岩茶的香气（史崔克降解反应）
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史崔克降解反应。降解啥意思呢？氨基酸再加上茶多酚，尤其是其中的儿茶素的氧化产物磷昆。茶多酚的氧化产物磷昆，它会让氨基酸缩基再脱掉一个氨基。它变成了一个什么？醛，而这些醛是能溶于水的，溶于水。脱掉缩基，它们生成的醛是带有香气的，而这些香气是可以溶于水的。
所以茶多酚氧化到磷昆。比方说生茶里的热柔。比如说生茶的后期存储转化。比方说熟茶的没处氧化反应。比方说红茶的没醋氧化发酵。比方说武夷岩茶的武夷岩茶的常备火当中。比方说黄茶，黄茶闷热闷黄当中。比方说白茶的萎凋和焙火当中，你觉得能不能出现这个史崔克降解反应呢？答案出来没？所以当儿茶树在有氧的环境之下，氧化到磷昆磷坤，具备强氧化性。
去氧化氨基酸。氨基酸在磷坤氧化之下，脱掉了一个缩基，脱掉了一个氨基，变成了有香气的醛。这个醛能溶于水，这个就叫水含香形成原理之一，应用于所有茶类。
