武夷岩茶（今）
一、武夷岩茶在现代十大名茶中的地位
咱们现代十大名茶已步入下半场，现在来讲第六位。第六位我选的是乌龙茶中的鼻祖——武夷岩茶。咱们之前给大家讲过的绿茶和白茶，分别属于不发酵和微发酵，而乌龙茶则是半发酵。比如大红袍，这就是武夷岩茶，其口感颇佳。一说起武夷岩茶，不少朋友或许感到陌生，可一提到大红袍，那可谓是如雷贯耳，众人皆知。
大红袍就代表着武夷岩茶，而且其中还有肉桂、水仙等，这些都产于武夷山，都属于乌龙茶这一大类。没错，很多人不知道大红袍属于乌龙茶，这就如同很多人不明白我们上集所说的福鼎白茶和安吉白茶的区别，一个属绿，一个属白，是同样的道理。那么今天，咱们就来聊聊这武夷岩茶。
二、武夷岩茶的起源与发展
武夷岩茶，乃是乌龙茶的典型代表。在我们第一季的内容中，曾为大家剖析过乌龙茶。要知道，乌龙茶有闽北、闽南、广东以及台湾这四大主要产区。在闽北乌龙当中，武夷岩茶是当之无愧的领衔代表。确切地说，闽北乌龙其实就是武夷岩茶，它是所有乌龙茶的始祖，就如同正山小种是红茶的鼻祖一样。武夷山这地方极为神奇，既是红茶的发源地，也是乌龙茶的起源之所。就连金骏眉这一现代著名的红茶，其发源地也在此处。咱们以后或许还会详细说道。所以说，武夷山这个地方，它被评为世界物质文化双遗产地，确实有其独特之处。但凡去过武夷山的人，首先都会被那里的风景所折服。
武夷山无论是产茶的区域，还是作为旅游胜地，其独特的丹霞地貌堪称鬼斧神工，大自然就像切豆腐一般，将其切割成了网格状。每个独立的小山包都有着自身典型的特点。在这里，儒释道三教汇聚，道家南宗五祖之一的白玉禅曾在此修行，佛教的寺院与大红袍有所关联，比如天津永乐禅寺。儒家的朱熹，我们每每提及，就如“东周有孔丘，南宋有朱熹”，中国古文化中，泰山与武夷都有着重要地位。儒释道在此融合，足见此地之神奇。在这样一个自然与文化都如此出色的地方，所产的“山中瑞草”茶叶，必然不会平凡。因此，武夷岩茶成为乌龙茶的鼻祖，一点也不令人意外。
此前我们探讨过乌龙茶的起源。乌龙茶的出现，源于明朝时绿茶废团改散。当时绿茶中有烘青绿茶，尤其在安徽，至今仍以制作烘青居多。安徽休宁有一款古老的烘青茶，叫松罗茶。松罗茶率先采用前端下锅炒制，后端炭火烘干的工艺。这一技术传到武夷山后，武夷山开始有了前面炒、后面烘的制茶方式。随着时间的推移，将前面的炒和后面的烘这两道工序不断放大、精益求精，从而产生了乌龙茶。想想乌龙茶的制茶工序，采摘之后是萎凋，说白了就是让茶叶变蔫，接着是摇青和做青，进一步促进走水，将茶叶中的水分排出，只留茶香，去除青草气，然后下锅杀青，杀青之后揉捻成条，最后通过三次炭火烘焙，才造就了武夷岩茶这般绝妙的口感体验。倘若单独提炼这些步骤的关键词，会发现它与烘青绿茶颇为相似。
所以说，武夷岩茶学习了烘青绿茶的工艺。武夷岩茶出现后，包括乌龙茶，我们常说“乌龙茶，乌黑油亮且成龙形”。像铁观音、大红袍、台湾乌龙、凤凰单枞，哪个能达到乌黑油亮且成龙形？无疑是大红袍，也就是以大红袍为代表的武夷岩茶。所以，这四大乌龙中，武夷岩茶是鼻祖，这毫无疑问。武夷岩茶出现后，影响了闽南乌龙，以铁观音为代表。之后又有了台湾乌龙和广东潮汕乌龙。我们为大家挑选了两款乌龙茶作为代表，就如同在绿茶中能找出十款著名的绿茶，我们选了四款入选古今十大名茶。对于乌龙茶，思索再三，还是认为岩茶的地位，包括铁观音以前的地位，都很重要。
虽说现在在北京，铁观音不像从前那么流行，但其产量和销量，从数据来看，还是不错的。为何选择岩茶和铁观音呢？因为虽然它们都是乌龙茶，都是半发酵，然而武夷岩茶属于重发酵，铁观音属于轻发酵，它们的口感和汤色完全不同。虽然都是乌龙茶，但各自具有代表性。铁观音与台湾乌龙较为相似，而武夷岩茶则与凤凰单枞在重发酵方面相近。接下来，我们从以下几点为大家详细剖析。首先是起源，大致与红茶相近，在明末清初，受松罗茶制茶工艺的影响，加上宋朝时将皇家御茶园迁至建瓯，元朝时御茶园就在武夷山附近。这两个时间节点为当地茶叶的种茶技术和制茶手艺的提高提供了保障。明朝以后，在明清时期，乌龙茶和武夷岩茶出现了，这便是其最初的起源时间节点。
三、武夷岩茶的产区划分
提及武夷岩茶的产区，迄今为止，其划分与以往大致相同。如今谈到武夷岩茶，存在正岩、半岩和洲茶之分。这种划分方式其实与陆羽的《茶经》颇为契合，即“上者生滥石，中者生地壤，下者生黄土”，最优者生于滥石之中。在当下的武夷山景区内，武夷岩茶的栽种宛如盆景，这边一个小山包，那边一个小坑，河边又有一棵。它并非标准的茶园，与江南的标准茶园相较，它们能在此生长且自我管理，着实不易。虽说看起来面积不小，但实则产量不多，仿佛是从石头缝里艰难生长而出。
就整个正岩茶的产区而言，其划分多基于坑坑涧涧。正如我刚才所讲，武夷山的丹霞地貌犹如被大自然用刀劈开，它由 99 峰、36 岩构成。在此情形下，每个山峰、每个坑涧都具备独特的小气候环境。这种小气候环境致使每个山场产出的茶叶，口味各异，不仅是品种有所不同，产出的口感也不尽相同，当然制作工艺是相近的。如今正岩茶的区域划分，说白了就是核心产区，比如某树跟前的九龙坡，还有附近的三坑两涧，以及我们常提及的各种诸如牛肉、马肉、鹰肉等，这些都是正岩产区不同的山、不同的坑、不同的涧所代表的茶。它们有何共性呢？
在此大概和大家分享一下，大家在品饮岩茶时，不妨找找这种感觉。但凡生长于坑涧之中，也就是其生长环境稍处背阴面的，此类茶叶制成的茶，茶性较为柔和，香气较为清幽。而倘若生长于山顶，比如马头岩、鹰嘴岩这类岩上的茶，由于受光照时间长的影响，茶叶香气物质聚集良好，因此这类茶茶气较足，香气较高。这种茶基本上入口时便是香气先夺人，香气浓郁。正岩茶正因此而独具魅力，坑涧有坑涧的魅力，岩上有岩上的魅力，不同山场亦有不同山场的魅力。这便是当下众人沉醉于正岩茶中岩谷花香的主要缘由。
常有人问我何为岩谷花香，何为岩韵，有人或许会解释说，韵这东西，一提起来就只可意会不可言传。在这里，凡事都得接地气，哪有那么多不可意会的？咱们喝茶，就是想到哪儿说到哪儿。我有时会看到一些刚开始学茶没几年的孩子，对茶还未理解透彻，就先把自己弄得神神叨叨的。就好像他们突然穿越了，身着古代汉服，一说起茶，仿佛那茶都能通仙灵。我认为就喝茶这件事来说，茶禅一味，对于我们的精神诉求确有作用。但对咱老百姓而言，首先得关注滋味如何，有何保健功效，怎样健康饮茶，这才最为关键。好不好喝？对身体健不健康？怎么喝？这就足够了。所以我肚里墨水不多，对于琴棋书画诗酒茶中的茶了解有限，跟大家聊得最多的还是这关乎生活的茶。
说到岩韵，有人说是石头的味道，有人说是如梗在喉卡喉咙的味道。这两种比喻一出，有时我就跟人说，照这么比喻，谁还敢喝岩茶？一喝就卡嗓子，像吃鱼卡着，一喝就像啃石头，谁会喜欢石头味儿？实际上，准确来讲，我对岩茶的理解，包括请教岩茶之父陈德华老师以及其他几位老师时，尤其是陈老所说的话，我觉得特别在理。陈老说，所谓岩韵，其实就是三个关键词加在一起，其一为当地的气候环境，其二为茶树的品种，其三为武夷岩茶的传统制作工艺，这三者相加便等于岩韵。
至于岩韵的味道，因茶而异，不同的茶有不同的岩韵。香香不过肉桂，肉桂香气浓郁；醇不过水仙，水仙醇厚；大红袍作为拼配茶，兼具水仙的醇和肉桂的香，而小品种也有各自独特的特性。岩韵虽无统一答案，但我们能为其找到统一的通感，说到底就是武夷山当地的小气候环境造就的当地风土。就如陆羽所述“上者生滥石”这般良好的环境，为茶叶提供了先天的自然条件。
有时我们提及武夷岩茶良好的生态环境时，会提到几个词，说“头顶帽子，腰绑带，脚穿鞋”。我们把这当作形容人的说法。比如您去武夷山坐九曲溪的船时，撑船的师傅有时会跟您开玩笑，说您看前面那山像什么，我们看半天说像一头大象。您看那大象头顶是什么颜色？绿油油的树木，师傅就会说，您看这大象戴了绿帽子，跟咱们打趣。头戴帽子意味着什么？整个武夷山虽乱石嶙峋，但植被特别茂盛，整个山场郁郁葱葱，这是上好茶叶生长的绝佳环境，所谓“阳芽阴林”，茶树喜欢在阳光不多的地方，这没错，但它也需要阳光，就跟咱们人一样，到山顶想欣赏风景、吹口凉气，要是顶着大太阳，肯定没心情，但在大树底下乘着凉、吹着山风，感觉就不一样。茶叶也是如此，头顶帽子能遮阳。
腰绑带是什么意思？就是说中间整个山体的植被。我们知道武夷山雨水充足，要是没有腰绑带，雨水冲刷时，水土和茶树植被的营养流失会很严重。有了腰绑带，就相当于为茶树的生存提供了保障。脚穿鞋说的是穿的草鞋，而非皮鞋，通透性、透气性好。正因为有了脚穿鞋，茶树栽在这里，不管多大的水、多大的雨，像今年夏天武夷山雨水特别多，整个河流的水位都比往年高，遭遇几十年不遇的大水。在这种情况下，只有景区外的洲茶受灾，景区内的茶树未受灾，原因很简单，脚穿鞋，草鞋排水性好，既保湿又排水又通透，茶树在这种环境下才舒服。茶树不是水稻，老是泡在水里，肯定又苦又寒凉。只有在这样的条件下，茶树才能长出好茶叶。独特的气候环境，这是第一点。第二点，就是品种，不同的茶树品种有不同的风韵，再加上武夷岩茶独特的制作工艺，就会产生出这种岩韵，也就是那种味道。
乾隆皇帝之前有一首诗，他刚喝到进贡的武夷岩茶时，直接作诗“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，无需翻译，意思就是武夷茶最好喝。“气味清和兼骨鲠”，何为骨鲠？所谓清和，就是不苦不涩。岩茶，我们常说有“甘活清香”四字，不同时候理解和排序不同，我常把“活”字放前面，因为岩茶每一道在口腔中都富于变化，是“活甘清香”。
乾隆爷说的这个“和”，就是这茶不苦不涩。那为何又是“气味清和兼骨鲠”？他所说的骨鲠，不能简单理解为鱼刺卡喉。而是说在吞咽时，喉咙中有一种力道，能让人吞咽后感觉到茶汤像鸡汤一样有内容，而非白水。岩茶之所以我常说叫“以味求其香”，而非“以香求其味”，“以香求其味”是半发酵的，像清香型的观音，泡的时候或刚拆封散茶时，香气就扑鼻，而岩茶闻干茶时除了炭火味没什么香，但一旦入口，茶汤裹着的感觉在喉咙中会立即给人强烈反应，有点如梗在喉，但又很立体。这才叫气味清和、见骨鲠。所以他这首诗我在讲岩韵时常提及，我觉得乾隆爷起码是个爱茶之人。他的养生秘诀中也是以茶为伴，当年退休时，众臣说“国不可一日无君”，乾隆爷说“君不可一日无茶”。哈哈，喝茶去喽。所以说，乾隆对茶也是很有品鉴力的，把武夷岩茶的精妙之处说得很到位。
四、武夷岩茶的品种与工艺
今天来和大家分享武夷岩茶。先讲的是它的产区，接下来要说的是它的品种。武夷岩茶的品种众多，像刚才提到的肉桂、水仙、大红袍，甚至包括五大名丛，如白鸡冠、铁罗汉、水晶龟等等，这些都属于它的小品种。茶树之所以会有这样的品种多样性，大家可以发现，各个地方的茶树都不是单一品种。无论到哪个茶区，不可能只有一种茶树。如果是单一品种，这里的茶树和产出的茶肯定不会优质，原因很简单，那必然是无性嫁接繁殖的标准茶园。
在野生自然生长的地方，茶树落籽后自己生根发芽。茶树之间，说白了都是亲缘关系，就像子子孙孙姊妹一样，而并非克隆的平辈关系。在这种情况下，茶树虽容易变异，但这种变异为茶树和口感提供了更丰富的内容。提到品种，再多说几句，我不太赞同如今武夷岩茶中厚此薄彼的现象。比如现在肉桂热门，水仙也受欢迎，而大红袍之类的小品种却越来越少。原因很简单，水仙、肉桂受人喜爱，茶树也容易成活。所以在茶园里，一旦水仙、肉桂能卖高价，其他小众不知名的小品种就可能被砍伐。实际上，整个岩茶的基因库里，小品种原本有将近 300 个，而如今能有一定规模产量的能凑出 50 个就很难得了。所以在这种情况下，想和大家分享一下，我们喝茶时，一定要追求综合的口感体验，也就是所谓的五味聚合。单纯喝茶叶，感受到的味道肯定不如茶叶和茶芽都有的那种丰富和聚合。
再来说说工艺。这方面我们不多做解读，之前聊乌龙茶时提过，其工艺主要体现在前端的做青环节和后面的烘焙，这是武夷岩茶的两个关键要点。很多时候我们喝岩茶，有人会说喝到的全是焦炭味、糊味，没有茶香，这其实是在炭火烘焙工艺上出了问题，这种茶一般不是高级别茶。如果大家对武夷岩茶感兴趣，想多了解，我建议在五一的时候去武夷山，那时正值采茶季，也是很好的旅游季节。一款茶从采摘开始，采回来后进行摊晾，然后由制茶艺人一晚上不停地摇青，到后半夜杀青，再揉捻，第二天烘焙，这才完成第一道工序。到天气热、空气湿度最高的七八月份再烘焙一次，等到九十月份上市前再烘焙一次。大家就知道一款茶的制作多么费时费力，制作时间将近小半年。所以现在武夷岩茶受市场追捧、价格较高，就是因为太耗费人工，成本主要在人工和采摘上，这一点大家要清楚。
武夷岩茶和大家简单分享这么几点。一是它的发源起源，二是产区，正岩产区在武夷山景区内，才有前面说的岩韵之感，外山叫半岩，就像陆羽茶经里说的“中者生砾壤，下者生黄土”，洲茶就类似黄土坡上的茶，喝起来有股土腥味，就像福鼎白茶，高山茶和低山茶有区别，低山茶靠海会有海腥味。再者就是品种和工艺，还有香型。在乌龙茶序列中，香型复杂，从高沸点到低沸点，从果香到花香，各种香型都能品尝到，这就是乌龙茶的魅力所在。确切地说，我们今天讲的是乌龙茶中的岩茶，它属于重发酵茶，以武夷岩茶、大红袍、肉桂、水仙等为代表，毫无争议可以列入现代十大名茶，因为是重发酵。重发酵和轻发酵的区别在于，轻发酵的以铁观音为代表。下期我们就来讲铁观音。今天关于武夷岩茶，作为现代十大名茶中的第六款茶，就先和大家聊到这里。
