茶叶生物化学简介
1，茶叶初级代谢产物和二级代谢产物
茶叶中的化合物有初级代谢产物，蛋白质，糖类和脂肪，二级代谢产物有茶多酚，色素，茶氨酸，生物碱，芳香物质和茶皂苷等。
蛋白质：氨基酸
糖类：茶多酚、色素、芳香物质
脂肪：生物碱、 茶皂苷、芳香物质
1）蛋白质与茶氨酸
蛋白质是初级代谢产物，在茶叶生长过程中发挥基本的生理功能，如构成细胞结构、参与酶的组成等。茶氨酸是一种特殊的非蛋白质氨基酸，属于二级代谢产物。它主要由谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶的作用下合成。
虽然茶氨酸和蛋白质在化学结构和功能上有很大差异，但它们都与氮代谢有关。蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子化合物，而茶氨酸作为一种游离氨基酸，是茶叶中特有的成分，对茶叶的风味和品质有重要影响，比如它可以增加茶叶的鲜爽味。
2）糖类与茶多酚、色素、芳香物质
糖类是初级代谢产物，是植物光合作用的主要产物之一，为茶树的生长、发育等生理过程提供能量和碳骨架。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类等。茶多酚的合成与糖类代谢有一定的关联，例如，在茶树体内，糖类可以通过磷酸戊糖途径等提供合成茶多酚所需的前体物质。同时，茶多酚中的一些成分也可以与糖类结合形成糖苷类化合物，影响茶叶的色泽和口感。
色素包括叶绿素、类胡萝卜素等，它们的合成也和糖类有密切关系。糖类代谢产生的一些中间产物可以参与色素的合成，例如，在叶绿体中，光合作用产生的糖类可以为叶绿素的合成提供原料。在茶叶加工过程中，糖类和色素相互作用，影响茶叶的色泽变化，如红茶发酵过程中，叶绿素的降解和类胡萝卜素等色素的氧化产物共同影响茶叶的汤色和叶底颜色。
芳香物质部分是由糖类转化而来。在茶叶的加工过程中，糖类通过美拉德反应等途径产生多种具有香气的化合物。例如，在烘焙茶时，糖类和氨基酸发生美拉德反应，产生烤香、焦糖香等香气成分，对茶叶的香气品质起到关键作用。
3）脂肪与生物碱、茶皂苷
脂肪是初级代谢产物，是茶树储存能量的重要物质形式。生物碱如咖啡碱是茶叶中重要的二级代谢产物，咖啡碱的合成前体部分来自脂肪代谢产生的乙酰辅酶A。在茶树体内，脂肪代谢的中间产物可以参与生物碱的合成途径。
茶皂苷是一种五环三萜类化合物，其合成也和脂肪代谢有一定的联系。脂肪代谢产生的一些萜类前体物质可以参与茶皂苷的合成，茶皂苷具有表面活性等多种特性，对茶叶的品质和生理功能也有一定的影响。
需要注意的是，这些代谢产物之间的关系是复杂的，在茶树的生长和茶叶的加工过程中，它们相互转化、相互影响，共同构成了茶叶丰富的化学组成和多样的品质特性。
2，普洱熟茶的陈化
维生素C的氧化产物叫糠醛，它在不同的浓度之下展现出不同的口感，比如：苦、辣、梅子香、苹果香、红枣香。
微生物为了吃茶叶的内在物质，为了破开它的细胞壁，它要分泌纤维素酶，半纤维素酶，果胶酶，蛋白质酶，脂肪酶。当它把细胞壁打开，他就开始直接面细胞质里的茶多酚，而茶多酚具有广谱抗菌作用，所以，最早那批攻进植物细胞的会遭到迎头痛击，它被茶多酚干掉了。
所以这个时候微生物之一的黑曲霉，它会分泌多酚氧化酶，去干掉、去氧化茶多酚，黑曲霉在没有糖分供给的情况之下，能够把茶多酚还原成糖，把茶多酚的抗菌性氧化掉之外，我把你还原成糖，给你打回原形。
黑曲霉在没有糖分供给的情况之下，能够把茶多酚还原成糖，他反而把敌人当成了食物。《普洱茶与微生物》
茶多酚的产生是糖的代谢，植物通过光照作用形成糖，以为外在强阳光等辐射作用，不得不将糖代谢成茶多酚，消化了能量去抵抗外在的恶劣环境。而现在呢微生物又将茶多酚分解成糖（部分代谢产物），然后吃糖。《茶多酚化学》
3，茶叶最佳存储环境：温度18-20度，湿度70。
干仓发霉发臭的原因：发酸、发霉（苯甲酸）、油臭味、皮革味。
干仓发霉：北方夏天，30-35度，今天大旱，复杂儿茶素总量多，杀青不干净，而又继续采取了高温短炒，那成品茶的复杂儿茶素的总量就多。如果北方室温35度干仓保存，那么儿茶素就会产生热裂解，转化为二氧化碳。所以有的茶越放越蓬松，越放越轻，就是二氧化碳膨胀的原因。还会带来什么没食子酸，所以有的茶越放越酸。干仓的茶往往发酸。
干仓发霉：苯甲酸浓度越高越有霉味，浓度低就有野樱桃味，浓度再低就会出现菠萝味。如果茶多酚多，大量被热烈解为苯甲酸，浓度高就有霉味。
老茶的变数太多，而且关键是出现不好的概率更多。在本来就充满了变数的存储环境下，老茶儿出现不好的概率更大。
八八青的口感：7542的口感，苦杏仁，新鲜油润，清新鲜活的苦杏仁，茶汤绵密绵软，带有非常黑皮水果的果肉感。非常棒的苯甲醛所带来的苦杏仁儿，非常棒的黑皮水果热带。黑皮水果的果肉感放到中段有非常清晰的高级，细腻的沉香加参香，八八青是这个味儿。
以八八青作为老茶的代表：苦杏仁，黑皮水果，果肉感非常细腻、爆浆，到嘴就有人参的清凉感，到嘴就生津、回甘绵长，沉香韵和人参香感交连不断。
