红茶六级叶象发酵理论

红茶的香气：由强烈青草气—青香—兰花香—桂花香—果香— 低香—香低(几手嗅不到香气)

红茶的色泽：青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色变化分为六级叶象：

一是感官鉴别。像贵州湄潭茶叶研究所和羊艾茶场研究“发酵”叶象与“发酵”程序的关系，将“发酵”叶象分为六级

一级叶象：青色，浓烈青草气

二级叶象：青黄色，有青草气，小于50%

三级叶象：黄色，微清香，50%-60%，（发酵程度最低的红茶：金骏眉，60%-70%） 1-2级发酵叶，对光透视呈黄色；3-4级呈铜色

四级叶象：黄红色，花果香、果香明显。（ 宜兴红茶，发酵程度：以青草气消失，并发出浓郁的花果香味、叶色呈黄红色为宜，程度掌握“宜轻不宜重”原则。发酵叶象以四级为适度。），70-80%

五级叶象：红色，熟香，80%-95%（发酵程度最高的红茶：九曲红梅，95%）

六级叶象：暗红色，低香，发酵过度，（发酵过度，容易出现酸、馊、霉味，红茶发酵宁不足也不能过度）

鲜爽度品质高常在二、三级叶象

强度品质高常在三、四级叶象

浓度品质高常在四、五级叶象

滇红，80%-90%，晒红，70%-80%

（1）滇红工夫茶：以中度发酵为主，发酵程度在60%-80%，具有浓的香气和醇厚的口感。

（2）滇红毛尖茶：以轻度发酵为主，发酵程度在60%以下，口感略带涩味，色较浅。

（3）滇红碎茶：以重度发酵为主，发酵程度在80%以上，香气浓，口感醇厚，色红亮。

凤牌滇红：

发酵中，芽叶颜色从青绿色→青黄色→黄色→黄红色→红色→深红色→暗红色的变化，黄色前的变化程度不足，深红色后的变化程度则过度。气味从浓烈青草气→青草气→清香→花香或者果香→糖香→纯红茶香。

‌轻度发酵滇红茶‌：发酵程度在60%以下，茶叶保留了较多的绿茶特性，口感略带涩味，色较浅。

中度发酵滇红茶‌：发酵程度在60%-80%，香气浓，口感醇厚，色红亮。

‌重度发酵滇红茶‌：发酵程度在80%以上，香气更加浓，口感更加醇厚，色红亮，但茶叶中的有效成分相对较少。

不同种类的红茶对发酵程度要求不同：

如工夫红茶品质特点是浓、甜、醇，则发酵程度以达到桂花香、果香为好；

红碎茶(切细红茶)具有浓、强、鲜等特征，则要求发酵程度相对较轻，达到清香或兰花香为宜。