福建茉莉花茶
一、茉莉花茶在北方的记忆与认知
福建的茉莉花茶是中国茉莉花茶的原始发行地，我们北方喝到的，以前喝到的最初的茉莉花，主要是从福建过来的。虽然，四川有茉莉花儿，苏州有茉莉花儿，但是福建茉莉花还是在北方更被认可一些。大多数像我们这个年龄的人来讲的话，童年的记忆对茶的认知，可能都是从茉莉花茶开始的。茶叶抓一把，往里一扔，拿开水一炸。有的那老爷子喝茶喝的味儿比较重，基本上一杯茶当中的话，一半以上都是茶叶。
但是，这款非常熟悉茶，我们未必能对它有多了解，是最熟悉又反倒很陌生的一款茶。一些人一直以为这个茉莉花茶，就是家里养的那一盆茉莉花，把哪个嫩芽摘下来以后，再加工形成的茶，茉莉花做的茶。
二、熟悉又陌生的茉莉花茶
我们今天要好好跟大家解读一下茉莉花茶，包括它的来龙去脉，以及加工过程。
茉莉花茶，被南方人总是会说成很普通、很不入流的茶，难登大雅之堂的茶，但是在北方来讲的话，确确实实是老百姓喝的最多的一款花茶，一款绿茶。你比如在北京来说，茉莉花茶的销量绝对是那遥遥领先，现在的话，谁过年不去张一元弄点茉莉花茶？
茉莉花茶基本的工艺，我先给大家说一下。不是像我们刚才说到的这个把茉莉花的树叶给它摘下来做成的茶叶。
首先，它是基于绿茶，再拿茉莉花给它放在一起，把茉莉花的那个花香，让茶叶给它吸收了，才产生的茉莉花茶。把花入茶，这个工艺不是这些年我们才知道的，早在宋朝的时候的话，就开始做这样的茶了。
把花引入到茶，在那个时候的话就有了，所以说在蔡襄的《茶录》当中就说到，说“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。就是说，宋朝的就开始在茶叶中加入，龙脑、麝香啊等香料，加到这个茶中去了。包括神宗皇帝的小龙团茶，还有这个更小的那个密云龙茶，据说都参入了麝香膏。名贵的茶，再放上名贵的香料，才显得它更名贵，一个国家一年也就产几十斤茶。
宋朝的时候，包括黄庭坚，他是一个坚定拥护，把花跟茶相互进行拌合，他就说“寒中瘠气，莫甚于茶”。就是说茶是苦寒的东西，应该放点其他的东西。唐朝人喝茶就放生姜呀，放一些其他的佐料，到了宋朝以后，黄庭坚说，我们应该加点核桃，加点柑橘。
黄庭坚的老家在江西修水，修水这个地方产菊花，到现在为止的话，修水的金丝皇菊依然是非常漂亮的，非常有名的。当地还有一种吃法叫芝麻豆子茶，就是把芝麻、核桃仁，还有柑橘这些东西跟茶进行拌合、炒制。这种风俗可能老早之前就已经有了，所以说黄庭坚在那个时候的话，有可能就已经把家乡的那个菊花跟茶叶搁在一起了。
到了南宋时期的话，就出现了，拿茉莉来进行一个熏茶。少量的花跟茶叶放在一起，形成了这个宋人的一种比较时髦的一种喝茶的方式吧。
但是花茶真正的出现是在明清时期。到了明朝以后的话，茉莉、玫瑰，包括梅花这些花，皆可做茶，在明朝《茶谱》当中有记述，并且还详细记载了一层茶，一层花，一层茶，一层花，跟现在工艺基本很接近了。我们现在加工茉莉花不也是这样，一层茶一层花进行拌合吗？
并且你看他选的这个花呀，茉莉、梅花、玫瑰等。这些都属于气质香型，开花的一瞬间很香，开完以后的话基本上就没什么味道了。所以说古代劳动人民多么有智慧、有创意。就是在花开的一瞬间，拿茶把它的香味给它吸走了，为了长久留下花香。
现在我们喝到的茉莉花茶，这种工艺真正雏形的出现是到了清雍正年间了。雍正年间的时候，苏州、福州的这些茉莉花茶就已经在北方开始出现了。据说当时北京、天津，这些地方的茶商在收查的时候，为了迎合这个北方权贵的喜欢。
因为当时在八旗子弟当中特别流行的鼻烟壶，鼻烟壶里面就有龙脑、麝香这里东西，并且也有茉莉花。茉莉花做的鼻烟壶很流行，提神醒脑啊，香啊。所以，北方的茶商就尝试拿茉莉花进行熏茶，让茶叶当中也有茉莉花的花香。权贵们一尝一喝，特别喜欢。于是茉莉花茶就开始在北方流行起来，这算是契机之一吧。
三、茉莉花茶在北方流行的契机
为什么说茉莉花茶在北方能够扎下根来？还得益于因为北方尤其是京城这一块儿的水质偏硬，水不好。相传以前的时候，朱棣建北京城的时候，不是有那个苦水跟甜水的那个传说嘛。
传说老龙王跟刘伯温较劲啊，说我要把北京城的水都带走，两口井两个桶推走，一甜水一苦水都要带走。这个刘伯温掐指一算，这老龙王把水要带走了，走哪了，已经走到西直门了，于是派高亮大将军赶紧去，高亮过去一看，果然有一老头推着一水车，左边一个右边一个挂着两桶。于是，一箭射穿了其中的一个水桶，但是他射穿的是那个苦水桶，所以苦水留下了啊。
这时，高亮向龙王一看，就变成了一座石像，所以高亮将军，也就没了。龙王就把甜水从北京城带走了。自此，北京城的水都是留下这个咸水苦水，这叫高亮赶水的故事啊。现在北京西直门附近还有一座桥，叫高亮桥。
反正就是说北京的水质不好，而茉莉花茶正好能把这个水的缺陷给盖过去，泡出来以后扑鼻而来的都是茉莉花的那种清香，喝起来也比较甘甜。
另外还有一个契机，鸦片战争以后的福州港整成为了世界茶港，好多茶源源不断的就往外出口。茉莉花茶也成为了一个出口的一款茶叶，有需求就有生成，也因如此，福州的茉莉花茶，才一直保留到现在。
福州的茉莉花茶，它跟其他的茶不太一样，它是再加工茶，就是因为它要跟茉莉花相遇，再进行一个再次的加工的过程。
你像其他茶的话，对茶青的等级，采制的时间，这些东西都是相对来讲比较重要一点。但是茉莉花茶不一样，花显得更重要一些，哪里有花哪里才有花茶。茉莉花茶是把茶做好了，然后等到茉莉花开的时候再去做茉莉花茶，茶等花。
我们先说说这个茉莉花，茉莉是梵文音译过来的。据说它是原产在波斯，在从汉朝的时候，随着这个丝绸之路就已经来到我们中国了，到了福建这个地方，种植得特别好。从福建从云南开始栽培而逐步往北推，到了江南地区。明清这个时候的话，苏州的虎丘一度成为全国比较大的茉莉花产地，一个福州，一个苏州。而且现在的福州市的市花就是茉莉花。
茉莉花这个花卉，是佛教中的圣花，代表着纯洁和圣神，它的这种味道和它的颜色都很让人觉得很高级。虽然说是外国的花卉，但到了中国没有水土不服，随着佛教在中国的传播，这个茉莉花也在中国传播开来。
在宋朝时候的话，茉莉花做成的茉莉花酒，已经成为福州的一种特产了。在福州说，果有荔枝，花有茉莉。
到了明朝的时候，又得到了一个普遍的，广泛的种植。
清朝以后，随着茉莉花茶开始兴盛以后，福州这里就形成了中国做大的茉莉花的一个产区。
茶商云集，再福州这里，有山东帮、有天津帮，还有北平加安徽的平徽帮，当地的还有茶庄帮，再加上各个洋行，然后开始在角逐，一下子就推动了这个福州茉莉花茶的一个发展。
四、茉莉花茶与福州的渊源
福州这里是闽江中下游的冲积平原，不仅适合茶树的生长，也适合茉莉花的生长，这种土壤环境就适合茉莉花的一个生长，特别是单瓣的茉莉花，它没有重重叠叠的花瓣，比较仙灵，比较清幽，香气比较高，而且它比较娇贵，它属于福州的本地种，其它地方还没有。
现在引种更多的，更易于栽培产量高的，拿去窨花比较多的，还是双瓣茉莉花，双瓣的话香比较浓，现在窨制这个茉莉花的话，用的最多的就是它。
还有多瓣的，就属于观赏型的了，那种的花开的挺壮观的，一重重叠叠的，但是香不行，不是适合用来窨花。
茉莉花、兰花都属于气质花，这类花香只在花朵开放时释放香气，就是我花开的一瞬间，我这个气质就展现出来了，但是开完以后不香了，你鼻子凑得再近也没用，闻不着了，闻不着了，它就自行释放，一次性释放完了。所以古人的智慧就是利用茶叶的高吸附性，把这种短暂的香气锁在了茶叶里面。
还有一种叫体质花，指花朵在未开放时就能持续释放香气的花，如玫瑰花、桂花等。你会发现有做桂花乌龙，桂花龙井的，它把自己的香直接锁在自己的身体里边了，然后一遇热水，它能把香气释放出来溶解到水当中。所以说我们喝玫瑰和菊花，就喝那种干花就行了，它就不太适合去窨制这个花茶。
大家弄清楚了这两种花以后，就知道为什么才会拿茉莉花来去窨制花。而我们见到的桂花乌龙，你会见到桂花，而茉莉花当中，您一定记住了，凡是能看见茉莉花花瓣的不一定多好，高等级的茉莉花追求的都是只闻花香，不见茉莉花才行。因为哪个花瓣窨完以后，就没什么用了，花香都已经附在茶叶里面去了，剩下的茉莉花瓣就没太多的一个价值了。唯独有一个四川的碧潭飘雪茶，它是专门窨制完了以后，还要跟这个没有花柄的小花进行再翻炒一遍，它是为了增加美感，要不然它这个飘雪的名儿不成立了，漂不起来雪了。
五、茉莉花的工艺特性
茉莉花茶看似好像挺普通的一款茶，但其实它的工艺来讲的话还是很复杂的。
我们是先把茶叶制作好了，准备好了，再去等花开。
这个开花的时间，茉莉花开花都是在晚上八、九点钟才开呢，但是采的时候你不能晚上八九点钟拿这个探照灯去摘，那就太晚了。基本上采这个花的时候就是大白天，花开得最香的时候一定是温度比较高的时候，三伏天，他最喜欢开花的这个温度是35到37度。所以说，摘花的时候你就会发现那些阿姨摘花真的是很辛苦，基本上裹得严严实实的，然后的话，就在那里顶着个三伏天的大太阳，在那里摘。三伏天的这个花的话是最香的，做出来的这个花茶的香气也是最高的。
茉莉花的整个的花期，五、六月份叫春花；七、八月份叫伏花；九、十月份叫秋花。这半年是茉莉花的一个开花的时间，其他时间不开花也就不做茉莉花茶了。所以说当夏天的时候的话，你就发现像这个更大面积的广西横县这些地方，家家户户都在忙着在采茉莉花。
现在就开始准备开始窨茉莉花茶了。制作茉莉花茶的上等的茶叶是什么呢？一般要用到福鼎白茶的原料，这是最高等级的；第二个就是一定是要烘青的绿茶，为什么是烘青而不是炒青？因为烘青茶的毛孔啊，就是经过一烘它的毛孔打开了、有种张开的感觉，它的吸附性更好、吸香性更好。你像炒青茶，经过铁锅蹭来蹭去，磨来磨去的话，那毛孔都紧致的很，你看我们摸这个龙井茶的时候丝滑的不得了，就是因为它这种老是跟锅贴着这样揉搓的。
那当天的花摘回来以后一定是当天开始完成窨制的。在窨制前，要摘掉不能用的茉莉花。
我们当天采回来的花，不能够达到这个开花标准的叫青蕾，不能用。已经成熟的白花，就是已经开开的也没用，所以说这两个给它剪剃掉。只留那个糊枣形的，待开的那种花才行。
采回来以后进行摊量，摊量完了以后，等到它的晚上八、九点开始叫伺花，伺机而动的伺。然后等到它的弧枣形，就是开成半开，马上弧枣形要张开的时候的话，这时候的话。基本上就开始要准备这个窨花了啊。
窨花的时候一般稍微讲究一些的话，第一遍我们先用玉兰花，可以进行一个打底，玉兰的这个鲜花跟它进行一个拌合。为什么要用玉兰花进行打底呢？它能增加这个茶坏的这个含水量。这有点像提前干蒸完了以后我再给你来个湿蒸，让你进一步的唤醒你。它的湿度稍微提升上来以后，更适合你后期的慢慢的吸香。
这个有的人专门会多窨几道这个兰花，然后后边再窨茉莉的也有。兰花的这种香型，它也是气质花型，但是它这个的话，他主要是拿玉兰花进行打底，跟那个四川的有那种兰香飘雪还不太一样，他那个是真正的就是那种观赏，那种兰花对啊。
打底完了以后的话，开始拌合，按照100斤茶叶比40斤的花，这个比例拌合。10比4的这么一个比例，那个花很轻飘的，其实40斤下去以后你基本上看不茶了，看的满眼都是花。铺好了，以后的话就静静的等着就行了，等着这个花在半夜时分就开始开了，开了以后的话，
这个茶叶就把这个花的香气给它吸收进去了。
在释放花香的这个过程中会产生二氧化碳，还有水分也会释放出来。所以，堆着的花它一定会导致温度的升高。而温度如果过高的话，会烧到这个茉莉，造成这个茶的品质下降，，所以说等到后半夜、凌晨两三点钟，要通花散热。
所以说做茉莉花茶不容易，采摘的时候是最热的的时候，通花的时候通常是最困的时候，一天当中最难受的两个点加制在一起，才能呈现一个茉莉花茶。
通花以后，稍微一散热，再继续吸收水分，等到这个花的香气完全散失掉，完全被茶吸收了以后，就开始起花了，起花就是茶与花之间的一个分离。这个时候基本也天亮了。第一道窨制就结束了。
间隔两三天重复第二遍的工序，再过一遍，一遍就叫一窨，几遍就是几窨。像福建的福州的茉莉花茶，国标当中的规定，这个特级的话就是四窨加一提，所谓的提就是窨完了以后最后进行一个提香的一个过程。而基本上现在福建的茉莉花茶的话，四窨一提算是一个起步，所以说现在的花茶做的都是特级往上的。
不过现在也有一些新工业，就不让你歇那两三天。接连第二天接着窨，一般的三窨的茶可以连窨一次，四窨的茶能连窨两次，六窨以上的最多也就两次，连窨太多次也不行，这个茶也伤着了。所以说连窨也是有度的，总之不能降低茶叶的品质。
包括这个窨制的次数也是一样，据说就像张一元老字号，有一个九窨的这个龙豪，据说是给慈禧太后喝的，其实市面上六、七窨就已经很高了。
九窨不是所有的茶都能吃得消，茶也受不了，天天你让它吸一吸，到最后的时候的话，吃饱了以后，它会反吐出来的，如果说做不好的话，它会反吐花香，这个茶就作废了，它有风险在里边的。所以说不是窨的次数越多越好，一定根据不同的茶青的等级来选择它的窨的次数。一般芽儿居多，芽儿比较肥壮的，可以多窨几次，以叶儿为主体的，那就少窨几回，基本上六、七就真的是到头了。
另外的话，同样的窨数的话，不同的厂家用的头的花的量也不一样。你用10斤花和人家用40斤花，那香气肯定是不一样的，所以说这点也有区别。
经过连续几次窨完了以后，最后还要提花。提花就是最后窨完了以后提高这个茶的香气以及鲜灵度。提花的过程跟这个窨制基本上是一样的。但是有一点不同，就是它的鲜花量比较少了。
窨制的时候，我们是100斤茶叶放40斤花，这时候可能放个十斤、八斤花就行了，但是这个花一定要选朵大、开花率比较高的这种才行。就选最好的，这种香气最高的，用来做提花提香。因为这是最后一道工序了。然后就是时间短，一般这个提花的时间6到8个小时以后就可以起花了。你像窨制一般的话，从头一天的七、八点钟到第二天七、八点钟，基本上要12个小时。
提花的过程当中，不需要通花，它的投花量不是很高，所以不通花，直接一窨到底，温度控制在40度左右。提花以后也不再进行干燥了，就直接把这个香气，还有大概8%的含水量的茶，就是直接打包、封存起来了。这个时候的话，这个香气就完完全全被封住了。这个茶等我们到了消费者手里的时候，一打开扑面而来的这个香气啊，真的是太舒服了。
所以说茉莉花的制作是比较复杂的，要求也是比较多的。在这个一吐一吸之间，烘青绿茶和茉莉花的香气就水乳相交了，把这种饥寒之气化解成了能够疏肝明目的这种芳香物质。肝郁的，眼睛不好的，爱生气的喝点茉莉花茶很好，而且它能中和一些绿茶的这种寒凉的茶性、也比较温和。所以说茉莉花茶比较适合一年四季来饮用，尤其肝火比较旺盛的人。
