福建漳平水仙
一、漳平水仙的独特地位
漳平水仙是乌龙茶中唯一的一款紧压茶，属于闽西南重要的乌龙茶分支。因为我们知道乌龙茶从岩茶出现，闽北乌龙一直是往南走的一个传续关系。来到了闽南，有了闽南乌龙，来到了广东，有了广东乌龙，去了台湾，有了台湾乌龙，四大乌龙茶体系就这样就形成了。
漳平的这款水仙茶，漳平在闽西南，它属于龙岩市，是一个风光非常秀丽的地方。全国只要是产茶区，风景都不错，风景要是不好，它肯定没有茶树。高山云雾出好茶，烂石砾壤出好茶，这儿有群山环抱，又有九龙江，草木繁茂，雨量充沛，云雾缭绕，是一个十分宜茶的地方。
二、漳平茶的历史记载
漳平茶的历史，有记载的并不是很长。漳平县从明朝化年间建县，到了1990年撤县改成了市，总共550年的历史。在这个地方的话，成化年间出土过紫砂，明朝初期出土过紫砂，说明这里从明朝，这里就开始饮工夫茶了，紫砂就是专门来泡工夫茶的。
在清朝康熙年间县志当中有记载，说“茶所出甚少，西南有之，乡人名曰深山苦”。一听就感觉就类似苦丁茶之类的。然后说“初食之微苦，后能回甘如嚼橄榄然”。这是当时康熙县制对于当地的这种土茶的一个记录，说明这个时候就已经有土茶了。但是的话，取名深山苦。可见，这个品质还是真的很一般，我们可以把它理解为接近于半野生或者野生茶。
整个福建，制茶主要还是靠东、靠北，靠南，西边没什么茶，漳平偏西南靠南一点，所以说它算是在闽南或者是闽西南的这个茶叶体系当中。当时的这个茶叶的品质不高，有茶，但是茶叶品质不高。
到了光绪年间，当地的县志又有记载说“茶甚多，唯有小种最佳”。这里又出了个小种茶，漳平地区，水仙茶最早就叫小种茶，当地人的称呼就叫小种。它跟正山小种没任何关系啊，它就是当地一种称呼而已，应该就是指的小叶种之类的。
漳平地区，现在的水仙茶一般是乔木类的中大叶种，但是它那种被称之为小叶种茶，可能就有点像这个云南的普洱茶，那种变异的。因为茶叶的群体种当中，它是极容易变异的，小种茶可能更接近于原生的这种野茶，后来演化为水仙茶。
三、水仙茶的传说故事
我们现在熟悉的这个名字叫水仙茶，据说当地还有一段故事，这个故事的话又跟乾隆皇帝有关系，又跟这个风流皇帝下江南有关系。这回的话不是去江南看美女去了，这回说是来福建吃海鲜了，那个福建最有名的佛跳墙不就是海鲜嘛。所以说，到了福建这个地方，乾隆皇帝这下吃海鲜吃的那叫一个高兴，结果吃完以后闹肚子了，上吐下泻，一下子把这个巡抚给吓半死。这下龙颜大怒，不把我脑袋给砍了嘛，正来回难受的时候，他母亲那个丫环，那丫环名字叫水仙啊，女孩叫水仙，说我们老家有一种土茶能治疗这种上头下泻，让那个皇帝喝一下。然后的话，巡抚把茶叶献上去以后，果不其然，这个茶到病除，皇帝很高兴说，这是什么茶呀？巡抚也不知道是什么茶，当时一想这丫头是从南阳镇来的，叫水仙。就说这是南阳的水仙茶。所以水仙茶据说就是这么叫出来的。
四、漳平水仙的工艺形成
为什么这个水仙茶到后来就演化成了这种紧压茶的那种形状呢？据说也是在这个191几年的时候，清末的时候，由当地的制茶人，一个刘姓的，还有一个邓姓的，创造了这种独特的紧压工艺，做成了现在的漳平水仙茶。这种茶饼算是一枝独秀了，后来这个茶的话漂洋过海，畅销日本，东南亚以及港台这些地方。因为它毕竟是福建南部，还是往南走水运更方便一些嘛。
这个水仙，和它本土的这个，我们前面说的这个叫深山苦的这个水仙啊，它不是一码事儿，不是一款茶了。这款茶的是从闽北的建阳购来的，用闽北水仙茶树做的这个漳平水仙茶。这种树种到了当地的话，发扬光大了。本地的这种土茶叫深山苦，我们可以把它理解为野生茶，没有经过太好的一个驯化演变，不太好喝。
所以当地人引进了新品种，改良了工艺。借助了闽北的岩茶的这种制法，又吸收了闽南乌龙的独特的工艺，把发酵度控制在两者中间。比铁观音这类的轻发酵茶叶更重一点，比岩茶呢，又要稍微轻一点，使这个茶香与水的厚度进行了一个重新的融合，形成了一款独特的茶。
五、漳平水仙的造型及烘焙特点
我们知道这个焙火，它是有一个权衡的概念，你想求其香，焙火不能太重；你想求其韵，求其味儿，焙火就得重一点，那香气可能就稍微欠点。两者之间只能取其一，一开始的时候，据说这个漳平水仙是一开始没有做成，一开始是做成球状，手捏成茶球，再包上纸。这种形状，类似现在的龙珠。现在是小方砖形态，10克左右，一看就是漳平水仙。这个造型呢，它也是吸收了台湾包种茶的经验。
漳平水仙的出现，说明当地人还是很聪明，树种、工艺、包装都借鉴了其它茶，但是自己又改良了，学习能力很强。
乌龙茶的加工方式，两个重要的点，一个是做青，一个是后边的烘焙。做青、烘焙两个点是非常重要，如果说两个点问哪个点重要，对于发酵比较轻的茶来讲，做青尤其重要。鲜叶采摘下来以后，进行一个摊晾，遥青，反复多次这个过程，统称为做青。这个过程，它比其他的茶折腾的时间都久，当天采回来，一直到下午到深夜，可能都在持续这个工作。
使这个茶一会儿蔫儿了，一会儿又水分充盈了，然后一会儿又蔫儿了。无非是让它吐香，散失水分。等这个茶没有闻到明显的青草气息了，然后再下锅进行的杀青，在那个时刻就把香给锁住了。这个折腾的过程就是求香的一个过程。
你折腾的越多，你逼出来的香气越多，你折腾的少了，直接下锅杀青，这个茶喝出来，一是走水不好，茶叶肯定有苦涩味，二不香，三还伤胃，因为你毕竟不是绿茶呀，是发酵茶。乌龙茶当中的话，还有一点，我们都是采用的这个成熟的叶子，不是带芽的，不像绿茶小细嫩的芽，它不怎么伤胃，因为它嫩。而乌龙茶不一样，乌龙茶用的是成熟的叶片，叶子带梗的这种情况。如果你跟绿茶一样的加工方式的话，势必造成，喝到胃里会很伤胃，这就是为什么我们轻发酵铁观音现在不怎么爱喝了，是不是就这个原因？
采摘完了以后做青，杀青，然后揉捻，揉捻了以后，这里就该造型了。这时候造型它有一个标准，取15克的茶叶称好重量放进一个周长四公分的方格里，高有12公分的一个模具里，然后压成厚一公分的厚度。造型完了以后再烘干，烘干了以后这个茶的重量大概就十克左右。最后，将这个小方块用纸包起来，技术纯熟的工人，一小时能包小200个左右。平均十几秒就可以包一个，一边压一边包呢。这个工艺机械还替代不了，只能手工做。
另外烘干的时候，漳平水仙还有个特点，它的初烘基本上是用90度来烘，到熟烘的时候传统工艺还有炭烘。这种茶饼，在水热的作用下，在这个过程中，它其实会发生一些类似于黄茶那种闷黄，所以漳平水仙的茶汤一般是黄金明亮的，而且喝起来有甜香的那种感觉，就来自于这种工艺。漳平水仙喝起来，不会像以前我们所接触到的轻发酵的铁观音那么寒凉，那么伤胃，喝起来更加的温润，更加的清甜。
大家这个铁观音伤心了嘛，有一款这个漳平水仙也不错。它压成的一个小方块，等你泡出来以后的那个叶啊，一片一片的都是整整齐齐的叶片，有三红七绿的那种特点，又有那种甜香，又有那个韵味儿，喝起来又比较顺口温润。
