1，普洱茶传统采摘方式和分级

1955年，肖时英到易武去调研，发现云南有一种传统独特的采茶方式，修采，就是修理茶树和采茶相结合。每次采摘，按一芽一叶或一芽二叶的标准采下后，要保留一至两片叶子不采，以利于保养茶树。对顶芽以下萌生的侧芽和对夹叶，都要连茎基部“抹采”掉。将肥壮的顶芽与细弱侧芽分开采摘，分开加工。肥壮多绒毛的顶芽可制成高级普洱散茶，用于紧压的洒面茶，较粗老的侧芽制成底茶，这种制法既保留了顶端优势，同时又把茶树修理成柳条，便于采摘。50年代，云南茶科所的陈清华同志做过实验,传统的修采方式可以让单芽增重水浸出物，增加茶多酚含量增加。《我们亲历的云南茶》P162

我们再来看一下人民日报1955年的报道,在勐海，工作队创造了双箩双袋采茶法，把粗细茶分装在两个箩筐和袋袋里，使摘茶的效率比以前提高了一倍，并且增加了茶叶的产量。这个先进的采茶法，在南糯山已经推广，不只是山区，坝区也推广开来。55年以前，勐海还没有分级采摘的方式，55年以后，这种方式得到了普及。

我们再来看一下1982年的一个讨论，传统采摘法有的称采顺身茶，有的叫撕采，采回分成尖子和底茶，分别炒揉干燥。这种采法，估计约占全省三分之一的茶园。也就是说到1982年为止，鲜叶采摘分级或者采摘后分级，再加工的方式，在云南的占比比较大。从易武传统的分级采摘，到解放后勐海片区普及分级采摘。

计划经济时期，西双版纳地区青毛茶的采摘是分级进行的，这种采摘方式不止增加了产量，提高品质，还为下一步杀青均匀起到了至关重要的作用。

2，摊晾及提香

我们先来看1973年《云南茶叶生产技术手册》：为了保持原料的新鲜，茶叶采下后必须及时送往加工地点。由于茶叶季节性强，遇茶季高峰，初制设备不足，鲜叶须暂时贮存时，可将茶叶摊放在阴凉地方的篾篱笆上，或盛放在凉筐上，搭架搁置起来，以节省摊叶面积。鲜叶摊贩厚度一般在5市寸左右，存放时须注意翻动散热，且不要贮藏过久，以免裂变。

我们再来看90年代，《茶叶初制加工和收购技术讲稿》。采摘时，不紧握，不紧压，及时收鲜叶放置阴处，及时运转，装青不压，青筐要透气，贮青间要阴凉、清洁，避免阳光直射。鲜叶摊放厚度15至20厘米，不易过厚，经常翻动，但翻动要轻。贮青时间不能超过1天，鲜叶付制掌握，“早到早治，顺序付制”。有的茶区提出做到五不、五分开、四及时。五不，不压紧，不换场，不发热，不变质（文中只提到四个）。五分开，级别分开、嫩叶与老叶分开、雨露叶与晴天叶分开、隔夜叶与当天叶分开、变质叶与新鲜叶分开。四及时，及时运送、及时摊晾、及时翻动、及时制造。

《制茶学》安徽农学院主编。1979年以前，摊晾包含在萎凋工艺中，普洱茶鲜叶摊晾也称作萎凋。这个概念造成很多专家学者一直认为普洱茶有萎凋工艺。但普洱茶标准却没有这个工艺，《制茶学》第3版，摊放根据制茶学的要求，含水量减少到70%以后，进行杀青。根据过去的实验，鲜叶在摊晾过程中翻堆4至8次。用日光短暂的晾晒，制成的干茶会出现花香，茶汤也会变得醇和。这种工艺与萎凋有巨大的差距，但是很多茶区在使用这种提香工艺。

我们在鉴赏茶品时，如果头三泡茶，叶底和汤面香有花香，那么这个茶大概率在摊晾时翻堆过。

3，杀青

传统普洱茶杀青工艺。我们先来看1945年，徐方干的记录。用大釜烧热，待火候适宜放生叶入炒，以竹铲反复搅拌，手续须匀和迅速，约7分钟至10分钟。再来看1947年，童依云的记录。炒时锅火不烈。亦不管叶量多少，故茶香低微，半生半熟有之，亦枯亦焦者有之，有时老叶不易炒软，常有加水者。《黑茶通史》。

1950年，陈椽《茶叶制造学》第三册，记录的云南散茶，晒青制作法。茶农制成之毛茶，亦即制饼茶，沱茶之原料，其制作手续以他省的绿茶大同小异，品质以春尖及谷花为最优，二水最劣。炒青：炒釜为一普通大锅，嵌入土灶中。釜深达尺许，下燃柴薪，挨锅热之发红焰时，即将生叶投入釜中，每次约六七斤。两手频频将叶翻转，边炒边加生叶，约10分钟后，茶叶变成黄绿色。柔软而带黏性，取出计每次可炒生叶，八九斤之多。

1960年，王钟音编著的《制茶工艺学》中记录的云南大叶种毛茶。P292的初制章节，杀青：锅子烧至微红，温度在250度以上，即将鲜叶投入，边用手翻动，边加入鲜叶，每锅一次，可以炒鲜叶8至9斤。炒至叶色变成黄绿，而待粘性时即可取出。一般时间约为10分钟。

1973年，《云南茶叶生产技术手册》中，关于滇青杀青的记录。目前都用人工翻炒，锅温应为摄氏200度左右，投叶量可比炒绿茶时稍多，但要注意翻匀炒透。由于人工翻叶不均，茎叶夹生和蕉叶现象多。

时代是进步的，技术从混乱到逐步统一，也是一个完善的过程。从杀青不均匀，需要加水或者直接用水煮，到分批次加入茶叶把茶炒熟。一直到1973年，整个云南茶产区才统一普洱茶的杀青方式。

杀青方式发展的过程，就是要便捷的把茶叶杀熟、杀透、杀均匀。复原传统工艺，就应该站在过去的生产环境，去了解当时生产环境的弊端，去了解过去为什么会那样做，对于当下我们应该坚持杀透杀熟。因为1973以后，7581熟砖茶、88青7542、8952紫天等说得清的名品，就是这样方式加工出来的。

4，避而不谈的工艺，上

传统工艺中避而不谈的工艺，上，揉捻。传统的生产工艺是受生产环境所局限的，社会的进步会改进生产工艺，会改变生产方式。但研究传统工艺的人，往往会选择做一个睁眼瞎。他们会选择对他们有利的方式，去扩大宣传，对自己不利的去进行屏蔽甚至喷击，这一切的行为与制作好产品无关，和利益有关。

传统的揉捻方式与现今最大区别是复揉与脚揉。我们看一下40年代到70年代，揉捻工艺变化的资料。茶叶多数团揉成卷条，又把它抖散了来曝晒，借日光将水分驱散，成了半干。又复收起来，加揉一次。以后再晒开晒干，有些能搓揉到三五次的。则茶叶既细致悦目的多，但多数都只揉两次，甚有卡倮夷妇女因手搓吃力，竟有掠其捅裙，用脚来助一腿之力的。以双手按叶子于竹芭上，用力旋转，直至叶卷成条状，然后抖解薄摊于太阳下，约干至五成，复行一次之揉捻。曝晒：将揉好的茶叶在日光下曝晒，每隔半点钟翻板揉搓一次，继续揉搓三次。来源：《黑茶通史》书中记载的1937年彭桂萼写的《云南双江之茶叶概括》。

这些记录说明了当时的工艺要复揉，有些甚至用脚来揉。制茶工艺发展到70年代初期，机器制茶开始普及，揉捻方式也开始有了巨大的改变。

无论手工或机揉，均需在揉捻中进行一、两次解块，以保持条索挺直和散发叶温，但不须进行筛分。可提倡分次揉捻，即在日光干燥湿水约四分之一时，进行第二次揉捻；半干时进行第三次揉捻，以提高青茶条索紧卷程度。来源：《云南省茶叶技术参考资料》。

1979年《制茶学》，普洱生茶被划定为晒青绿茶。在绿茶的制作中，热揉是湿热作用。湿热作用对绿茶品质不利。热揉用于手揉，并不影响到茶叶的色香味品质，而用于机揉，茶叶色香味品质就要改变。

所以现在很多人提出，传统工艺杀青完以后进行手工热揉（不要机器）。这是在降低湿热作用对茶内质的影响，也是把茶当做绿茶制作的一种认可。也就是1979年开始，复揉慢慢在减少。

5，避而不谈的工艺，下

传统工艺中避而不谈的工艺，下，渥黄。普洱茶七子时代开始以后，每一片七子饼茶中都有一张说明书，这张说明书这样描述普洱茶。

云南七子饼茶：云南“七子饼茶”亦称圆茶，系选用驰名中外的“普洱茶”做原料，适度发酵，经高温蒸压而成，汤色红黄鲜亮，香气纯高，滋味醇厚，具有回甘之特点。饮之清凉解渴，帮助消化，祛除疲劳，提神醒脑。

我们今天就来讲一下普洱茶适度发酵的其中一种方式，也是传统普洱茶一直都在使用，但被市场大多数企业排斥的工艺渥黄。首先来看一下1943年的记录，这份记录是云南省立第一茶叶实验场，场长褚守庄写下的《云南之茶叶》，用手揉搓，挨略凉，放于屋内干净地面，使地面吸收其水分。其时间为数小时或达次日。

我们来看一下，肖世英老师1956年，在勐海看到的情况：揉好的茶叶要堆放在竹笆上或竹箩里过夜，就是要进行渥堆。要渥到明天太阳出来，才把茶堆抖散。来源《我们亲历的云南茶》

接下来我们看一下，1973年《云南茶叶生茶技术手册》，茶科所对生茶（过去生茶叫青茶或青饼）的描述：青茶属半发酵茶，系紧压茶原料。我们看一下它为什么被称作半发酵茶？揉后不抖松茶团，即装在茶箩筐里或堆积在摊笆上稍压。这样能使叶尖温度适当升高，起到后发酵的作用，使茶叶滋味醇厚，汤色橙黄。

这一份资料不只是一种记录，也是当时的生产指导手册。直到1974年，他一共印刷了35250册，也就是当时生产初制的人，几乎人手一册。这种指导方式影响了生茶初制工艺，只要你想以好的价格交供销社，就必须这样制茶。

有些人会说这些都是过去式了，这样子做出来的茶，没几个人能喝到，如何验证它能不能存？我们先不说有什么茶品，我们再来看一份1981年普洱茶生产的调查笔记，地道普洱茶的制法接近黄茶，制造工序为杀青，揉捻，闷黄，干燥（烘干或晒干）。

《普洱茶记》这里明确的记录了揉捻后要闷黄，并直接说明了普洱茶工艺接近黄茶，闷黄的工艺主要是湿热作用在起作用。我们知道普洱茶后发酵的定义包含湿热作用，湿热作用可以使茶汤变得醇和，提升香气。这些生产方式，在雷平阳走访西双版纳时也得到了验证。过去，通过复揉，堆积，再揉再堆积，揉捻和渥黄是相结合的，也是大量使用的。

我们所熟知的88青、紫天、7581等，都是经过渥黄工艺的茶品，这些茶除去价格高昂以外，品质也是得到大多数人认可的。计划经济时代的茶品，原料大多使用了渥黄工艺，这些茶奠定了普洱茶越陈越香的基础，也是渥黄工艺可存的最好证明。

要是茶友还是想不通，可以去买点现在易武渥黄工艺的茶。

6，日晒干燥

普洱茶的核心日光干燥，日光干燥一直是普洱茶被其他产区的人所诋毁的主要原因。他们认为，普洱茶是低效粗放的绿茶，是人们不利用先进的制茶技术制造的茶叶。但事实却恰恰相反，云南人利用日光来加工茶叶，不是因为生产环境落后，而是茶品品质在得到消费者认可后，生产者的一种坚持。同时，从制茶科学的角度也是一种认可。

我们来看一下建立六大茶类，分类系统的陈椽教授，50年代的看法。用日光直接晒干之茶，叶底极黑，冲成茶浆，有股强烈之兴奋香气，若不过度，并无可憎之感。茶浆平淡之下等茶，苟能利用适当之日晒，则可得较优之浓味。普通以为日晒之成本较为节省，其实不然。如摊放，翻拌，收集等手续，烦而费时。

我们从陈椽教授的书中可以看到，日光干燥的50年代开始，学术界就已经认识到，日光是可以提高香气的，也可以提高品质。在计划经济时代，提高产量是首要任务。但从生产效率来说，日光干燥需要动用的人员较多，操作的步骤叫烘干等工艺费时。如果纯为了增加效率来讲，云南省在制茶推广和指导上，就应该把晒青茶秉弃。但由于消费端认可此茶，所以得到了保留。

我们再来看一下日光干燥和其他干燥方式内含物质变化的分析，日光干燥是一个缓慢的过程，一般加工6至8个小时，就能使毛茶的含水量降至10%。干燥的过程在热和残留酶的作用下，多酚类会降低氨基酸和碳氢化合物会增加，也就是茶叶相比其他干燥方式，日光干燥可以增加醇和度，降低涩感，增加协调性。在日光干燥过程中，揉捻叶到干燥叶8个小时的过程中，香气成分由33种增加到100多种。 《茶叶生物化学第三版》

对于大叶种来说，云南大叶种的优势在于内含物质丰富，但相应的大叶种制成的茶品，在茶汤浓强度，苦涩度方面，也就远远大于小叶种的茶品。云南制茶先辈们利用日光干燥的方式，既提高了茶品的香气，同时降低了苦涩程度，同时大量现存的老茶也验证了晒青茶可以越陈越香的核心工艺。

我们来看一下传统普洱茶晒青工艺的记录和一些历史特征。1950年的记录，若天雨而空气湿润时，常有三数日或十数日，尚不得干燥者，故多发酵、发霉变质之弊。有燃烧柴木于室中，促茶干燥，但茶染烟臭。1960年的记录和50年代的记录类似，也是会出现烟味。

1974年的记录，因雨季或空气湿度大等原因，茶叶会有烟味，老茶人都知道，一直到近几年，布朗山及临沧、保山一些地区的青毛茶，依旧会有烟味。时代在进步，生产环境也在改善，带烟味的茶已经大大减少。但这种味道却是历史发展的味道，带着记忆的韵味。

7，拼配和压制

普洱茶传统工艺的魅力，拼配和压制。我们来看一下李佛一，1939年记录圆茶复制的过程，圆茶：圆茶大抵以上好茶叶为之，以黑条做底曰底茶。以春尖包于黑条之外曰梭边。以少数花尖盖于底与面，盖于底部下陷之处者曰窝尖。

盖于正面者曰抓尖，按一定之部位，同时装入小铜甑中，就蒸气受蒸之使柔，倾入特制之三角形布袋，约略揉之。将口袋紧结于底部中心，然后以特制之压茶石鼓，压成四周薄而中间厚，近七八寸之圆形茶饼。过去圆茶复制，除了压制成圆形以外，蒸压前最为核心的就是拼配。

李佛一记录的拼配方式，没有说明用什么山头来拼配，但可以明确看出拼配是用不同等级。不同季节的原料，底茶俗称黑条，产于4至5月；梭边俗称春尖，产于清明前十天；窝尖一般叫谷花，也就是秋茶。

我们再来看一下童衣云，1947年圆茶复制的记录，先称古花茶七钱余，顷入甑中，次入春尖五分之一，后加全部春尾，放上蒸锅，约1分钟，取下铜甑，用竹片拨动茶叶叶面，及四周夹撒春尖，附商标纸，重新上蒸。又约1分钟，蒸透之茶，倾入布袋，捏紧袋口。在凳上且转且压，使成饼形，于饼之中心，结紧袋口。茶袋平置于地面之压茶板上，以七八寸直径之石鼓压好，茶司立于鼓上，回旋施压，使饼坚硬，至次块茶饼上压时，抖出上一块茶。

还有许多记录都能看出相同的情况，那就是传统普洱茶工艺，需要拼配后再压制。很多人会讲，因为过去生产环境局限，造成普洱茶需要拼配。那从经验论来讲，难道过去的人傻，他们没有想到，一棵树上的茶直接做成茶品来卖？要是市场认可，难道会没有记录？难道会没有茶品留存？

8，贮存后发酵

快要消失的普洱茶传统工艺，贮存后发酵。我这里讲的工艺，主要是商家销售前的环节，不是讲二次销售的老茶。李佛一，1939年的记录，佛海一带所产的茶叶，要经过不规则之多次发酵。来源《普洱茶历史文献选辑》。

1952年，《云南省土特产概况》中的记录，揉成各种大小圆扁不同之形状，然后置放高燥的地方发酵。接下来看，1965年，敬昌号，马祯祥，写下民国时期易武产销情况的回忆，行销港、越的多是陈茶，就是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存返二三十年之久。过去的记录，对于发酵的理解是不一样的，但是对于发酵的目的是明确的，就是生香让茶汤变得醇和。马祯祥的记录明确的说明，生产单位在制作好茶叶以后，经过多年的存放，让茶汤变得醇和以后销售，这一记录，说明了普洱茶过去就有越陈越香的本质。还有一个就是茶商会存储成品，存放不同年份以后再进行销售，这样的做法一方面是能让消费者直接品饮。一方面也是降低了消费者存放的风险，因为如果存放的不好，在购买时就能进行议价。茶商为了卖好的价格，肯定要把茶叶存好。我们反过来看，现在的市场很多企业宣传自己独特的工艺，制成的茶品可以存，但是卖的都是新茶，把风险留给消费者。

现如今，山头古树比较火热，大家买到的山头茶几乎都是新茶。茶农得到了福利，但是他们没有完整的体系，保证茶叶存下来能好喝，几乎都是让其喝新，让消费者自我存放，风险也就转嫁给消费者。

既然普洱茶作为一个商品，那么消费者，就应该知道自己买到的是什么。现在喝或者存储后喝是什么样的？但是随着山头热，新茶热，存储成品再销售的企业越来越少，都在卖概念，卖一个说不清的未来。我这里不讲二次销售的老茶，回到今天的主题，我们这个行业消失的不是工艺，而是责任心。