普洱茶后期转化原理
1，茶多酚在普洱茶后转化中的影响
茶多酚，可谓是茶叶诸多内涵物质中的嫡长子，与普洱茶品质的形成密切相关啊。对普洱茶的苦涩啊、收敛性、茶叶香气、茶汤醇厚、茶汤汤色，都起着重要作用的关键物质。
那么从普洱茶后转化过程整体来看，多酚类物质含量呈下降趋势。那么，在多酚含量渐少的后转化过程中，茶多酚依然直接或间接地对茶叶品质产生着巨大的影响。
1）儿茶素相关影响
茶多酚中占比最大的达到了60%到80%的儿茶树组份，性质活泼，很容易被空气中的氧所氧化，所以它才抗氧化呀。特别是在水溶液和酚氧化酶存在时，儿茶树的氧化效率进程更快。那么这个酚氧化酶呢，比如杀青后的残余的过氧化物酶，和后转化过程中，微生物代谢所带来的多酚氧化酶和过氧化物酶。
那么儿茶素的氧化过程路径为：儿茶素氧化缩合为邻醌，进一步到茶黄素、茶红素、茶褐素。首先通过字面意识，就很直观地可以了解到，后转化中普洱茶茶汤的汤色由浅入深，正是由于儿茶素类氧化的结果。同时而茶树本身，以及其氧化产物邻醌、茶黄素、茶红素、茶褐素，都易与叶底蛋白发生结合，所以叶底颜色也随之逐渐深沉。
由此可知，茶多酚在后转化中，对茶汤汤色和叶底颜色都有直接作用。
2）对汤感和水路的影响
在后转化中，因为会带来苦涩口感的茶多酚的含量的降低，同时儿茶素中占比高达70%到80%的苦涩度很高的复杂儿茶素，降解为苦涩度弱、味道爽口且有醇厚感的简单儿茶素，进而茶汤的出色和苦涩明显降低，醇和感更好，水路细腻度增加，使得茶汤整体滋味表现得到优化。
由此可知，茶多酚在后转化中，对汤感和水路的提升都有直接作用。
3）对茶叶香气的影响
刚刚讲的儿茶素的氧化产物，邻醌可以氧化茶叶中的一些氨基酸，使其脱缩脱氨，产生少了一个碳原子的芳香类物质，醛类，比如与苯丙氨酸产生玫瑰花香，与丙氨酸产生花香，由此可以更加丰富茶叶的香气体系。而新生成的香气是可溶的（酚酸、缩酚酸），可以进入茶汤，这对提高茶叶的滋味和香气，有良好的作用。而这个反应的过程有个高大上的名字，叫是史崔克降解作用。
而且可不止氨基酸，磷酚还可以氧化茶叶中的类胡萝卜素、脂肪酸和醇类，生成香气，比如邻醌氧化类胡萝卜素生成紫罗酮芳香物质，再进一步，将其氧化为带有果实和干果香的茶螺烯酮和甜桃香的二氢海葵内酯，这两者，都是高品质茶叶的代表性芳香物质。
更有趣的是，邻醌在这个过程当中，又可以被还原为酚，所以这个酚氧化为醌，醌还原为酚的动态反应体系，可以促进茶叶多种香气的不断形成。《茶多酚化学》
由此可见，茶多酚在后转化中，对茶叶的香气有重要贡献。
4）对苦味的影响
茶多酚中，占茶叶干重3%到4%的黄酮醇类，可以增加咖啡碱的苦味。所以随着后转化过程中，黄酮醇类含量的降低，这种联动的苦味也随之弱化消减。
5）对鲜爽度的影响
单纯的多酚只有苦涩，而单纯的氨基酸，也只有像味精一样的鲜味，这两者单拿出来，口感都不咋地，两者只有结合才会带来鲜爽茶味。
而随着后转化中两者的含量均降低，尤其是氨基酸，所以呢，这种联动的鲜爽度也渐行渐少。
6）热裂解的影响
科学实验表明，高温环境，存茶会使得儿茶树发生热裂碱，产生没食子酸、二氧化碳、苯甲酸等无色物质，这对茶叶香气、茶汤醇厚不利，有可能导致茶叶过度酸化。
7）对游离咖啡碱及苦味的影响
后转化中，与咖啡碱缔合后，共同沉淀到叶低蛋白上的，由多酚类氧化而得的色素复合物，因为降解而分解，进而释放出游离咖啡碱，所以啊普洱茶后转化过程中，某个不可确定的阶段，因为这样的游离咖啡碱短暂的增加，而使得茶汤暂时出现了苦味的增强。
综上所述，这就是茶多酚在普洱茶后转化过程中，对茶叶综合品质产生直接且至关重要影响的扎实严谨的科学原理。了解并掌握这些内容，对更多茶人，建立普洱茶后转化的正统、科学的正确认知和存茶实践指导，是非常有必要的。
2，咖啡碱在普洱茶后转化中的影响
咖啡碱是茶叶特征性含氮化合物，占茶叶柑中的2%到4%，而且，占茶叶中80%以上的咖啡碱都易溶于水，尤其是80度以上的热水《普洱茶与微生物》。它的味蕾值很低，也就是说，它有点量，就很容易被味蕾感知感受到啊。那么咖啡碱与茶汤苦味相关系数，达到了0.879，也就是，咖啡碱的苦味作用达到了显著水平，所以它是茶汤苦味的重要成味物质，同时它也是茶叶典型的风味物质。
这个咖啡碱的含量，一般与成品茶品质级别呈正相关。那么咖啡碱在普洱茶后转化中，整体含量呈下降趋势。
1）对简单儿茶素的影响
咖啡碱对简单儿茶素的苦味和回甘，有明显的增强作用，所以，在普洱茶后转化前期一定阶段内，这种联动的苦甘交融的复合口感，有利于茶汤的浓爽度和丰富度，尤其是非高温的相对低温的存储环境，比如22、23摄氏度，更有益于简单儿茶素的形成和积累，那进而，就更有利于这种联动口感的产生的物质基础。
2）与茶多酚氧化产物的作用及冷后浑现象
单纯的咖啡碱表现出苦味，而当咖啡碱与茶多酚氧化产物的水溶性茶色素，比如茶黄素、茶红素，以氢键缔合形成复合络合物时，就呈现出了鲜爽味，弱化其苦味。这种联动的鲜爽感，在普洱茶后转化一定阶段内的茶汤中，都有持续的体现。而这种鲜爽的络合物，会随着茶汤温度的降低，而从水中分离出，呈现出乳酪状，在国内外的茶叶科学中称这种现象为冷后浑。像那种内质不足、水溶物质少、滋味寡薄的茶汤，就无法呈现冷后浑。
3）对游离咖啡碱及苦味的影响
上期讲过，与多酚氧化产物作用后，共同沉淀到叶低蛋白上的，和刚刚第二点的鲜爽味的复合络合物，在后转化中，都会因为与咖啡碱缔合的茶色素，因为降解分解，而让咖啡碱游离出来，这就使得普洱茶后转化中，某个不确定的阶段内，茶汤滋味因为这种情况的发生，而暂时性苦味提高。
4）升华对茶汤滋味的影响
咖啡碱在120度时会升华，所以啊如果以晒青毛茶散料的方式，存储了一定阶段后，突然就想压成饼了，或者喝茶喜好突变，就爱上了烘青这个茶味了，而把这个散茶老料新压饼或者烘焙，会导致老料新压饼后，或者烘后的茶汤滋味，因为咖啡碱部分挥发，而使得尤其产生的苦味些许弱化。
5）有益微生物对咖啡碱含量的影响
在普洱茶醇储后转化中，很有可能参与到其中的，对后转化起着重要的正向作用的有益微生物，比如全球公认的，酶解效果和饮食安全性俱佳的黑曲霉，会代谢出高级芳香物质苯甲醛，进而为茶汤带来了怡人苦杏仁味的根酶和可以代谢出他汀的青酶，这些对普洱茶后转化非常有益的霉菌微生物，同时也会使得咖啡碱的含量缓缓增加，这就延缓了在整个后转化过程当中，咖啡碱含量降低的大趋势。
这就是咖啡碱在普洱茶后转化中，对茶叶品质的重要影响和联动作用，绝对不是只有苦味那么简单。
3，氨基酸在普洱茶后转化中的影响
在我国各类茶中，普洱茶与白茶所含的氨基酸的种类，最为齐全。那么这期，就来讲讲普洱茶后转化中的氨基酸，它是新普洱生茶、新白茶、绿茶的茶汤鲜水味的重要物质，也是对普洱茶的香气、滋味、生津产生直接作用的重要品质成分。
氨基酸占茶叶干物质的1%到3%，而其中对茶叶品质起到直接作用的，游离氨基酸的含量，很少啊，比如各产区的普洱茶中，可溶性氨基酸平均含量仅为1.76%，但是如此微含量，却对茶叶品质起到明显正相关作用。
那么在普洱茶后转化过程中，氨基酸的含量先是下降，再微微上升，最后持续下降的总量明显减少趋势。
1）自带香味滋味及对茶汤风味的影响
茶叶中的一些氨基酸，本身就具有一定的香味喝滋味，比如，茶叶中的主要氨基酸，茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸，这三者就占了茶叶氨基酸总量的80%。那咱们来看，茶氨酸是鲜甜味、焦糖香，谷氨酸是鲜甜味、花香，天门冬氨酸是酸甜鲜味。还有玫瑰花香、鲜甜味的苯丙氨酸啊，似花香、鲜甜味的丙氨酸类，类酒香、鲜甜味的四氨酸，这些自带鲜爽度和香甜滋味的氨基酸，会调节茶汤风味平衡，缓和茶汤苦涩度啊。那么随着后转化，这些氨基酸的含量在下降，那么尤其所带来的香甜鲜爽度，也会随之弱化消减。
2）茶氨酸的相关作用及变化影响
刚刚讲到的，占茶叶氨基酸总量80%的三巨头之一的茶氨酸自己就占了50%，而且他还占茶叶干重的1%到2%，是茶树体内最为重要的一种氨基酸，与茶鲜叶品质相关系数高达0.989，它极易溶于水，而且热稳定性好，所以冲泡茶叶的水温越高，茶氨酸的溶出速率和溶出量就越好，它是茶叶氨基酸中的绝对王者，而且还是茶叶润甜生津的主要成分，同时，茶氨酸还可以对简单儿茶素的回甘，起到些许的增强作用，而在后转化过程中，随着它的含量下降，那么由它产生的生津和联动的回甘，也就逐渐弱化。
3）与多酚、咖啡碱作用及口感变化
前面的内容讲过，单纯的多酚是味苦涩，而单纯的氨基酸，也只有像味精一样的鲜味，它俩单独的味道都不怎么样，只有两者结合，才会金风玉露一相逢，出现鲜爽茶味，所以啊氨基酸可以与多酚类，或者是咖啡碱作用，增强茶汤滋味的强度和鲜爽度，而这种联动的口感，会随着后转化中，氨基酸总量的消减而减弱。
4）与茶多酚氧化产物反应及香气变化
前面内容还讲过，氨基酸可以与茶多酚氧化产物邻醌发生反应，被邻醌氧化脱缩脱氨，生成芳香物质，醛。而这些新生成的物质，对茶汤的香气和滋味都有良好的作用，但随着后转化中，茶多酚和氨基酸的含量均下降，这种联动反应产生的香气也递减。
5）含量短暂回升及对品质影响
大量科学数据表明，存茶后转化中，氨基酸含量在整体下降的大趋势下，却在后转化前期的某个不确定的阶段，出现了短暂的回升，是因为茶叶水溶性蛋白质水解，形成了氨基酸，而虽然在茶叶干物质中占比20%到30%的蛋白质，却仅有1%到2%是水溶性蛋白质。所以，导致后转化中氨基酸含量稍稍回升的，这种作用的持续力，不够。不过呢，因为，对茶叶品质起到主导作用的茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸的含量在下降，这些对茶汤的滋味和香气，作用较大的优势氨基酸组分在锐减，所以啊即便在后转化中，由可溶性蛋白质水解形成了后续氨基酸，但是对茶汤整体品质改善不大。
6）外源氨基酸的影响
上述5点呢，说的都是茶叶内源氨基酸，在后转化中的变化，不过千万别忘了，在普洱茶后转化中，重中之重的，还有有益微生物菌群，参与到后转化过程中，而有益微生物中恰好有一种啊，集滋味鲜美和营养丰富于一身的天然食品，它就是酵母菌，它本身就富含氨基酸、肽和蛋白质，那么在普洱茶后转化过程中，如果因为存茶环境适当，而使得酵母菌可以借助茶叶内质，来进行持续的生长繁衍，进而，使得因其所带来的外源氨基酸的加入，会有效的延缓普洱茶后转化中，氨基酸总量下降的趋势，同时对氨基酸有益滋味的保留有一定的作用。这个点，是作为后发酵茶的普洱茶所特有的，也是普洱茶有生命力、有活力的表现之一。
这就是茶叶氨基酸在普洱茶后转化中，对茶叶品质的综合影响和协同作用的变化，不仅仅在感官风味上，更有这种缜密的思考和推理，给人带来的成长和妙趣呀。
4，普洱茶后转化中芳香物质的影响
在存储得当的普洱茶后转化中，从晒青毛茶或者新生茶到中期生茶，再到老生茶、陈茶，这个过程，仅仅从越陈越香的，这个香字的字面意识，来直观理解，也就是芳香物质组分的前后改变，用茶叶科学来如何解释呢？
首先得知道，香气是普洱茶品质的重要指标，而茶叶的香气品质，是茶叶中挥发性物质的种类和含量的综合表现。那么在普洱茶后转化中，由香气的综合作用，所表现出来的阶段性香型，正是由各个阶段不同芳香物质，以不同的比例进行组合，所呈现出来的特有的香气类型。
那么，茶叶香气对茶叶品质是如此重要，且从各类茶叶中，目前分离鉴定出来的挥发性香气物质，约700种。你看它的种类又如此丰富，但是茶叶的香气物质，占茶叶干重的比例却很小，小到什么程度呢？令人不可思议啊，无论是茶鲜叶还是成品茶中，茶叶中的芳香物质占比，仅仅是茶叶干重的万分之几，甚至十万分之几。看来人类的有趣的灵魂万里挑一，这个说法，在茶的芳香物质上也是适用的。
更匪夷所思的是，已经就少的可怜的茶叶香气中，含有大量的香气成分，对茶叶香型的贡献并不是很大，但是某些香气成分含量虽然很低，对茶叶香型，反而却有着举足轻重的作用。
就像有些时候，真理并不被大众所理解和掌握，却有着深刻的意义和影响，正如博尔赫斯说一个民族的代表人物，往往与这个民族大多数人的精神状况背道而驰，所以在联想孟子所言自凡尔说，虽千万人吾往矣，如此璀璨的人文品格和精神，与虽然少之又少，却不屈的，支撑了整个茶叶香气体系的内核，芳香物质，何其相似啊，何谓禅茶一味，此中便有真意啊。
那么在普洱茶后转化中，新茶和老茶各自的最典型的、最具代表性的芳香物质，主份和越陈越香，有可能的因素，究竟有哪些呢？
1）新生茶代表性芳香物质及变化
大量科学实验数据表明，普洱茶的晒青毛茶或者新生茶中，最具代表性的芳香物质是，有着怡人的花香，或者果香的高沸点芳香物质，芳樟醇，有着特殊玫瑰花香的高沸点芳香物质，香叶醇及其衍生物，有着柔和的松烟香、木质感的阿拉法松油醇。那么随着后转化过程，微生物参与到其中，发生了酶促、湿热氧化等诸多错综复杂的联动反应，使得原有的芳香物质主分和香型表达，发生了巨变，逐渐的转化为沉香和沉醇味。
2）中老茶代表性芳香物质及变化
大量科学实验数据表明，普洱茶存储后的中老茶的沉香的这个香型的芳香物质，有什么呢？最典型的就是，杂氧化合物的甲氧基苯类、铁烯醇及其衍生物，具有强烈花木香的芳樟醇氧化物，带有清晰明快的菌花香的庚二烯醛，和维生素C的降解产物糠醛，具有鲜润甜桃香的类胡萝卜素的氧化产物，二氢海葵内酯，还有酰二烯醇、戊烯醇等诸多芳香物质，综合呈现出来怡人、醇和的陈香。那么在醇茶期间后转化的一定阶段内啊，你像甲氧基苯类、芳状醇氧化物、庚二烯醛、戊烯醇、二氢海葵内酯的含量是渐渐增多的，这就对沉香的表现有一定的争议。
3）原料对越陈越香的影响
因为自然环境、气候条件适宜的春茶的嫩芽和新梢中，所含有的高级芳香物质啊，能带来花香、果香的芳樟醇、香叶醇、苯乙醇，和可以表现出香气的部分茶叶氨基酸组分，以及可以增加茶汤香气、滋味表现的可溶性果胶的含量更为丰富饱满，所以这样的高等级茶叶原料，所制成的成品普洱茶，在合理存储的有转化中，更具有越陈越香的物质基础和优势。
4）存茶温度
大量科学实验数据表明，存茶后转化中，相对低温，比如22-23摄氏度，更有益于第二点所讲的，普洱茶后转化，独有的陈香物质的形成和积累。而高温存茶，比如35摄氏度以上，会使得茶叶的香气总量，和陈香物质减弱。所以啊陈茶环境的相对低温，更有益于越陈越香的出现。
5）酵母菌的影响
参与普洱茶后转化的有益微生物中，滋味鲜美营养丰富的酵母菌，同时还具有屏蔽异臭味的生物功能。为普洱茶越陈越香，提供了一定意义上的保驾护航的助力。
综上所述，这就是在普洱茶后转化中，因为其内在的芳香物质的组分，和香型的巨变，所带来的越陈越香的正确的科学解释。
5，普洱茶越陈越香不恰当
存储环境，存储时间是前提。
