洗水黄茶（水潦杀青）

岳阳“洗水黄茶”的加工工艺

自古以来，岳阳县东乡和相邻的临湘市桃林、詹桥，湖北通城，平江南江桥、余坪等地的农家都习惯做“洗水茶 ”。

出生于岳阳县东乡张谷英镇天龙村“茶叶世家”的陈玥嘉深得家传，由其制作的洗水茶色泽微黄，汤色澄黄， 叶底黄亮。茶叶专家认为这种烘焙型的“洗水黄茶”属于岳阳黄茶的种类。

陈玥嘉“洗水黄茶”的制作流程如下：

一、捞青。洗水黄茶初制的第一道工序，是决定黄茶品质优劣的关键性工序，也是陈玥嘉祖辈传承下来的最原始最古老的杀青方式，这种“捞水”杀青方式，可以说是古代制茶工艺中的“活化石”。先将鲜叶置于木制容器中， 将烧好的开水冲泡茶叶一次性冲至盖住茶叶为准（水潦杀青），再立即把茶叶捞起来。为了保持茶叶的柔软性，捞起来的茶叶立即用冷水迅速降温。

二、初揉。 揉捻是把经过杀青的鲜叶用手工揉成条形，同时造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面。传统“洗水黄茶”主要采用手工揉捻，作业时，用双手将茶叶握在手心，在篾盘里向前方推揉，使茶团在 手心中翻转，揉到一定程度解块一次，使加工叶不结块。

三、闷黄。从杀青开始至干燥结束，都可以为制作“洗水黄茶”黄变创造适当的湿热条件。但作为“洗水黄茶”一个制茶工序，从初揉时就用棉布袋包裹创造微发酵的“闷黄”条件，并在初揉后不增加温度，在自然条件下“闷黄 ”1-2小时。

四、洗水。洗水是传统“洗水黄茶” 的一项特殊工艺，也是制茶行业中不多见的一项工艺。洗水的目的一是洗去粘稠在茶叶表面的物质，二是将揉捻后的茶叶及时冷却，保持茶的韧性。洗水一般用竹器装好后在溪水中清洗。

五、复揉。复揉的目的是去除洗水时所浸入的水分，将茶叶进一步成条。揉捻的程度要求叶子成条率达到80%，揉捻叶细胞破坏率达到45-55%，茶汁附在茶叶表面，手摸有湿润感为宜。

六、初烘。初烘系用炭火烘焙，工具是一种竹制的焙笼。采用高温薄摊、快速烘干的方法。焙笼表面温度70-80℃ ，每笼摊叶2-3斤，均匀摊在焙笼上，中心稍厚，四周要匀。叶摊好后，再置于火炉上烘焙，并每隔3-4分钟翻动一次 ，烘焙20至30分钟，达五六成干，茶叶仍显柔润时起烘摊凉。

七、摊凉。摊凉是把初烘的茶叶从焙笼里取出来，薄摊至篾盘中。摊凉是茶叶水分蒸发的一个自然过程，使茶叶青草气散发、香气显露。

八、三揉。山区茶叶叶片厚、成熟度高、所含纤维素和矿物质元素较多，体现出揉捻叶较松散，略有弹性，较难卷曲成条，所以在初烘后再次“热揉”，可增加叶子的柔软性、粘性和可塑性，制成的条形能紧结、均匀。

九、复闷。复闷是将摊凉后和手工揉捻后的茶叶在自然室温下再次闷黃。在闷黄过程中，仍然用棉布覆盖或包 裹，闷黄时间长短与黄变要求、含水率、叶温密切相关。

十、复烘。复烘是最后一道工序，实现紧结茶条，进一步散发青草气，显露茶香，增进品质。复烘要适当降低温度，延长烘焙时间，防止烘焦。

水潦（lǎo）杀青是什么？

具体操作是这样的：先将鲜叶置于木制容器中，然后将烧好的开水冲泡茶叶（或者类似蔬菜焯水一样），一次性冲至盖住茶叶为准。这个过程看似简单，但其实有着严格的要求和讲究。比如，水温的控制很关键，只有合适的水温才能确保杀青的效果。水温过高或者过低，都会影响到茶叶的品质。

而且，鲜叶入水的时间也很短，大约 1 分钟左右，当茶叶变软后就要迅速捞起。这是因为长时间浸泡会导致茶叶过度软化，影响后续的加工。捞起后，为了保持茶叶的柔软性，会立即用冷水迅速降温，这一步骤也很重要，可以有效防止茶叶在后续处理过程中出现变色或者变质的情况。

水潦杀青的优势在于能够最大程度地保留茶叶的天然成分，同时还能赋予茶叶独特的风味。而且，这种方式相对较为温和，不会像一些高温快速杀青的方式那样，对茶叶造成较大的损伤。不过，水潦杀青也有一定的局限性，比如，它对操作的精准度要求较高，需要制茶师傅有足够的经验和技巧。而且，这种方式的生产效率相对较低，不太适合大规模的工业化生产。