铁观音（今）
一、铁观音开篇
今天咱们来聊聊铁观音。之前咱们探讨了乌龙茶中重发酵的岩茶，现在来谈谈轻发酵的铁观音。嗯，我想着还是给大家罗列一个目录，就如同聊岩茶那样，大概从五个方面展开，首先是它的起源，其次是产区，再者是品种，然后是工艺，最后是香型。
二、起源传说
接下来就跟大家聊聊铁观音的起源。其实很多人对铁观音都不陌生，都听说过。一听到这个名字，大家可能从卖茶叶的那里听到最多的一个版本，就是乾隆皇帝赐名之说。隆皇帝确实带火过龙井。但乾隆皇帝真给哪款茶赐过名吗？我查阅了很多资料，也没找到确切的记载。毕竟到了清朝，各类茶艺已经出现。不像如今会突然冒出像金骏眉这样需要有才之人起名的茶叶。那时的茶，就像龙井、碧螺春一样，饮用广泛。咱们聊碧螺春时也说过，是不是康熙爷赐的名，也存在疑问。而今天所说的铁观音，其名字来源同样存疑。
很多人提到一个版本，说是当年有个姓王的官员奉命进京，把家乡的茶送给了当时的礼部侍郎，侍郎觉得好喝又转献给了乾隆皇帝。乾隆皇帝见这茶外形紧结沉重，味道美妙，形如观音，于是赐名铁观音。我多次思考过这个说法，也请教过很多人。要说这茶乌黑紧结，和现在铁观音的半球状有点相似，确实紧结。说它沉重似铁，倒也说得过去。但说形如观音，似乎关系不大。这只是其中一个版本，也就是咱们常说的“王说”。
另外还有“魏说”。一提到“魏说”，大家应该知道，如今在铁观音当中，有一位非遗传承人，叫魏越德大师。咱们在了解铁观音的时候，包括在电视上，都能见到这位老师，他传承了传统型铁观音的制作手艺，到他这都已是第九代了。据说当年是观音托梦，他们祖上魏殷在雍正年间做了个梦，梦见某地有一棵茶树，寻去后果真发现了，后来觉得这是观音赏赐，于是起名铁观音。哎，有这么两种说法，都带有些玄幻色彩。不过不管怎样，如今铁观音的母树还在当地，王家、魏家的后人也都还坚守着这份手艺，咱们大概了解这段历史就好。
三、茶类变化与传播
铁观音茶，我之前跟大家讲过，它原本并非轻发酵的乌龙茶，起初和岩茶一样，都是半发酵。如今我们常说的铁观音，有传统型和清香型之分，清香型偏轻发酵，传统型则是重发酵，其口感与岩茶较为接近。
在咸丰五年时，清朝晚期，台湾出现了一批移民潮，福建离得近，去那里开荒种田的人众多。当时有个叫林凤池的人，把家乡的乌龙茶带到台湾，种在洞顶山上，由此有了台湾的洞顶乌龙。此外，安溪的另一个村子里有人跑到台湾后，创立了台湾的包种茶，这和铁观音属于同一类型的半发酵茶，在台湾被叫做包种茶，是条形的，并非球状。再者，到了光绪年间，安西的张氏兄弟又把铁观音引到了台湾的木栅大区，于是有了台湾的木栅铁观音。这便是台湾乌龙的起源，就如同我们之前聊古代四大名茶中的c那样，径山茶是因寺院里的人将其引入日本，才有了日本的茶的起源。台湾茶也是在清朝末期兴起，乌龙茶从闽北到了闽南，再到台湾，又传到了广东，这是一个地理上逐渐迁徙的传承关系，大家弄清楚这一点，也有助于对茶叶的记忆。
一直以来，铁观音这款茶，主要的消费群体除了闽南人，当时闽南人还有一波下南洋的，所以这些茶在东南亚各国，比如新加坡、泰国、印尼等地都有销售，主要是以华侨茶为主。就像我们上次提到的武夷岩茶一样，一开始它们主要的销路也是往南，像普洱、黑茶、岩茶、铁观音等，都是华侨在喝，属于侨乡茶。
到了 20 世纪上半叶，也就是新中国成立之前，由于当时国家动荡，这个茶区的生产处于停滞状态。真正铁观音迎来黄金时期是在 84 年以后，国家对茶叶政策调整，除了黑茶，很多茶不再统购统销，放开了收购。改革开放初期，新加坡、日本、香港等地的茶商蜂拥而至采购铁观音。从那时起，铁观音逐渐火起来。我记得 92 年的时候，魏越德先生率先在他们村里举办了茶王赛，以前常见的是铁观音观音王这类奖项。92 年在村里办了茶王赛，第二年又转到泉州办。当时一斤铁观音拍出了一万块钱，一下子成了新闻，火了起来。
从那时候开始，自南到北，基本上形成了“无安不成市，无铁不成店”的局面。做茶的商家，谁家不卖铁观音？想想 90 年代末到 2000 年的时候，北京到处都在喝铁观音。那时候一到逢年过节，市面上家家户户都在包铁观音，抽真空打小包装，秋天时家家户户都在挑茶梗，到处都飘着铁观音的茶香。可想而知，当时这款茶是多么的火爆。
四、产区情况
接下来谈谈产区。在那些年，我给您说一说，毫不夸张，当时每个村子都堵车，收购铁观音的人蜂拥而至，家家户户都有人来。那时候的铁观音，让经历过那段时光的人，尤其是安溪的茶商们，如今提起都不禁摇头。曾经那么火爆的一款茶，如今虽说不上大冷，但确实凉了不少。
主要产区在安溪，这里分内外安溪，不管是内安溪还是外安溪，在当时整个铁观音的生产市场中，热度都很高。主要集中在西坪、祥华、感德和龙涓这几个产区。
先说西坪，安溪这个地方，简直就是老天爷特意安排来种茶的，90%以上都是山，平均海拔在一千米以上，海拔一千米以上的主要山峰多达 2900 多座。当地是酸性红壤，属于中亚热带海洋季风气候，说白了，就是天生适合种茶。整个安溪 90%都是山，种庄稼肯定不行，所以一直以来都是以茶为主要经济来源。西坪是铁观音的原乡，所谓原乡，就是铁观音以及闽南乌龙制茶技术的诞生地。当年无性压条繁殖以及扦插育苗的方式也是在这里发明的。所以西坪的茶，在铁观音发展中，因为是发源地，就像福鼎的柏柳村、丁阳村一样，历史作用重大，整个铁观音的制作和加工技术也是从西坪开始逐渐向外辐射的。
接着说祥华，喜欢喝铁观音的人对“西坪、祥华、感德”这几个词肯定不陌生，它们是铁观音产区的主要关键词，品质都不错。祥华主要种植新苗，因为茶树老了产量低、茶香不足，所以就刨掉重新种新苗，三年以上就能采摘，离地一般不超过 30 公分。这样采出的新苗芽嫩，制成的干茶外形好，又香又嫩，色泽墨绿，好看，深受大众喜爱，这是祥华茶的特点。
然后是感德，提到感德，是因为在 90 年代感德引入了空调做青。在做青季节，遇到天气不好时，用空调恒温，就像屋里开着恒温空调一样，让做青更便利，但也带来了问题，使得做青工序简化了。这个新工艺是急功近利非常短视的行为，也是铁观音衰败的原因之一，下面的工艺章节详细说明。
最后是龙涓，龙涓是最后火起来的产区。如今，龙涓的铁观音森林覆盖率较高，能达到七成，而其他地方以前森林覆盖率高，后来为种茶把树砍了，全种上茶树。远远望去，都是低矮的茶树，就像北方的秃山。但在这种情况下，龙涓这里环境好，在这个小山村里，曾经在采茶季节，一户人家平均一天能收十七八万现金，简直就是印钞机。如今虽说铁观音不火了，但这里依然能产出好的铁观音，毕竟好的生态环境能为其保驾护航。这就是关于铁观音产区的情况。
五、品种特性
我们讲完产区之后，接下来再跟大家说一说铁观音的品种。为何要提及品种呢？很多人觉得说到铁观音不就只是铁观音嘛，哪来的品种之分？其实不然，以前您所接触到的铁观音，或者说被当作铁观音喝进肚里的，有很多未必是真正的铁观音。在闽南，乌龙茶的品种繁多，整个安溪铁观音就不用说了，其当家品种，铁观音的叶子呈芽状新红，通常我们所说的红心歪尾桃形状的叶子，才是铁观音，这既是茶树的品种名，也代表着茶叶的品种名。此外，铁观音还有四个“当家花旦”，分别是黄金桂、本山、毛蟹。这几个品种，若非做茶之人，很少会被提及。但对于我们来说，在接触铁观音时，若看到颜色与铁观音差别较大，可能就会问：这是本山吗？这是黄金桂吗？若有人懂行或者敢说实话，就会告诉你，这就是当地的茶叶。这些小品种通常也会按照铁观音的工序加工，当作铁观音售卖，然而它们的香型是不同的。
铁观音之所以多年来深受喜爱，还是因为香，乌龙茶安身立命靠的就是香。之前跟大家说过，乌龙茶的香超过所有茶类，香型丰富多样。而在乌龙茶中，最高雅的香当属兰花香，我们常说的铁观音的观音韵，指的就是有没有兰香，兰香是观音茶的最大特点。黄金桂不是观音，它本身是小乔木，并非兰香，而是另一种更为高昂的香气。本山的干茶有梅子香，泡出来的茶略带兰香。不管是本山、黄金桂还是毛蟹，这些品种都被称为色种，就类似于其他的小品种。
还有一些其他品种，比如梅占、软枝乌龙，现在台湾的软枝乌龙特别多，矮脚乌龙在武夷岩茶中也有，梅占还可用来制作金骏眉。所以有时候听我这么一说，大家可能会觉得脑子有点乱。说到底，我想表达的是，在乌龙茶家族中，有众多变异的小品种。只要把这些茶按照铁观音的制茶方式制作，那就是铁观音这类茶；按照武夷岩茶的方式加工，就是岩茶；若品种适合做红茶，按照金骏眉的方式制作，那可能就是金骏眉。明白了吧？为何福建这些地方的茶叶可以相互转换？归根结底是风土相近。你试试用崂山绿制作金骏眉，那味道肯定不对。基本上，这些地方都是市场主导，红茶火就做红茶，白茶火就做白茶，这两年岩茶火了就做岩茶，福鼎白茶火了，以前用来加工茉莉花茶的福鼎大白毫都不做花茶改做白茶了。哎，还真是市场主导，看市场，看风向。这就是跟大家说到的品种问题。
六、工艺要点
接下来跟大家着重聊一聊铁观音的工艺。为何要重点说铁观音的工艺呢？因为铁观音的工艺直接关系到我们的味觉体验，也关系到如今铁观音在市场上由盛转凉的局面，这和工艺有着莫大的关联。之前也跟大家提过，铁观音引入了空调做青这种先进设备，有了它之后，传统铁观音的制作方式就发生了变化。传统铁观音制作时有两个关键，一个是做青，一个是重摇轻，这两者同步进行，是关键所在。原料是基础，做青是重点，而做青更是关键，且要做四遍。
给大家解释一下这四遍怎么做。铁观音采摘回来是第一步，采摘通常分春秋季，春茶在谷雨到立夏时节，秋茶在秋分至寒露，采一芽二到四叶成熟叶片，不采芽，乌龙茶都不采芽。采摘后进行晾晒，这其实就是尾调过程，然后是摇青。为什么要摇青？摇青能让茶叶的水分进一步均匀摊开，叶梗叶脉的水分慢慢扩散。在这个过程中，茶叶里的青草味逐渐散发，说白了，摇青一是为了走水，二是为了摇出香味。摇一次静止，再摇一次再静止，如此反复四次。到第四次时，茶叶变得非常柔软，抓一把感觉很粘手，闻起来没有青草气，只有茶叶的芳香，这时就要立马下锅杀青，目的是固定茶叶的品质。然后进行揉捻和包揉，铁观音之所以呈半球状，是用布包揉在木板上使劲揉压而成。后面的精制过程就不多说了，关键就在于摇青和做青。
如果摇青的次数不是四遍，比如空调做青引进后，次数逐渐简化，有的两遍，有的三遍，三遍就算不错的了。摇青不到位，走水就不到位。走水不到位会有两种情况，从外观来看，走水不到位的茶叶颜色是墨绿色，看起来颜值高，但实际上走水到位的茶叶应是绿黄色，带点黄，这才说明做青到位。一开始选铁观音时，很多人看颜值选墨绿色的，但其实这是有问题的。而且，铁观音做青过重，传统方式来说就偏重发酵，我们北方喝茶习惯从绿茶、花茶开始，对于重发酵的茶接受不了。所以为了迎合市场需求，简化制作工序，就发明了更简单的做青摇青方式，制作出了清香型铁观音。但这种茶喝久了胃会不舒服，因为茶叶中的青涩、苦寒之气未去除，当时图新鲜觉得香、过瘾，时间长了胃就伤了，最终导致再喜欢也喝不了。这是工艺的一个缺陷。
另一个缺陷就像之前说的，把老树换成新苗，是为了颜值和口感，迎合喝绿茶的习惯。如果茶树树龄长，内质高，经得起折腾，但后期不认真处理，缩短做青时间，这茶就不行了。嫩的东西好，就像绿茶杀青，一遍就行，越嫩越好。但为了迎合市场，只种嫩苗，把老树都砍了。拿铁观音当绿茶喝是不行的，绿茶喝早春的芽，鲜爽度高，咖啡碱含量低。铁观音是全叶茶，咖啡碱等苦涩物质含量高。我们喝岩茶不会有这种感觉，因为岩茶传统型有烘焙，而现在新工艺有的甚至在干燥环节用低温冻干，像菊花、玫瑰为保持鲜爽会用这种方法，但茶叶用低温冻干，保留了大量叶绿素，最终伤胃。所以工艺上真比不过绿茶。
工艺上用新苗替代老树，破坏植被后，病虫害增多，就得用更多肥料和农药，形成恶性循环。自然是有法则的，像桐木的茶树就不用施肥打药，有平衡机制，茶树自身也能应对。比如制作东方美人茶的原料，茶树被小叶绿蝉叮咬后会分泌特殊香气吸引昆虫来消灭害虫。说到底，如今聊铁观音，就是因为违背了自然规律，最终受到伤害。
所以现在喝铁观音，清香型的如果不认可传统型，那我就推荐武夷岩茶这种重发酵的，即使是清香型铁观音，也要喝正味、清淡的，别喝太墨绿、拉嗓子、让胃酸的。铁观音的衰落告诉我们盛极必衰、物极必反，不能过度追求，要遵循自然规律。为了经济利益破坏生态，最后种不出好茶。但好在现在铁观音主产区开始调整生态，有复苏迹象。当不追求产量而注重质量时，相信会慢慢调整过来，土地恢复，环境依旧，希望在可见的时间内，铁观音能重新焕发生机。
尽管铁观音如今状况不佳，但仍能入选十大名茶，毕竟新中国成立后它曾引起风潮，达到的高度至今其他茶难以企及。所以当代十大名茶中，铁观音必有一席之地，乌龙茶以闽北的岩茶和安溪的铁观音为代表。
七、历史地位
尽管铁观音现状不佳，但其仍能入选十大名茶。这是因为它曾在新中国成立后引起过风潮，达到了一定高度，至今其他茶难以相比。在当代十大名茶中，铁观音占有重要地位，乌龙茶领域则以闽北的岩茶和安溪的铁观音为代表。
