乌茶工艺

类别: 茶叶知识
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我们都说正山小种是红茶的始祖，有400年的历史，大概出现在1610年（明代末期）。但是，16xx年到18xx年之间，没有文献记载其具体的工艺，只是提到了红茶这个词。

那，红茶的工艺最早记载在哪儿呢？是英国人，来偷取中国的制茶工艺时，详细记载了其步骤，用来指导印度茶叶的生产。所以其对工艺有详细的描述，甚至不止一个人提到其详细工艺。比如，如下两篇文章：

“An Account of the Manufacture of the Black tea”, by UPPER ASSAM, 1838。

“An Account of the Cultivation and Manufacture of Tea in China”, by SAMUEL BALL, 1848。

我总结了其中的一篇，”An Account of the Cultivation and Manufacture of Tea in China” 中提到的 black tea 工艺流程。另外一篇中也有做青工艺的记载，这里不说明了。

至于 black tea 是不是应该翻译成红茶，也是有待商榷的。我们大概能推测现在意义上的红茶、乌龙茶工艺，都来自这个 black tea。black tea，我更愿意将其翻译成乌茶，这样更匹配 black 的含义。至于现代意义上的红茶，不会早于这个 black tea，也就是不到180年。

现代红茶工艺：采摘 → 萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 干燥

现代乌龙茶工艺：采摘 → 萎凋 → 做青（摇青+晾青） → 杀青 → 揉捻 → 干燥

古代乌茶工艺：采摘 → 做青（To Ching）→ 初炒（Chao）→ 揉捻（Rolling）→ 复炒与再揉 → 干燥（Poey）→ 筛分与拣剔 → 拼配与装箱。（具体步骤参考以下正文）

我们从乌茶工艺能知道制茶工艺的多样性。茶叶工艺从不是 “非此即彼” 的固定框架，而是围绕 “风味塑造” 不断调整的实践产物。

现代红茶、乌龙茶的工艺划分，更多是基于主流品类特征的归纳总结，而现实中，无论是传统古茶（如提到的 “乌茶”），还是现代创新茶，都普遍存在 “跨类工艺借鉴” 的情况。

“白茶、绿茶有闷黄”“红茶有摇青、杀青” 并非个例，类似的工艺灵活应用在各茶类中都能找到典型案例，核心都是通过调整关键步骤，实现独特的香气与滋味表达。

乌茶制作工艺详述（据 An Account of the Cultivation and Manufacture of Tea in China）

一、采摘（Gathering）

  • 时间：春季为主，清明后至谷雨前后（4月5日至20日）为最佳。
  • 标准：嫩芽（Pekoe）或一芽一叶、一芽二叶。
  • 天气要求：晴天、无雨，尤其避免雨后采摘，否则叶片水分过多，难以处理。
  • 次数：一年可采三次，头春茶最优，二春、三春品质递减。

二、做青（To Ching）← 核心工序

文档中明确称为“To Ching”，是红茶香气与色泽形成的关键步骤。

操作方式：

  • 将鲜叶薄摊于竹筛（Po Ky）或托盘上。
  • 手工反复抛扬、翻动，每次持续数百次（文档中提到“three or four hundred times”）。
  • 有时将叶片堆成小堆，盖布闷放（称为“Oc Ching 渥青”），促进叶内变化。

目的与效果：

  • 叶缘受损，茶汁外溢。
  • 氧化反应启动，叶缘逐渐变红，形成“red edges and spots”。
  • 香气开始显现，从青草味转为果香或花香。

注意事项：

  • 避免暴晒，尤其高档茶（如Paochong）不做日晒。
  • 雨天采摘的叶需先轻微烘干或火焙，才能进入做青。

三、初炒（Chao / Ta Ching / Pao Ching）

  • 将做青后的茶叶投入**高温铁锅（Kuo）**中翻炒。
  • 锅温极高，甚至可见红热（文档提到“red heat”），但仅局部、短暂接触。
  • 操作方式： Ta Ching：将茶叶抛向锅壁高温处，快速翻炒。 Pao Ching：茶叶在锅中反复抛起、翻滚，迅速蒸发水分。
  • 目的： 终止氧化。 使叶片变软、变韧，便于后续揉捻。

四、揉捻（Rolling）

  • 趁热进行，将茶叶反复揉搓成条。
  • 手工操作为主，双手搓圆、加压，使茶叶成球状或条索状。
  • 茶汁进一步外溢，粘附于叶表，为后续干燥和香气固定打基础。

五、复炒与再揉（Second Chao & Rolling）

  • 将揉捻后的茶叶再次投入锅中翻炒。
  • 火力稍减，反复翻炒与揉捻，可重复2–3次。
  • 每次炒后都需再次揉捻，使条索更紧结，水分进一步蒸发。

六、干燥（Poey – Final Drying）

  • 使用竹制烘笼（Poey Long），底部置炭火。
  • 茶叶置于竹筛中，悬于火源上方，不直接接触火。
  • 操作方式： 每筛茶叶反复翻动、搓揉。 温度逐渐降低，全程需1–2小时，甚至通宵。
  • 目的： 彻底去除水分。 固定条索形状与香气。 叶色转为乌润、黑亮，形成红茶典型外观。

七、筛分与拣剔（Sifting & Picking）

  • 干燥后茶叶按大小、轻重筛分。
  • 手工拣剔，去除： 老叶、黄叶 茶梗、杂质 碎叶、未揉紧的叶片

八、拼配与装箱（Blending & Packing）

  • 不同批次、山头的茶叶按比例混合，形成统一风味。
  • 热装（文档提到“packed hot”），趁茶叶尚有余温时装箱，有助于保持干燥与香气。
  • 每箱茶叶重量一致，通常由男性赤脚踩压紧实（文档中提到“packed by men with their bare feet”）。

✅ 总结：black tea 工艺主线（据文档）

采摘 → 做青（To Ching）→ 初炒（Chao）→ 揉捻（Rolling）→ 复炒与再揉 → 干燥（Poey）→ 筛分与拣剔 → 拼配与装箱

如你所见，“做青”（To Ching）是文档中反复强调的核心工序，它通过反复抛扬、翻动、闷放等方式，启动氧化、发红、出香，是 black tea 区别于绿茶的关键步骤。

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