龙井茶（今）
一、绿茶与今十大名茶
如今在流行的十大名茶当中，绿茶占据了四个席位，这可谓是占据了半壁江山。毕竟就大众的饮茶习惯而言，咱们国家对绿茶的喜爱程度颇高，其消费量也是最大的。虽说当下众多名优茶叶不断涌现，但在饮茶量和产量方面，绿茶依旧稳坐头把交椅。所以呀，我还是得为大家多介绍几款名优绿茶，就先从绿茶讲起。
提及当今的十大名茶，我得首先说一说以前十大名茶的排序。因为对于古代的十大名茶，大家听过之后会有这样的感受：但凡在新的十大名茶中未曾提及的，我们都会来聊聊它们的现状与发展情形。像龙井、碧螺春以及普洱，建国之后的状况咱们还未曾讲述，在新的四大名茶中会着重和大家聊聊这些。
建国以后，十大名茶经历了多次评选，版本众多。其中最主要的一些，我来和大家聊聊。龙井和碧螺春自不必说，无论怎样排名，它们都位列其中。在官方的版本里，安徽的茶叶出现得较为频繁，比如黄山毛峰、祁门红茶、六安瓜片等都在其列。此外，还有信阳毛尖、都匀毛尖、君山银针以及庐山云雾。但我要说的是，庐山云雾、都匀毛尖、信阳毛尖诚然是名优绿茶没错，不过我们此次并未涵盖，包括六安瓜片也未提及。这些茶叶从推广的角度而言，咱们茶圈的人自然熟悉，然而对于广大老百姓来说，庐山云雾可能会让人感到陌生，都匀毛尖更是鲜为人知。信阳毛尖相对好一些，知晓的人能多一些，六安瓜片这两年名字常见，可品尝过的人却不多。咱们先来说说这四款绿茶分别是什么。首先是龙井茶，其次是碧螺春，再者是太平猴魁。我为何要把太平猴魁单独拎出来呢？因为这些年大家对太平猴魁这款茶的关注度持续上升，它的外形、它的故事，辨识度都相当高，作为安徽名优绿茶的代表，我要和大家分享一下。然后第四款是安吉白茶，在近期的绿茶当中，它称得上是新贵，这两年在绿茶市场中表现突出。
咱们上一季讲古今十大名茶的古十大名茶时，是以龙井收尾的。那咱们这次就接着从龙井说起。上次跟大家提到，到了民国政府时期，农商部注册了四个老字号，即“狮龙云虎”，后来又添加了一个“梅”，我们现在通常所说的“梅”指的就是梅家坞。50 年代周总理曾到此考察，鼓励大家把当地龙井茶产业发展好，自此梅家坞的茶才开始兴起。以我们当下对龙井茶的了解，梅家坞的茶可以算作核心产区。我们现今能品尝到的许多历史名茶，一谈到核心产区和以往大不相同。以前所说的核心产区可能只是小小的一块，或许就那小半个山头，那便称为核心产区。倘若现今依然将核心产区限定在如此小的范围，那全国能喝到的百姓就寥寥无几了，就如同母树大红袍，我们只能看看，垂涎欲滴罢了。所以说，从很多方面来讲，无论是从商业角度，还是从其发展的角度，都一定要尽可能地将其产量扩大。如今我们谈到西湖龙井时，“狮龙云虎梅”就是核心产区，说白了，只要能被冠以“西湖龙井”之名，前面加上“西湖”二字的，都算核心产区。它涵盖了整个西湖名胜区。
西湖名胜区具体来说就是从满觉陇、杨梅岭到上边的龙井山、翁家山这一片。再加上我刚才提到的梅家坞，这算是核心产区，也就是西湖的风景区，都位于西湖的西南角。另外，在西湖区范围内方圆 168 平方公里的区域，其中包括龙坞乡、留下镇、转塘镇和周浦镇这些地方，也都能称作西湖龙井。不过，要记住核心产区是“诗龙云虎梅”，刚才所说的龙坞、转塘、留下、周浦这些地方，可以称作稍微靠外一些的，也算是主产区，西湖龙井的主产区。现在我要实实在在地告诉大家，您喝龙井，喝西湖龙井，能够喝到西湖龙井，就算是正宗的龙井了。
二、龙井茶的产地与品种
没错，如今龙井的概念已有所扩展。我跟您讲，整个浙江所产的龙井都能称作浙江龙井。目前有西湖龙井、杭州龙井、浙江龙井，范围逐渐向外延展。您看刚才提到的西湖龙井，往外扩的话，挨着钱塘江的就是钱塘龙井。再往外，像绍兴、新昌、嵊州一带产的是大佛龙井。此外，金华、台州等地也产龙井茶，只要茶叶产自浙江，就叫浙江龙井。要是出了浙江，从某种程度来讲，如果我们不那么较真，只要是按照龙井茶这种扁形的炒青绿茶工艺加工出来的，也能叫龙井。但要是较真的话，那就只能称为扁形绿茶。这就是我提到较真与不较真问题的原因，也是为何市面上多数能接触到的龙井会是这样的情况。您会发现，早春时节，杭州本地的龙井茶还没抽芽呢，市面上的明前龙井就已经开始热卖了。刚过完春节，明前龙井就在市场上出现了，而且卖的绝对是当年新茶。那这茶是从哪儿来的呢？整个浙江都还没产出啊。
还记得我之前跟您聊过四川茶吗？在整个产绿茶的纬度上，川茶抽芽较早。正所谓“春江水暖鸭先知”。所以在这种情况下，时间就是金钱，浙江聪明的商人就把炒茶锅带到那些地方，采用当地的茶树，把制茶技术传授给当地人。从而制作出典型的绿茶，在市场推广时，往往称之为龙井茶，有的甚至直接说是明前西湖龙井。叫明前龙井没错，大范围说叫龙井茶也没错，但叫明前西湖龙井可就大错特错了。这种茶说白了，从某些角度看，在口味等方面跟西湖龙井肯定有差异。只要您喝过西湖龙井，就知道差别在哪儿。这茶啊，很有意思。一开始，人家是先把制茶技术和炒茶锅带过去，而且不止带到四川。最早您知道是哪儿吗？广西，广西有个少数民族聚居的地方，我忘了叫啥，那里早春刚过春节就开始做新茶了，也是浙江的好多商人直接把炒茶技术带过去了。后来发现，样子和口味不太像，怎么办呢？就把品种也引过去了。
这样一来，品种接近，技术接近，口感也能无限接近，但终究还是有差别。还是我常说的那句话，为什么老茶客喜欢去原产地？技术能学，茶树能引种，唯独当地的风土改变不了，带不走。您说西湖这地方，它的风土是怎样的呢？不妨跟您说一说。西湖周边，上次我也跟您提到过，海拔不算高，也就三五百米，开车很快就能到，不具备高山云雾出好茶的特性。那为什么能产出这么有名的龙井茶呢？因为这儿有独特的小气候特点。首先是土壤，当地的土壤特别适宜出好茶，属于“上者生烂石”的那种土壤。其次，它是天目山的余脉。这山的走向恰好能挡住西北的寒风，把海上吹来的雾气留在西湖这边，形成了阴韵。然后太阳的漫射光照射过来，正好给茶叶营造了一个类似阳芽阴林的良好生态气候，才造就了这一带非常出色的风土。所以说，归根结底，还是老天爷造就的好环境。因此，在这种情况下，风土是无法改变的。
三、龙井茶的产地与品种
正宗的西湖龙井，我们来讲核心产区所产的，尤其是龙井村、翁家山以及再往上的这些地方产出的名优茶。就像我刚刚说的，古代十大名茶最后跟大家提到的那样，它具有兰香，有兰底，您一定能品尝到兰香，而非仅仅是栗香或者豆香。这才是真正优质的龙井核心产区的茶所具有的香气。外地的龙井，即便按照其品种种植和加工，您除了能尝到些许栗香，其他味道是难以品出的。这点是常喝龙井茶的人能够明显感知到的，这便是核心产区与外省产区的区别。
所以就此而言，我要告诉大家，喝龙井茶，心不能急，嘴也不能急。一定要等待，那要等到何时呢？就目前整个杭州而言，即便是核心产区，我跟大家说，品种基本上有这么几种。龙井 43 号是当家品种，其制作出来板栗香气浓郁，而且芽形整齐美观。另外就是传统的老群体种，老群体种说白了，您去茶园看，不是一排排整齐栽种的，而是像大白菜一样，这儿一棵那儿一棵，呈不规则的茶棚状，当地老百姓称为老茶棚。这种茶树树龄短则几十年，长则上百年。由于老茶棚树龄较长，抽芽必定较晚。所以说，如果您想喝老茶棚，那还得等等。
三月中旬能喝到最早一波的龙井 43 号，这在各大名优茶叶店，包括北京的某些知名字号，常常是 8000 多元一斤，最早这一波就是龙井 43 号，8000 多元一斤，这个价格商家卖得也算合理。从当地茶农手中收购过来，至少也得 3000 多元一斤。所以说商家卖这个价格差不多翻了一番，这都是做好的成品。这是早的一波，说白了，从三月中旬到三月底，就这两个星期。如果您想喝群体种的老茶棚，就得等到三月底，这往往是龙井的老茶客最为期待、最想喝到的那一波。
四、龙井茶的采摘与价格
您一旦喝完之后，其他的龙井茶您可能就不想再碰了，它的滋味醇厚。每年我到杭州的时候，都会掐着点儿，跟当地一家熟悉的茶农联系。我会问阿姨老茶棚什么时候采摘，让她大概给我个日子，然后看着天气就奔赴杭州，采回的老茶棚，您瞧瞧那茶青。握在手里，它比龙井的条形更大，呈超米色。我们一般说龙井茶的这种色泽，不是那种焦黄的颜色。往往外观颜值越高的茶，并非真正好喝的龙井茶。颜值越高，通常品质反而没那么出色。颜值高的茶适合用来送礼，比如有人会说，最早的龙井，我拿来送客户，很有面子，半斤一斤的，人家也乐意收。老茶棚的颜值不算高，干茶比较粗，水分较大，看上去好像还带着梗，因为它的鲜嫩度较强。海拔较高，茶树龄较大，出芽也晚，得等到清明节那几天才开始采摘。如果是上天竺山到灵隐寺那一带的茶，过了清明节才能摘，清明节之前都没抽芽呢。所以说，明前龙井并非越早越好，最早一波在三月中旬之前，我跟您讲，三月中旬之前您喝到的浙江龙井不太可能是真的。因为浙江最早的龙井茶，像温州的乌牛早，在温州产出也得三月中旬左右才开始上市。
所以说，三月中旬以前，您大概可以想到，可能是广西、四川的居多，因为它们也是早春茶。现在价格摆在那儿，这种茶推向市场，大几百块钱一斤是肯定要的。大几百块钱一斤能喝到明前西湖龙井，您肯定开心，可哪有那么早的呀？掐尖、抢时间、尝鲜嘛。但真正的浙江龙井要到三月中旬，真正核心产区的西湖龙井大概 3 月 20 号左右能有，然后老茶棚群体种基本要到三月底四月初。这种茶大概的价格是怎样的呢？我跟您说，这茶在茶农手里，和龙井 43 号价格差不太多。龙井 43 号好卖，老茶棚只卖给老茶客，老茶客要价不会太高，但品质高。卖相好的都卖给茶商，茶商一收收一堆，制作也不会太精细。所以在这种情况下，龙井 43 号早春的 3000 到 4000 块钱从茶农手里收过来，推向市场，小店里能卖五六千，大的品牌店里能卖 8000 甚至 10000 元。老茶棚从他们那拿，每年也是根据亩产的丰收年和产量来定，也是 3000 多到 4000 多的价格都有。
从他们手里拿，然后在市场上卖，我跟您讲，这种茶就是圈子茶。我身边好多朋友，去年我去杭州给大家带回来老茶棚的龙井，我问大家喜欢喝龙井吗？这茶您要是没喝过，谈不上喜欢。每人给带回来二两。去年价格我记得好像是小 5000 块钱，二两茶就小 1000 块钱一包。因为早春的绿茶，我们有时候喝就是尝尝鲜，没法当口粮，明前明后的便宜些的，味道也耐泡，对吧？明前这种好茶，我们就尝尝，就二两。后来好多朋友喝完了，大概也就刚过谷雨的时节，四月中下旬问我还有没有，我说可能没了，我给问问。我就给阿姨打电话，阿姨说没啦，等明年吧，人家那儿的茶压根不愁卖。龙井茶，我跟大家说了这么多，想表达什么呢？
想喝正宗的，您不会选购茶叶品质的时候，时间是很重要的一点，另外价格您也得记住。它核心的东西这么好，怎么会便宜卖给您？包括您去杭州，三月中旬三月底的时候，都说“烟花三月下扬州”，其实“三月三烟花三月下杭州”也一样。到龙井山上，我去茶农家里，到了原产地，想着茶农家里收茶能便宜，一问阿姨，人家带您进去，说“朋友，我们家新做出来的龙井尝尝，不好喝不要钱，好喝您再买”。好喝的阿姨开价 1500，您还到 1000 块钱可能就成交了。这怎么可能是她家村里产的呀，我跟大家直说，这是阿姨自己跟我说的。我们是什么茶，就告诉您什么价格，我就卖这个价。有的人不懂，您懂茶，知道好茶的价格。不懂茶的话，您像游客，我直接说 4000 一斤可能就吓跑了，人家那边卖 1000 卖得可好了。人家从周边的浙江龙井，那时候周边的浙江龙井，周边三五百块钱一斤的茶弄过来，不费什么事儿，就是用车拉到山上，然后 1000 块钱就卖掉。
人家自己家的茶，雇二三十个采茶工人，天天管饭招待，然后辛辛苦苦采回来，还得有专门的人炒制，一天能炒多少茶？这种茶多省心呀，所以任何东西一定要记住，即便去了景区。贪便宜肯定是有问题的，特别是现在龙井、西湖，变成了大景区，变成大景区之后，大家真得擦亮眼睛。为什么呢？但凡到景区，很多东西就变味了。比如我们在北京，暑假去北戴河，您会发现那儿的海鲜又不好又贵，还不如北京的大市场，就是这个道理。您到新疆和田未必能买到好和田玉，所以到杭州西湖，您以游客的身份，不是这个圈子里的人，您跟卖茶的人一交流，三句话人家就知道您是不是业内人士。而且您要是真找明前茶，就别想着找清明前后左右的，这种茶基本不会低于三四千。
从茶农手里拿，我刚才跟大家说的是清明节左右的，一个是以龙井 43 号为代表，再一个就是以老茶棚为代表的这两种龙井。然后再者就是清明节以后，清明节以后的茶叶品质也不差，但价格为什么差那么多？还是市场行情决定的，我们北方特别是在北京居住的朋友最清楚了。就得赶在清明节前，要是送朋友，体现心意，过了清明节再送就不是那个味儿了，就不叫清明明前茶了。所以大家都在抢这个时间，时间一过，需求量就大幅下降，自己喝不着急呀。所以在这个核心产区，您会发现他们采茶就这一季。清明节到谷雨时节采茶，谷雨过后就不采了，为什么？很简单，成本太高，卖的价格还不够人工钱。我那茶园又不是标准茶园，得雇人采摘，采摘回来加工卖出去，价格不合算，雇人的成本太高。只有早春能卖到三四千块钱一斤，才能回本，还能挣个几百上千块钱。
对呀，我才够忙活，家家户户一年也就几百斤的产量。在这种产量支出下，我们又想到一个概念，杭州是什么地方？现在杭州经济发展好，当地人消费能力高，这茶都不用出浙江省，可能杭州市都能消化掉，就这么点儿产量。所以说每年早春，我们都说一个字，找龙井茶，抢！真的要抢。每年这个时节，为什么龙井一定要去龙井山？真的，您跟当地人熟悉的话，有个最大的问题。大家都熟，人家得一碗水端平，都熟的情况下，谁来得早，谁勤快，谁当场给钱当场拿货，这是最痛快的，直接现金拿货。不会说“阿姨给我订五斤，我过两天来拿”，这边答应您，那边茶叶就被别人拿走了，所以就是这个道理，好东西就得这么盯着。我觉得啊，像喝龙井，要抢，抢这个明前的，或者说清明前后的龙井，来二两就行，尝尝鲜。而且长期喝绿茶，不是说绿茶不好，长期喝绿茶真的脾胃寒凉，我对身边每个朋友基本都是这个想法，就是这样，喝龙井茶。
五、龙井茶的选购与保存
明前茶掐尖儿的各类名优明前茶，每种最多准备二两，尝尝鲜。要知道，这种茶并非我们日常居家常喝的茶，而且您会发现，如果囤的茶叶种类过多，到了年底，就会发现冰箱里还剩有绿茶。这真有点眼大肚子小，也别省着不舍得喝。因为过段时间，茶叶的味道就不行了。就像刚才说的，绿茶一旦翻过一年，和新茶简直没法比。拿明前龙井煮茶叶蛋倒是不错，煮出来的茶叶蛋可值钱了，直逼大红袍茶叶蛋。所以，二两一掐尖儿尝个鲜没错，我觉得挺好。基本上每年，像我身边那些多年一起喝茶的茶友都知道，每年三月去杭州之前，他们现在都形成习惯了。三月的时候就提前跟我说，今年大概七月让我帮忙带多少茶回来，是送人还是自用，每次基本都把数量定好了。到了那儿，守着人家把茶做好，然后自己回来。看着人家打包好，发了快递，心里才踏实。这么好的东西，要是您不盯着，很容易出问题。您要是自己去，被调包的情况可能更容易发生，就像年年去买的那种茶，绿茶说白了就是这样。
相对而言，只要采摘得快，制作时您看着，守着，一锅一锅炒，几个人一起做，直接一锅炒出来就成成品茶，可以马上喝。不像武夷岩茶，早春去，得等到十月份才能拿到成品。当时采摘当时炒制，就是抢这股新鲜劲儿，龙井茶就是如此。龙井茶值得一喝，我常跟身边的朋友说，当北方还没感觉到春意的时候，从这一杯绿绿的龙井茶里，就能感受到春天来了。没错，春天来了，第一杯茶抢一抢龙井茶，尝尝鲜。您可以来一口，当然这时候价格成本相对高些，花 1000 块钱能买二两，差不多这个价能拿下。但如果您嘴没那么急，再等个十天半个月，可能花个三五百块钱能买半斤。您喝的也是地道的茶，只是不敢保证是西湖核心产区的龙井，就像我刚才说的，那几个主产区的价格其实也不高，千元左右一斤，500 块钱能买半斤，慢慢喝也行。就看您嘴急不急，嘴急就多花点钱。我不太喜欢拿杭州龙井或者其他的当口粮茶来喝，不过每年抢鲜这一口还是得喝的，满足一下小小的虚荣心。
