13，宋代点茶全攻略
随着《梦华录》的热播，剧中赵盼儿娴熟的点茶技艺圈粉无数，也让 “宋代点茶” 这一千年风雅技艺重回大众视野。
不少观众好奇：宋代人喝的点茶，到底和我们现在泡茶有啥不一样？为什么要把茶碾成粉、用茶筅反复击打？其实，宋代点茶远不止 “冲茶打沫” 这么简单，它是一套融合了器具选择、流程把控、审美品鉴的完整体系，每一步都藏着古人对 “茶之美” 的极致追求。
今天，我们就带大家沉浸式体验宋代点茶的精妙，从准备到品鉴，拆解其中的门道与风雅。
一、点茶前的 “精准备战”：茶叶、器具、水，每一步都藏着讲究
宋代点茶的 “仪式感”，从准备阶段就已拉满。不同于唐代的 “煮茶”，宋代点茶以 “研末击拂” 为核心，要想点出一杯好茶，茶叶、器具、水这三大要素，必须经过细致打磨。
1. 茶叶准备：从团茶到细粉，“细” 是关键
宋代人喝的茶，并非如今的散茶，而是 “团茶”（又称饼茶）—— 将新鲜茶芽蒸青、压榨、揉捻后压成饼状，烘干后储存。这种茶在点饮前，要经过 “炙、敲、碾、筛” 四步处理，每一步都为了让茶末足够细腻：
- 炙茶：先将存放的团茶用小火慢炙，直到茶饼表面微微发热、散出陈香，目的是去除茶叶储存时吸附的潮气和陈味，唤醒茶香；
- 敲茶：炙好的茶饼冷却后，用银质或木质小锤轻轻敲碎，避免茶饼碎裂时产生过多碎渣；
- 碾茶：把碎茶放入茶碾（多为木质或石质，碾槽光滑细腻），来回碾磨成粉，碾茶时要 “轻推慢碾”，避免用力过猛导致茶末发热变味；
- 筛茶：最后用细如蝉翼的 “罗绢筛” 过筛，只留下最细腻的茶末（约相当于现在的 800 目细粉），粗末则重新碾磨。这样处理的茶末，才能在后续击拂时形成绵密持久的汤花，入口也无颗粒感。
2. 器具选择：黑釉盏、竹茶筅，每件都是 “点茶神器”
宋代人对点茶器具的挑剔，堪称 “极致”—— 每一件器具的材质、造型，都为 “点出好茶汤” 服务，其中最关键的当属这几样：
- 茶盏：首选 “黑釉盏”，以福建建阳的 “建盏” 为最佳。黑釉能清晰衬托出汤花的纯白，而厚重的胎体导热慢、保温性好，能延长汤花 “咬盏”（附着盏壁）的时间；盏底微微内凹的设计，能让茶沫集中在中心，不易散掉；
- 茶筅：击拂汤花的核心工具，用老竹制成，筅齿细密且有弹性，讲究 “齿密而匀、柄直而韧”，这样击拂时才能快速打出细腻的泡沫，不易断裂；
- 汤瓶儿：用来烧水、注水的器具，壶嘴细长如针，能精准控制水流大小和角度 —— 点茶时需 “细流慢注”，长壶嘴能避免水流过急冲散茶沫；
- 茶碾、茶罗：茶碾多为梨木、枣木制成，碾槽光滑不粘茶末；茶罗则用蚕丝织成，筛孔细密，确保茶末细度达标。
此外，点茶前还要用热水 “温盏”—— 将茶盏烫至微热，既能避免冷盏遇热水导致茶沫骤散，也能让茶盏更好地吸附茶香；茶筅也要用热水浸泡片刻，让筅齿更柔软有弹性，击拂时更顺手。
3. 选水与火候：“活水” 配 “适温”，是点茶的 “隐形密码”
宋代人点茶，对 “水” 的重视不亚于茶叶。他们信奉 “茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣”，因此选水有明确标准：首选 “山泉水”，尤其是 “乳泉、石池慢流者”，水质清冽、无杂味；其次是深井中的 “活水”，忌用死水、污水。
而烧水的火候更有讲究：宋代人将水温分为 “鱼目沸”“蟹眼沸”“腾波沸” 三个阶段，点茶需用 “蟹眼沸”（水面冒起如蟹眼大小的气泡，水温约 85-90℃）—— 水温过低，茶末无法充分溶解，汤花稀疏；水温过高，则会破坏茶香，导致汤花易散。因此，烧水壶旁常有人守着，紧盯气泡变化，确保 “水到火候”。
二、点茶进行时：七次注水 + 茶筅击拂，藏着宋徽宗亲授的技法
准备工作就绪后，就到了点茶的核心环节 —— 这一步被宋代人称为 “沏汤点茶”，而宋徽宗在《大观茶论》中，更是将其总结为一套精准到 “次” 的流程，其中 “七次注水、分层击拂” 是精髓。
首先是 “调膏”：取适量细茶末放入温好的茶盏中，先注入少量沸水（约占茶盏容量的 1/10），用茶筅轻轻搅动，将茶末调成均匀的 “茶膏”—— 这一步是基础，茶膏调得越匀，后续击拂时汤花越细腻。
接着是 “七次注水击拂”，每一次注水的量、击拂的力度和手法都不同：
- 第一次注水：注入少量沸水，茶筅轻轻顺时针搅动，让茶膏与水充分融合，此时茶汤呈淡青色，无明显泡沫；
- 第二至四次注水：逐渐增加注水量，茶筅击拂力度加大，速度加快，从 “轻拂” 变为 “旋击”，让茶汤中逐渐产生细小泡沫；
- 第五至七次注水：注水量达到茶盏容量的 2/3，茶筅保持 “快旋急击”，手腕带动茶筅在盏中画圈，确保水流与茶末完全混合，泡沫逐渐变得绵密、洁白，如 “乳雾汹涌” 般覆盖茶汤表面；
- 最后一次击拂后，要轻轻 “收筅”—— 将茶筅提起，让多余泡沫落回盏中，此时汤花应厚实如积雪，紧紧附着在盏壁上，这便是宋代点茶追求的 “乳面汹涌，咬盏持久” 的效果。
这套流程看似复杂，实则是古人对 “茶汤口感” 的精准把控：多次注水击拂，能让茶末中的茶香、滋味充分释放，而细腻的汤花不仅美观，还能让茶汤入口更顺滑，香气在口中停留更久。完成点茶后，既能直接饮用，也能用来 “斗茶” 比拼，或是 “分茶”（茶百戏），在汤花上勾勒山水、文字。
三、点茶品鉴术：从汤色到回甘，宋代人这样判断 “一杯好茶”
宋代人点茶，不仅重 “过程”，更重 “结果”—— 一杯好的点茶，要通过 “观、闻、品、验” 四个维度来评判，标准细致到让现代人惊叹。
1. 观：看汤色与汤花，“白” 与 “久” 是核心
宋代人评判点茶好坏，首先看 “色” 与 “形”：
- 汤色：以 “纯白” 为最佳，其次是 “清白”“灰白”，若汤色发黄、发暗，则说明茶芽不新鲜或碾磨不细；纯白的汤色，象征着茶芽鲜嫩、制作精良，也能与黑釉盏形成鲜明对比，更显雅致；
- 汤花：讲究 “细、厚、久”—— 汤花要细腻如乳，厚度均匀，覆盖整个茶汤表面；更关键的是 “咬盏” 时间，汤花附着在盏壁上，水痕出现得越晚越好，若汤花很快消散、水痕早现，则为次品。宋代文人常以 “汤花咬盏不散” 为荣，甚至有 “水痕晚出者胜” 的斗茶规则。
2. 闻：辨茶香，“纯粹无杂” 是关键
点好的茶汤，要先闻其香 —— 优质点茶的香气，应是 “真香”：新茶有清新的草木香，陈茶则有温润的陈香，且香气纯粹，无焦味、霉味等杂味。若茶香寡淡或有异味，说明茶叶储存不当，或是炙茶时火候失控。
3. 品：尝滋味，“甘滑回甘” 是精髓
入口品鉴时，好的点茶应 “滋味甘滑”—— 茶汤入口无颗粒感，口感顺滑如乳，咽下后口中留有清甜的回甘，无苦涩味。这种 “甘滑” 的口感，来自细茶末与水的充分融合，也是宋代人追求 “茶之真味” 的体现。
4. 验：看乳点与分茶，“匀” 与 “清” 见功夫
若要进一步检验点茶的品质，还可以观察 “乳点”（汤花中的细小颗粒）是否均匀，或是尝试 “分茶”：若乳点均匀、汤花稳定，用茶筅或竹筷勾勒图案时，线条清晰、不易消散，说明茶末细腻、击拂到位，是一杯 “上佳之茶”。
结语：千年点茶，是技艺更是生活美学
从《梦华录》的镜头到史料中的记载，宋代点茶之所以能成为 “中国茶文化的巅峰”，不仅在于它复杂的技艺，更在于它承载的生活美学 —— 古人用 “慢下来” 的态度，将一杯茶从 “解渴之物” 变成了 “可赏、可玩、可品” 的风雅之事。
如今，我们或许不必像宋代人那样严格遵循 “七次注水” 的流程，但点茶中 “追求极致、享受过程” 的态度，仍能给我们启发：一杯好茶，不仅是味蕾的享受，更是对生活的热爱。当我们尝试复刻宋代点茶时，其实也是在与千年之前的古人对话，感受那份藏在茶汤里的细腻与风雅。
