太平猴魁（今）
一、太平猴魁与徽茶地位
接下来咱们要讲的第三种茶，乃是绿茶中的太平猴魁。太平猴魁这名字，您应该听说过吧？但您品尝过吗？或许喝过的人并不多。不过呢，将其选入了古今十大名茶的系列之中，这究竟是出于何种考量呢？是这样的，我认为徽茶在绿茶里，那可是占据着相当重要的地位。从历史的层面来讲，安徽曾经出现过一款极为重要的松罗茶，它是在苏州的虎丘茶之后出现的。是由生家带来的制茶技术，而后在安徽的休宁便有了松罗茶。这款松罗茶是炒烘兼具的。您瞧瞧，当下所有的安徽茶，多数是以烘青为主。
咱们得明白，绿茶分为烘青、炒青、晒青、蒸青这四大类别。烘青可不是在做青环节用烘制的方法来杀青。它在杀青的过程中，依然是下锅，类似于炒青的方式进行杀青，只是它后续干燥的方式，必须借助像制作岩茶那样用炭火来进行烘焙，从而将其烘干。松罗茶率先做到了既有烘又有炒，咱们不禁琢磨，乌龙茶为何会出现？既有炒制又有后续的烘焙，实际上乌龙茶就是借鉴了安徽的松罗茶的制茶工序，并将其发扬光大。
咱们一谈到安徽茶，您看，四川的蒙顶茶结束之后，紧接着便是苏州、杭州的碧螺春、龙井登场，这时候基本都到清明节后了。清明节后谷雨时节，此时安徽的茶才刚刚开始制作。整个徽茶，由于其海拔的限制，此地海拔较高，气候偏凉，所以茶叶萌芽的时间较晚，因而采茶的时间也就相应推迟。
在绿茶的大家庭里，咱们都清楚，所有的绿茶当中存在掐尖这一情况，也就是说绿茶以芽为优，抢先掐尖。这种饮茶的方式其实早被以前的帝王带偏了，所以直至现在，咱们依然是以这种方式来品评一款绿茶，这种品评方式有错吗？其实也有其正确之处。毕竟，就拿当下来说，尤其是如今的农业以及茶园管理，一年四季当中，春天没有病虫害，无需施肥打药，经过一冬天的蓄积，茶叶在冬天积攒了能量，然后慢慢吐出的新芽新蕊，那是最具营养价值，也是最干净且最有营养的。所以说在一年当中，绿茶在早春制作出来的这一波芽茶那是最为优质的。然而安徽的绿茶在时间上和其他绿茶相较，起跑就已经滞后了，对吧？所以说您要是和人家去比拼鲜嫩、比拼芽头，没什么太多优势，即便您去拼，人家先出芽您后出芽，而且您的采集成本也比人家高。
咱们要是去了安徽，您要是登过黄山就会知道，安徽有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁这三款当家的知名绿茶，它们统统都是烘青绿茶。您会发现这三款绿茶，除了毛峰是芽叶皆有，且芽多叶少，早春最早的那一波六安瓜片，只采摘一片完整的叶子，第二片叶子。而太平猴魁则是要等到顶端最小的芽张开变成小叶之后才开始采摘制作，说白了太平猴魁从某种角度来说，它也算是全叶茶。然后制作出来的太平猴魁，叶子细长，跟韭菜似的，外形辨识度很高，咱们基本上认为在绿茶当中它的体积算是最大的了，您看那像一把干韭菜的，那便是太平猴魁。
徽茶在历史进程中对于茶叶的演变，从绿茶到乌龙茶的过渡，从不发酵到发酵的转变，起到了极为重要的作用，并且在所有的名茶排序当中，徽茶常常现身，要么有六安瓜片，要么有黄山毛峰，所以在这种情形下，我觉得一定要选取一款具有典型代表性的徽茶，从地域、工艺的角度来讲，它属于烘青，所以咱们要跟大家聊一聊六安瓜片、太平猴魁和黄山毛峰这三款茶，从知名度来讲，那肯定黄山毛峰排在首位，六安瓜片和太平猴魁则稍逊一筹，但是我为何要聊太平猴魁而不聊黄山毛峰呢？
就是因为太平猴魁这几年作为一款名优绿茶被大家屡屡提及，尤其是在北方的流行态势愈发明显，您会发现，对于黄山毛峰，大家喝或不喝可能都觉得无所谓，但是太平猴魁却有很多人去打听、去寻找，这些年大家开始逐渐认识这款茶了，我跟我身边的朋友交流的时候就说，可能以前十个人里只有一两个说喝过猴魁，现在起码有一半甚至六成左右的人会说，哎，猴魁那大叶子长长的很有特点，以绿茶叶茶为代表的安徽茶，我喝过，所以它的市场呈现出上升的趋势，而且这个趋势还相当不错，它代表的就是整个烘青绿茶的技术流派。所以呢，从技术的层面来讲，从传承的角度来说，从当下市场的认知度提升的层面而言，它确实应当入选这十大名茶，咱们一提到徽州，“一生痴绝处，无梦到徽州”这句话立马就会浮现在脑海中，风景优美的地方通常也能产出好茶，所以说太平猴魁作为安徽茶的一款特种好茶的代表，所以咱们一定要跟大家好好说一说为啥叫太平猴魁这个名字啊？
二、太平猴魁的产地与名字由来
前方提到的还是个地名，太平猴魁产于何处？答案是太平湖。它有些类似碧螺春，同样位于湖心岛上。然而，到如今它还不像太湖东西山那样，已经通了大桥，咱们能够直接开车过去，当下依旧得乘船前往。乘船抵达山脚下，往上大概到侯岗村的位置，存在一个海拔落差，约有几百米，大概 700 米左右。就在这样一个小山坳里，相当于侯岗、闫家村等几个村落，其产地范围远比东西山产碧螺春的产量还要小得多，这里便是最为核心的产区。当然，这种品种在周边地区也开始引种，所以周边也有制作这种工艺的猴魁茶。太平湖周边的那个湖就叫太平湖，那么猴魁这个名字是怎么来的呢？
实际上，关于猴魁的由来，民间有好几个版本。在安徽这个地方，此前山高且险峻，采茶时，当地老百姓有训练猴子采茶的说法，于是有人会想到，会不会是因为猴子采茶而得名猴魁？但其实还有另一个较为官方、正统的版本。猴魁这款茶大致出现在 20 世纪，也就是 1900 年左右。猴魁的创制时间比六安瓜片还要早几年。
当时，为了提升茶叶的品质，在整个安徽流行制作尖儿茶，什么叫尖茶呢？就是掐尖儿的毛尖儿那种，类似于早春最早的一波茶叶。为了提高品质，这种尖儿茶会进行单独包装，就像挑选出整齐划一的茶叶，以此推向市场来增加其颜值。
这种方式启发了猴岗村的王魁成，他开始按照这种标准进行采制。采制完成后，进行捏尖儿，捏完尖儿之后，再用螺网进行压平，就如同用熨斗熨衣服一样，使其根根平整，特别有趣。就这样，逐渐形成了如今太平猴魁的制作工序，其条索确实独具特色。
太平猴魁基本上是在江浙一带的绿茶采摘结束后，于谷雨前后开始采摘，一直到立夏结束。我刚才提到的采摘标准是一芽三叶左右，先是进行剪尖儿，将一芽两叶到一芽三叶的叶子对折，就像折衣服一样，折完之后，再下锅杀青。由于叶子较大，不像制作龙井那样长时间杀青，两三分钟即可。与其说这是杀青，不如说是让茶叶软化，两三分钟出锅后，趁着茶叶变软的时机进行整形，整好形状后再用铁纱网木滚子进行压平，压平之后用毛火进行烘干。这个烘干过程先是毛火烘干，后面还有老火，再到后面还有复焙，这一点和六安瓜片有些相似，基本都是用炭火快速干燥。像这样的情况，前后基本上要花费很长时间，整个制作工序下来，得十几个小时。
咱们描述得简单，大家脑海里有这样一个框架就行，实际上操作起来还是相当复杂的。徽茶的烘青与炒青最大的不同特点在于，炒青的香气比较直接，烘青茶则比较含蓄。而太平猴魁的特点在于，您品尝太平猴魁时，能有一种明显的感受，太平猴魁给人的最初、最直接的感觉就是这种含蓄的香气，即清幽的兰香。太平猴魁一定要有兰香，没有兰香的太平猴魁就没有了灵魂。兰香就像我之前跟大家说的，是高等级茶才具有的香气，特别是高等级绿茶。而且我们常说龙井有板栗香，碧螺春有花果香。
蒙顶甘露呢？则有甜玉米般的香气，这种香气都接近老百姓生活中的烟火气。而对于太平猴魁，大家通常的认知就是看其兰香是否清幽、耐泡、持久，这决定了猴魁的品质优劣。
并且，它的成品，机器压制和手工压制的，您看久了一眼就能分辨出来。机器压制的特别平整，就跟书本一样平展。手工压制的不会用太大的力，用力也不均匀，所以会有厚有薄的地方。基本上手工压制的成品干茶颜色是墨绿色，而机器压制的，您会发现有的薄如蝉翼，您拿东西在灯底下一照，感觉这茶都能透光，这是因为机器压制的力度较大。所以现在对于太平猴魁的口感有经典的形容，您可能也听说过，就像顺口溜说的：“两刀一枪三尖平，扁平挺直不卷翘，叶厚魁壮色深绿，兰香汤清回味甜。”这就是它品饮时的直观感受。
咱们再品品这四种绿茶工艺，蒸青就类似于咱们的青菜经过开水焯了一下，您喝的时候会感觉到蒸青绿茶带有青草味，是一种非常原始的草绿炒青草的味道，也就是植物本身的味道。目前能喝到的蒸青绿茶比如恩施玉露。所以说蒸青绿茶基本上没有高温带来的香气，它出不来这种香气。再者说，晒青本质上不算杀青工艺，而是一种干燥工艺。咱们现在能接触到的晒青，比如晒青毛茶生普基本上要依靠晒青，它也保留了和蒸青差不多的特质，因为温度不高。然后就是咱们之前提到的炒青，炒青的香气比较直接，是那种东西煮熟后的栗香、豆香，像龙井、碧螺春就是如此。
而烘青就像我刚才跟大家说的，它比较含蓄，这种含蓄的表达特别像一个知书达理、文质彬彬的人，走的是醇厚含蓄的路线。我觉得怎么说呢？蒸青和晒青的茶较少，所以咱们不过多探讨。大家可能只是为了追寻那种味道时可以尝尝。市场上主流的还是炒青和烘青这两种绿茶，炒青的代表咱们说过龙井和碧螺春。那烘青的代表呢？其实是以徽茶为代表，徽茶又以猴魁、瓜片等为代表。我觉得烘青和炒青的区别在于哪里呢？我的直观感受是，炒青就像一个年轻力壮的小伙子，血气方刚，冲劲十足，味道浓郁。
其实无论是碧螺春，还是看起来比较文雅的龙井，它的味道香气都很足，真的是果香、栗香满满。但是呢，烘青绿茶就像一个成熟的男人，没有小伙子那种血气方刚的冲劲。
但是呢，第一，它的味道是能让人品味出来的，所以它那幽幽的兰花香，这是君子如兰的味道，这是第一个特点。我觉得第二个特点是，小伙子一般有爆发力，但缺乏耐力，而人到中年之后，虽然没有那种爆发力，但耐力持久，能静下心、沉得住气。所以往往这种烘青的茶喝起来，它泡起来也持久，不会一泡两泡香味就没了，对吧？久泡它您也能品出味道，香味比较持久。而且，太平猴魁还有一大特点，它不怕长时间浸泡，不会变得苦涩。有些茶闷泡时间长了会苦涩，有人形容太平猴魁这种感受时说，太平猴魁甘香如兰，优而不劣，错姿淡然，似乎无味，但饮用后会有一种太和之气弥漫。虽然这话有点玄乎，但那种感觉、那种意境表达得还是挺到位的。
三、太平猴魁的感官特点与价格
值得大家去品味啊！就猴魁的感官特点而言，从外观上来说，其实大家一见到这种茶就能记住，原来这是猴魁的大叶片。就像我刚才所讲，由于其制作工艺以及产区的限制，导致它的价格与龙井、碧螺春等全国知名绿茶相似。任何一款茶，只要出名了，必然会区分正宗的核心产区和周边产区，也会有精工手制和机制之分，这便展现出了茶叶的成本构成。为何会有机制茶呢？必然是因为茶青等级低，卖不了太高的价格，所以不会耗费大量人力物力，就像龙井，过了谷雨时节，整个杭州就不再人工制作龙井茶了，因为成本不合算。低洼平地上以及周边很多地方，一年四季都采用完全的机制采摘和制作，经过简单的杀青工艺，说白了就是一道炒青的扁形绿茶，直接就叫做龙井。这种茶的味道或许合适，但经不起细细琢磨。
太平猴魁的核心产区在太平湖上的一个小岛上的几个村落，每年产量极小，这就决定了它的价格。实际上，这几年太平猴魁在核心产区，茶农拿茶的价格不比龙井便宜。因为其被大家所熟知，都想尝试，价格也就被抬高了。黄山周边地区，气候环境与核心产区颇为相似，土壤等各方面条件也比较接近，所以周边产区有许多引种这种大叶种，并按照猴魁的方式进行加工。但周边产区的价格与核心产区相比，差距好几倍。一般核心产区的价格三五千都有，而周边产区一千元左右就能买到手工制作还不错的猴魁。
所以说，对于任何茶叶，我们一定要了解其成本构成。就采摘而言，采摘猴魁的成本肯定没有碧螺春高，毕竟猴魁是叶茶，碧螺春是芽茶。就算不太会采摘，一个人也能采个十斤二十斤鲜叶，而且猴魁的采茶制作技艺相对简单，叶子随手可揪，但芽得小心掐摘。不过像猴魁后面的精致环节，包括烘干过程，还是尽显了徽茶的韵味和典型特质。
太平猴魁这几年深受大家喜爱，辨识度高，味道悠然，兰香不苦不涩，喝完后口感醇和，耐泡且味道不张扬。很多人喜欢喝绿茶，尤其是烘青绿茶，经过这种烘制方式，有点类似于岩茶的焙火，茶叶的茶性会变得温和。所以从这个角度来讲，像太平猴魁和六安瓜片，在绿茶当中算是比较消食的，对肠道的刺激作用也比较弱。
所以很多人想喝绿茶，想追求那种清新的感觉，但又体寒胃寒不敢接触的，太平猴魁就是不错的选择。您可以了解一下蒙顶甘露，这种茶也不那么寒凉。说实话，这些茶我都品尝过。就我个人而言，我不太推崇明前龙井，喝完感觉胃有刺激。但像六安瓜片、太平猴魁、蒙顶甘露，喝完就比较舒服，胃也没什么不适。这就是龙井的工艺问题。
不是说茶喝了会怎样，而是工艺是否到位。传统好的工艺，以前绿茶没有良好保存条件时都能常温放一年，就是因为工艺好。现在的绿茶不放冰箱试试？很多工艺的转变，是因为如今人力物力劳动成本太高。就像我常跟大家说的，再过几十年，想喝人工采摘的茶叶恐怕很难了，等老一辈不再采茶，年轻人谁还愿意上山呢？所以现在能喝到一口好茶，一定要好好珍惜。
那今天关于太平猴魁就先聊到这。它是徽茶的代表，烘青绿茶的代表，大叶绿茶的代表。其外表外形独特，引人注目，在如今市场上，大家的认知度越来越高，有机会可以品尝一下。但要记住，太平猴魁价格可不比龙井便宜，价格是挺高的，好的绿茶价格都不低，因为要抢先嘛。古今十大名茶，我们已经聊过三个了，接下来要聊第四个。第四个常常容易让人产生误解，一提到白茶，大家基本上想到的就是安吉白，因为在我们传统认知的六大茶类中有白茶，所以这两款茶，我会依次跟大家讲解。讲完安吉白，再给大家讲福鼎白。安吉白和福鼎白都叫白茶，但其实属于两个不同的类别，到底怎么回事呢？
