有10米以上的大乔木，世界上栽培型的古茶树，年龄最大的有3200多年，它就在我们云南的凤庆县。这棵3200多年的古茶树，生长在临沧市凤庆县小湾镇锦秀村香竹箐，树高10.6米，围粗5.28米，基部干径达1.84米，8个人才勉强围得起来。据考证，它是现存最早的走出森林的茶树、也是最古老的人类栽培的茶树，其年代可追溯至周武王时期，被当地人称为“锦秀茶王”。

茶树也有小灌木，人工栽培主要是灌木。

我国是茶树原产地，最早发现茶的鲜叶有治病的功效，距今已有四、五千年了。

茶叶的发展，野生型 —— 过渡型 —— 栽培型

邦崴大茶树的发现证明了世界茶树的源产地在中国，

邦崴大茶树既有野生大茶树的花果种子特征，又具有栽培型茶树茶叶、枝梢的特点，是野生型和栽培型间的过渡型古茶树。

茶树源产中国，中国人最先发现和利用了茶叶，世界所有国家和地区种植的茶树、制茶方法、饮茶知识和习俗，都是直接或间接由中国传去的。这本来就是历史事实，而不是问题讨论。但至1823年开始，关于茶树源产地之争持续了百余年。

1993年4月，思茅，来自亚洲、美洲9个国家和地区的181位专家学者亲临邦崴古茶树现场考察分析，达成共识：“澜沧邦崴古茶树通过分析其染色体组型，并与云南大叶种和印度阿萨姆种的核型对比，证实邦崴大茶树是较云南大叶种和印度阿萨姆种更原始、起源更早的茶树，是野生型向栽培型过渡的过渡型结论。

2，茶树种植传播历史

虽然我国南部大部分省份都有茶树，都产茶，但是这个茶树的传播呢并不是一开始所有地方都有的，他是由西向东慢慢传播的。

茶树原产自于温带的高山，其实就是云南。茶树的这个移植和传播和政治，经济，交通气候有密切的关系。云南茶树，就是世界茶树的起源可能有几千万年了。

远古时期，夏商甚至更早

1，古濮人（布朗族、佤族）种茶的核心起源地位于“澜沧江中游山区”，也就是哀牢、无量山脉范围内的景东、景谷、镇沅、宁洱、元江等地，这里的山林中存在大量野生型、栽培型古茶树群落，且过渡型古茶树和野生型、栽培型茶树成片相连，综合群落数量和树龄位居云南之首。古濮人的生活时间主要集中在商周时期‌。

2，世界上栽培型的古茶树，年龄最大的有3200多年，云南的凤庆县。（夏朝）

传播历史

1，《华阳国志》记载，在那个周武王伐纣的时候，少数民族（巴蜀）就把这个茶叶进供给周武王。公元前1000年，西周时期，巴蜀地区已经开始人工种植茶树，并将茶叶作为贡品献给周武王‌。

2，茶树移入四川以后啊，首先就向北迁移去了陕西，陕西当时是西周的政治中心。这里气候比较冷，这里茶树没法生存，然后就沿着汉水转来到了东周的政治中心河南，又在气温温和的河南南部生根了。

3，东周（含春秋）

公元前770~公元前403 ，晏婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈五卵茗菜而已。表示春秋时茶已作为菜肴《晏子春秋》。

4，战国时代，安徽，山东成了政治中心，茶树就再向东迁移。大概在200年左右，河南，山东，安徽的饮茶习惯已经普遍了。

5，西汉人工驯化和种植

1）在西汉的时候，在四川雅安，有个叫吴理真的他人工去驯化了这个茶树，也就是公元前200年左右，也就是蒙山茶。

2）西汉王褒《僮约》，武阳买茶，公元前 59 年。成为商品。

3）布朗族茶祖“帕岩冷” 后180年，东汉。人工驯化茶树。布朗族的《祖先歌》中有唱词唱道：“叭岩冷是我们的英雄，叭岩冷是我们的祖先，是他给我们留下了竹棚和茶树，是他给我们留下生存的拐棍。一直到现在的景迈山 “千年万亩古茶园”。

6，三国时期（220年—280年），茶树从四川沿着长江向下传入湖北，又传到湖南，江西。

7，到公元300年左右，西晋呢，饮茶和种茶，就传到了长江中下游，湖北，安徽，江苏，浙江。

8，福建，最早也是300年之后了，先到福建北。传到福建南呢，到南宋了，从泉州到了福建南，安溪这一带。

9，广东，广西的茶树呢他不是沿着长江，他是直接从云南的水路传入。先从广西再传到广东。传到广东的时间比较晚，你像在陆羽的茶经中了茶经中，很多广东的茶都没有提到。

你看那个广东的凤凰单丛，母树，宋总，不就是宋朝的传说吗，就是鸟嘴茶，也就是说广东的茶到了宋朝才开始普遍。

10，台湾，茶更晚，清朝的时候才从福建传播过去的吗。

总结，

1，这个茶树的传播，驯化（人工筛选），演变的过程。是从西向东，也就是说，这个野生种在云南，四川，或者，西部的一些长江两岸，比较多。越向东，野生茶越少人，人工栽培越多。

2，从这个茶性的角度来讲，你看云南的普洱茶，不就是茶多酚最多嘛，茶气特别足，慢慢往东呢到了这个广东，他这个茶气就变少了，茶的滋味就变淡了，茶多酚变少了。因为人工栽培的，他始终是选的这种香甜的茶，而不是一种苦涩，茶多酚为主的茶。

3，茶树也从大乔木，演变成小乔木，灌木，从西向东，越来越小。由于高大长得十几米，几十米的长天大树，变成1-2米的灌木。解放后的山东绿茶，高度不到膝盖，就是太冷了要矮化才能生存。

当然这是古代的茶树的传播过程，因为当时交通没这么发达，技术也没这么发达。现在呢，也不能完全按这个规律了，比如说现在广东的有一款红茶叫英德红茶，它就是解放后，直接用的那个云南大叶种红茶做的，他的茶气足，和那个滇红监控的滋味差不多。

3，茶叶的工艺发展

商朝（约公元前16 – 11世纪）鲜叶晒干作贡品

西周（约公元前11世纪 – 公元前771年）茶作祭品

春秋（公元前770 – 476年）茶作饭菜

战国（公元前475 – 221年）茶作药物

西汉（公元前206年 – 公元8年）茶为主要商品之一

西晋（公元265 – 316年）茶的鲜叶作羹饮

南北朝（公元420 – 589年）鲜叶加工作饼茶

唐朝（公元618 – 907年）发明蒸青团茶，开始有贡茶院

宋朝（公元960 – 1279年）发明蒸青散茶，龙团凤饼

元末明初：杀青后揉捻、烘焙

明朝（公元1368 – 1644年）创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶，炒青工艺

清朝（公元1644 – 1911年）创制白茶、青茶，至此，六大茶类齐全。

二，茶叶的7大物质

在茶的鲜叶中，水分和干物质是两大成分。

其中水分约占75%，干物质约占25%。

1斤干茶要4斤鲜叶；乌龙茶是1斤茶干需要10斤鲜叶。

成品茶的含水量：一般黑茶不超过13%，而像绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶的含水量一般不超过7%。

茶叶中的化合物包含初级代谢产物和二级代谢产物，

1，初级代谢产物有蛋白质、糖类和脂肪，

2，二级代谢产物是在初级代谢产物基础上形成的化合物，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香类物质、皂昔等。

到目前为止，茶叶中分离、鉴定的已知化合物有1000余种。从1000余种化合物中提炼出的7类物质，这7大类物质也是主导茶叶品质的关键物质。了解了这7大类物质的性质特点，也就明白了茶叶品质形成的原因。

1/7，茶多酚(茶鞣质、茶单宁)

（1）茶多酚的性质特点（占干茶的18%-36%）

茶多酚是茶叶中发现的主要化合物，是多酚类化合物的总称，也叫茶鞣质、茶单宁。

茶多酚占茶叶干物质总量的18%~36%，有些云南大叶种会占到40%以上。

茶多酚是茶叶可溶性物质中最多的一项，到目前为止，还没有发现世界上哪一种植物的茶多酚含量有这么高。

可以说，茶叶里茶多酚的含量排名生物界第一。它对茶叶色、香、味的形成影响很大，对人体生理也有重要的健康意义。

（2）茶多酚的氧化（转化）

茶叶的鲜叶里有一种多酚类氧化酶，专门氧化茶多酚的，正常情况下有细胞壁隔着，茶多酚和酶，各自待在自己的房间里。在揉捻的工序里，为了增加茶汤浓度，让茶汁部分外溢，就要揉搓鲜叶，这一揉搓，细胞壁就会破损，酶和茶多酚就会见面, 它俩一见面就反应，茶多酚就会被氧化。

因此，各种茶叶的品质主要取决于多酚类化合物的组成、含量和比例。

茶多酚对制茶品质影响很大。在不同的制茶过程中，转化的形式、深度、广度和转化产物也不同，因此可获得不同品质特征的茶类。

喝茶就是喝的茶多酚，或者是茶多酚的氧化物。

我国的六大茶类，大概可以根据茶多酚在加工过程中氧化程度的不同来分类：

· 绿茶称作不氧化的茶；（5%）

· 白茶称作轻微氧化的茶；（5%-15%）

· 黄茶称作微氧化的茶；（10%-20%）

· 乌龙茶称作部分氧化的茶；（20%-70%）

· 红茶称作全氧化的茶；（60%-90%）

· 黑茶称作后氧化的茶。（70%-100%）

（3）茶多酚的种类

按照茶多酚的化学结构可将其大致分为四大类，分别是：儿茶素类（黄烷醇）、黄酮类（花黄素类）、酚酸和缩酚酸类、花青素类。

1）儿茶素

儿茶素类：也叫黄烷醇，占茶多酚总量的75%，是形成不同茶类的物质基础，茶叶的色、香、味都与儿茶素含量的多少有关系。

儿茶素分为酯型儿茶素和游离型儿茶素两大类。复杂的酯型儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重；而简单的游离型儿茶素收敛性较弱，味醇或不苦涩。

2）黄酮类

黄酮类：又叫花黄素类，占茶多酚总量的10%以上，分为黄酮和黄酮醇。

是儿茶素的氧化体，呈黄色。花黄素类物质容易发生自动氧化，是多酚类化合物自动氧化部分的主要物质。

花黄素易溶于水，与茶汤中黄色有关。

花黄素与绿茶的黄绿茶汤正相关。绿茶汤色的主导物质是花黄素，有很多人看到绿茶的汤色黄绿明亮，认为是茶黄素的原因。其实绿茶的黄色，主要是花黄素的颜色，而不是茶黄素。

3）酚酸和缩酚酸类

占茶多酚总量的10%，为易溶于水的芳香类化合物。

我们在泡茶时，会感觉到两种香气。

一种是嗅觉能闻到的，从茶叶中挥发出来的香气；

另一种是在品茶时，通过口腔感觉到的香气，这种香叫做“香入水”。

酚酸和缩酚酸类，就是“香入水”的主要化合物之一。它的含量多少，对茶叶品质影响很大，与茶叶品质正相关。

4）花青素类

花青素类，含量较少，分为花青素和花白素。

花青素：花青素又称花色素，一般茶叶中的花青素占干物质的0.01%左右，而在紫芽茶中可达0.5~1.0%。也就是说，紫娟茶或紫芽茶的花青素含量是普通茶叶的50~100倍。

花青素有明显的辛辣和苦涩的味道，所以含量虽少，但对茶的品质影响仍很大，通常对茶叶品质不利。（岩茶种的肉桂，马肉）

特别是紫芽种和夏茶的鲜叶，花青素含量增高，所以制出的绿茶，滋味苦味较重，品质不好。但制作普洱茶时，反而有一种淡淡西洋参的味道，虽略有苦涩，但风味独特。

（4）茶多酚的含量由高到低

如果用同一种茶叶制作6六大茶，成品茶的茶多酚的含量从低到高依次如下：

· 黑茶

· 红茶

· 乌龙茶

· 黄茶

· 白茶

· 绿茶

这和茶叶的发酵程度成反比，发酵会破坏茶多酚，未发酵的绿茶茶多酚含量最高。

（5）茶多酚的保健作用

茶多酚的主要功能：抗衰老，抗癌，脂肪肝。

绿茶的茶多酚最多，但是，茶多酚和咖啡碱含量越多的茶，刺激性越强，茶性就越寒凉性。（绿茶）

这就需要我们尽量多喝不同品类的茶，才能获得身体需要的不同的有用物质。

2/7，茶叶中的色素（占干茶的1%）– 保健

色素是什么，

是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形、汤色、叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。

在茶叶2类色素中，

1，有的是鲜叶中已经存在的，称为茶叶中的天然色素；

2，有的则是在加工过程中，一些物质经氧化缩合而成。

（1）茶叶中的天然色素

茶叶中的天然色素分为脂溶性色素和水溶性色素。

脂溶性色素不溶于水，主要表现为干茶的颜色和叶底的颜色；

水溶性色素易溶于水，是构成茶汤颜色的成分之一。

六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。

1.1脂溶性色素

性质：不溶于水，可溶于部分有机溶剂中。

影响力：脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。

种类：主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。

绿茶为什么绿？

叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色（幼嫩）。对于绿茶而言，干茶色泽和叶底的色泽，主要取决于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。

幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干茶和叶底的色泽多呈嫩黄或嫩绿色。

叶子越绿，越适合做绿茶。

红茶为什么红？

在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质。另外，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干茶呈褐红色或乌黑色，所以红茶叶底呈红色。

红茶茶汤中部分茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素。茶黄素呈橙黄色，茶红素呈红色，所以红茶的茶汤为橙红或红色。

茶黄素与红茶的橙黄茶汤成正相关。红茶的汤色要求红艳明亮，但红茶泡的不是很浓时，是红橙明亮，在杯壁有明显的黄金圈。红茶茶汤中表现出来的黄色或橙色，主要是红茶发酵过程中，茶多酚氧化产生的茶黄素，而不是花黄素类物质。

黄茶为什么黄？

茶叶鲜叶经过杀青、揉捻、闷黄、干燥等工艺。黄茶的颜色主要由橙红色的胡萝卜素和黄色的叶黄素的颜色决定。黄茶的叶底颜色，也主要由胡萝卜素和叶黄素的含量比例决定。

1.2水溶性色素

性质：能溶解于水的呈色物质。

影响力：决定着茶汤的色泽。

种类：主要有花黄素类、花青素类和儿茶素的氧化物。

花黄素也称作黄酮类物质，主要包括黄酮和黄酮醇两类化合物，是茶多酚的重要组成成分。花黄素是茶汤呈现黄色的主体物质，是绿茶茶汤颜色的重要成分。

花青素的形成与积累与茶树生长发育状态及环境条件密切相关，一般光照强、气温高的季节，较易形成花青素，使茶芽叶呈红紫色。含有较高花青素的鲜叶，如果加工成绿茶，汤色发紫，滋味苦涩，叶底便成靛青色。

儿茶素的氧化物主要是茶黄素、茶红素、茶褐素。一般情况下，茶黄素的含量主导着茶汤的黄度、亮度；茶红素主导着茶汤的红色；茶褐素主导茶汤的褐色。

（2）茶叶加工过程中形成的色素

茶叶加工过程中形成的色素，主要是茶多酚的氧化物，易溶于水。

茶黄素（TF）

发现：1957年由英国人Roberts最早发现。

性质：茶黄素是由多酚类及其衍生物氧化缩合而来，是红茶中的主要成分。

特点：易溶于水，水溶液呈鲜明的橙黄色，具有较强的刺激性。茶黄素对茶汤颜色的鲜亮程度和口感的浓烈方面，起到了一定的作用，是红茶的一个重要的质量指标。

种类：主要有茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄素-3′-没食子酸酯，和茶黄素双没食子酸酯，等四种茶黄素。

功能：茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用。由于茶黄素具有多种与人体健康有关的潜在功能，如抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌

防癌等，尤其是在清除脂肪肝、酒精肝、肝硬化方面具有很大的功用，所以茶黄素被称为人体的“软黄金”。

茶红素（TR）

性质：茶红素是红茶加工过程氧化产物最多的一类物质，是一类复杂的酚类化合物。包括多种相对分子质量差异极大的异源物质，其相对分子质量为700-4000甚至更大。它既包括儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应产物，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应型物质。

特点：含量占红茶干物质的6%-15%。溶于水，水溶液呈酸性，深红色，刺激性较弱，是构成红茶汤色的主体物质，对茶汤滋味与浓度起到极其重要的作用。

影响力：茶红素还与碱蛋白结合生成沉淀物存于叶底，从而影响红茶叶底色泽。通常认为，茶红素含量太高有损品质，使滋味淡薄，汤色变暗，而含量太低，红浓不够。TR/TF比值过高，茶汤暗且滋味强度不足，比值过低时，亮度好，刺激性强，但汤色红浓度不够。

合格红茶的发酵程度：茶黄素（TF）/ 茶红素（TR） = 10 – 15

茶褐素（TB）

性质：茶叶多酚类化合物的氧化物，是一类水溶性、非透析性高聚合的褐色物质，也有学者把不溶于乙酸乙酯和正丁醇的水溶性物质称为茶褐素。其主要组成是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质。茶褐素是由茶黄色和茶红素进一步氧化聚合而成，化学结构及其组成有待进一步探明。

特点：深褐色，易溶于水，是造成红茶汤色发暗、无收敛性的重要因素。

影响力：含量增加时，红茶的品质下降。

如果用同一种茶计制作岀六大茶类，那么茶色素的含量哪个多？由低到高：

· 绿茶

· 白茶

· 黄茶

· 乌龙茶

· 红茶

· 黒茶

3/7，茶叶中的生物碱（占干茶的3%-5%）– 保健

茶叶中的生物碱有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，合称为生物碱。其中以咖啡碱含量最多，其他两种含量很少。在鲜叶中，咖啡碱的含量一般为2%~4%，因此茶叶生物碱的测定常以咖啡碱为代表。因为一般植物中的咖啡碱含量不多，所以咖啡碱是茶叶的特征性物质。

茶叶和咖啡豆中咖啡碱含量对比：

茶叶：2%~4%；

咖啡豆：0.5%~1.6%。

（1）什么是咖啡碱

咖啡碱性质：咖啡碱是含氮物质，咖啡碱的化学性质比较稳定，是一种无色针状结晶体。

咖啡碱特点：热至120°C升华，易溶于80°C以上的热水，咖啡碱无臭，有苦味。

咖啡碱影响力：咖啡碱无臭，有苦味，是茶汤滋味的主要物质之一。与茶黄素以氢键缔合成的复合物具有鲜爽味，与红茶品质强正相关，在红茶茶汤中增加咖啡碱后，可提高茶汤的鲜爽度。

（2）哪一类茶，咖啡碱含量高

咖啡碱在新梢中分布与蛋白质一样，芽叶含量最多。随着茶叶发育，含量逐渐下降。等级高的茶，因为芽叶较嫩，咖啡碱含量较高；等级低的茶，原料较为粗老，所以咖啡碱含量相对较低。从咖啡碱的含量看，嫩叶比老叶多，夏茶比春茶和秋茶多，遮光茶园比露天茶园多，施肥的茶园比不施肥的茶园多，大叶种比小叶种多。

（3）哪种工艺会影响咖啡碱的变化

一种是制茶过程的干燥环节。由于咖啡碱化学性质较稳定，但热至120°C会升华，所以在制茶过程中，咖啡碱不会发生氧化作用，其含量变化不大。只有在干燥过程中，咖啡碱因升华而损失一部分。另一种是红茶发酵和黑茶渥堆过程中，在湿热环境下，有新的咖啡碱合成。

（4）“冷后浑”的形成

咖啡碱的特点是能溶于水，尤其易溶于80°C以上的热水。咖啡碱能与多酚类化合物，特别是与多酚类的氧化产物茶红素、茶黄素形成络合物，这种络合物不易溶于冷水而易溶于热水。当茶汤冷却之后，便出现乳酯状物质，悬浮于茶汤中，使茶汤混浊成乳状，称为”冷后浑”。这种”冷后浑”现象在高级茶汤中尤为明显，说明茶叶中有效化学成分含量高，是茶叶品质良好的象征。

（5）咖啡碱的功能

茶叶中咖啡碱的好处：

· 茶叶中的咖啡碱对中枢神经系统的兴奋作用；

· 助消化、利尿的作用；

· 强心解痉，松弛平滑肌的作用；

· 影响呼吸，增加呼吸率；

· 对心脑血管的影响，调节血管的收缩与扩张；

· 促进代谢的影响。

（6）咖啡碱含量

如果用同一种茶叶制作出六大茶类，那么咖啡碱的含量哪个多？由低到高：

闽北乌龙茶

绿茶

白茶

黄茶和闽南乌龙茶

红茶

黑茶

4/7，茶叶中的氨基酸（占干茶的1%-4%）– 保健

（1）氨基酸是怎么来的

在茶树生长过程中，蛋白质是茶树的三大营养物质之一（蛋白质、糖类和脂肪），而蛋白质主要是由氨基酸构成。茶树从根部吸收氮元素，然后转运到茶树的芽、叶等各部位，从而使茶树慢慢长高、长大。在茶树中，氨基酸是氮循环的一类非常重要的代谢产物。

茶叶中的氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接的关系，与茶叶品质正相关。

（2）对于氨基酸，我们并不陌生

炒菜的时候，为了增加菜的鲜爽滋味，常常加一点味精。这个味精，就是谷氨酸（氨基酸的一种）和钠离子结合物，叫谷氨酸钠。很多蔬菜、水果具有鲜爽的味道，都是氨基酸作用于味蕾的结果。

氨基酸的特点：茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽的特点。

氨基酸的影响力：如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽。如果具有刺激味的茶多酚的含量，与氨基酸含量配比恰当（酚氨比），那么这个茶的口感，就表现出醇爽的特点。

事实上，氨基酸是组成茶叶滋味最重要的四大类物质（茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类）之一，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这四类物质的含量与比例关系。

茶多酚：涩

氨基酸：鲜爽

糖类：甘

咖啡碱：苦

部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等。这些香气在日式蒸青茶或者一些名优绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，氨基酸的含量普遍都较高。此外，有些氨基酸还能与其他物质相结合，在制茶过程中有助于良好香气的形成。

氨基酸的种类：茶叶鲜叶中已发现的氨基酸有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸。其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，是茶叶区别于其他植物的辨识性物质。可以说，是茶叶所特有。

氨基酸的含量和种类：茶叶鲜叶中含有1%~5%的氨基酸，茶氨酸的含量占茶叶干物质的1%~2%，某些名优茶的含量可超过2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

氨基酸的功力：茶氨酸易溶于水，具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味，味觉阈值为0.06%。在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%，对绿茶滋味有重要作用，与绿茶的品质强正相关，为强正相关。另外，茶氨酸除了本身具有鲜、爽的特点。

（3）茶氨酸的分布规律

茶叶氨基酸在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和加工工艺下，会表现出更多的分布规律，这是由茶叶氨基酸的合成原理以及生化物理特性所决定的。了解这些分布规律，对茶产业进一步发展有重要意义。

其一，对不同的茶树品种，小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。

其二，对不同的种植环境，北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，氨基酸含量多；而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对强，氨基酸含量相对也低。另外，在同一纬度，高海拔的高山茶比低山茶氨基酸含量高。

其三，采用遮荫的方法，茶树氨基酸含量相对较高。如日本煎茶，茶园普遍有遮荫措施。有些茶园是靠种植遮荫树，遮挡部分太阳光；有的是采用遮网罩，防止太阳光直射。这些措施和办法，都能有效提高茶叶中氨基酸的含量。

其四，在六大茶类当中，不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多。前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸，后者工艺可在后发酵过程中合成大量氨基酸（主要通过微生物作用）。

茶氨酸：镇静，持久。

咖啡碱：强烈，短暂。

（4）氨基酸含量由多到少：

· 绿茶

· 乌龙茶（小叶种）

· 白茶

· 黄茶

· 黑茶

· 红茶

六大茶类的游离氨基酸含量（mg/100g）由高到低依次为：

· 白茶（4951.66）

· 绿茶（4033.16）

· 黄茶（2599.40）

· 红茶（2355.32）

· 青茶（835.15）

· 黑茶（161.52）

5/7，茶叶中的糖类（占干茶的20%-25%）– 保健

（1）分类

糖类分为单糖、寡糖（双糖、三糖、四糖），多个单糖分子缩合在一起就是多糖等。

单糖和双糖都溶解于水，具有甜味，我们说的回甘就是单糖和双糖发挥的作用，

而常提到的鲜爽甘甜，是氨基酸、茶多酚、糖类综合的结果。

单糖与氨基酸、单糖与茶多酚，一起还参与香气的形成。

多糖没有甜味，大多不溶于水。

果胶是糖类的衍生物，具有黏稠性。

茶多糖，茶叶多糖复合物，由多糖和蛋白质、矿物质等结合在一起。

茶多糖，里溶于热水，但其稳定性差，温度过高，会丧失活性。所以用常温水泡茶，茶多糖的活性更高。

（2）茶多糖和可溶性糖的含量

茶多糖的含量从低到高依次如下：黑茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和绿茶。

可溶性糖的含量则完全相反，从低到高依次如下：绿茶，白茶，黄茶，乌龙茶，红茶和黑茶。

另外，粗老茶中的茶多糖含量更高，就是底等级的绿茶、普洱生茶、老白茶寿眉。茶梗中含糖分最高。

（3）茶多糖的主要功能：

万万想不到的是帮助治疗糖尿病的物质是另外一种糖，茶多糖。粗老茶、50度温水或常温水，泡水7-10小时后喝。

糖类又称碳水化合物，是植物光合作用的初级产物。植物中的绝大多数成分都是通过它们合成的，所以糖类不仅为植物贮藏养料和骨架，还是其他有机物形成的前提。

6/7，茶叶中的芳香物质（占干茶的0.005%-0.03%）– 香气

虽然含量少，但是构成茶叶品质的重要因素之一，其特征是多变，加工过程会形成多种香气，现在发现的就有700多种茶香。茶叶中的芳香物质在幼嫩叶片中的含量相对较高，但乌龙茶一般用较成熟的叶片来加工。

· 鲜叶：80种；

· 绿茶：260种；

· 红茶：400种；

· 乌龙茶：500种；

其中乌龙茶的香气最多，凤凰单丛俗称为茶中香水，祁门红茶是世界三大高香茶之一。这与乌龙茶的做青工艺相关，多次、反复的摇青，形成大量的芳香物质，简直就是香气的加工厂。

茶叶的香气和采摘部位，炒制温度，发酵程度、烘焙温度有关。

（1）茶叶香气的3个方向：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶

以不发酵为目的，如绿茶，其香气形成机制以热效应作用为主；（香气物质的沸点）

以全发酵为目的，如红茶，其香气形成机制以脂质降解作用为主；（脂质是茶叶细胞中的一类重要成分，主要包括甘油三酯、磷脂等。在红茶发酵阶段，脂质会发生一系列复杂的降解反应。）

处于两者之间的半发酵目的，如乌龙茶，其香气形成机制以水解作用为主。（以糖苷形式存在的结合型香气化合物，在酶的作用下水解，香气化合物游离出来）

至于白茶、黄茶、黑茶，也可以按发酵的目的进一步分类，白茶和黄茶接近绿茶，黑茶更靠近红茶。

1，热效应（绿茶）

还原糖（如葡萄糖）与氨基酸或蛋白质。

在高温条件下，通过美拉德反应（还原糖与氨基化合物间的反应）形成吡嗪类（bǐ qín）、吡咯类（bǐ luò）及呋喃类（fū nán）、糠醛类等焦香、甜香物质。

清香 → 海苔香（蒸汽）→ 嫩香（高山）→ 花香（150-200度沸点） → 果香（230度沸点）→ 板栗香（237度沸点） → 熟栗香（玉米香，熟谷物香）→ 豆香（高火炒 240度沸点，实际炒茶170-200度左右）→ 火香 → 焦香

『中火炒出板栗香，高火炒出豆香』

2，水解（乌龙茶）

以糖苷形式存在的结合型香气化合物，在酶的作用下水解，香气化合物游离出来，如橙花叔醇、香叶醇、芳樟醇等具有花果香的香气物质等。

3，偶联氧化作用引起的脂质降解（红茶）

茶叶发酵过程中，茶叶内含物质的变化，形成不同的香气。

在酶促氧化一发酵过程中，儿茶素先氧化成邻醌。邻醌很不稳定，一部分邻醌可聚合成邻苯酚醌或茶黄素(继续氧化成茶红素、茶褐素),另一部分可以还原成儿茶素，此过程中，氨基酸、类胡萝卜素、脂肪酸、醇类被氧化而形成紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯、醛类、醇类、酸类等花香、甜香重要香气成分。

（2）茶叶中的代表香气和温度

（1）青叶醇 (顺-3-己烯醇)：在茶叶所有香气物质中，含量最高，占鲜叶芳香物质的60%左右，沸点在157°C。（多分氧化酶70 – 90℃左右时会逐渐失去活性，平衡！）

当青叶醇，浓度高时，具有强烈的青草气；低浓度时，有清香的感觉。在杀青过程中，一部分挥发。另外，绿茶摊放和红茶萎凋过程中，一部分发生异构，形成反式青叶醇，而反式青叶醇具有清香味。所以萎凋的过程，茶叶逐渐由青臭气变成清香味。

（2）花香，150-200度

（3）果香，230度，豆子香

（4）成熟叶子中的香气物质含量最多，乌龙茶没有用芽头做的，也不能采茶梗。

（5）苯甲醇：具有微弱的苹果香气，沸点205°在鲜叶及各类茶中。

（6）苯乙醇：具有玫瑰香气，沸点220°C。存在于鲜叶和成品茶中，含量随嫩度的增加而增加。

（7）己烯醛：占茶叶芳香油的5%，沸点150~152°C，具有花香。红茶和乌龙茶中较多，绿茶中很少检测出来。

（8）肉桂醛：沸点252°C，具有肉桂香气。

（9）香草醛：沸点204 – 208°C，具有花香味。

（10）香叶醇：沸点199~230°C，具有玫瑰香气，祁门种含量高于普通种几十倍，因而是祁红玫瑰香的特征物质之一。

（11）橙花叔醇：沸点276°C，具有木香、花木香和水果百合香韵。是茶叶中重要的香气成分，尤其是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要成分，含量多少与茶叶的香气品质直接相关。在乌龙茶的晒青、做青及包揉中明显増加。

（3）茶叶的香气总体可以分为三大类：

· 品种香：每种茶树品种天生自带独特的香气，这是由茶树原叶本身决定的。

· 地域香：每个茶树所生长的环境不同，形成的香气也各具特色。例如，绿茶的西湖龙井、豆香和安化黑茶的松烟香，这些能够直接判断出地方特点的茶都可以称之为地域香。

· 工艺香：不同的制茶工艺也会影响茶叶的香气。例如，高温彻底激活茶叶中芳香类物质的工艺，如乌龙茶或高温发酵的红茶，都属于工艺香型。

（4）好的香气是如何形成的？

茶叶中芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类，中低沸点的芳香物质，如青叶醇等具有强烈的青草气，广泛存在于鲜叶中，因此杀青不足的绿茶往往具有青草气；而高沸点的芳香物质，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它们主要是鲜叶经加工后形成的。200°C以上的高沸点的芳香物质具有良好的香气，如苯乙醇具有苹果香，苯甲醇具有玫瑰花香，茉莉酮类则有茉莉花香和芳樟醇具有特殊的花香。因此，加工技术是形成茶叶良好香气的关键。

如大多数醇类具有花香或果香，大多数酯类具有熟果香。

（5）典型香气

1，不同的茶树品种：

· 金萱，奶香

· 铁观音，兰香

· 祁门红茶，玫瑰花香

· 阿沙姆红茶，阿沙姆香

2，不同加工工艺

· 绿茶，清香

· 红茶，甜香

· 黑茶，陈香

3，不同生长环境

· 屯溪绿茶，栗香

· 龙井，清香

· 高山绿茶，嫩香

7/7，茶叶中的皂苷（占干茶的0.005%-0.1%） – 保健

（1）什么是茶皂苷？

茶皂苷，又名皂素、皂角甙或皂草甙，是一类结构比较复杂的糖苷类化合物。

茶叶皂素是由日本学者青山次郎在1931年首次从茶籽中分离出来的。

（2）茶皂苷的特点：

其一是味苦而辛辣；

其二难溶于冷水，而易溶于热水；

其三是它的水溶液振摇后，能产生大量持久性、类似肥皂样的泡沫，这也就是茶皂苷名字的由来。（你还刮沫吗？）

我们在泡茶时出现的白色泡沫，其实就是茶皂苜。

北宋时点汤、日本的抹茶所追求的乳白色泡沫都是茶皂苷。

（3）茶皂素的主要功能：

抗菌、抗病毒、抗炎症、抑制酒精吸收、洗发护发。

三，6类茶叶的工艺，及其7大物质的变化

青叶醇，高浓度具有青臭气，低浓度具有清香气，沸点在157度。另外，在摊放、萎凋过程中，青叶醇一部分产生异构，形成反式青叶醇，具有清香气。

当叶温80度时，多酚氧化酶失去活性，被钝化了，茶叶将不再被氧化，此过程不可逆。

氨基酸多的茶树（不发酵）：绿茶，白茶，黄茶

茶多酚多的茶树（发酵）：（绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶）

茶多酚被氧化，变成茶黄素，茶红素，茶褐素，可溶性糖增加。

乌龙茶（半发酵），叶子成熟香气多，花果香丰富。

红茶（全发酵），红茶的茶红素/茶黄素 = 10 到 15，甜香，蜜香，薯香。

黑茶（后发酵），除了红茶的全发酵过程，还有微生物参与发酵，氨基酸减少但是营养价值增加，甜香，陈香，醇香。

1，绿茶：杀青最重要，钝化多酚氧化酶，茶多酚保留下来了，5%发酵

1，绿茶的工艺是：鲜叶、贮青、杀青、揉捻、干燥

1）茶多酚的变化

茶叶鲜叶中包含了茶多酚和氧化酶，由于绿茶200多度的高温（叶温80度）杀青将氧化酶的活性钝化，导致氧化酶不能氧化茶多酚，从而保留了更多的茶多酚。

但是随着温度升高将导致部分茶多酚被分解，总体茶多酚会降低。

部分脂型儿茶素水解成游离型儿茶素，整体苦味降低。

儿茶素发生氧化反应，使茶汤呈现黄绿色（花黄素）。

2）氨基酸的变化

贮青时，游离氨基酸增加，提升鲜爽度。

杀青时，氨基酸明显降低。

干燥时，氨基酸增加。

总体而言，氨基酸会增加。

3）咖啡碱的变化

总体会降低，干燥受热咖啡碱升华掉了，降低苦涩感。

4）可溶性糖

洪青，可溶性果糖增加比例24%，

炒青，可溶性果糖增加比例31.2%，所以炒青茶茶汤更浓稠。

总体而言，可溶性糖会增加。

绿茶的品质特点是：清汤绿叶，滋味鲜、浓、醇。

绿茶的酚氨比一般在4-6之间。安吉白茶的氨基酸含量很高，占干物质的6%-9%，是普通绿茶的3-4倍，安吉白茶的酚氨比只有1.6-2.3，所以安吉白茶更鲜爽。

2，4类绿茶

4.1 蒸青绿茶，高温蒸汽杀青，恩施玉露

（和安华松针、南京雨花茶，三大针型绿茶。）

4.2 炒青绿茶，以炒制杀青，并同步干燥。最多的绿茶。龙井，碧螺春，信阳毛尖；都是为了早一点喝到，是头春，制作工艺时间短。清明茶。

第1款炒青绿茶是，松萝茶。

· 狮，狮峰山

· 龙，龙井村

· 云，云栖

· 虎，虎跑

· 梅，梅家坞

4.3 烘青绿茶，炒制过后，再烘焙的方式干燥。安徽茶，黄山毛峰，太平猴魁，六安瓜片等。醇厚，耐泡，以叶为主，上市时间晚。谷雨茶。

4.4 晒青绿茶，炒制过后，再日晒干燥。

生普是绿茶，普洱生茶没有散茶。

晒青毛茶，炒制未熟的绿茶

滇绿，炒青后再烘青的绿茶。温度高，多酚氧化酶被钝化，后期没有存放意义。

晒红，干燥也是晒干，保留了少部分多酚氧化酶，可以继续氧化。

3，杀青温度的控制

2个酶，在不同作用下的表现和作用

1，过氧化物酶，POD，杀青时，叶子的温度在15-25度时非常活跃，当叶温到35度时，活性明显下降；
POD，可以将儿茶素转化成茶黄素，更可以把茶黄素进一步催化成茶红素，茶褐素。
所以，杀青温度，叶温保持在35度以下，POD，可以出现红梗、红叶。

2，多酚氧化酶，PPO，杀青时，叶温15-55度之间，PPO的活性随着温度的升高而变得更活跃，直到65度，活性明显下降，钝化；
PPO，多酚氧化酶，只能把儿茶素催化到茶黄素，不能催化成茶红素、茶褐素。也就是说PPO不能催化产生出现红梗、红叶。

3，结合1，2，杀青时，叶温，在45-65之间，
1）可以避免红梗、红叶的出现，
2）原本苦涩的儿茶素，转化为不那么刺激的，但是味道爽口的茶黄素。

只考虑杀青，不考虑采摘，摊晾等其它工艺过程。
这里指茶叶的温度，不是锅温，锅温需要更具茶叶的含水量等其它因素去试验和调整。

所以，
绿茶，
锅温不到位时（低于35度），投入鲜叶，就会出现红梗、红叶；
或者杀青后，没有及时摊晾，温度过高，没有及时散热；
但是温度过高，茶叶就会糊、变黑；
乌龙茶，需要出现绿叶红镶边，就得用低温，15-25度，摇青发酵，POD作用，才出现红边。

POD	茶黄素、茶红素、茶褐素
叶温	15	20	25	30	35
活性	非常活跃				钝化

PPO	仅茶黄素
叶温	15	20	25	30	35	40	45	50	55	60	65
活性	非常活跃										钝化

4，绿茶的香气

在绿茶的杀青和干燥过程中，绿茶的香气由原来的青气转变为

清香 → 海苔香（蒸汽）→ 嫩香（高山）→ 花香（150-200度） → 果香（230度）→ 板栗香（237度） → 熟栗香（玉米香，熟谷物香）→ 豆香（高火炒 240度）→ 火香 → 焦香

『中火炒出板栗香，高火炒出豆香』

茶多糖：粗老绿茶。

容易溶于热水，稳定性差，温度过高，会失去活性。所以用冷水泡活性更强。

5，炒青工艺

第一款炒青绿茶，明朝安徽的松萝茶。炒青绿茶就是香。

明代冯时可《茶录》记述：“徽郡向无茶，近出松萝茶，最为时尚。明朝以前，徽州都没有好茶，不出名。

在万历年间的这个云南参政，叫谢肇淛（xiè zhào zhè）。他就研究过这个云南的茶为什么就不如松萝茶香呢？

他就来松萝茶山学习请教，后边在他的《五杂俎》就说了其中的一个缘由，“茶之香，原不甚相远，惟焙者火候极难调耳”。说的就是香气不甚相远，就是香气差不了太多，但是焙背的这个火候的掌握比较难掌握。

他还说，“茶叶尖者太嫩，而蒂多老。至火候匀时，尖者已焦，而蒂尚未熟，二者杂之，茶安得佳。”什么意思呢？就是说。芽太嫩，叶比较老，等到火候均匀的时候的话，这个尖儿呢，就已经烤焦了，他说这个意思。

“松萝制茶者，每叶皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色，而功力烦矣，宜其价之高也。”所以说制作松萝茶的时候儿的话，要求是每叶皆剪去尖蒂。把尖儿跟尖蒂剪去，芽和梗都剪掉，只留中段。

说明，在发明炒青绿茶的时候，也是费了一番功夫的，需要根据不同茶叶的特征来制作，来发挥茶叶的最大特色。

· 卷曲形：碧螺春，都匀毛尖，径山茶，蒙顶甘露，高桥银峰（嫩梢，带茸毛）

· 扁形：西湖龙井，六安瓜片，太平猴魁（叶片为主，香气浓郁，味甘醇）

· 条形：信阳毛尖，庐山云雾（芽叶为主，茸毛少）

· 针形：南京雨花茶，恩施玉露，安化松针，开化龙顶

· 圆形：颗粒，涌溪火青，绿宝石，羊岩勾青

· 朵形：黄山毛峰，安吉白茶，长兴紫笋茶

6，X松萝茶

一、徽州印象与反差

说起安徽的茶。首先，引入眼帘的就是我们古徽州的这些特别壮美的，这些风景就像立马可能就会想起来汤显祖的那一句，“一生痴绝处，无梦到徽州。”我觉得好多人去游黄山呀、去宏村呀，都是奔着这句话去的，是吧？

但是你要知道我们美丽的大徽州，在以前的时候的话，其实还有一句当地的俗语，叫“前世不修生在徽州，十三四岁往外一丢。”

你看这一个反差其实是挺大的，一个是“一生痴绝处，无梦到徽州。”一辈子都想去一趟。再一个就是说白了，你上辈子没干什么好事，你才生在了徽州。为什么会有这么大的反差呢？

这真的就是古徽州在没有繁荣富庶之前的真实的写照。我们知道古时候的徽州府的话，跟现在的地域差不多，它在安徽的最南边是吧？它有歙县、黟县、休宁、祁门，还有这个绩溪，以及现在已经属于江西的婺源了，这六个地方组成了这个徽州府。古代的徽州府，“东有大鄣山之固，西有浙岭之塞，南有江滩之险，北有黄山之阨。”

所以说这个地方，它一定是一个隐居避难，逃离战争的这么一个好地方。所以说从古至今这里鲜有战争，当地老百姓过得是很悠闲的。也就因为如此，在中原大乱时代的话，就成了中原的世家大族避难的地方。

二、人地矛盾与徽商崛起

从这个人口的统计，你就知道这里人来的有多少了。从宋朝靖康之难的时候的话，这里也就才十几万人，一直到了明万历年的时候50多万，到了清朝乾隆到嘉庆的时候240多万。

在古代的时候没有战乱，没有战祸，然后它的人口才会急剧增加，所以说在这个地方的话，耕地不足，人地矛盾就出来了。本身这个地方就是个山地，种稻米的地方它本来就不多，然后现在又来了这么一大帮人，这些人的吃怎么解决？

所以说在那个时候的话，人地矛盾出现以后的话就很麻烦，到了明朝的时候的话，基本上就是靠江浙以及江西的米来维持生计。

休宁县志记载“一日米船不至，民有饥色，三日不至有饿殍，五日不至有昼夺”。什么意思？

大白天我就敢抢劫去了。到了这么一个程度，所以说在这个情况下的话，当地的人为了生存，只能往外走、往外经商。所以说就有了那句“前世不修生在徽州，十三四岁往外一丢。”

当年胡雪岩十几岁，自己一个人就走着小山路就去杭州当学徒去了呀？所以说你会发现那时候的徽商多数都是在那时候走出去的，从明朝的中期一直到鸦片战争之前的300多年，应该说是在中国的这个商业团队当中创下了一个非常的传奇。徽商非常厉害，而且徽商不光是经商厉害，他在形成的政治气候当中也很厉害。徽商是儒商，徽商是挣了钱以后他是知道让自己的子孙后代要去学习，要去进步。

所以说你去逛这个，你去这个徽州古镇，你去逛逛，包括这个整个的沿长江这一线的这些。好多的江南的这些城市，你去看，徽派建筑居多。然后你到了这个安徽，你会发现各种的、一个连着一个的这个贞洁牌坊，这都是徽州女人的血泪史啊。

徽商缔造了他的这个物质的这个财富，然后的话也不忘自己去修身养性。在自己的这个老家，建立起一个精神的家园，所以说我对徽商还是蛮喜欢的，他们做事情比较团结，特别的重诚信，这一点才是他们的一个根基。

你看在那个时候的话，徽商做的四大宗买卖。一是盐，我们知道，一直到清朝晚期的时候，都是徽商控制盐铁专营。再就是是当铺、木材。最后就是茶叶。

我们知道明朝以后我们喝茶的方式改变了嘛，应该说是中国茶叶，包括以徽茶为代表的茶叶，在走向世界的过程中，徽商起到了很重要的一个作用。

三、徽茶之首——休宁松萝茶

所以说我们徽州茶第一个茶要从哪聊起呢？我跟大家说，不是瓜片，片不是毛峰，也不是祁红、猴魁，而是另外一款默默无闻的幕后的英雄。这个英雄的地位，绝对在徽茶当中是非常重要的。

最开始明清外销茶的两大主角，其一就是它，更多的2/3都是它。

哥德堡号我们知道啊，以前的瑞典的哥德堡号，370吨的茶叶当中，最多的就是这款茶，到了清朝的时候，这款茶就成为了徽茶的代名词。

可见，它比我们说的十大名茶里罗列出来安徽四大名茶要更早出名，这个茶在欧洲，成为欧洲人对绿茶的代名词，这款茶叫什么名字呢？叫松萝，修宁松萝茶。

我们知道茶叶的进程经过了唐朝的蒸清，到了宋朝的点茶，到了明朝，我们开始废团改散，以后开始喝那个绿茶，喝不是那个茶水分离了吗？真正跟现在的饮茶意义是一样的，那绿茶从蒸青到炒青的过渡，这款茶被称之为炒青的鼻祖。

所以说这款茶从它的历史地位，包括现在的传承意义上来讲的话，包括在徽茶之众当中我们。都应该拿它作为徽茶之首，修宁松萝茶。

修宁这个地方，大家一听也挺陌生的，修宁就在黄山跟前，现在就分属于就属于黄山市了。以前休宁这是状元之乡，以前不止茶叶有名，更多的人是产状元的。

徽茶最早的一个记载啊，在东晋作品的《桐君录》当中，有提及：“酉阳、武昌、庐江、晋陵，皆出好茗。在汉、晋时期啊，其实这个庐江郡就是我们现在的像六安啊，合肥，安庆这些地方，就是囊括了现在的安徽的产茶区了嘛。

所以说在明朝以后的话，我们这个茶叶的这个竞赛的规则一下子就变了是吧？你看宋朝的时候的话，龙团凤饼就是讲雕刻了，明明是一个喝的东西，你都得讲究这个外观去。然后到了明朝以后，废团改散，朱元璋穷古出身，说这个喝茶这个事情，我们搞简单一点，不要这么劳民伤财了。

所以说在这个时候的话，徽茶应该说，沉寂这么多年，就跟当年的这个卧薪尝胆的楚庄王一样，不鸣则已，一鸣惊人诶！

因此，从徽茶的这个问，因为这个松罗茶的这个问世啊，然后的话就把中国的茶叶的喝茶的方式、制茶做茶的方式，都进行了一个大的改革。

四、松萝茶的起源与和尚的关系

松罗茶怎么问世的，松罗茶怎么来的？

每一个爱茶的人都应该要了解这一段历史，松罗茶叶的出现跟很多历史名茶的话有很多相通点，就是跟和尚有关系。我们茶叶当中的话，跟和尚有莫大的关系，禅茶一味从古就绑在了一起。

在唐朝的时候我们知道，北方是不怎么喝茶的。自从泰山底下灵岩寺有了降魔法师，大兴禅宗禅教，然后的话每天打坐，为了使这个打坐不瞌睡，傍晚又不吃食。所以说又能提神、又能填肚子，然后开始主张，喝点茶吧，喝点茶，提神还能填点肚子。从那个时候开始，你会发现种茶、制茶、饮茶就成了生家修行的一部分了。

在这种情况下的话，使这些茶的制茶的工序就由僧人一点一点儿的传播开来了。僧人绝对在中国茶叶的，尤其是制茶工序的这个历史进程扮演很重要的角色。

龙井茶之初，不就是起起于僧人嘛。包括武夷茶的那个故事，这个天心寺跟这个大红袍的故事也是一样的呀。

休宁松罗茶，它这个故事还真就不是杜撰的，修宁松罗，它在黄山的南脉海拔并不高，800来米儿。然后在这个地方呢，在史料当中记载，在唐朝的时候。就已经有僧人在这里建寺，就在这里种茶了，这是有历史记载的。距今1400年了，很久远了。所以说休宁松罗茶有茶的历史可能是更早。

唐朝的时候的话，佛门清规禅茶一味当中的话，已经有茶作为修行的一部分了，那你这家门跟前就能种茶的话，你干嘛不种啊？有人往佛门送点东西的话，你还可以回馈点自己种的茶，是不是这个道理。

五、松萝茶的制法与传承

从默默无闻唐朝一直到明朝，又过去了几百年。

某一天，休宁这里来了一个云游的和尚，名字叫大方和尚。他是从苏州虎丘来的，我们知道虎丘到现在还有那个佛塔，很有名的。从虎丘过来，在这里修行。他就把虎丘茶的制茶工艺带过来了，又在虎丘茶的制茶工艺上进行了改进，开始有了松罗茶的制法。

而这段当中的话，在明朝万历年间的冯时可《茶录》当中有一段儿很重要的一个文字记录。说“徽郡向无茶，近出松萝茶，最为时尚。是茶始比丘大方。大方居虎丘最久，得采造法，其后于徽之松萝结庵，采诸山茶于庵焙制，远迩争市，价倏翔涌，人因称松萝茶，实非松萝所出也。是茶比天池茶稍粗，而气甚香，味更清，然于虎丘能称仲、不能伯也。”

可见，在万历年间的时候的话，徽州的茶肯定不出名，一向没有好茶，最近出现的松罗茶最为流行。虎丘的大方和尚在虎丘住了很久，知道虎丘茶的制作方法，他来到了安徽的松萝山，在这里住下来了。这里有很多茶，他采过来后焙制做茶，比较好喝，人称松萝茶。后面说，

采集的嫩度不如虎丘天池一带的茶，可见采摘的标准稍微放宽了一点，你看徽茶的采集的嫩度远不及其他地方的采集的嫩度。比天池茶稍粗而气甚香。这个是个很重要的字眼儿，

说明这个茶比天池茶香了。

中国茶为什么现在绿茶当中炒青能成为我们绿茶当中的江湖老大？尤其以龙井为主，就是因为炒青茶是优于其他茶的香气。你想想，就像你们家的菜一样是吧？你要是你爱吃那个蒸的还是喜欢吃爆炒的，肯定爆炒的，香有味儿嘛。

所以说也就因为如此，蒸青到后来的炒青以后的话，一下子就被文人墨客、茶客所喜欢。他是真香，喝茶的时候，就是一个求香的过程，对你喜欢喝兰香，你喜欢喝栗香，他喜欢喝豆香。就是一个求香的过程。

然后味儿他说到了，比天池茶稍粗而气甚香，味儿更清，然于虎丘能称仲、不能伯。伯仲之间肯定是说的虎丘，还是比他要好一些。

虎丘茶在当时其实是更有名，因为在明朝的时候，在江浙一带，这是文人荟萃的地方，虎丘茶当时据说特别有名，然后都想喝虎丘茶。

结果在这个天启年间的时候，巡抚来抢虎丘茶，这个僧人拿不出虎丘茶了，拿不出来就打人。这些僧人被打以后，气不过就一把火把茶园全烧了。所以说从天启，明朝末年以后，虎丘茶就绝迹了，然后绝迹完这些僧人就四处逃窜去了。为什么？你拿不出茶来，也是死。我不想惹这些是非了，我是来修行的。

所以说，大方和尚，在这之前，虎丘茶没有绝迹之前的时候的话，从虎丘山来到了松罗，以虎丘茶的这个技法改进了松罗茶的技法。是一种炒、烘结合的一种松萝的技法，使松萝茶开始走红。

然后松萝茶走红以后的话，就开始慢慢的往外传递。我们知道这种茶叶的技法的传递是很方便的，云游和尚各处来交流。僧人之间的佛事的交流，也会掺杂着茶事的一个交流。

到了后来的时候，明清时期的这个还有另外一款名茶叫岕茶，有的地方也念卡。就是这个稠荫和尚，他从这里学了松萝技法，改造了岕茶，它的前身就是阳羡茶，宜兴这个地方贡茶，这个茶在当时明清时期在当地特别有名。

你会发现很多茶在每个历史时期，它的制法，它的工艺都不一样，叫法也不一样。

六、松萝茶的历史地位与影响

我们刚才跟大家提到的中国明清外销茶当中的两大主角。一个是松萝茶，再一个就是武夷岩茶了，2/3的茶叶都是松萝茶，松萝茶在了欧洲都已经成为绿茶的一个代名词了。到了16世纪初的时候的话，主要还是松萝绿茶，后边才有了小种红茶，其他的茶叶的一个出现。

这个松萝茶对于当时的出口，是占有一个举足轻重的一个作用的。

所以到这儿我们也不光理解，说我们是出口茶，全是那种红茶啊，欧洲人只说红茶。其实我们的绿茶也是在出口的，比如像松萝绿茶。

红茶鼻祖正山小种出现后，这个西方国家因为对红茶的需求量太大了，导致贸易逆差太大，后来往中国销售鸦片，运鸦片的同时，人家还有第二套方案，东印度公司派来的这个间谍罗伯特·福琼，就是把中国的茶树、茶籽儿、茶的技术，全偷都走了。就在那个时期的话，从印度、斯里兰卡这个地方的话，就开始出现了茶叶，

罗伯特·福琼，他游历的地方就两个地方，一个是黄山，一个是武夷山。

到现在为止，你会发现外国的这个印度、斯里兰卡这些地方所种的这个红茶当中，他们的母本的根，好多就是来自于这个安徽和武夷山这两个地方茶种。

所以说，徽茶在当时来讲的话确确实实应该说是成为了这个绿茶的一个皎皎者，以至于到后来的时候你会发现，出现了一款最有名的乌龙茶，乌龙茶的鼻祖是岩茶呀，岩茶怎么出现的呀？

武夷茶，在宋朝的时候，在建阳一带，这里官方的那个北苑茶场。然后的话，到了元朝，元朝就去这个武夷山的九曲溪建贡茶基地了，真正到武夷山去了。

反正只要被皇帝霍霍过的地方，这些茶树基本上都被霍霍光了，就在这种情况下的话，经过了宋元时期，到了明朝。清明末清初时候，武夷山的茶已经元气大伤了，一绝不振了。那时候的茶，追求嫩度，武夷山的茶，你跟江浙一带的比，你怎么去求嫩啊？所以元朝后，武夷山的贡茶一下就从从神坛上就掉下来了。

到了明朝，换了规则后。这个武夷山的茶人们看到了这个历史的这个机遇，抓住这个机遇，毕竟武夷山到黄山也不算太远。武夷山就从黄山聘请了黄山的僧人来武夷山教武夷山人制茶，最初的武夷山的茶，那时候制作的夷山的茶，叫武夷松萝。

你会发现，在那个时候，各个地方都会叫当地的茶，后边带上松萝。

可见，在这个时候，它不只是指的修宁松萝这一款茶，而是一种技法。它代表的是一种做法。

武夷松萝就是武夷山，按照松萝茶的制作工艺制作出来的这种茶。

松萝茶，我们知道它的制成当中的话，就是说白了，从原来的蒸到后边的炒，然后干燥环节的话，还要有烘，有了烘焙的一个概念，茶在这个时候才能提香啊，才有它的香气。

武夷山的茶，你想想我们从绿茶从最初宋朝时期的时候那个，只采那个最细嫩的给皇帝做龙团凤饼，那个时期，到后来的时候，武夷岩茶是讲究什么呀？要炒要焙，尤其是武夷岩焙法，叫实甲天下。

现在一说焙茶，你首先脑子应该想到就是武夷岩茶，他一定要焙火呀。那最初的从哪来，就从松萝茶来的。

从以前只是做简单的，这个应该说蒸青，后来再向炒青过渡的时候，炒、焙都学来了，都是学的松萝，说白了有了休宁松萝，才有了武夷松萝，有了武夷松萝，才有了乌龙茶的鼻祖。

所以说从这点上来讲的话，这个松萝茶不只是炒青的鼻祖，连乌龙茶都是从他这里来的，技术发源。

所以，为什么我们要了解松萝茶，它的历史地位是很高很高的，基本是一统江山。

所以说你看包括到了婺源也是一样，到了《婺源县志》有记载：“”茶：常品为多。其云‘松萝茶’者称佳品。须得地气，又加人工，未易为也。松萝山在休邑，借名耳。”

什么意思？就是我们这里的话，也有按这种方式制作的茶。当地称婺源松萝，这个松萝山在修宁这个地方，我们现在之所以叫婺源松萝、叫武夷松萝，其实就是借它的名字。

为什么借他名字？第一技法，来源于它，第二还有一个问题，你有没有想到一个问题，就像马连道卖茶叶的一样，你很少能见到说卖武夷岩茶的，它挂一个名字叫武夷岩茶，他都会挂大红袍，为什么呀？一说武夷岩茶，啥茶呀？不知道，但是说大红袍，这个知道。

可见，松萝茶在当时有多有名，我这个茶我说婺源茶没人买，我说我是松萝，哎呀，这个好。可见当时这个松萝有多时尚，你提到松萝就抓住人的眼球了。

七、松萝茶的品质与现代传承

松萝茶好，它的品质是很好，为什么说大家能那么多认可？那肯定是得益于它的这个产区，特殊的品种以及它的独特的技法，包括到现在我们判定一款茶也是从这几个方面来判断茶的品质：产区好、茶青的来源好，另外的话就是技法好，制作工艺好。就是生长环境、品种和工艺。

所以说一方水土养一方东西，休宁松萝这个地方，它处在一个北纬30度黄金产茶区，就在黄山跟前，所以说它是一个非常好的一个绿茶的产茶区。所以说产绿、茶炒青绿茶的这个黄金带上。

在明朝的时候的话，做修宁的松萝茶技法。采摘、制作技法都已经很独到了，当时的记载“采茶之候贵及其时。太早则味不全，迟则神散，以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。”

太早则味不全，就说白了味儿欠，太嫩了。

太晚则神散，就是又太老了，然后的话，这个茶的韵味又不足了。

谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。

我们现在的采茶时节一样契合，以谷雨前为上。

那我们现在做茶的时候，包括整个黄山的茶区域，清明前也在采茶了，那为什么现在清明前能采茶了呢？不是说清明前适合采茶了，而是现在引种的品种都是早熟品种。就是大家都着急都嘴急，因为我们不知道被谁传了一个，一定要喝明前。其实明前茶就是人家江浙的事儿，然后到了安徽，那我跟他去竞争，去角逐的时候的话，那时间就是一个很重要的一个点。

很多茶的品种的引种，就是因为早熟这两个字儿来的。就跟那个阳澄湖螃蟹似的，我们每年都要赶着中秋节前后上阳澄湖，其实不是最佳时机，真不是最好的时候，是什么时候呢？是每年的在11月份天有点冷的时候，那时候才肥呢。

这个茶一样，你不要迷信一定要喝明前的，这种茶就是在谷雨前五天最好。

比如龙井的这个群体种茶，你想喝在这种豆香里面，还有兰香的这种龙井，你别着急，最好是等到清明节那几天，而不是清明节前头15天。我跟你讲北京老字号头15天就上市的那个卖万八千的那个龙井43号早熟品种群体，那是人工重新孕育出来的。

所以说任何时候真正喝茶的人不要嘴急，要耐得住性子，要品当地原生的、土种的东西，这个才是正根。

人家说采的时节是谷雨，前后几天，在那个时间节点采制出来的茶，进行合理的制作，就能制作出上好的这个松萝茶。就咱们说的有芽有叶。

现在大家还能不能喝到，能喝到这点上，我觉得还是很好的，我们这得尝尝一定休宁松罗茶，

我跟你讲，现在休宁当地有个很大的一个茶企，当然休宁松萝茶因为国内的销售不是很好，人家这个茶企的主要的。主要是做出口的出口创汇，主要是到现在还是出口还是延续了休宁松罗茶最原始的任务。

这款松罗茶的话，大家有机会你网上一搜王光熙，王光熙既是人名，是他们老总的名字，又是品牌的名字，修宁松罗茶。

现在的工艺很多绿茶的工艺都已经很接近了，首先，采青、摊青，然后到杀青、揉捻。

只是说现在的这个修宁松罗有条形的，有针形的，还有卷曲形的，一律是在后边揉捻完了以后，我们想要什么形状进行这个做形就行了。

它醇厚度，其实它还是延续了这个徽茶的那种醇厚度。然后比较耐泡，香气也足，它非纯芽茶，它有芽有叶的话，它的耐泡度就更好。休宁松萝中讲究有三重，就是颜色重、香气重，味道重。然后颜色发绿，香气比较高，味比较浓。

八、松萝茶的意义与期望

最后的话，介绍这个休宁松萝茶，一是想让大家知道他在我们茶叶的演化过程中扮演的一个非常重要的一个角色，另外的话。也是希望大家更多的去了解这款茶，然后的话，这是最具我们中国文化的东西。

2，黄茶，闷黄，工艺不好掌握，熟栗香，玉米香，熟谷物香，10%-20%发酵

《茶疏》明朝，许次纾

顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。（黄茶的出现）

1，黄茶的工艺是：鲜叶，杀青，揉捻，闷黄，干燥。

闷黄是形成黄茶独特品质的主要工艺。

闷黄的作用：

1是湿热作用，引起叶子发生一系列的氧化、水解作用，形成黄汤黄叶，滋味醇浓，

2是干热作用，激发茶叶的香味。

黄茶的氨基酸和咖啡碱比绿茶的略高。

1）茶多酚的变化

黄茶的杀青与绿茶不一样，黄茶的杀青过程要求多闷少抖。借助热闷作用，破坏叶绿素，促使叶子变黄。

低温烘炒，多酚类物资和叶绿素在湿热的作用下缓慢变黄，形成黄汤黄叶。

高温烘炒，固定已成型的黄茶品质，同时酯型儿茶裂解为简单儿茶素，减轻苦味。

茶多酚总体减少。

2）氨基酸的变化

黄茶在闷黄过程中，收湿热作用，多糖、蛋白质水解形成单糖和氨基酸。总体氨基酸是增多的。（湿热反应，闷堆时微生物滋生）

3）咖啡碱的变化

黄茶的加工过程中，咖啡碱将减少20%左右。

4）微生物的变化

在闷黄过程中，有轻微发酵，产生部分微生物。

2，黄茶的品质特点是

黄叶荒汤，香气清悦，醇厚鲜爽。

闷黄时，青草味消失，苦涩味减少，甜度增加，同时茶叶转黄。

3，黄茶分类

黄芽茶、黄小茶、黄大茶

黄芽茶：

湖南，君山银针

四川，蒙顶黄芽

安徽，霍山黄芽

黄小茶：

浙江，平阳黄汤

湖南省长沙宁乡县，沩山毛尖

湖南岳阳，北港毛尖

黄大茶：

广东大叶青

贵州海马宫茶

皖西黄大茶，锅巴香

踏雪兰妃，四川蒙顶山，是以黄茶为茶胚，搭配优质兰花窨制而成的。再加工茶，花茶。茉莉花茶，乌龙桂花茶。

3，白茶，5%-15%发酵，老白茶的黄酮含量比较高

1，白茶的工艺是：鲜叶，萎凋，干燥。

白茶因为外表满披白毫而得名。

新茶有毫香和花果香，老茶有药香和枣香。

新茶汤色澄黄明亮，滋味甜爽，老茶汤色红褐明亮，滋味醇厚甘甜。

环境对白茶的品质影响最大：温度20-30度，湿度60%-80%，摊叶厚度。

1）茶多酚的变化

白茶没有揉捻，茶多酚和氧化酶没有充分接触，茶多酚含量也比较高。

萎凋过程中，多酚氧化酶活性提高，儿茶素部分氧化，减轻苦涩味。

所有多酚类物质的变化、氧化都是缓慢进行的，

同时茶叶的白色也逐渐变成灰绿色。

2）氨基酸和糖类的变化

萎凋过程中，氨基酸有所增加，可溶性糖的含量有所提高。

EPSF类成分（俗称“老白茶酮”，黄酮），由白茶中的，茶多酚的儿茶素与游离茶氨酸在长时间的贮藏过程中反应生成，EPSF随着时间的增长而增长。EPSF可抑制晚期糖基化终产物的形成，具有抗心血管、预防糖尿病的作用。

3）咖啡碱的变化

只有在干燥过程中有所减少。

白茶的品质特点是：滋味鲜美，微甜，可以长期存储。

普洱生茶也可以长期存储。

就是茶多酚保留较好的茶，都可以长期存储；茶多酚后期可以被多酚氧化酶慢慢氧化，形成转化。

2，为什么只有白茶和普洱生茶可以长期存储？

茶叶的鲜叶中，包含了茶多酚和多酚氧化酶（专门氧化茶多酚的酶），但是正常情况下，有细胞壁隔离，二者互不影响。

1，高温杀青可以将多酚氧化酶钝化，从而保留茶多酚。（白茶未杀青，普洱生茶杀青不彻底，都保留了茶多酚。）

2，通过揉捻，将茶多酚和多酚氧化酶融合，茶多酚就会被多酚氧化酶氧化掉，所以虽然红茶没有杀青，但是揉捻后，茶多酚还是被氧化了，红茶的茶多酚就不多了。

茶多酚是个好东西啊，没有被氧化前有很多功效，被氧化后又形成了新的对人体有益的物质，就是茶黄素，茶红素，茶褐色和老白茶酮。

3，白茶的分类，采摘标准和树种

采摘标准：

1，白毫银针：大白，水仙白，头采

2，白牡丹：大白，水仙白，二采的叫牡丹王，123级白牡丹。

白毫银针和白牡丹，是同一颗树，只是采摘时间不一样。

3，寿眉：以小白、大白、水仙白嫩梢，或者34叶和茶梗。甜，茶梗中有可溶性糖，大叶片中有纤维果胶。

4，贡眉：小白的嫩梢，灌木群体种，小芽头带123叶。滋味浓醇饱满，层次感丰富。

建阳小白，灌木型

大白，小乔木

水仙白，小乔木（武夷山做岩茶，闽南做漳平水仙，当地做白茶）

小白：建阳区漳墩镇

水仙白：建阳区小湖镇大湖村

华茶1号：福鼎大白茶

华茶2号：福鼎大毫茶

华茶3号：福安大白茶

华茶4号：梅占，福建省安溪县芦田镇三洋村银瓶山，带有梅花香的白茶

华茶5号：政和大白茶

福鼎白茶的品种，主要适制茶树品种有：福鼎大毫茶、福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶、福建水仙、歌乐茶、九龙大白茶。

因原产于松溪县郑墩镇双源村九龙岗，而得名“九龙大白茶”，当地人称“九龙茶”。小乔木型、大叶类、早芽种。1998年，福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种。

九龙大白茶，其制成的银针和牡丹等产品，既有福鼎白茶的鲜爽，又有政和白茶的浓厚，市场评价较高。

早逢春：早生品种，主要用以制作绿茶；歌乐茶因为种植面积不大，并没有被单独制成白茶销售。

歌乐茶：小乔木型，中叶类，早生种；种植成活率高；产量高；新梢生长整齐，持嫩性强。

4，云南白茶，不是国标白茶。

1，树种不同，大乔木，中大叶种。

普洱茶的树种，普洱茶，红茶，白茶。

2，工艺不同，萎凋的工艺。

福鼎，日晒（福鼎），阴干（政和，建阳）。

云南，阴干。

福鼎的白茶晒太阳，云南的白茶晒月亮。不是晚上晒月亮啊。漏水

室内阴干萎凋。

（日晒萎凋，走水不好，阳光慢反射对香气表现的不太好）

3，分类方式

福鼎4个，白毫银针，白牡丹，寿眉，贡眉。

云南3个，云白毫，月光白（月光美人），云寿，没有贡眉，

5，3类老白茶

老白茶：在阴凉、干燥、通风、无异味且相对密封避光的贮存环境条件下，经缓慢氧化，自然陈化五年及以上、明显区别于当年新制白茶、具有“陈香”或“陈韵”品质特征的白茶。

陈韵：老白茶所呈现出的“陈醇润活”的品质特征。

1，陈蜜型老白茶：香气呈现花蜜香、果蜜香、奶蜜香、梅子香等，滋味以甜醇蜜韵为主要品质风格的老白茶。

2，陈醇型老白茶：香气呈现荷香、糯香、枣香、稻谷香等，滋味以陈醇温润为主要品质风格的老白茶。

3，陈药型：香气呈现药香、参香、木香等，滋味以醇厚润活为主要品质风格的老白茶。

老白茶按原料与工艺不同，可分为散茶老白茶和紧压老白茶两类；散茶老白茶和紧压老白茶均包括白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。

老白茶按品质风格分为陈蜜型、陈醇型、陈药型三类，每一类分为一级、二级、三级。

6，白茶的香气

茶的香气

0-3年，花香、清香、豆香、奶香（炭焙）、糙米香（炭焙）；
3-7年，荷叶香、粽叶香、可可香（老银针、炭焙）、果香、蜜香；
7-10年，甜枣香、药香；
10-14年，梅子香（好的原料和好的工艺，方守龙老师首创），不是闷出来的酸味。

梅子香怎么来的：

原料：管阳、磻溪的秋茶，芳香物质比较多

工艺：日晒萎凋，水分要降到10%以内，秋天的阳光比较好，能多晒就多晒；养茶，提高水分；用荔枝木来碳焙2次，将含水量降到5%

储存：湿度60%，一般是湿度50%，接触水，存放8年，才有清幽的梅占香。贵在存储。

日晒萎凋，再经过两道碳焙，把它的含水率再降下来，降到很低，然后在仓储的时候很小心哦，我们大部分白茶仓储那个机器会控制那个湿度是50%，而梅子香的湿度是60%，就是要让它在放的过程当中含水率再上去一点，然后出那种悠悠的梅子香气，尤其是在八年到十年左右，它那个梅子香会特别特别的鲜，纯正。这才是正儿八经的梅子香的工艺的来源。

而为什么有些茶友在市场上喝到过很难喝的梅子香，它其实是用两、三年白茶的夏茶，放在小渥堆巢里去给它堆焖出来的那个酸味，这个是梅子香个确实很难喝。

劣币越来越多，就把良币本身的工艺给抛弃了，因为当年做出来梅子香的老师傅真的很厉害，包括像方守龙老师，他的梅子香当年都是一炮难求，现在就更没有了。

7，福鼎白茶5大产区

1，点头镇：福鼎白茶交易集散地

要说福鼎白茶的中心，必然是依山傍海的点头镇，其是国家级良种福鼎大白茶、福鼎大毫茶的原产地，境内的柏柳村还享誉“中国白茶第一村”之美名。

现如今，点头镇的茶园面积、茶叶产量、产值均居福鼎首位，随着白茶产业发展迅猛，镇上茶厂林立、每年到了采茶季，茶青交易如火如荼。

因此，点头镇也是公认的福鼎白茶集散交易中心，还坐拥闽东最大的“闽浙边贸茶花交易市场”，吸引不少重点茶企落户，福鼎白茶也已成为点头镇的致富“金名片”。

而点头镇所产的白茶可以用“标准”来形容，其高等级的白毫银针、白牡丹干茶条索匀整、净度好，冲泡后汤色杏黄明亮，毫香显，带果香、花香，汤感甜度足够。

可以说，点头镇白茶的色、香、味、形都达到了福鼎白茶的正常标准，只不过由于境内茶园海拔普遍不高，不仅香气的表现稍弱，汤水柔和度也略逊于其他产区。

2，太姥山：最原始的福鼎白茶发源地

太姥山是福鼎白茶最原始的发源地，最早可追溯至隋唐时期，传世《茶经》中的“永嘉县东三百里有白茶山”正是唐代茶圣陆羽引用了隋代的《永嘉图经》。

而据陈椽、张天福等茶界著名专家考证，这里所说的白茶山就是福鼎的太姥山，可见口口相传的“天下白茶，源于太姥”所言非虚，太姥山白茶历史悠久。

素有“海上仙都”之称的太姥山，主峰海拔高达917.米，不过茶园海拔较低，但三面环海、雨水充足、植被茂盛、肥沃的黄红壤等形成天然宜茶的宝地。

因此，太姥山发源了国家级良种福鼎大白茶、福鼎大毫茶，这里生产的白茶品质也是不落下乘的，干茶白毫显露、毫香显，带有清雅花香味，十分怡人。

冲泡后汤感净度高，入口充满鲜爽感，甘甜十足，汤感黏稠顺滑、气韵悠远。只不过太姥山作为景区，茶树种植面积有限，白茶的产量也较少。,

3，管阳：高山白茶之乡

管阳是福鼎高山白茶之乡，境内地形以中、低山地为主，拥有144座的山峰，其中海拔千米以上的就有4座，最高峰五府山海拔高达1113.6米。

而管阳大部分村庄的海拔也都在600米以上，这里的气候温暖湿润、常年云雾缭绕，是一座云中小镇，素有“云中管阳”之称，拥有福鼎最大的高山生态茶园基地。

正是由于茶区海拔普遍较高，昼夜温差大，管阳白茶的生长周期较长，利于茶叶积累大量内含物质！虽然每年茶青上市较晚，鲜叶内质丰厚，制成的白茶品质上乘。

可以说，管阳的生态环境符合“高山云雾出好茶”的特征，产制的高山白茶香气高扬，且富含茶多酚、氨基酸，酚氨比值较低，入口鲜甜、回甘好。

4，白琳：新工艺白茶发源地

白琳镇是福鼎白茶产区中最为低调的，很多人都不太了解白琳产区，其实白琳自古以来就是产茶重镇，其在清代与民国就已形成了一个茶叶集散地。

据清同治八年(1869年)卞宝弟《闽峤鞧轩录》载：“福鼎县物产茶、白琳为茶商聚集处。”可见，早在清同治时期，白琳就是福鼎茶叶集中交易之地。

“先有白琳白茶，后有福鼎白茶”也是对白琳白茶的肯定，其是现代新工艺白茶的发源地，也是白毫银针和白琳工夫红茶的原产地。

白琳境内的柴头山产区名气颇大，有着让人仰望的“元老级茶园”地位，产出的白茶条索匀整自然，白毫显露，茶汤清澈透亮，香气悠长，滋味清甜。

5，磻溪：福鼎白茶优质生长地

地处太姥山西麓的磻溪镇，是公认的福鼎白茶最优质生长地，流传已久的“点头茶是潜山系，管阳茶是高山系，磻溪茶是深山系”指明了磻溪所产的白茶属于“深山系”。

何为“深山系”？其一就是海拔高，磻溪镇的平均海拔在500到800米之间，气温相比其他低海拔白茶产区要低2-4℃左右，茶叶生长缓慢，积累丰富的内含物质。

其二，磻溪镇号称“福鼎绿肺”，森林覆盖率80%，茶园大多坐落于深山密林之中，茶树多受漫射光照射，进一步促进茶叶内质合成，成就磻溪“深山系白茶”之名。

此外，土壤也是奠定磻溪白茶好品质的物质基础！其以红砾壤为主，富含钾元素，对茶树的光合作用、运输代谢产物、多种酶的合成均具有促进作用。

国外相关科学研究表明土壤中的钾元素能有效提高茶叶中茶多酚、游离氨基酸等物质的含量，对此福鼎相关研究团队对比检测了磻溪、白琳、点头、太姥山茶区土壤的重金属物质含量。

结果表明这些产区土壤中的重金属检测值均小于国家标准规定的风险数值，没有重金属污染！而抽取的茶样合格率100%，检测的重金属也均低于欧盟标准限量值。

而在所有土壤样品中，以磻溪胡林村的钾元素含量最高（4.1%），其次为磻溪黄冈村（3.8%）！该研究还进一步对比测定了不同产区福鼎白茶的内含物质。

如上图所示，磻溪镇黄冈村的茶多酚（13.43%左右）、游离氨基酸（4.69%左右）表现均最优，酚氨比最低的是胡林村（2.81）、其次为黄冈村（2.86）。

酚氨比（茶多酚与游离氨基酸的比值）是有效反映茶叶滋味的指标之一，通常酚氨比越低，鲜爽度越高，福鼎白茶主要喝的就是一个鲜爽。

经感官品质审评，得分最高者不出所料是酚氨比值最低的磻溪胡林村（90.35左右），黄冈紧随随其后，综合感官评分89.95左右，相差不大。

综合研究结果来看，磻溪产制的白茶无论外观、香气、滋味、叶底的表现普遍优于其他产区，干茶芽叶连枝、色泽银白嫩绿、条索匀整洁净，外观颜值很高。

冲泡后汤色呈现浅杏黄明亮，毫香明显带果香。滋味方面，磻溪白茶入口的鲜甜度最高，细品汤质饱满、绵软，饮后回甘好，余味无穷，确是优质福鼎白茶的代表。

4，乌龙茶，3省4地，做青，20%-70%

1，乌龙茶的发酵程度

福建，广东和台湾；

闽北乌龙（福建北边），闽南乌龙（泉州一带），广东乌龙（茶中香水），台湾乌龙。

这四个产区，共同构成了我国乌龙茶的整个茶叶市场。

乌龙茶工艺复杂，发酵程度从20%到70%都有，介于绿茶和红茶之间。其中做青是最关键的工艺。

茶性温和，春喝绿，冬喝红，一年四季喝乌龙。

台湾包种茶，发酵程度在20%左右，

安歇清香铁观音，发酵程度在20%左右，

台湾冻顶乌龙，发酵程度在25%左右，

台湾铁观音，发酵程度在50%-60%左右，

大红袍、凤凰单枞，发酵程度在60%-70%左右，

台湾东方美人，发酵程度在70%左右，

2，乌龙茶的工艺是：鲜叶，晒青，晾青，做青，杀青，揉捻，烘焙干燥

做青这个环节里，有一个摇青的步骤。为什么闽北乌龙（岩茶）的发酵程度如此之高呢？因为它的摇青次数是比较多的，闽北乌龙一般摇青摇7-9次，这个已经是摇青次数非常多了。摇青的目的是决定新叶的发酵程度，促进它内部的多酚氧化酶的一个酶促氧化反应、水解反应。所以说，摇青7-9次已经是一个重发酵的摇青次数。

像我们的，台湾乌龙里的文山包种，还有我们清香型的铁观音啊，它的发酵程度偏低一些，它遥青的次数大概3-4次就够了。所以说，岩茶之所以有这么重发酵的一个特点，和它的摇青是密不密不可分的啊。

乌龙茶的特色：

干茶砂绿油润，汤色橙黄明亮，带有花果香，滋味浓醇爽口，有韵味，回甘明显，叶底绿叶红镶边。

1）茶多酚的变化

做青之前，茶多酚逐步增多，而后逐渐下降，全程下降33%左右。

做青的摇青阶段，鲜叶来回碰撞、摩擦，茶多酚和氧化酶部分接触、氧化发酵，产生茶黄素、茶红素和茶褐素，最终形成红边的外观特征，绿叶红镶边。

2）氨基酸和可溶性糖的变化

晒青阶段氨基酸、水溶性糖明显增加，做青时，多糖部分水解，可溶性糖增加。成品时氨基酸和可溶性糖都增加了。

3）咖啡碱的变化

咖啡碱遇120度的高温而升华。乌龙茶特有的焙火工艺时间长、次数多，会升华大部分咖啡碱，所以乌龙茶的苦涩味小，其咖啡碱含量也是6大茶中最少的。

4）芳香物质的变化

晒青和摇青工艺，使得芳香物质在数量和种类上都有很大的增加。低沸点的青气在杀青时挥发和转化，高沸点的花果香成分则进一步显露。芳香物质可达500多种。品种香，地域香，工艺香，3种香气互相交融。

4，台湾乌龙茶

台湾乌龙茶是我国4大乌龙茶产区之一，闽北乌龙，闽南乌龙，广东乌龙和台湾乌龙。

台湾乌龙茶的发酵程度跨越度比较大，从20%的包种茶到70%。

台湾乌龙茶的分类

1，按树种分

青心大冇（mǎo）：适制东方美人茶，低海拔种植；一般情况下台湾乌龙都是高海拔种植，但是东方美人茶需要被小绿叶蝉叮咬，海拔太高小绿叶蝉无法生存。

青心乌龙：适制包种类型的乌龙茶，文山包种，冻顶乌龙；

四季春：适制四季春茶；

台茶12号（金萱乌龙，阿里山）：自带浓郁的奶香和淡淡的桃果香；

2，按海拔分

大陆高山茶：海拔超过800米，称为高山茶。

台湾高山茶：

· 海拔超过2000米，称为高冷茶；（大禹陵乌龙）

· 海拔为1000-2000米，称为高山茶；

· 海拔1000以下，称为中山茶、或者平地茶。

3，按照知名度分

就是很多国外的友人啊，在第一次听到喝到台湾乌龙的时候，想到的只有3个品种。一个叫冻顶乌龙；一个叫东方美人；还有一个其它统称为台湾高山茶。

这个是很多茶友刚刚开始喝台湾乌龙的时候的一个固有印象和经典分类啊。

冻顶乌龙，我们台湾地区的很多特殊的官方人物在。像这个国外的友人送礼的时候，其实都是拿冻饼乌龙的。

东方美人，是因为它是一款享誉世界的茶。当时这位英国女王，她是用这种高脚的玻璃杯，然后去冲泡东方美人，看着她的叶底在湖中旋转的姿态，像亭亭玉立的东方女子，在翩翩起舞，所以命名为东方美人。

台湾4大名山（4大高山茶）

1，阿里山，金萱乌龙（台茶12号，1300-1400米）。

奶糊糊的奶香气，加上淡淡的果甜香，和清凉感。

而且这个奶糊糊是不需要你喝的，在温杯、摇香的时候就能够摇出来的。

金萱这个品种，就是自带奶香和果香的，所以我们无论是茶干香、汤面香，还是从温杯的这个盖面香，还有我们的落水香啊，杯底的挂杯香，都有这种奶糊糊的感觉，一定要去闻一闻啊。

台湾乌龙茶，就像台湾的妹妹一样，奶奶的，甜甜的，糯糯的，大家一定要去喝一下啊。

金萱的口感像那个微甜的那个原味奶茶，霸王茶姬，有一款奶茶叫伯牙绝弦，它就像微糖的伯牙绝弦，但是它又没有加糖，它是来自树种和高海拔自然孕育出来的那种奶甜感和果胶质感。

因为阿里山的海拔比较高啊，它的北纬是23.5度左右。这样一个海拔孕育它的鲜叶的内含物质当中的胶质是非常充沛的，就是我们所说的果胶。而果胶是一种可溶于水的，给我们的口腔带来芳香类的滋味和甜感的一个主要物质，所以它溶于水之后会特别的好喝。

2，杉林溪乌龙（1800-1900米）

杉林溪，是四大名山当中非常特别的。它的盖香会有铁罗汉的那种刚强的意味在里面，因为我们对台湾乌龙的固有印象，是觉得它就是那种小甜妹奶呼呼，但是杉林溪的乌龙会给你一种非常刚劲有力、成熟稳重的感觉。

跟它的生长环境有着非常密切的关系，它被誉为是高山茶区当中的状元产区。因为它的茶树啊，是和原始的杉木林混合在一起进行种植的，所以使得它的这个鲜叶当中天然的带有那种冷杉木的气息。

它入口在中后段的时候会有微微的苦感，但是一点都不会涩，就你明显能感觉到，怎么可以做到苦和涩是分离的，而且它那个苦感化开的特别快，就会给你口腔唇齿回甘生津的速度上来的特别明显啊。就是那种冷烈的香气当中混合一些杉木林的原始风味。

3，东方美人茶，虫咬茶，被小绿叶蝉叮咬。

发酵程度最高的乌龙茶，60-80%，甜蜜感，发酵程度和口感都类似红茶，为什么化为乌龙茶呢？

冷热皆可饮用。什么意思呢？

这个还得是英国人发明的啊，英国王室也好，别的地方也好，在喝下午茶的时候呢，他会去进行一个调饮。他们会把茶汤冷却以后，加入一些烈酒。比如说像白兰地，干邑等。加入的烈酒调制以后，它的茶汤的汤感会更加的浓醇饱满和鲜爽一些。所以因此东方美人又被叫做香槟乌龙啊。

东方美人作为台湾乌龙的天花板，它在老茶的仓储上有多么的讲究。不是说所有的新茶放在仓库里进行一个得当的存放，就有资格叫老茶了，它有三个基础的要求：

第一点就是新茶在采摘的时候就必须采摘最优秀的叶片。

要采摘的是，4红6绿，1芯2叶。这是东方美人特级的一个采摘的标准，一定是既有芽头又有叶片，而且它必须是4红6绿的叶片进行一个采摘，才能够达到一个非常优秀的仓储条件。

如果没有达到4红6绿，1芯2叶，可能他就会当年进行一个销售啊，就不会去储存成陈年的老茶，因为台湾的乌龙茶就是以老茶的价格为高。如果你鲜叶不够优越的话，他其实不会选择你去进行一个仓储，因为仓储的成本是比较高的。

第二点是什么呢？他在碳焙的时候用的碳也很贵啊。

我们大陆地区用的贵的不行的那个叫做荔枝炭，而我们台湾地区用的天花板的这个原料叫龙眼木。

因为龙眼木和好的荔枝炭的内含物质当中会有一些果甜香。那么，在碳焙的过程当中，一来是使得它更加的温和，茶性趋向温和。二来是使鲜叶吸附上这种非常干净的果甜香和花蜜香，给他孕育特别独特的滋味。

第三点要求是仓储环境也很重要。

他会用瓷罐。先保存30年。在这30年间，如果不进行销售的话，它就不会拿出来，除非要进行销售，否则的话，它就会长期储存在里面。瓷罐的底部会放一些吸水的木炭，让它在内部储存的过程当中不会发生这个受潮的问题啊。

这就是为什么台湾乌龙的老茶价格非常高的原因。

它的核心产区，一个是新竹县北浦乡，一个是苗栗县一带。但是新竹的北浦，由于小绿叶蚕的整个长势比较好，那个树种种的也比较好。所以它的量产比较多，它就不容易出现拼配的情况。但是那个苗栗的量产会比较少。少一点点就主要是小绿叶蚕出没的比较少。

大禹岭乌龙，2300-2600米，高冷茶。

清凉感，山韵，产量少，品质高。

类似牛栏坑肉桂。

第一、大禹岭。第二、福寿山。第三、梨山。第四、杉林溪。第五、冻顶乌龙。第六、阿里山乌龙茶。

5，广东乌龙，凤凰单枞茶介绍，发展历史，品种

凤凰单丛（茶中香水，香水味道特指鸭屎香香型，它是非常具有层次感的一款单丛）。愿充凤凰茶山客，不作杏花醉里仙。

华茶17号，种子种植，香型自然变化，花香、果香都是品种香。

只有奶香，是工艺香，焙火来的。

凤凰单枞的品质特征

这就是摇青青工艺，对于凤凰单枞至关重要，遥青到位才能够把茶叶中的香气充分的释放开来的。在潮州当地，当地也会叫做碰青，或者说是浪青。

这个过程有多重要呢？如果你的摇青手法，这个在单枞里很多是用手工摇青的，如果摇的太轻了，它的香就释放不出来，只能包裹在鲜叶本身，你喝的时候就会感觉它有香，闷闷的，不仅不飘出来，连落水都做不到。但是如果你摇的太重了呢，它的香就会苦，这个茶底就很容易出苦底和涩底。

所以在单枞关键工艺的早期，摇青是很重要很重要的，哪怕到现在啊，机器窑青比较盛行的当下。还有很多师傅，为了有一些很好的香去进行一个手工的摇清。就是防止他的那个香出不来啊，那这款单枞就没法喝了，毕竟机器还是很难把握香气的程度。

摇青和做青是一回事吗？摇青属于做青一环。摇完青之后还有一个环节叫走水，走水其实就是放在那静置。因为我们在摇的过程当中啊，它的那个内含物质，会往叶片的周边走（流动），然后走水呢，其实就是停下来，再让叶面周边的那些物质再回到梗的那个部位，它就是这样循环往复的一个过程。做青可以理解为乌龙茶的发酵过程。

1，起源

我们历史上对于茶叶而言有三个朝代很重要，分别是唐朝、宋朝和明朝，有一句话叫始于唐而兴于宋。而我们的单枞的出现是南宋末年的时候，但是这个时期的茶树，跟我们现在的茶树还是有些区别的。哪个时候的茶树大部分是野生的，并没有人工干预的痕迹，我们把它叫做“野生型红茵茶树”。

当时呢，有一个很有趣的故事是什么呢？就是说南宋末年啊，历史情况大家都知道。当时，宋帝赵昺他南逃到了潮州当地。非常的渴，因为携带的这个粮食吃完了，水也喝完了，当地的茶农呢，其实就献上了我们野生红茵茶树的树叶，给它嚼了一下啊。啊，赵炳喝了之后觉得非常的生津止渴，所以把当时的国号的宋赐给了这些茶树，叫他们宋茶，这也是我们所谓的宋茶的来源。这是我们单从的一个发源史。

现在还保留了部分野生型红茵茶树，但是一般情况下是禁止去采摘、制作的。为什么呢？因为它可能未经人工的驯化呀，在大自然的生长过程当中，几上百年，尤其是700多年历史，很有可能会有野性、毒性，直接喝了对人体不益。就像我们说云南为什么有一些非常多的野生型的古茶树也尽量经过驯化再去喝，因为他会有那个毒性。

2，兴盛

单枞发源于南宋末年，但是在真正的大规模的栽培和兴盛，是在清朝的光绪和同治年间。而且就是在这个时期，单枞才从宋茶更名为单枞。因为这个时期出现了一个非常特殊的制茶法，叫做单株制茶法。当时有接近一万多棵的单棵树种被赐予了名字。

单株采摘、单株制作、并且进行单株的一个售卖，这就是单株制茶法。它能够非常好的区别，不同树种出来的不同香型，并且给不同的具有代表性的香型进行证明。这就是为什么我们能够喝到那么多繁多的香型的原因。

3，现在的混采混制

现在喝到的单枞还是单株制茶法吗？单株制茶它有一个绝对性的缺点，就是产量有限啊。现在呀，我们把它叫做混采、混制。因为到了上个世纪八九十年代的时候。我们有一个重要的技术，叫做无性繁殖。无性繁殖的纤插和压条技术得到了大力发展。

所以在这个时期呢，我们就不再采用单株的一个采制，而用混采的方式。这个时期我们把相同的香型都聚在一起，叫做大集体株系，进行一个混采、混制。它的优点在于它可以大规模的去生产和制作这个单丛。而且它也不是乱混啊，基本上能够混的都是同一个香型的茶树。

它跟以前单一的采制法有什么区别呢？单株的采制法是只有这一棵树采下来的，青叶会制成一批的成品茶。而我们的这个混采呀，是把比如说几十棵母树都是黄枝香香型的，我把它的鲜叶都采在一起，然后来制作成品茶，这就是它们的区别。

目前只有一类特殊的，我们宋种的母树，仅存的这3棵母树，还保留了单株制茶法。因为它是单枞历史上树龄最老的几棵母树，它仍然采用的是单株采植法，贵的不行的。咱们宋种的2、3、4号的母树还有，1号也叫东方红已经死掉了。以前拍卖会，应该是2014拍过一次，宋种2号，4点几公斤，应该是拍出了大几十个w的价格，所以一般人也喝不到宋种母树，太贵了。

宋种1号：它的母树在乌岽村的李仔坪村。这棵母树在枯萎之前呢，是树龄老的700多年的一个树龄。它是黄栀香的香型，2016年的时候枯萎了。

宋种2号：因为宋总一号已经没有了，宋总2号呢，就是在我们的大庵村。它又被叫做大庵宋种。它的量产也很少，基本上隔几年会集采一次，然后制作基本上就是几斤的产量，然后上拍卖会跟姜花香一样一起上拍卖会。它的这个香型呢？跟宋1是一样的，都是黄枝香的一个大香型，它的树龄是400多年啊，它就不是南宋了，它应该已经快到清朝的时候，这棵母树才有了。

宋种3号：也在乌岽村的狮头脚。它呢，香型就不一样了，它的香型是蜜兰香。它的树龄会更低一点，大概300多年的一个树龄。宋3的知名度没有宋1、宋2那么大。

宋种4号：它的知名度也会更低一点，大概200多年的一个树龄。宋4在营村的中心沿一带，它也是隶属于乌岽的一个大村落，所以其实除了2号在大庵村，剩下3个都在乌岽村了。但是它的香型是芝兰香的香型。

单枞的分类

1，按照传说故事来分类

东方红、鸭屎香、兄弟茶、鸟嘴茶。

东方红：宋种一号母树，枯死了，只在博物馆能看到。

鸭屎香：春色黄栀香，它会有一个这么难听的名字呢？其实它的历史并没有很远啊，鸭屎香的母树也才79岁左右。当年啊，嫁接出来这种香型的茶农呢？他非常的惊讶于他的这个香怎么这么好喝，那当时就很骄傲嘛，再加上春茶季各大茶商都会进来交流，然后隔壁的茶农就过来问他，你这次怎么栽培的呀？栽培是什么香啊？他就感觉心里不妙，看别人会不会把我的商机也给挖走了，所以他就指着门口那个鸭屎土以及边上的那个鸭屎跟他说，就是那种风味的啊，你们不要去种种出来也不好喝的。但是没想到啊，这个名字使得这个香型迅速的出圈，它都快成潮州当地的地标了啊，基本上大家去奶茶店里是一定能够看到这个鸭屎香的。

鸭屎香：复合型，栀子花、银花香、兰花香底、淡淡的奶香

兄弟茶：其实是在李仔坪的时候有一个上下相连的两棵母树，勾在一起，紧紧的相依就是难舍难分的感觉啊，所以把它取名为是兄弟茶。

鸟嘴茶：即宋种。

2，按照树形和叶形进行的分类

锯朵仔（带杏仁香），杨梅叶，娘仔伞，柚叶，大乌叶等。

说两个比较难理解的，锯朵仔和娘仔伞啊。

锯朵仔是什么呢？

我们一般啊，茶树的鲜叶边上都是有一点点齿轮的，但是锯朵仔的齿轮是非常往里凸的。再加上它整体是那种偏花瓣的形状的，所以就叫它锯朵仔啊。

而娘仔伞是什么呢？

娘仔伞，是因为它的那个茶树大家在十到20米的距离去看的时候，它的形状就像是一个小姑娘侧腰撑着一把伞的那个亭亭玉立的姿态。所以给它称作是娘仔伞啊。

3，按照季节来分

单枞一年采摘几季制作呀？

我们说这个岩茶一般一年只采一季，对吧？就是在4月底的时候采，然后整个工艺完成9月份上市。

我们的凤凰单枞，其实一年四季都采。但是呢，高山茶，只有春茶。

为什么说一年四季都采呢？因为这两年单枞的市场越来越大了。

春、夏、秋、冬。

冬天，在单枞里这两年有一个很火的概念，叫雪片。

春茶最好，最便宜的是雪片，就是雪片这两年有一个很火的概念，叫雪片鸭屎香。

大家有听过吗？听过的茶友可以扣个小一。这两年这个茶特别特别火啊。但是大家一定要记住雪片鸭屎香要以一个非常低的价格，在售的时候它才是值得一喝的。

因为我们茶树啊，它有一个道理，叫休养生息，一般情况下呢，我们的乌龙茶除了岩茶以外，都是春、秋两季采摘就好了，因为秋天有一个秋老虎。但是啊，当你低海拔的地方，夏天也采，冬天也采的时候，它就没有留多少内含物质给来年的春茶进行一个发芽了。

所以说冬片也好，雪片也好，它的内含物质是比较稀薄的。它可能就是略带一点点甜度，但是你会发现它的内置特别的稀薄，掉水特别快。这就是雪片鸭屎香。而且鸭舌香，由于它目前的市场名气太大了，潮州各地都有种，但是一般不种高山就种中海拔和低海拔的地方。所以导致雪片鸭屎香，它的山韵也比较弱，所以它只能作为一个比较便宜的茶在喝啊，如果有人把这个雪片鸭屎香卖到比春茶的价格还要高。这个有点过分了。

还有一个点是什么呢？大家如果想要喝凤凰单枞的高山茶的时候，记住，只有春茶。凤凰单枞的高海拔760米以上的地方是没有夏、秋、冬茶的。海拔越高的地方，它的温度，气温越低，它的发芽率就比较低？为什么高海拔的单从一般每年都接近5月份才能上市？因为它发芽晚像，比如说那个晚生种的那个八仙，那基本上5月中旬可能才能陆续上市。所以说他们根本就没有夏、秋、冬茶，春天发完芽以后，这些茶树就开始收他的那个花苞，然后留待来年春茶再释放了。

所以喜欢喝高货的茶，要记住单枞。高海拔的只有春茶，没有其他几个季节的。

4，按照香型来分类

单枞永远有喝不完的香型啊，在单枞界的香型里，有这样一句话叫“一树一香型，枞枞皆不同”。

在栽培的早期呀，我们种植的茶农都分不清楚单枞有多少种香型，为什么呢？因为跟单枞树种的繁殖方式有关系的。它的香难道是加了什么东西吗？是人工做出来的吗？还是树种带来的呀？

单枞的香以树种为主。因为我们凤凰单枞的树种叫凤凰水仙，凤凰水仙在我们的这个华茶系列里是华茶17号。它在栽培的早期的繁殖特点是有性繁殖。什么意思呢？就是种子掉在地上，长出新的茶苗来了，它长出来的干嘛呢？长出来的呀，就是那个。不同的香型，比如说同样的都是这个姜花香的亩树，它种子落地很有可能长出柚花香，或者是别的香型来，这在栽培的早期都是有可能的。所以单枞能够有几百种香型啊，真的是树种自己的这个有性繁殖的一个特点，它并不是通过人工的痕迹。

但是呢，工艺能够为它增色。工艺我们一开始就有讲这个碰青或者浪青，一定是碰到位了，它的香才能释放出来，所以工艺是能够为香气增色的。

但是！大家有没有听过岩茶里的蜜桃香肉桂呀？

以前是什么样呢？以前是在青叶比较好的时候，师傅通过焙火或者有一些拼配的时候给它碰出来的一个蜜桃香，有可能是拼瑞香品种进去了，因为瑞香有桃果香；也有可能就是师傅自己给他那个做青焙火的时候备出来。

但是这两年蜜桃香肉桂火了之后，有些茶厂，他把那个烂了的，就快熟的水蜜桃放在那个做青机边上的那个小夹口里，然后就整夜整夜的跟青叶待在一起，然后那个青叶真的就吸上了那个蜜桃香啊。咱也不知道这种做法对不对啊，但是它应该是最后成品茶出来是能用蜜桃香的啊！

目前受到市场认可的10大香型：三兰加两桂，姜杏夜茉黄。

1) 蜜兰香，有一股类似番薯的香蜜气味。（大庵蜜兰）

2) 芝兰香，香气又高又细腻，就像幽兰的香味。（始于蜜兰，终于八仙）

3) 玉兰香，似玉兰花的香气。

4) 肉桂香，包裹、收敛感强，偏花香的辛辣感，岩茶尾水。（岩茶肉桂是劲道的桂皮香）

5) 桂花香，就和桂花香差不多。

6) 姜花香，通天香、贵、少。（只在700米高海拔区，母树有定价权）

7) 杏仁香，杏仁香很明显、偏果香。

8) 夜来香，有夜来香花的味道。

9) 茉莉香，和茉莉花香一样。

10) 黄枝香，闻起来就像黄栀子花香。

大庵蜜兰。大庵蜜兰的批发价很少会有低于单斤在1000以内的，就是有的茶友如果喝到过七八千一斤的那种蜜兰香，大概率就是大庵蜜兰。为什么呢？因为首先它是高山茶，它的海拔的山韵非常足。其次是它的内质特别丰富。大庵村啊，它是一个很特别的地方，它的土壤肥力特别强。

所以大庵村出来的宋种蜜兰香都好喝的不得了，每一年啊，就是单枞的斗茶比赛时的前三甲都是大庵蜜兰。想要喝到天花板的蜜兰香，得喝一喝大庵蜜兰。

姜花香，贵，稀有

潮州当地每年啊，其实会以姜花香的母树作为一个指导价格，然后往下去定别的香型的。而且姜花香的量产很少它。它这个树种呢，也比较傲娇，在比较低海拔的地方呢，700米以下发不了芽，它种不出来，它只能在比较高海拔的地方去种出来啊，这是姜花香的一个特殊性啊。

大家如果喝到过单斤过万的姜花香，这个很正常啊，姜花香单斤过万是非常正常的，在零售端。为什么呢？因为它本身就没有多少那种姜花香耐泡度能到26泡左右。在大概2014年有一个斗茶比赛，当时，姜花香的一棵母树在斗茶的时候，它泡到了第128泡，才没有味道。

一些老茶客，喝岩茶，喝普洱的，都认可姜花香。批发价6000多一斤的，可以泡60泡。以前喝白茶的，可能觉得辛辣，口味重。

肉桂香

作为姜花香的平替，因为肉桂香的香气其实跟姜花香有一点像，它真的有一点桂皮的香气啊，就跟岩茶的肉桂的尾水有点像。但是它的那个桂皮香是偏花香的辛辣感。它的持久到达力是没有姜花香那么迅猛的，但是呢，它那种偏花香的辛辣感也很有意思啊，是略带甜感。

所以肉桂香也有茶商会混做姜花香在售啊，这个也有可能的。

鸭屎香

鸭屎香，它是一种复合型的香气，它会有那个栀子花的香气，银花香，还有兰花香的底，然后还会有淡淡的奶香交在一起。

存放时间

一般3年左右，焙火比较轻的最好当年喝完，要么会返青。

但是蜜兰香是可以放久一点，甚至第二年比第一年更好喝，因为蜜兰香的火一般比较重。

其他的呢，你要看它的香越高，海拔的树种越好的，一般火都比较轻，汤色都比较淡。就建议1-2年内喝完。然后像火，如果做的比较重的啊，比如说蜜兰香这类就可以放久一点喝，但都建议大家2-3年内喝完。

单枞喝当年的茶就可以了。除了蜜兰香，都是建议大家都不要囤，每年都可以喝新的。

6， X 凤凰单枞历史传承和文化

1，特色

说到广东的茶，那肯定是凤凰单枞。

广东有喝早茶的习俗，不仅是喝茶，这是是吃早点，哪些非常精致的早点，吃的费工夫，喝的也费工夫的茶。就是潮州工夫茶。

整个潮州就是个大茶馆，一点不夸张啊，你到了潮州以后，你会发现街头巷尾，家家户户，都喝凤凰单枞，跑马拉松运动员送的都不是水，都是工夫茶。你就可见这个工夫茶在当的有多么深入人心。

潮州工夫茶的特色就是，一个烧水红泥炉，一把朱泥紫砂小壶，一个盘子里面放仨个小杯子。紫砂小壶的大小，好是适合你把单枞这类的条形干茶给它塞满了，以后注进去的茶水，刚好出三杯水的，正好是这么一个容量。

2，历史1

嘿，各位茶友们！今天咱们来聊聊潮州茶叶的历史。

潮州的茶叶历史啊，和咱们之前提到的好多地方可不一样，那些地方在唐宋时期就已经有了很棒的饮茶文化，可潮州不是。广东在岭南地区，以前在宋朝的时候，这里可是流放之地呢！就像苏东坡就被流放到广东惠州啦，这流放地啊，就跟让你自生自灭差不多。北方的流放地像宁古塔那样是苦寒之地，南方呢，就是广东、广西这种湿瘴之地，潮湿又有瘴气的地方。

不过呢，宋朝的时候，潮州这儿就开始有茶了。当地人为了抵御湿气、蚊虫瘴气这些，就开始喝茶，主要以药的形式出现的。

但那时候茶不出名，也没形成规模。咱们现在通过考古知道，凤凰单枞的母树，也就是宋种，大概就是从宋朝开始有的，也就是说宋朝的时候，这儿才有了野茶。

等到元朝的时候，当地有记载说：“潮之为郡，无采茶之户，无贩茶之商。”这啥意思呢？就是说元朝的时候啊，这儿没有采茶的农户，也没有卖茶的商人。

再往后，到了明朝的嘉靖年间，这时间可过了好久啦！在《广东通志》中有记载：“茶，潮之出桑浦山者佳。”桑浦山就在汕头和潮州交界的地方，这可算是潮州茶最早的记录了，也就是说到了明朝，潮州这个地方产茶这件事才被真正记录下来。

明朝中晚期的时候，也是嘉靖年间，又有记载说：“凤山名茶侍诏茶，亦名贡茶。”侍诏山就是现在潮州的百花山。这就说明潮州最早出现了名茶，而且这茶在明朝的时候还成了贡茶呢！可见到了明朝中晚期，潮州茶开始有了名气。

到了清朝以后，康熙年间有记载说：“粤中旧无茶，……近于饶中百花凤凰山多有植之者。但采炒不得法，以致苦涩，甚恨事也。”这说明啊，这时候已经开始大规模种茶、制茶了，但是呢，好的制茶技术还没传过来。我就想啊，康熙年间的时候，松萝茶的制作方法可能才到武夷山，还没传到岭南这么远的地方呢，所以制茶技术不好，这茶也就不会太出名啦！

3，历史2

茶友们，咱们接着聊。到了嘉庆年间啊，凤凰水仙已经被列为清朝的 24 款名茶之一了呢！这时候它已经很有名啦，由此可见，那时候的制茶技术应该是已经完备成熟了。

这就跟我之前和大家讲的乌龙茶发展历程类似。先是闽北的乌龙学习了松萝茶的技法，于是有了武夷松萝。在这武夷松萝炒、焙结合的基础上，进一步加大力度，做青更重，烘焙的时间延长，次数增多，这才出现了重发酵的闽北乌龙。

闽北乌龙出现后，继续向南传播，就到了闽南，这样就有了闽南乌龙。然后再往沿海地区推广，到了广东这里，广东就把闽南、闽北乌龙茶的技法学到手啦。在这个时候，广东的凤凰茶就已经具备了乌龙茶的特质。

接着呢，到了 19 世纪中叶的时候，出口的茶里面已经有饶平的单枞水仙了。这说明凤凰单枞这款茶已经定型了，咱们现在能喝到的，就是那时候工艺制作出来的茶哦。

曾经啊，凤凰单枞有一段时间可是收获颇丰呢。最高的时候，一斤茶能换 60 公斤的大米，您想想，这茶的价格得多高啊！

不过后来呢，和其他茶一样，清末时局动乱，这些茶的发展都停滞了。

一直到新中国成立后的 50 年代，才迎来新的发展。那时候才从凤凰鸟嘴茶，也就是凤凰水仙的群体种茶当中，正式分离出来，命名了凤凰水仙这个品种。

到了 70 年代，改革开放初期，有五十多个种茶的大队、村子联合起来，筛选出了十大香型，就是咱们现在熟知的十大香型，然后重点推广。

为什么要重点推广凤凰单枞呢？这茶可有意思啦，它一树一香，不同的地域有不同的香型。而且这种茶树特别容易变异，所以整个凤凰水仙系列的小品种就和闽北乌龙一样，多达上百种呢。这取名也挺随意的，就像现在有鸭屎香，人家就这么叫了。

到了 90 年代以后，随着大家开始喜欢喝乌龙茶，凤凰水仙也慢慢走进大众视野啦。不过这茶呢，主要还是在南方销售。潮州华侨多呀，很多华侨都喜欢喝这种茶，所以一直以来这茶都是外销居多。

所以啊，咱们往内地越往北走，就会发现这种茶不常见。但是这两年不同啦，随着大红袍声名远扬，凤凰单枞和大红袍口感差不多，那些喝大红袍又想尝试比大红袍还香的茶的朋友，现在好多人都开始接触凤凰单枞了，大家对凤凰单枞的了解也越来越深啦。

4，香型

茶友们，咱们来好好聊聊凤凰茶。如果把宋种看作是最原始的，就像那种鸟衔来的野生茶，现在最原始的野生茶有两种哦，一种是细叶乌龙，另一种是红茵。

这个红茵品种啊，是在南宋末年，在乌岽山选育出来的茶籽长成的，就是咱们在 50 年代之前称作鸟嘴茶的那种茶。鸟嘴茶呢，是当地对凤凰水仙群体种的一个通用称呼。

因为以前的茶都是用茶籽繁衍的，在这个过程中就会产生变异，于是就有了鸟嘴的变种，叫鸟嘴变种。这种变种茶就是咱们现在俗称的单枞啦。

这么说吧，凤凰水仙是个群体种，而单枞呢，是从凤凰水仙当中选育出来的单独的、变异的另一个品种哦。

凤凰单枞最初的选育是在乌岽山这里出现的呢。乌岽山可是现在凤凰水仙的核心产区哦。大概在 20 世纪的时候，当地有个村民从大叶乌龙中，用扦插的方式选出了单枞，一直延续到现在。扦插这种方式有个好处，就是它不容易变异，能把品质固定下来。据说当时选出来的这个品种，应该就是现在的八仙品种哦。八仙现在还有个母树呢，都 100 多年啦。

这种繁衍方式一直持续到改革开放初期呢。那时候啊，咱们北方开始分地，南方就分茶园啦，都分给个人了，大家就可以自由发挥啦。

这时候呢，几个大队就合计啊，咱们这么多品种，太乱了，不好推广啊。你说你家的茶好，他说他家的茶好，没有一个核心的价值输出，那别人怎么知道我们的茶好呢？想来想去，最后大家投票，把认可度最高的选出来，就有了十大香型。

咱们来说说这十大香型哈。

黄枝香，闻起来就像黄栀子花香呢。

芝兰香，香气又高又细腻，就像幽兰的香味。

蜜兰香呢，有一股类似番薯的香蜜气味。

桂花香，就和桂花香差不多。

玉兰香，似玉兰花的香气。

姜花香，就像姜花的香味，香气可冲啦，所以也叫“通天香”呢。

夜来香，有夜来香花的味道。

茉莉香，和茉莉花香一样。

杏仁香，杏仁香味很明显哦。

肉桂香，好像有药材肉桂的香味。

这十大香型的名称都特别好听。不过呢，在十大香型里，大家喝得最多、最主要的还是蜜兰香。再就是十大香型之外的鸭屎香（也就是银花香）。

据说啊，发现鸭屎香这个香型的人呢，为了不让别人惦记他的东西，就给取了个贱名。也有人说啊，他种茶树的那块地前面养了好多鸭子，有很多鸭粪，所以就取了这个名。不过呢，这茶的香气可绝对不是鸭屎味哦，它是一种野生金银花的香气，它还有个比较雅的名字叫银花香。但到现在啊，大家反而更喜欢叫这个俗名。

十大香型之外呢，还有一些其他的香型。为啥其他地方就没有这么多香型呢？就像武夷山有山场一样，不同的小气候环境，不同的土壤结构，就会孕育出不同的香型来。武夷山三坑两涧的茶和日照时间长的茶，品质特点就不一样呢。

5，产区

茶友们，咱们再来说说凤凰单枞茶的产区。整个凤凰单枞茶产区主要有两个地方，一个是乌岽山，另一个是饶平县。

这两个产区可太有意思啦，它们一直处于一种竞争的状态，而且是内部竞争呢！在 50 年代末的时候，饶平县从潮州被划出去了，归到汕头那边。从那时候起啊，饶平就琢磨着：“我得发展自己的茶叶，得把自己的茶叶做好，得做出特色。”于是呢，他们就在凤凰群体种里选育出了岭头单枞，这岭头单枞可是一款非常棒的茶品哦。

其实啊，这就是要和乌岽山分庭抗礼呢，毕竟不是一个地方啦。这一竞争啊，就持续了好多年，两边都有点互相瞧不上。

可有意思的是，到了 92 年的时候，饶平又划回来了，这刚分开，又成一家人了。

就算到现在呢，大家对饶平还是有点小意见。不过呢，饶平选育出来的岭头单枞这个品种啊，主要是有蜜兰那种香气，所以饶平的蜜兰香茶呢，很符合大众口味，大家都能接受，价格也比较合适，不像乌岽山的茶那么贵，在市场上出现的频率反而更高一些呢。

咱们再说说乌岽山的茶，乌岽山的茶分低海拔和高海拔的。山底下和山上的土壤变化很大，这就导致了茶有不同的风味。土壤一变，茶树的品种也跟着变，那香型自然就会不同啦。

大家可能会好奇，为啥单枞茶里会有一些大树茶呢？就是那种一棵树能采摘十几斤鲜叶，能做出几斤茶的，这种真的是单树单做哦，就跟云南的古树单株一样，一棵树一个味儿。

不过呢，要是真正能做到用一棵树或者几棵相同品种的树做出一锅茶，那价格可就不便宜啦，都得几千块钱呢。

这就是凤凰单枞的特色啦！整个凤凰茶区啊，因为土壤不同，有了不同的风格，又因为品种不同，产生了各种各样的香型。这下大家应该能明白为啥凤凰单枞有那么多香型了吧？收录的香型就有 214 种呢，这些香气可都不是人为添加、加工出来的，全是自然产生的哦！

6，工艺和结语

茶友们，今天咱们接着聊聊凤凰单枞。凤凰单枞的加工工艺和闽北乌龙其实没太大区别。咱中国有两大重发酵乌龙茶，一个是岩茶，另一个就是凤凰单枞。这两种茶在工艺上差别不大，主要是产地不同，所以香型不一样。

要是非要说凤凰单枞有啥特殊的地方呢？那就是凤凰单枞的焙火不像岩茶那么重。为啥呢？因为凤凰单枞追求的是香气，要是焙火太重就会影响香气。

岩茶啊，我们有时候会说它是“以味求其香”。但是凤凰单枞的香气就更直接，干茶的时候闻着就香，热水一冲下去，那香气马上就冒出来了。而且这个香很单纯，十大香型是什么香气，喝的时候就能品出什么味儿来。这对我们喝茶的人来说，就比较容易接受。

不像岩茶，尤其是大红袍，拼配太多啦。没几个人敢说自己能喝得懂岩茶。好多人喝普洱茶还能喝出是哪个山头的，大概是什么气息。但喝岩茶就容易懵，每家做出来的味道都不太一样。相对而言，凤凰单枞就单纯多了，它给你的感觉就是那种香型带来的直接体验。

凤凰单枞的焙火，如果按照传统方式来，也是有三道焙火，这和岩茶一样，只是焙火的力度不同。第一道初焙到六成干，后面复焙到八成干，最后的足火可以焙到足干。焙火传统上是用碳焙，不过现在大部分都是用电焙啦。要是工艺好，产品品质到位，喝起来都没问题。

说到价格，凤凰单枞花个几百块就能喝到不错的了，岩茶可就不行了，岩茶的价格起步要高一些。

咱们再说说这地方为啥会形成这么浓厚的工夫茶饮茶文化，为啥这么讲究呢？我觉得啊，这和这里是侨乡、港口城市有很大关系。这里有太多的文化符号啦，也有无数文人墨客聚集。以前广州十三行那些做生意的人也都在这儿云集，尤其是徽商这些爱喝茶的商人比较多，喝茶的习惯就这么保留下来了。这里相当于一个销区，大家口味比较刁，就促使制茶工艺越来越精细。而且有这种文化土壤，有喝茶的基因在，工夫茶才在这儿深深扎根啦。

咱们都知道潮州是侨乡，凤凰单枞就成了那些华侨在异乡缓解相思之苦的茶，所以它能漂洋过海，在海外特别受欢迎，那是家乡的味道啊。要是让家里人捎点东西，其他特产保质期短，可能味道会变，唯独这茶能原原本本地保留味道。

所以啊，凤凰单枞作为重发酵的乌龙茶，喝起来甜香，还不伤胃，又能消食去腻。大家有机会一定要多尝尝，多了解一下。

7，闽南乌龙

1，闽南乌龙有哪些代表性的品种？

1安溪铁观音（飘香兰花观音韵，七泡之后有余香），灌木

2漳平水仙，如兰似桂，从地理上来说属于闽西。但是从工艺上而言，运用的是偏闽南乌龙的一个制作工艺，所以我们把它归类到闽南乌龙这个类别里去。

3白芽奇兰，宁弃瑶池三分水，不舍奇兰一缕香。高扬的兰花香。兰花香明显。

4咏春佛手，佛手很神奇，原产闽南，但在闽南卖得不贵。在闽北一带拿去做岩茶（雪梨），雪梨汁的汤，香橼香的香。

闽南色种，简称“色种”。卷曲形乌龙茶之一。以佛手、毛蟹、本山、奇兰、梅占、桃仁、乌龙等品种原料制成的乌龙茶。“色种”即各色品种之意，可以由上述品种单独制成，也可以由几个品种混合制成。

乌龙，第一款乌龙茶，乌龙茶名字的由来。

梅占，梅占这个树种，我经常说它是在福建遍地开花。这两年会被引种到了武夷山，拿来做一款很贵的红茶，应该是咱们红茶价格的天花板啊。梅占金 – 用梅占混采着桐木关里的小菜茶做的。它属于金骏眉这个类别啊，因为桐木关关内的小菜茶的量其实是比较少的，所以大部分的茶企，或者是私房，都会混采梅占，去制作那个贵贵的金骏眉啊。

2，铁观音的前世今生：

· 清香型工艺（新工艺）：正味、消正、消青、拖酸、拖补，发酵程度越来越低，茶汤颜色就是越来越绿，约20%，望绿茶方向去靠。

o 92年，火遍全国，全国喜欢喝绿茶，安溪人，将铁观音绿茶化。北方人不喜欢有焙火的滋味，做青次数减少，不焙火，将条索型做成包揉型。无安不成市，无铁不成店，开始的时候非常成功。鼎盛时期茶王，88万1斤。

o 但是茶性变了，变很得寒凉了。

o 全国都在喝铁观音，安溪产地不够。用其它树种来种铁观音。

o 产量还是不够，只能加农药，导致农残超标。2002年左右出问题。

o 成也清香，败也清香。

o 有些朋友喜欢喝茶，但又怕伤胃的话，可以选择正味类的铁观音。其它几类清香型的大家可以自己查一下。个人觉得喝铁观音还是和传统浓香、陈香型的吧。

o 正味铁观音，也叫正炒，传统工艺制法，即及时下锅杀青。一般采青第二天10：00前炒青，一定不能超过中午。

o 消青铁观音，也叫拖青、鲜青，新型工艺制法，通常在采青第二天12:00~18:00炒青。

o 消正铁观音是介于正味铁观音和拖酸铁观音之间的一种制作手法，按照杀青时间来看，通常在茶青采摘回来经过经过晒青、晾青、摇青、等工序之后，于次日的中午11点之后到晚上的6点之前杀青的茶叶，业内人士则统称为消正铁观音。

o 拖酸铁观音，即采青后第二天18：00后，有的拖到第三天、甚至第四或第五天才炒青，也就是拖的时间比较长。拖酸铁观音是把水分脱到只剩20-30%后的成品，茶叶的苦涩会也因为水分的散失，也跟着失味，色泽鲜活度普遍较高，洗茶闻叶底，酸味很明显。但喝起来的茶汤是不带酸味和杂味的。

o 正味的的口感是甘甜、爽口、生津，香气带着非常优雅的兰花香。正味的汤色是偏白的，但并不代表没有滋味，反而其滋味是醇厚饱满，茶汤顺滑。

o 消正铁观音口感较为浓烈，茶水柔细，较回甘，因为香气高，很多茶客喜欢这种茶。

o 拖酸铁观音，因其闻有酸，很多不懂茶者以为是歪酸的，一开始就十分排斥。此茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。

o 现在市面上大多茶客追求的是正味铁观音，很多茶客品尝到其他风味铁观音，觉得难以接受就对铁观音有排斥感。

· 浓香型工艺（传统工艺）：传统的炭焙铁观音，带兰花香、桂枝香、奶香；品种自带兰花香，经过焙火后，带有花蕊的熟香，有甜蜜香，挂杯香有奶香，炒米香，非常特别。茶性温和。

· 陈香型工艺（老铁）：经过炭焙之后的毛茶，陈放5年以上，需要复焙，带焦糖香、陈香、梅子香。

现在清香和浓香都比较安全，清香型检测4次后发sc证，食品生产许可证，安溪2次，泉州2次，浓香型检测2次，安溪1次，泉州1次。

铁观音4大产区，祥华产区、感德产区（高山）、西坪产区、龙涓产区。

泡茶方法：半球形的茶，坐杯20-30秒出汤。1:15茶水比。

3，漳平水仙

漳平水仙，如兰似桂（兰花的香、桂花的韵、牛奶的甜）

紧压茶，规格是10克一块，为数不多的绿叶红镶边。

品种：水仙，华茶9号。

冲泡水温：高温，低温都可以。

刚接触乌龙茶的茶友，要是推荐一款高香、适口的乌龙茶，那我就要推荐漳平水仙。

福建省龙岩市漳平市，它是属于乌龙茶一种比较小众的，乌龙茶中唯一一款紧压茶。

就是这样的紧压四方形。它也有散茶，不过出名的还是这个紧压茶。

这款茶完全是一款创新的茶，是清朝的时候一位刘师傅和一位邓师傅创作。

这款茶的是从闽北的建阳引进来的，闽北水仙茶树做的这个漳平水仙茶。

工艺呢，借助了闽北的岩茶的这种制法，又吸收了闽南乌龙的独特的工艺，把发酵度控制在两者中间。比铁观音这类的轻发酵茶叶更重一点，比岩茶呢，又要稍微轻一点。

使这个茶香与水的厚度达到了一个新的平衡，形成了一款独特的茶。

我们知道这个焙火，它是有一个权衡的概念，你想求其香，焙火不能太重；你想求其韵，求其味儿，焙火就得重一点，那香气可能就稍微欠点。两者之间只能取其一，这个漳平水仙呢就是这种权衡，香气也很好，茶汤滋味也比较厚重。

另外，这个压饼，一开始的时候，据说这个漳平水仙是一开始是做成球状，手捏成茶球，再包上纸。这种形状，类似现在的龙珠。现在是小方砖形态，10克左右，一看就是漳平水仙。这个造型呢，它也是吸收了台湾包种茶的经验。

漳平水仙的出现，说明当地人还是很聪明，树种、工艺、包装都借鉴了其它茶，但是自己又改良了，学习能力很强。

核心产区：九鹏溪

干茶色泽：砂绿间蜜黄或乌褐油润

汤色：金黄明亮

香气：花香显、清高细长、馥郁

滋味：浓醇甘爽，喉润好，有回甘，比起发酵程度低的铁观音，更是多饮而不伤胃的特点

正是：一泡水仙兰桂香，半盏乌龙高山韵，

如兰似桂，就是形容的这款茶。

4，黄金桂（黄旦），锐利高香

原产地安溪，小乔木内含物质丰富，原生性品种，大品种。

黄金桂（黄旦），它是福建茶科所特别喜欢用的一个品种。黄旦（父）和铁观音（母），是茶科所的两大爱好宝宝。为什么呢？

因为我们岩茶里有很多杂交出来的小品种，都是用黄金桂和铁观音去杂交的。比如说这个黄玫瑰、金观音、金牡丹，都是他们俩杂交出来的啊。

经常用来拼配岩茶，大红袍。

香气：透香，未尝天真味，先闻透天香。

一早二奇：

· 1早，发芽早，采摘早，上市早

· 1奇，汤色，金黄透亮

· 2奇，香气奇特（桂花香、梨花香，栀子花香，奶香）

市场价格便宜，可能产量大吧。

100度水，10-15秒出汤。

5，白芽奇兰

原产地，漳州平和县

张扬、明媚的兰花香。不知道茶叶的兰花香，喝这个就行。

9，闽北乌龙

矮脚乌龙

原产地，建瓯。

矮，胖，小，也叫小叶乌龙。

产量少，发芽率不高。但是不愁卖，有固定受众。品质特征有竹叶清香。竹叶香、脆竹韵，大自然的味道。

发芽稀疏，不容易采摘。有时候顶端都不发芽，都是四周发芽。不能机器采摘，只能手工采摘。

用竹炭来炭焙。

10，岩茶 – 闽北乌龙

岩茶叫老茶客的终点站，这个终点站还有另一个茶类，是我们的普洱茶。因为这两款茶呢，第一是价格比较高，第二是真的不容易喝懂啊。

岩茶它是重水求香的一个茶类，它不甜啊，它只有回甘生津的淡淡甜感。喝岩茶其实喝的是岩韵，喝的是它的水，落水的香气啊，不是喝它的甜啊，不同茶类的风格不一样。

水和水的融合度最好，重水求香，香落水，水含香，再求外在的香。以味求其香。

岩茶和普洱被称为老茶客的终点站，一般人看不懂，喝不懂，价格算不明白，只有老茶客才能明白一些。

茶香比较高级的就是到第三个层是水含香，然后再往。往后是水生香，再往后是水即香，这是比较高的三个，然后像前两个像那个水飘香、香入水啊，就是比较就是像香，它飘在空中没有落水，就比较低级。

大部分好的茶啊，它至少都能做到那个水含香的境界，但是乌龙茶里啊，除了武夷岩茶，其他能做到水含香就很好了。只有武夷岩茶是为数不多能做到水即香的，为什么？因为岩茶它的工艺审美叫重水求香。

而像我们的闽南无论是铁观音，漳平水仙，它们都叫什么？它们叫重香求水，它们会先求香再求水，所以导致它们香水的融合度相较于岩茶会弱一点啊，会弱一点。

水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香

岩茶跟普洱相比，它的金融色彩没有那么浓厚重，虽然岩茶也确确实实受到了非常多具有购买力的人的一个抬价，但是岩茶的市场价格也得到了规范化。当时是真的有很多10万一斤的这个天价的岩茶，他卖的实在太贵了，导致被市场监管总局罚了很多钱，罚完之后就出现了一个限价令：岩茶最高不能超过6万一斤。

1，武夷岩茶的基本概念

武夷岩茶是闽北产区的乌龙茶，它的定义和基本概念如下：

1，产区

必须要种植在武夷山市行政区划范围内，只有2800平方公里，只有种植在武夷山市的，它才有可能被称作是内山茶（武夷岩茶）。而在整个南平地区一带，还有建瓯、建阳，甚至闽南地区的安溪也会去种这个肉桂的茶树品种，这种工艺做出来的，只能叫外山茶，它不能够冠以内山，武夷岩茶的名号，因为地理位置不符合。

做青比较重，次数比较多7-9次，没有绿叶红边。

2，自然生态环境

这也是岩茶生长的这个土壤环境当中很重要的一环。武夷山是典型的丹霞地貌，跟它的土壤环境有很大的关系，丹和霞都是赤红色的，它其实指的是岩茶的那种土壤，是紫红色的砂砾岩，我们把它并称为风化岩石土壤。正是古人所说的“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，非常适合茶树生长。所以我们经常说武夷山的茶树是老天爷赏饭吃，在这样的地貌当中生存起来的茶树，怎么做基本上都不会难喝。

3，茶树品种

在这样一片土地上生长还需要有一个条件，叫适宜的茶树品种。不是所有的茶树都适合在武夷山生长，比如白茶中的福鼎大白，那可能种在武夷山做岩茶的话就没有那么好喝了。

我们把种在武夷山的茶树品种分为了三个大类：

第一类我们叫原生的茶树品种，就是土生土长的小菜茶；比如肉桂、大红袍、各类名丛（白鸡冠、水金龟、金柳条，铁罗汉，半天妖等等）；

第二类是从外地引进种植的茶树品种；比如水仙（建阳引进）、佛手、雪梨、奇兰、黄金桂等等；

第三类是福建茶科所培育的小品种；比如金牡丹（220）、瑞香（305）、黄观音（105），小品种经常拿来和大红袍拼配，同时小品种单独拿来喝也是有高香特征的岩茶。编号是当时茶科所拿铁观音和黄金桂杂交出来的品种，都是编号，再把其中优秀的品种再单独取了个名字，比如黄观音105，之前还有101，102，103，104，但是都不如105好喝，后来就把105叫做黄观音了。

4，岩骨花香

这种骨就像是人的骨头一样，是茶味的主体，你能够在茶汤的里喝到它的那种饱满程度，和回甘生津的厚重度，就是岩韵的一个体现，所以有人把它称作是岩骨的香清甘活。

还有一种解读说岩韵，它是一种持久到达力。这个就比较玄乎了，这个其实是一个学者给他的定义。什么叫持久到达力呢？无论是回甘生津，还是齿颊留香，或者是回喉当中带有的清凉感，都是持久绵长而有力的，香气久久不散。

姚月明《武夷岩茶》：清则悠远，锐则浓长！

官方解释：岩韵是武夷岩茶独特的生长环境、适宜的茶树品种、优良的栽培方法和传统的制作工艺等综合形成的香气和滋味，表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽，饮后有齿颊留香的感觉，是武夷岩茶独有的品质特征，也称“岩骨花香”。

5，岩茶的焙火

无焙火，不岩茶。岩茶的焙火分为，轻火、中轻火、中火、中足火、足火。新茶友可以从轻火、中轻火的岩茶开始喝起。轻火、中轻火的它的工艺香是偏奶香一些的，但是如果大家喝到的是中火、中足火、足火，它们的工艺香就会偏焦糖香一些。这个焦糖香就是很多茶友不太能受得了的，会把它称作是岩茶的火味的一种感觉。所以第一次喝的时候，都会建议大家先从轻火、中轻火开始喝起。

岩茶存放7-8年后，如果是中、足火，焙的比较透的茶，一般还是可以喝的，但是他会有一些酸感，我们叫岩茶陈茶的武夷酸。这种酸感来源于草酸和单宁的混合物，红葡萄酒里也会有很多这种草酸和单宁的混合物，有一些朋友会把它亲切的称为梅子香。如果你发现这种酸感是让你不舒服的，很难受的，那可能他就有一些变质了。但如果你感觉就是酸酸的梅子香，普通的香气而已，那就没有什么问题，属于正常的转化。

岩茶老茶（铁罗汉），存放7-8年后，如果是中足、足火，焙的比较透的茶，一般还是可以喝的，但是他会有一些酸感，我们叫岩茶陈茶的武夷酸。

这种酸感来源于草酸和单宁的混合物，红葡萄酒里也会有很多这种草酸和单宁的混合物，有一些朋友会把它亲切的称为梅子香。如果你发现这种酸感是让你不舒服的，很难受的，那可能他就有一些变质了。（梅占、肉桂都不适合做老茶，香的茶）

轻中火茶，建议2到3年内喝完，轻火茶，建议6-8个月喝完，退火期很快，退完之后就可以立刻喝；轻火类的茶每年年底一定要加焙一次，不然来年的这个夏天左右，他就会开始返青了，所以基本上会建议大家喝中清火的茶，你可以存放的时间长一些，不容易返青。

焙火的程度可以通过汤色区分，颜色越来越深，由浅黄色到深红色。中轻火的茶一般是橙黄色、金黄色；中火是橙红色；中足火的茶是酒红色。同时，味道也是由香到醇、由薄到厚、由花香到果香、由轻到重的感觉。

6，岩茶的冲泡

首先都是沸水，基本是第1冲泡沸水就是95-100都可以。然后头汤留着当还魂汤喝，大概在第3-4冲之后喝。前4冲都是快进快出，大概3-5秒出汤就可以。从第五冲开始，可以适当坐杯约10秒-25秒之间。茶水比一般建议是1:15。岩茶的一个审评用量是8.3克的茶配110毫升的盖碗。岩茶都建议大家用高冲低斟的手法。

2，岩茶的三种香气

1，品种香

基本上每一类茶类啊，根据不同的树种而言，它所冒出来的那种品种香都是不太一样的。

有一种非常基础的品种香叫兰花香，纯不过水仙，纯的是兰花香。

水仙（老丛水仙、青丛水仙、高丛水仙），都会有很浓郁的兰香；

奇兰，奇兰是从闽南引进的一个茶树品种，它种在武夷山，我们叫它金边奇兰，它也是有非常张扬的兰花香；

素心兰，气若幽兰，素心若兰，这款武夷名丛，也是具有兰花香的，特别好喝。素心兰就像六月的荷花一样美好，是一款很有意义和代表性的名丛。

具有兰花香这个品种特征的茶树，还是蛮多的。但是我们还有另外一个香气啊，这个香气具有的就不多了。

桂皮香，大家知道桂皮香是专属于哪个大品种吗，这个大品种现在在武夷山的产量应该是已经超过了水仙了，我觉得它都有50%以上了，就是咱们的肉桂啊，这个当家花旦之一。肉桂的桂皮香啊，你还要分山场，如果是阳面山场的肉桂，它会有非常张扬的桂皮香，那种浓、凶、煞、麻的感觉，很具有腥锐感和侵夺力，特别霸道。

2，地域香

什么叫地域香呢？其实是一种山场气息。

这就不得不提一下，岩茶里两个经典的两兄弟了。大家知道岩茶里价格的天花板是谁吗？哪一款岩茶最贵呀？我们笑称它是什么什么肉啊？是咱们的牛肉和马肉。

为什么要用他们来说山场气息呢？因为他们俩非常具有代表性。

牛肉和马肉是哪两个山场啊？牛肉呢是牛栏坑的肉桂，马肉是马头岩的肉桂。

为什么说他们的山场气息是截然不同的呢？跟他们山场的环境不一样，对牛栏坑指的是一个山头，就是一片土地，那个地方叫牛栏坑，牛栏坑是V字形的山谷，谷底种茶。而马头岩，他是凸字形状的一个岩石状的山场，这一片都可以种茶。

这是他们山场的一个长得不同，所以牛栏坑其实是一个偏阴面的山场，他的日照条件是比较短的，一天之内茶树的鲜叶可能只有4-5个小时能晒到太阳。

而马头岩就不一样，马头岩入口处那个开山坪，五马奔腾那块，就是宝昔日光的鲜叶，那一天可能能晒10个小时以上的太阳，所以鲜叶吸取阳光的这个程度不一样，它带来的内涵物质和特点就不一样。

牛栏坑的气息是什么呢？是那种谷深的幽长气息，如果你在牛肉当中喝到过，很霸道的口感，其实不太正常啊。因为他的鲜叶应该是比较悠长的口感。

而马肉是什么呢？马肉是非常的霸道，我们说肉桂的浓、凶、煞、麻。在马头岩这个山场当中，是可以体现的淋漓尽致的。

这俩确实是比较贵啊，我们经常用人的年纪来形容这两个山场的肉桂。

牛肉，它更像是一位已经有一定阅历和能力的长者，可能40多岁的中年人啊。已经是饱经风霜，归来仍是少年的感觉了。所以牛肉的汤感里每一道都会有一个层层跌宕起伏。受到很多老茶友的喜欢，是因为他们觉得像自己人生所经历过的不同的坎坷和这个挫折。

而马肉更像是什么呢，它更像是20出头的少年郎，策马奔腾，英姿飒爽。一入口那种桂皮香的明媚感和那个占有感啊，就让你对他念念不忘。

所以有的时候，马肉和牛肉的受众是不太一样的，风格也是完全不一样的。这个就是我们所说的山场气息，地域香不同。

3，工艺香

为什么会有工艺香这个概念啊？

在岩茶里有这样一句话，叫山场决定了茶叶品质的下限，而工艺决定了它的上限。

因为武夷山啊，它的茶叶是老天爷赏饭吃，我经常说是老天爷的亲儿子啊。只要是武夷山那个核心范围内出来的茶叶啊，哪怕是新手的师傅去做，都不会做的难喝。因为鲜叶本身就很顶，但是呢如果想要做出一款天花板级别的岩茶来工艺还是很关键的啊。大家喝到的那种拼配的特别高级的都是老师傅的手艺才能做出来的。

而且在工艺香这里会有另外一个特点，就是焙火。我们所说的这个焙火呀，它也会有不同，拼配也会有不同，所以说这个工艺香可能会有不同的因素来进行一个决定，尤其是拼配啊。拼配就是一个非常自由的概念了，不懂的师傅想要拼的到底是主香的，还是主水的，是香水兼得的，还是重水求香的，都是看师傅的个人意志而定啊，所以说工艺香是一个很有趣的点。

3，岩茶的分类

夷岩茶按产品分为大红袍、肉桂、水仙（福建水仙）、名枞（武夷名枞）、奇种五类。

1，大红袍

有人觉得大红袍就是所有武夷岩茶的统称，其实这个说法是没有问题。因为当年我们的武夷岩茶去申请非遗的时候，就是拿大红袍去的，所以大红袍的第一层含义，就是岩茶的一个统称。

大红袍是当之无愧的武夷岩茶当家花旦，为什么呢？

因为广义上啊，它是整个岩茶的一个统称，有一些不喝茶的朋友，觉得所有的岩茶都是大红袍，这个概念其实也没有问题啊，它是一个宝宝级的茶类。但是我们具体喝茶的朋友呢，对它还是要有一个比较细致的了解啊。就还是不能仅仅说所有岩茶都叫大红袍，咱们细致来说一下。

1，母树大红袍

母树大红袍它在我们的九龙窠，是一个三丛六株，也有人说他是三株六棵，其实就是三棵小树两边各长一下，这就是我们九龙窠的母树大红袍。

你们有喝过母树大红袍吗？或者说你们觉得现在还喝的到母树大红袍吗？

有人说我们一般人喝不到，特殊的人是不是喝的到呢。

这个，这个，你这个放在别的母树上有可能，但是放在这个大红袍上，不太可能了。

为什么呀，因为它在2006年的时候就禁止采摘了，茶要说那我怎么听说07年还采了。

是的07年的时候呢官方亲自采了20克，这20克呢，被放在北京的国家博物馆里进行陈放，是给人看的，不是喝的。而且他采的也不是陈茶，是青叶采了一点点。

2，纯种大红袍

母树大红袍，咱们是真的喝不到了。但是能喝谁呢，能喝纯种大红袍或者拼配大红袍。

其实基本上喝纯种大红袍的，都是比较懂茶的朋友，因为纯料茶他不会去写大红袍三个字。

他自己有名字，纯种大红袍有哪几个名字：奇丹，北斗，雀舌。

可能有茶友会疑惑，雀舌不是绿茶吗，我们说啊，茶叶当中重名的现象其实是蛮多的啊，岩茶里有雀舌，绿茶里也有；就像我们白茶有白牡丹，岩茶的十大名丛之一，也有一个白牡丹啊。所以重名现象大家不用纠结。

为什么名字要叫奇丹啊？

因为它是寄托了先辈的一个愿景的，说它是奇特的丹霞地貌，是母树的一个传承啊。而且也只有奇丹是跟母树的基因序列是高度一致的。北斗和雀舌，其实这两个是后期不断杂交出来的。甚至有先辈觉得，就是九龙窠之上那几棵根本就没有北斗和雀舌，只有奇丹。所以说奇丹，是被寄予一个厚望的一个茶树品种。

3，拼配大红袍

大红袍都是拼配的吗？其实啊除了纯料茶之外，都是拼配的。拼配大红袍也叫也叫商品大红袍。那我们就要来说一下拼配这个概念了，大家觉得拼配是好还是不好呢？

拼配这个词，客观上来说它是个中性词。因为它是一个动词，它的最初的目的是为了取长补短，尤其是把岩茶送去比赛的时候，用的特别的多。因为有一些茶，如果是纯料的情况下，它可能香气特别的高扬，但是水感有点弱，这个时候我给他拼些水仙就可以，综合他的水感，让这款茶香水融合度做到比较好。甚至有一些，顶级的岩茶，你喝的时候会很惊艳。就让你能够感受到什么呢？这个香要再多一点点就腻了，水再少一分就薄了，好的师傅是能够达到这个境界的。所以说拼配它从来都不是一个缺陷啊，它是一个很好很好的工艺。当然我们说客观上来说，它是一个中性词。

但是，我必须要讲一下我个人主观的观点啊。这是我的主观观点，我觉得它是一个好词。因为我从小到大喝拼配茶，我没喝到过难喝的。就是我这么多年，喝到过武夷山老师傅拼出来的，真的是一个比一个好喝。

疑问解答：

拼配是在做好茶之后再拼，还是做青之前拼？

在做好之后再拼，一般在焙火结束后就开始拼。

什么叫纯料？

纯料就是没有拼配，拼配就是指不同的青叶或者不同山头的茶，会进行一个拼。

茶也是年份越久越好吗？

分类别啊，比如说像白茶、生普啊这些，存放的越久，它可能会有一些价值。

但是岩茶、整个乌龙茶里没有这个概念啊，并不是说老茶就一定是好的，乌龙茶里没有老茶越陈越香这个概念。

2，肉桂

肉桂是很多老茶客爱的不得了的一个大品种。

1）肉桂是真的很香，它的3大香气。

品种香有桂皮香，花香，果香。比如：水蜜桃香的肉桂，基本上首先火焙的偏重，其次不是所有的青叶都能焙出来这个味道，能够做出来桃香的这种肉桂是非常高的一个技艺和茶树品种，一般会出在中火、中足火里。价格也比较高，500左右一斤，可能是成本价了。

工艺香有奶香和焦糖香。

2）肉桂的挑选标准，它跟水仙不一样，它只看山场。喝水仙的时候都是高丛水仙、老丛水仙，但是喝肉桂的时候，都是牛肉、马肉。

3）肉桂的价格

牛栏坑的肉桂它的价格组成是这样：牛肉的青叶大概800-1000/一斤，10斤青叶做1斤茶，这样成本就是10000/1斤。再加上炒茶的工钱、其它人工费，包装费用，品牌宣传费用，溢价，利润等。所以低于10000/1斤的基本不是纯料的牛肉。大的品牌溢价一般是2.5倍，所以一般2万多/1斤也比较正常，就是小品牌/无品牌卖的价格乘以2.5就是大品牌的卖价了。牛栏坑一年产大概2000-3000斤成品茶，肉桂大概1500斤。一般是几百~2000/1泡（8.3克）。

肉是大部分人吃不起、看不懂，所以普通人还是吃素吧，不要过分追求纯料的肉桂，否则只能被宰了。40一泡差不多是正岩茶，不算特别核心的正岩，大概这个概念。如果有机会喝到纯料的肉桂还是有必要的，这样你喝到顶级的茶之后，就能知道整个茶的层次了，让你建立一个价格体系、品质体系。就能知道什么茶对应什么价位、什么品质。

这个走的是奢侈品路线，正品也能用，仿品也能用；正品不容易区分、假货还多；各类花式营销搞得人头晕眼花，什么大师炒的茶，什么限量版，什么稀奇的包装都会让价格高不少，翻几番不稀奇。知道为什么需要限价令了吧。就是告诉大家不要刻意追求极品、纯品、山头，即使买到了，其真实的味道也不一定适合你。

3，水仙

香不过肉桂，醇不过水仙。但水仙也有香气。

兰花香

1）来源于品种香，

2）奶香来源于工艺香，

3）青苔香来源于山场和树龄，阴面的山场容易出青苔香。武夷山下雨量比较多，以前甚至还有洪水假，雨水过后容易长苔藓，苔藓就会附着在茶树、茶叶上；所以阴面的山场的青苔香比较明显，阳面山场的青苔香就比较淡了。树龄，高枞水仙一般都有青苔香，老枞水仙的青苔香会转为木质香，就是我们说的枞味。

根据水仙的树龄：

· 分为水仙（≤30年），

· 高枞水仙（30-60年），

· 老枞水仙（≥60年）。

1，木质香

只有在高龄水仙树才有，它主要是来源于高枞和老枞的内含物质的囤积，尤其是老枞水仙，甚至是百年老枞，它的那个木质香会非常的浓郁。这种木质香就像你走过刚刚下过雨的那个林间，你走过去之后你会发现那个味道，就是飘过来的那种味道，就是那种山间的清风，还有一些苔藓的风味，再加上树干的那种枯木凋枝的感觉。

其实新茶友第一次喝水仙，尤其喝老丛水仙的时候，不一定会喜欢，会觉得它是那种腐朽的植物的味道，感觉有点重。但是，喝到一定境界的朋友，基本上都会爱上水仙。

对于水仙有一句话，叫始于水仙，终于老枞。风多岩茶的老茶客，喝到一定境界，喝的不是肉桂，喝的是水仙。尤其是老枞水仙，它的那种木质香和青苔香。

2，粽叶香，吴三地

青苔香、木质香和粽叶香，这三种香气的混合会被老茶客并称为枞味。

这个香气很特别，在“吴三地”这个山场的茶，有浓郁的粽叶香。

吴三地在武夷山的西北角，它属于洋庄乡浆溪村，也可以说它是杨庄村。离正岩景区比较远，但毫不影响它的价格。为什么吴三立的茶能够卖这么贵呢，因为这里有很多老枞水仙树，老枞水仙的价格比新枞贵个好几倍。这就是为什么吴三地的茶，能够比正岩茶卖的还要贵。

挑选岩茶的时候要看山场和树龄，这个树龄还更重要一些。

吴三地，它的地理位置有多么的优越呢。我们正岩茶的海拔都不是很高，所以岩茶很少会去讲海拔，但是吴三地它就很特别，正岩茶顶高的山峰叫三仰峰，三仰峰的海拔是717米左右，但是吴三地的平均海拔是1200米，这还是平均海拔，顶高峰可能更高一些，所以吴三地的茶有一个特点，它就会有一种云雾缭绕、干净的山场气息，再加上它这种海拔偏高，整体的日照条件没有那么长，是一个偏阴凉潮湿的环境。水仙茶树非常喜欢阴凉潮湿的生长环境，所以很适合水仙的生长。吴三地村就有一个特点，家家种茶，但是只种水仙，很少有哪个茶农种肉桂，所以说这个地方，基本上是水仙的天下。

而且它还有一点是，当年水仙从建阳引进到武夷山的时候，第一批种植的地方是在吴三地，哪怕是慧苑坑，洋墩岩是第二批种植的树龄都没有吴三地的大啊。吴三地的那棵百年老枞是水仙的天花板啊。

所以吴三地的茶很有魅力，那我们说它山场环境这么有魅力，它的汤感的魅力在哪里呢？在于它树林带来的枞味。吴三地的的茶枞味非常的张扬，尤其是它的粽叶香。当地盛产一种植物叫毛竹，每年鲜叶采摘的时节，竹子的清香，会和茶叶的花香交织在一起，天然的给茶叶附着上那种类似于端午节吃粽子的那种粽叶香，很干净很好闻。如果树龄林再高一些，它的粽叶香和木质香叠加在一起，枞味会更加的张扬，木质味很明显，真的很好喝。

而且吴三地，有2000多棵百年以上的老枞水仙。吴三地的村民其实跟天心村的村民一样幸福，每年卖青叶也有几十，甚至上百万收入。吴三地村在20多年前，还是一个非常重点的贫困村，但是人家现在是非常非常厉害啊。就这20多年他一直都很知名，就是凭借他水仙的枞味。

吴三地的水仙，还有一点野韵。因为吴三地家家种茶，但种茶之后他们不会去剪枝修理。水仙这个大品种，本身的生存能力就比较强，所以他的水仙慢慢的从人工栽培型茶树，向野生型茶树转向。它跟白茶的荒野茶有点类似，就是你人种下去之后就不怎么管它了，所以说它整体就会有带有一种那种野韵，就有点野蛮生长的感觉，这个就是吴三地的一个魅力啊。

很多老朋友喝到一定境界的时候，都去喝吴三弟，而不去喝那个慧苑坑。一来慧苑坑确实还是比吴三弟要贵，二是吴三弟他不属于正岩，他的岩韵很弱，但是枞味很明显。

尤其是想要喝懂枞味的朋友，更推荐你去喝吴三地，它在武夷山，真的是一个非常特殊的存在。你可以明显的感觉到，它的枞味是一种什么样的风格，还有这个木质味。

吴三地的青叶的价格是250-500块钱一斤，不是成品茶的价格，吴三地的茶也是很贵的，按泡算也要几十块1泡。喝起来，感觉厚重感、油润感会非常非常的足。用这四句话来总结吴三地的茶：枞味张扬，水细绵滑，甘甜清爽，香似兰花。

另外，以下3个种茶都是同一个树种，都来自华茶9号，无性系，小乔木，大叶种。它们的区别在于工艺，6大茶叶的区分也是基于工艺，就是同一个树种理论上是可以制作出6大茶的，但是要考虑合适性，做出来好不好喝。

水仙白茶（基于建阳本土的水仙品种，人工繁殖为华茶9号），建阳是水仙茶的发源地，这里的建盏也很有名。

武夷水仙（引自华茶9号）

漳平水仙（引自华茶9号）

4，水仙和肉桂的区别

三坑两涧是武夷岩茶的核心产区，是“正岩茶”的出产地。“三坑”指的是慧苑坑、牛栏坑、倒水坑,“两涧”是指流香涧和悟源涧。

岩茶两生花：水仙和肉桂的区别

1，树种的区别

水仙是一个树种，叫华茶9号，这个树种在福建是遍地开花的，它既可以在闽南地区种植，做成乌龙茶（漳平水仙），也可以在武夷山做成岩茶（老丛水仙），甚至可以种到福鼎去做成白茶（白毫银针）。所以说它是一个遍地开花的树种。

水仙是一个小乔木、中大叶种，所以说这个树种它是有可能长成成百上千树林的一个茶树的。但是武夷山的水仙是从建阳引进的，而它引进的时间大概是在清末的时候，就是1900年那个先后。所以目前为止，武夷山那一片区域的水仙茶树，就只有100多年的树龄，还到不了千年。所以，武夷没有千年水仙、千年古树、千年老丛，虽然水仙这个树种可以生长千年。

肉桂是一个灌木型的树种。这个就很有讲究了啊，因为千年老丛还出现的不多，但是这个老丛肉桂，出现的不少。这个老丛肉桂，有人说，是80年左右的肉桂特别好喝，还有大批量的在售。大家觉得有可能有老丛肉桂吗？

咱们来说一下这个老枞肉桂。其实，当年是因为我们的这个老枞水仙特别火，我们说始于水仙，终于老丛。然后，这个老丛肉桂就火起来了。但是这个其实不太科学，因为灌木丛比较好的，我们有一个经济学年龄，是10-20岁。所以说，30年以上的，我们都可以叫老树肉桂了，但是确实是没有所谓的老枞肉桂。因为，肉桂茶树目前没有检测到，有存活特别久的这个树种。

所以像牛栏坑，因为牛栏坑有很多的肉桂茶树，它已经超过20年的树龄了，但是它是非常容易枯萎的，那山茶树每年采的时候就会很心疼。因为一旦它枯萎了之后，你不得拔了吗，得重新种。重新种小树发芽是要几年的一个周期的，那这几年他就没有任何的收益了。所以说现在牛栏坑的山场主对他的树还是很保护的，因为他的树龄慢慢已经上去了。

2，原产地的区别

对于肉桂的一个原产地的问题，这个点其实是有一定的争议的。邵长泉老师的《岩韵》那本书，大概在128页左右，记载的源自是惠苑岩和马枕峰。

姚月明老师的《武夷月明》，那本书上有记载，说清代有一个人的书籍上说，这个肉桂原产自惠苑，他没有说是具体哪个山头，但是呢他下面在示意部分又有提到，说从马枕峰母树剪枝去进行一个压条。

所以说，肉桂可能是来自惠苑岩和马枕峰这两个地方。

3，滋味的区别

我们说：“醇不过水仙，香不过肉贵”。这就是为什么我们在拼配大红袍的时候，水仙和肉桂是两个非常重要的原料。因为一个是以汤感醇厚饱满而著称的，另一个是以香气高扬持久具有代表性而著称的。

4，挑选的依据不同

肉桂有一个点叫只看山场，根据山场定价。大家有没有听过各种肉啊：

· 牛肉（牛栏坑肉桂）

· 马肉（马头岩肉桂）

· 羊肉（三仰峰肉桂）

· 狮肉（狮子峰肉桂）

· 虎肉（虎啸岩肉桂）

· 龙肉（九龙窠肉桂）

· 猪肉（竹窠肉桂）

· 鬼肉（鬼洞肉桂）

· 象肉（象鼻岩肉桂）

· 心头肉（天心岩肉桂）

狮肉、虎肉在九曲溪的南边，其它在九曲溪的北边。狮子峰和大王峰隔溪相望，如果去武夷山坐竹排是可以看到这些山头的，尤其是狮子峰和大王峰。

大家有没有发现，肉桂在武夷山是可以集起12生肖的。所以，我们经常会说有人会做“全肉宴”。但是，这个所谓的全肉宴里到底有多少是纯量的，就说不准了。

大家有没有在平台上看到，那种售卖全肉宴的，就是给你牛栏坑几泡，马头岩几泡，三仰峰、狮子蜂，虎啸岩等等都有，然后呢加起来就一两百、两三百块钱一套的那种。它大概率不是这个坑涧的，那可能只是一个普通的岩茶，然后随意标上了各种肉。因为，这里面任何一泡的价格都不低啊，他们都是非常有名的一个肉桂。

但是水仙就不一样，水仙他不仅仅看山场，他还会看树龄。所以你会发现，你听到水仙的好像不是什么丛、不是什么肉这类的，你听到的是这个老丛水仙、高丛水仙、甚至是百年老丛。对吧这个就是他们的一个区别。

因为水仙相较于岩韵的山场，他会更看重树一些。很多朋友喜欢的这个水仙是什么呢？是他的一个丛味啊。

这些就是水仙和肉桂的主要区别了。如果你不知道水仙和肉桂怎么区分，从来没喝明白过。那么，大概率是你可能没喝到过纯料的水仙和肉桂了，因为他俩的风格差异性其实是比较大的。

为什么呢，因为肉桂，这两年在整个武夷山种植的区域如此的庞大，受到市场的喜欢，它的内含物质的的确确是非常多。我们说茶鲜叶里有很多的元素，茶红素、儿茶素、茶黄素、茶多酚、咖啡碱等等，肉桂这个树种，它的做出来的陈茶里面的这些东西，的确是比水仙要多的，所以它滋味和口感更加的明显而张扬。

但只有一个物质，水仙是比肉桂多的。就是可溶性糖，所以水仙天然的就会比肉桂更加的柔和一些。有人把这个水仙亲切的称作是女人茶，说肉桂是男人茶，就是这个原因。它的可溶性糖的含量会比肉桂要多，但总体上来说还是肉桂的内含物质会比其他的岩茶等品种都要多啊。

5，水仙、肉桂喝不出来？

如果是纯料，比较容易区分，但是：

一、水仙茶相关情况

市场趋势：消费者对香香甜甜清火岩茶的喜爱促使茶商进行拼配操作。

水仙特性：水仙是纯料岩茶，质地偏厚重、内质饱满，香气内敛。然而部分消费者仅凭香气浓淡评判水仙茶好坏，认为闻不到香就不是好茶。

茶商拼配手段：在纯料水仙中添加瑞香、黄观音等高香型单一茶树品种，以综合水感并提香。按规定，这种拼配后的茶应称为拼配大红袍。

市场乱象：茶商却将其当作纯料水仙售卖，尤其打着慧苑水仙、古井百年老枞等标签以获取高溢价，原因是拼配大红袍市场价格透明且相对较低，而纯料水仙价格不透明，可赚取高额利润。

二、肉桂茶相关情况

肉桂品种特性：肉桂是武夷山优越茶树品种，在不同山场气息有别。阳面山场（如马头岩）桂皮香张扬热烈，阴面山场（如牛栏坑、倒水坑）呈现坑涧悠悠气息。

市场乱象：

1. 部分茶商乱拼配，导致在阴面山场的坑涧茶中出现不应有的霸气张扬桂皮香，实际上坑涧茶难以产生这种浓烈的桂皮香风格，只有阳面地带（如某些文科阳面区域、马头岩猫耳石等地）才易出现大桂皮香风味。

2. 蜜桃香肉桂：

– 原本蜜桃香肉桂是因师傅在特定工艺条件下（火候提升、茶青原料好）偶然制成的优质品种，价格较高。

– 但近年部分茶商造假手段：一是添加茶科所人工培育且一般不在正岩景区种植的带有桃果香气的瑞香来制造蜜桃香，既节省肉桂青叶原料成本又能高价售卖；二是在摊放晾青时，将熟透桃子放置在滚筒杀青机上平铺的物品之上，利用类似水果催熟原理熏染叶片使其带有桃子果香，但这种香气仅在闻香时明显，在茶汤中几乎喝不出味道。

5，名丛

名丛都是从有性繁殖的菜茶里选出来，优中选优之后，然后通过无性繁殖的扦插和压条技术，进行大规模的培育和种植，所有的名丛都是无性繁殖的。因为有性繁殖，它很难保证后代的稳定性，比如肉桂的口感是桂皮香，但是如果你用有性繁殖的方式，下一代它会出什么香气就琢磨不透，可能会有变化，但是无性繁殖，它就能够去稳定后代的一个滋味和口感，种下去的时候，就知道它将来是一个什么样的风味，这就是它的特点。

名丛早年间是有这个十大名丛，然后，优中选优之后就出来了我们的五大名丛。五大名丛其中的大红袍因为太优秀了，就把它提出来作为省级品种，这样就剩下了我们的

四大名丛：

铁罗汉、半天腰、白鸡冠、水金龟

这四大丛很厉害，他们从几千个丛当中脱颖而出，让人们深深的记住了他，而且受到了市场的认可。这四个丛真的是各有特色，你如果一次性去喝4个，你会晕头转向，有种欲罢不能的感觉。就是各有魅力，你感觉在争奇斗艳的那种感觉。

1）铁罗汉是什么呢？

我们经常说啊，它体现了男子的阳刚之气，相较于肉桂，甚至觉得铁罗汉更像是男人场，因为他真的很霸道，他是有那种这个香气的，是很重的那种铁锈味。非常不建议新茶友去尝试铁罗汉，哪怕他听起来再吸引人，因为铁罗汉的这种气息是比较重的，甚至觉得他比肉桂的中足火还要更重一些，所以岩茶有句话叫香不过肉桂、醇不过水仙、霸道不过铁罗汉。

铁罗汉整个的体感比较明显，而且加上他很多焙的是中火，甚至是中足火，足火的火攻。新茶友你喝很容易茶醉啊，真的是这样。如果一定要喝的话，多吃点东西，千万不要空腹去喝，不然你茶醉现象会特别明显。

很多人会喜欢的铁罗汉，就像红茶里的正山小种的烟熏小种一样，爱的人爱的不得了不得了，当然它也贵的不得了，但是不爱的人，可能会觉得说这什么东西这么难喝。确实是这样，这个铁罗汉是有这个特点的。

藏到深红三倍价，家家卖弄隔年陈

· 新茶，香，但薄；

· 陈茶，饱满厚重，有药香、梅子香，木质气息，霸道变得柔和，硬汉柔情。

2）半天妖是什么呢？

半天妖跟铁罗汉就是对应的，如果说铁罗汉体现了男子的阳刚之气，那半天腰体现的就是女孩子的阴柔之美。所以喝过半天腰的朋友会觉得它的那个香气，很像女生的脂粉香啊。你去可以去闻一下，比如说粉底液或者是水乳啊，那个味道，跟这个脂粉香气是有点像的。

3）白鸡冠是什么呢？

白鸡冠是一个什么风格，它是那种玉米须的风味，有人说它有点像黄茶，还有的师傅会把白鸡冠做成那种鸡汤的油润感，这个也很特别，这是有的人有的师傅能做出来的。尤其是像好的山头的白鸡冠，他的那种汤感的浓稠度非常非常高，就有点像什么喝米汤的，就是好的白鸡冠，他跟那个建阳小白，就那贡眉的层次感有点像，就像喝豆浆一样特别的浓醇。

4）水晶龟是什么呢？

水晶龟是有腊梅花香的，它的香气让人惊艳，它的梅花香是非常“清”的，就用这种“清”字来形容，非常“清”而又冷艳的感觉，很惊艳啊。

无论是哪个山场做的，只要工艺到位，大家对它的评价都很高。我觉得水晶龟，它是既有这个琉璃世界，白雪红梅的浪漫，又有这个冰天雪地，料峭春寒的孤芳自赏。有一首诗用来形容这个品种特别合适，叫梅花香自苦寒来，宝剑锋从磨砺出。它的梅花香，就真的是给你一种惊艳感，和这个就是清雅的感觉。我觉得水晶龟很像是一个冰山美人，就它的那种香气是清冷而清幽的，它的汤感是清冽而饱满的水感特别好。我对这款茶的评价是特别特别高的。

大家有没有看过甄嬛传，就有一个场景是甄嬛在那个雪里挂她的小项，然后说的一句：“逆风如解意，容易莫摧残”，我觉得喝水晶龟的时候，就会让我联想到那个场景，特别的惊艳。

6，奇种，奇兰和奇丹是什么？

奇种是什么？

奇种，是武夷山所有的原住民茶树的统称，它是有性繁殖的一个茶树种群体，它不是一个树种。

就是在人工栽培的早期，清末以后出现了岩茶这个工艺以后，武夷山有很多茶树自然生长在那里，它的种子掉在地上，或者昆虫花粉授粉之后，它不就会发芽吗，然后就长出了各种各样的味道的树种。

然后呢后来发现岩茶有了市场，人工又有了八九十年代的这个无性繁殖扦插和压条技术之后，想要用这个茶来创造一个商机。所以茶农就通过了科技和农业相结合的方式，利用科技为农业赋能，然后把这些奇种当中受到市场喜爱的、非常具有存活能力的、不容易挂掉的、还好喝的茶树进行了扦插和压条，就大规模的在武夷山种植这类茶树。

那个大概是在1982年左右，就是比如说像肉桂，就是在那个年代，去进行大规模种植的。所以说我们现在喝到的所有的这个，你能叫得出来名字的茶树品种，除了水仙，水仙是引进的啊，其他都是从奇种当中选出来的。

奇种第一次选出来是选成了什么，选成了名丛，我们有几百个名丛，几千个名丛，就是从其种当中优中选优的，然后有一些名从非常的具有代表性、又受到了市场的认可、就是我们的肉桂和大红袍，它就单独出来成为了一个品种，省级品种。

所以我们说国标当中岩茶的五大分类是大红袍、肉桂、水仙、名丛和奇种。

为什么水仙不在这里呢，因为它不是武夷山的原住民茶树，它是我们从这个建阳引进过来。它是归类于华茶9号的那个体系啊，它的树种不是从菜茶中培育出来的，它是一个乔木型的树种。这就是它们的关系和区别。

奇兰是什么？白芽奇兰

它是一个引进的茶树品种，从闽南的平和一带引进的。

我们有一句话叫：宁弃瑶池三分水，不舍奇兰一缕香，夸的就是这个品种高扬的兰花香。

它的兰花香就是非常张扬而持久的，我们把它引进到闽北做岩茶的时候，一般叫它金边奇兰，因为它茶树生长的过程当中，太阳直射下会冒金边，所以这个特征给它得名为金边奇兰。

齐丹是什么？

齐丹产在弥陀岩，是正岩茶，是我们的纯种大红袍，这个就厉害了，在同一个山头里，他的价格肯定是很高很高的。因为他是母树的传承和延续，特别特别的具有代表性的一个品种。但是奇丹价格贵，就是我们从同一个山头去种，它最贵，并不是因为它一定比水仙肉桂要好喝，而是因为它的产量比较少。

同一个山头，比如说同样都是这个慧苑坑，同时种奇丹、水仙和肉桂，那这个奇丹的产量一定是比较少的，因为它茶树的存活能力比较弱，没有肉桂和水仙那么顽强的生命力。那物以稀为贵嘛，再加上它又是母树的传承，它和母树的第2株，第6株基因序列完全一致，所以它的市场价格会比较高一些。这个就是奇丹贵的原因，但是我个人觉得水仙肉桂也很好喝。

奇丹的一个口感，就是他是一个两极分化的评论。新茶客中，可能10个人里就3，4个人觉得还行；但是老茶客，10个人里有8，9个都爱的不得了。为什么呢？因为它是一个中火型，而且它的汤感非常的厚重而有力。

奇丹的前调是以栀子花香为主，清冷的栀子花的香调，中后调会转向那种浓郁的这种木质味，就是给人一种苍劲有力的厚重感，老成持重的感觉。我觉得他的中后调有一点像慧苑坑的老丛水仙，但是又不太一样，因为慧苑的老丛更像是一位儒雅的老者，很温和温润如玉的感觉。但是奇丹，他的那个岩骨很足，你会感觉他像中年人的倔强，就中后段那里，非常的苍劲有力，所以我觉得他的岩骨很足。

然后它比较好喝的点在哪里呢？是因为它真的是不苦、不涩的一款茶。很多茶友说为什么我喝的就是总感觉挺难喝的呢？这个是由市场决定的，因为现在武夷山种水仙肉桂的人越来越多了，很多老师傅不愿意再去花心思研究怎么把齐丹，怎么把这种水晶龟，这种名丛做的更好喝。所以能够把它的品种特征做的很明显的师傅越来越少了。所以遇到了就珍惜，尤其是喝茶喝到一定境界的茶友，去喝一次奇丹的风格和魅力，对母树可能会有的风格做一个揣测。

岩茶的价格？

岩茶的价格是由品种和山场决定，同一山场，价格由高到低一定是：奇丹最高，其次是水仙和肉桂，再是四大名丛，最后是小树品种。不同山场，越核心的正岩山场越贵。先山场后品种。

4，岩茶的工艺，17道工艺

1，采摘时间

谷雨前后，3月中下旬，

开面采，大（2叶），中（3叶），小（4叶）

芽头经不住焙火，被碳化

制作周期，4-5个月。最早8月底上市，还是轻火茶。中火

2，萎凋

降低含水量

3，做青

决定发酵程度，除掉青涩味。（复杂而繁琐）

· 摇青，碰撞缓慢发酵。7-9次摇青，摇青次数多发酵程度相对高。

o 台湾包种茶、清香铁观音，3次

o 岩茶，7-9次

o 大部分乌龙茶，白芽奇兰，漳平水仙，4-5次

§ 1道摇干，2道摇青，3道摇香，4道摇韵，

§ 奇兰：绿叶红镶边

§ 岩茶：发酵程度高，加上烘焙，没有绿叶红镶边

o 机器摇青（效率，稳定），市场普遍99%，手工摇青（量少，不稳定），口感无区别

· 走水，水分回流，均匀

4，杀青

目的是：停止发酵

发酸就是没有及时杀青，反酸。

锅式杀青，不是蒸。

5，揉捻

破坏细胞壁，快速发酵

做形，岩茶都是条索形

6，焙火

非常复杂的干燥过程

· 初焙，也叫走水焙（5月的走水茶，很香但不稳定，容易返青）

· 复焙

6.1火工：轻，轻中，中，中足，足

香扬 ——>香韵（香落水）

欠火茶（不足），可以弥补，但是滋味变了

病火茶（过头），碳化了，不能喝，没有香和韵，不能弥补

好的原料，一般不用足火.。（没有标准答案）

6.2保质期：和火工有关

3年左右（主流是中、中轻火，求香），芳香物质挥发得差不多了。

肉桂一般不喝老茶，它是香气为主。（灌木，芳香物质多）

水仙、一些奇种，有老茶，它们是韵为主。（乔木，儿茶素多）

6.3 退火期：

传统中足、足火，

试茶的时候，搓茶，但是不喝，而是吐掉。

中轻火的工艺香，是奶油香

5，山场

· 岩上岩，正岩，半岩，州茶：喝的岩韵

o 喝3-4个月的正岩，才能了解岩韵

o 汤底厚，更耐泡，一定有花果香，桂皮香

o 前3-4泡，对比高山茶显得平平无奇，都是石头的味道，没有很扬的

o 5泡，就能感受到颗粒感，立体饱满厚重的程度，岩韵

· 高山茶：喝的工艺、山韵（1000-2000，老枞3000以上）

o 更合适新手：香扬、水甜

o 如果只有纯桂皮味（大桂、正桂），缺少花香，那一定就是高山茶

o 能喝懂品种，但是汤薄，再去喝正岩茶

o 前3-4泡，香气张扬

o 5泡，开始掉水，没有滋味

1，牛栏坑，很小，全长900米，种植肉桂、水仙、名丛

2，牛栏坑南边，大坑口，凹进去的地方（水流1）

3，牛栏坑西边，倒水坑，水流2，和流香涧通着，一直流向慧苑坑

a. 很大，5公里左右，产茶量最多

b. 西启竹窠，东至水帘洞

c. 广义上讲，竹窠属于慧苑坑，只有慧苑坑的居民能拿到竹窠的土地资源

4，古井、枫树窠、卢岫（2，,7左上角），偏向原始森林，很难走，旅游尽量不要去哪里。

5，章堂涧（慧苑坑和水帘洞之间），向东是水帘洞，水帘洞向东，流向崇阳溪，

a. 武夷山有两条溪流流向建阳，建瓯，1是崇阳溪（北向南）

b. 2是九曲溪（5下面，西向东），九曲红梅的茶农来着这里

6，坐九曲溪竹排，能看到大王峰

7，大王峰对面是狮子峰，虎啸岩，一线天

8，九龙窠

a. 母树大红袍所在地

b. 有的岩韵特别明显，有时候比牛栏坑还贵

c. 右侧是天心寺，天心岩肉桂就在这一片

d. 被三坑两涧包裹，这一片的品质都很好

9，马头岩

a. 非常大的山场

b. 西启三仰峰（700米，正岩景区最高的山峰），东至悟源涧

c. 悟源涧是马头岩的尽头，是岩韵最足的地方

d. 开山坪（马头岩字下面）

10，鬼洞（鹰嘴岩、火焰峰、天车架都在附近）

a. 不建议买鬼洞的茶，内鬼洞和外鬼洞，没有在市场上流通。有一片区域没种茶，土地资源在茶科所和曦瓜手里，它们有土地资源。买瓜瓜的茶就行。

b. 鬼洞很小，不好找，很狭小，在一个夹角的地方，像和它名字一样，鬼风呼呼的吹，不建议女孩子一个人去玩。外岩壁没有保护措施，感觉也挺危险的。

c. 产量也很少

d. 鬼洞，没有种植肉桂。不要买鬼洞肉桂。

e. 鬼洞的奇种很多，是武夷山最大的种子基因库，有性繁殖。茶科所，每年找一些品种，看值不值得进行，无性繁殖推广，改良成名丛。铁罗汉的母树就在鬼洞。

11，莲花峰，碧石岩，弥陀岩，佛国岩（弥陀岩下面）

a. 以前说以九曲溪分界，分南北。

b. 我们说喝岩茶的水路，就是岩韵的后厚薄程度。浓非厚，淡非薄。

c. 九曲溪南岸的茶，风化岩少一些。而北岸的多，所以北部的茶汤感更厚，岩韵更足，价格更贵。

d. 早期，九曲溪南岸的茶，没有划到正岩，只能称为半岩。以前只有三坑两涧是正岩，现在整个武夷山风景区都叫正岩。

6，岩上岩：三坑两涧两窠一洞

牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、流香涧、悟源涧、九龙窠、竹窠、鬼洞

1，牛栏坑

牛栏坑四大护法：幔陀峰、金交椅（名气最大）、土国寨、北斗峰

最贵的，产量很少。V形山谷，底部种茶，全长900米。

每年总产量2000-2500斤；牛肉1500斤。快变成泡袋的名称了，几乎所有泡袋都写牛栏坑。

品牌，不可能用纯料

山场主，现在也在用拼配

市场上的，纯牛肉，几乎没有

拼配的牛肉，一泡的价格：

· 价格：青叶 + 工艺 + 利润

· 青叶：800-1200/斤。8-10斤做一斤成品茶，成本就是8000-12000。大概10000。

· 工艺：厂房，机器，师傅（拼配师傅很好）

· 利润：至少60%以上。一般30000以上比较正常，400-800/泡。

牛栏坑滋味：

不凶，坑，谷低，每天晒到的太阳都是有限的。不是浓凶煞。桂皮香都是幽幽的。幽、颗粒感（细腻）、岩韵都是非常特别的。

2，慧苑坑

1）特点

1，武夷山茶文化的发源地之一

800名丛出慧苑，很多名丛的母树出之慧苑坑。

2，三坑两涧产茶最大的

三坑两涧3/4的茶出自慧苑坑，喝到纯料的机会更大一些。

2）山场特点

1，盆地，5公里长，面积135平方公里，阴凉，潮湿。

它整体的湿气比较厚，常年慧苑坑无论是深处、浅处，它都是云雾缭绕的。有利于茶树生长周期的延长，只采春茶，恢复期长，内含物质丰富，阴凉，潮湿，整体风格偏绵柔（水仙、肉桂）。

因为潮湿，就特别适合水仙茶树的生长，有些古井百年老枞卖得比牛栏坑的肉桂还贵。

有肉桂，但是牛栏坑的岩韵更显。

3，坑涧肉桂（其它坑涧也是）的天花板，鲜甜，清凉感（齿颊之间凉飕飕），细腻的颗粒感，齿颊留香的那种印象。核心山场的特点。喝完慧苑坑，就不想喝水帘洞了。

4，坑涧肉桂的清则悠远，山谷的悠长的气息和清凉感。

5，品鉴：

蜜桃香：在青叶特别好且工艺做到位的情况下才会出现，并非每泡、每款都会出，所以不叫桃香肉桂。其前三冲会有桃果香气，但香气会变化。

花果香：第四道到第六道花、果香很明显。

再往后，会有青苔的冷艳气息，包裹者奶油香。中火容易出奶香啊，是工艺香，包括中足火的焦糖香，都不会在前调出现。

为什么前调不会出现，就是做的时候会刻意让工艺香压后，遵循先喝到品种特征、山场气息和岩韵等，最后再喝到工艺上的锦上添花的顺序，不让工艺香喧宾夺主。

这是核心山场的特点，越往后越有层次感，每一道汤都有滋味的变化度和呈现感。

2）慧苑坑小山场

· 古井

· 芦岫

· 枫树窠

· 竹窠

o 长窠

o 斑竹窠

o 天车架

o 章堂涧（挨着水帘洞）

o 鹰嘴岩

7，正岩（正岩，武夷山风景区内72平方公里的土地）

正常情况，正岩肉桂，30块一泡。

1，坑：向下凹。牛栏坑 V，倒水坑凹。

2，涧：两山之间有水流。^ xxxxx ^，流香涧、悟源涧，市面基本买不到，比牛栏坑还少。

3，洞：深穴、窿、孔。半圆形。

· 水帘洞（猴肉），也不小，有很多支系，广宁亭，霞滨岩（入口），旗山

· 玉华洞

· 鬼洞

4，窠：昆虫、鸟兽的巢穴。九龙窠，竹窠（慧苑坑），燕子窠（半岩）

· 燕子窠：生态气息，干净，岩韵很弱很弱

· 九龙窠：大红袍母树所在地，岩茶有松油脂的香气

· 九龙窠（好汉波）、金交椅、北斗港、猫儿石，曼陀峰，马头岩的开山坪，是一个风格，浓凶煞、岩韵显。

· 牛栏坑，倒水坑是一个风格，幽。

5，岩：岩石凸起链接成的山峰。马头岩、虎啸岩，碧石岩、佛国岩、弥陀岩

6，峰：凸起的山峰，三仰峰，大王峰，莲花峰，

a. 峰顶

b. 峰中

c. 峰低

4，名丛金柳条

奶香岩茶：石乳，金柳条，白瑞香

金柳条的奶香，它比石乳少了3分张扬，但是比百瑞香多了2分温婉，它是那种非常温婉灵动娇俏的奶香，再加上品种，中轻火的加持，它的奶香很馥郁，落水的甜感会很足。

5，红茶

1，红茶的工艺是：鲜叶，萎凋，揉捻，发酵，干燥

1）茶多酚的变化

红茶没有杀青，揉捻的时候使得茶多酚和氧化酶充分接触，氧化酶氧化茶多酚，而产生大量茶黄素，茶红素。

茶黄素含量越高，茶汤越亮。茶红素是红色，优质的红茶茶汤会形成一个金黄色的外圈，俗称“黄金圈”。茶红素也与咖啡碱结合，形成“冷后浑”现象。

2）氨基酸的变化

在红茶的制作过程中，蛋白质水解或络合，含量减少。

氨基酸参加香气物质的形成，参与茶红素的形成。

3）咖啡碱的变化

红茶在发酵时，咖啡碱会增加，部分咖啡碱升华消失，但总体含量会增加。

4）可溶性糖

可溶性糖不仅是滋味物质，而且给茶汤带来了甜醇的味道，在红茶制作过程中可能发生焦糖化作用，对红茶乌润色泽和香气的形成起到重要作用。

红茶的品质特点是：红汤红叶，滋味浓、强、鲜，带黄金圈。

2，红茶的发酵程度和香气

茶黄素，茶红素比例大，茶褐色比例小，表示红茶品质好，茶汤亮；

茶红素少，茶汤浅，说明发酵不足；

茶褐色多，红色呈现暗而不亮，说明发酵过度。

气味从浓烈青草气→青草气→清香→花香→果香→糖香→纯红茶香

一是感官鉴别。像贵州湄潭茶叶研究所和羊艾茶场研究“发酵”叶象与“发酵”程序的关系，将“发酵”叶象分为六级：

· 一级叶象：青色，浓烈青草气

· 二级叶象：青黄色，有青草气，小于50%

· 三级叶象：黄色，微清香，50%-60%，（发酵程度最低的红茶：金骏眉，60%-70%） 1-2级发酵叶，对光透视呈黄色；3-4级呈铜色

· 四级叶象：黄红色，花果香、果香明显。（宜兴红茶，发酵程度：以青草气消失，并发出浓郁的花果香味、叶色呈黄红色为宜，程度掌握“宜轻不宜重”原则。发酵叶象以四级为适度。），70-80%

· 五级叶象：红色，熟香，80%-90%（发酵程度最高的红茶：九曲红梅，90%）

· 六级叶象：暗红色，低香，发酵过度，（发酵过度，容易出现酸、馊、霉味，红茶发酵宁不足也不能过度）

发酵程度与香气：

青茶香清香板栗香清花香浓郁花香花果香果香熟果香甜香陈醇香

恩施玉露黄山毛峰西湖龙井碧螺春凤凰单枞金骏眉岩茶工夫红茶普洱熟茶

工夫红茶

红碎茶

小种红茶

3，红茶的传播

我们知道，红茶的鼻祖是正山小种，第一款工夫红茶是坦洋工夫，这2款红茶都是起源于福建，福建人厉害啊。

1，1568年，在福建武夷山发明了正山小种。

2，咸丰、同治年间（1851 年 – 1874 年），坦洋工夫红茶，由当地茶农试制成功，它是在正山小种红茶的基础上发展而来。

但是江西的做茶师傅也很厉害，可以说是工夫红茶的传播使者。

首先，正山小种发明以后，红茶传播的第一站就是江西的河口，接着以下

1，江西河红茶

1757-1842，红茶制作的工艺，从福建传到了江西，第一站就是江西上饶的铅山县河口镇，这里的茶就叫河红茶。

这里的做茶师傅不仅手艺非常好，而且还非常集中，人多，对以后其它地区的红茶制作起到非常重要的作用。

俗有“铅山河红传四方，河帮茶师遍天下”的美誉。

2，江西宁红

1821-1850，江西宁州，创制，宁红工夫，从河红，传到了宁州。

宁红确确实实也蛮好喝的，汤色也漂亮，然后味道比较醇厚，香也比较浓郁。

宁红工夫红茶的口感也是和武夷红茶口感上最接近的红茶。

3，湖北宜红

同时期，宜红工夫，有广东茶商带领，江西河红帮技工，到湖北宜昌，传授红茶采制技术，设庄收购精制红茶运往汉口转广州出口。

4，湖南湘红

1854，广东茶商，带着宁州茶师深入湖南各地倡制红茶，改炒青为红茶，新化同期相继仿制，新化被称为湖红之源。

1875年，湘红工夫，陈宝箴，这位江西人主政湖南凤凰这一块时，把家乡的宁红工夫红茶产业模式带到了凤凰。慢慢传播到其它地方，形成了湘红工夫。

5，安徽祁门红茶

1876年，安徽的祁门工夫红茶，祁红是在，光绪元年，由安徽人，余干臣从福建罢官回籍经商，做成了祁门红茶。在1935年，冯绍裘被聘请到祁门试制红茶，他把修水那套机制红茶的技术，应用到祁红改良上。冯绍裘先生，在1933就负责宁红茶的初、精制试验工作。都和江西有关啊。

6，福建政和工夫

1896年，政和工夫是主产于福建省政和县的工夫红茶。最初，由江西茶商来政和创制工夫红茶，叫“仙岩工夫”。后来在此基础上，于1896，本地茶商，叶之翔等人用政和大白茶树鲜叶制造工夫红茶，即今之“政和工夫”。

7，云南滇红

1938年秋至1941，滇红由冯绍裘在云南创制，采用宁红机制红茶技艺，定名为“云红”后取名“滇红”。

8，四川川红

1951年，川红工夫，也是宁州的十名制茶师傅，前往四川重庆。创制了川红。

总之，在进200年的历史中，正如开始的那首诗，河帮茶师遍天下，江西的做茶师傅遍布天下，对中国红茶的发展起到非常重要的作用。

4，X 滇红

一、滇红的历史溯源

滇红的诞生时间：很多人钟情于滇红的高香。云南滇红的历史其实并不漫长，它于 1938 年才刚开始试制成功，到如今也就约 80 年，在新中国成立前期一点。

世界红茶发展脉络：我们知道红茶历史约有 400 年，从小种红茶出现后，逐渐向北渗透。先到江西有了宁红，传到祁门就有了祁红，湖南安化有了湖红，湖北宜昌有了宜红。当时这些地方的红茶发展是受出口带动，基本上是遍地开花，主要是为了满足出口所需。

滇红发展的特殊背景：既然有这么多适合做红茶且用于出口的地方，为何要在地处大山深处、较为偏僻的云南发展红茶呢？这要从抗日战争说起，南京沦陷后，祁门茶厂立刻疏散、停工。为了救亡图存，为了通过出口换回枪支弹药，当时的国民政府将四川、云南、贵州、广西规划为新的安全茶区开始试制红茶，因为这些地方能通过滇越、缅甸等地出口创汇。滇红最早在云南出现是在临沧茶区的凤庆。

当时冯绍裘正在修水督促宁红技术改良，临危受命转战云南。此前整个云南只是生产一些青毛茶，饼茶一般是做边销茶，没有红茶。冯绍裘到云南后的第二天就开始组织生产实验，他对红茶工艺娴熟，红茶制作工艺无非是采摘后进行揉捻，揉捻完趁热直接发酵，发酵干燥后就成了红茶。当时做了试验品，发现这茶很不错，条索肥壮，内含物质丰富，一泡出来，茶汤颜色佳，香气高且耐泡。冯先生最初取名“云红”，但很多人觉得不如“滇红”顺口，于是就定名为“滇红”。

二、滇红的发展历程与波折

早期发展与国际认可：滇红试制成功后出口到英国商人手中，受到他们的喜爱，英国商人觉得这款红茶与以前接触的内地红茶不同。战争影响下的停产：然而好景不长，1941 年太平洋战争爆发，海上运输不太平，滇红因此停产，一直到新中国成立后才开始复苏。

新中国成立后的发展：新中国成立后的 1954 年，顺宁县改成凤庆，凤庆茶厂成立，于是有了凤庆滇红这个名字。在计划经济时代，国家统供统销，20 世纪 50 年代左右主要生产红茶，后来根据国家需要，有的地方又开始生产绿茶。20 世纪 80 年代，随着茶叶流通体制改革，企业开始转变内销，凤庆茶厂注册了“凤牌”。2000 年左右，成立了云南滇红集团，他们主要掌握云南凤庆的茶树资源，制作具有高香型的传统滇红。

三、滇红受青睐的缘由与价格因素，滇红的产区与原料树种

品质优势：滇红为何如此受大众喜爱呢？最主要是它的高香。这得益于其采用的乔木大叶种，这种茶叶内含物质丰富，做成全发酵的红茶后，转化的物质多，所以既耐泡又好喝，香气十足。并且云南大叶种的取材较多，所以价格并不是很贵。

经典产区与树种特色：凤庆的大叶种加工出来的滇红是滇红最初的形态，如今也被公认为具有独特气息，这种茶的香气和滋味正是当年迷倒英国人的关键，这是从树种角度来看。

其他产区与可用树种：除了凤庆大叶种可以加工成滇红外，像勐库大叶种这种做普洱茶的树种也可以用来做滇红。所以现在滇红的主要产区除了临沧地区的凤庆一带，还有保山、西双版纳等地。这些地方除了产价格较高的古树普洱茶外，大量在做滇红，且多数是台地茶。

四、晒红

传统滇红工艺：传统的滇红和其他功夫红茶类似，最初是借鉴宁红和祁红的工艺发展而来的。不过，由于滇红的内含物质丰富，发酵程度可能会更重一些，这样能使它的滋味更醇厚，耐泡度更高，但其加工工艺和其他红茶在本质上没太大区别。

晒红新工艺：近年来又出现了一种滇红叫晒红，它用做普洱茶的原材料，有的为了让茶滋味更好，甚至使用古树原料。晒红和传统滇红有个明显区别，就是后期干燥方式。传统滇红是烘干，而晒红是晒干。晒干的温度低，干燥速度慢，就像晒白茶一样。在这种情况下，晒红的发酵程度没有传统滇红那么高，因为在晒的过程中它还会有二次发酵，并且在后期保存过程中，和普洱一样，还有后续的发酵。

晒红的风味特点：晒红入口没有传统滇红那么香，是甜丝丝的感觉，但其茶汤呈红宝石色，非常漂亮。细嗅杯底，留香丰富，有花香、果香，还有普洱茶的香气等多种香型，这种馥郁复合的香气是晒红的独特魅力。

五、滇红不同形态与等级划分

滇红的多样形态：从品种上看，有普洱茶品种、凤庆大叶种品种；工艺上有传统的烘干和新工艺的晒干。大家接触较多的大金牙属于传统工艺，采了金针做成直条就是金芽，还有弯曲形的、做成螺形的就叫金螺，还有像红宝塔一样的塔形，这些都是在揉捻后的塑形阶段形成的。

滇红的等级分类：滇红从取材来看，有特级全芽、一芽一叶、一芽两叶等不同等级，从特级到纯叶，不同等级的茶有着各自的口感风韵。作为一款高香类红茶，从价格上来说，它确实很亲民。

古树大金芽：

现在有些会用古树茶做红茶，但如果是真正的古树茶，做普洱茶价值更高。市场上常见的滇红，比如大金针，是传统滇红中的全芽茶，绒毛明显，颜值高，很多地方售卖时还加上“古树”二字，其实所谓的古树大金芽多数是有问题的。因为古树茶如果用来做几百块一斤的红茶，从采摘难度来看，采芽比采叶难得多，而且可能需要架梯子采摘，成本很高，所以这种价格很难买到真正的古树茶。实际上，这种所谓的古树金针大多是台地茶，台地茶其实也是乔木类，只是经过人工放矮，看起来像灌木丛，更便于采摘。

5，X 九曲红梅

浙江的名茶有很多，但大部分都是绿茶。浙江的红茶有一款叫九曲红梅，它也产自杭州，和龙井一起称为西湖双绝。因为它采用的茶树品种和西湖龙井是一样的，同一颗茶树做成了西湖龙井和九曲红梅，2种茶叶。

九曲红梅是什么样的茶呢，引用弘一法师的诗，说它是，白玉杯中玛瑙色，红唇舌底梅花香。

九曲红梅最大的特征就是玛瑙色，梅花香。它的干茶形似鱼钩，色泽乌润，色红、香清如红梅。

要喝到九曲红梅的特征，得买特级的，就是最高级的。采摘标准是小而且嫩，做出来的九曲红梅有嫩香，甜香，带鲜爽感，有的带梅花香。

九曲红梅的历史有200多年，最早发明是在太平天国运动的时候，福建有很多农民逃难到了浙江杭州，就来到了灵山一带落户。

福建出来的人都得会个手艺，就把家乡的这个红茶的技术给带了，然后就在现在的西湖区双浦镇这里做出来了九曲红梅，刚开始叫九曲乌龙。因为外形像鱼钩，色泽乌润吗。其实，一般类似鱼钩形状的采摘原料都比较嫩。

后来这个九曲红梅还得了万国博览会的金奖，在民国时期的时候曾经风靡一时。大家有机会可以尝一尝，一定要么等级高的啊，价格也不贵，就买西湖牌的就行。

6，X 宜兴红茶

1，

江苏宜兴的红茶，一说到宜兴，大家不陌生，紫砂壶的名气更大。

你去宜兴去找紫砂壶的时候，你就会发现家家户户，喝的都是当地的宜兴红茶。而且呢，你会发现每一家的味儿都差不多，这是比较奇怪的，因为不同人去泡茶，味道可能都不一样。为什么宜兴红茶的味道都差不多呢，难道是紫砂壶把这个味道都给它综合掉了吗？

滇红是高香，正山小种是山野森林的那种气息。

但是宜兴红茶的话，你不知道怎么去形容它，很稳定平和，你喝起来以后挑不出它的毛病来，但是也没有什么突出的特点。

如果说没有宜兴的壶，可能宜兴的红茶发展就更难了。

宜兴产茶的历史，应该是比较久远了，在唐朝的时候有非常有名的阳羡茶。

《走笔谢孟谏议寄新茶》唐·卢仝

天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花。

后来到了明朝，改进松萝茶出现了芥茶。这2款在当时宜兴也是红极一时的。

明清时期，紫砂壶出现以后，喝茶的文人墨客多了，没事还在壶上写写画画，这个茶一定离不开的。喜欢壶的人一定要喜欢茶，如果说不喜欢茶而去喜欢壶，那绝对不是真爱，壶是用来泡茶的嘛。

到了清朝时期的时候，对当时江浙一带的这个名茶的一个排名，当时评出来的这个七大名茶中，就有这个罗岕茶。

说：今则吴中之虎丘、天池、伏龙，新安之松罗，阳羡之罗岕，杭州之龙井，武夷山之云雾，皆足珍赏。

就是说，这些茶都是很好的茶，和龙井并列，可见在当时这种茶的话是多么的受欢迎。

到了清中期以后，罗岕茶，也不知道为什么原因，一下子断档了，就跟那个虎丘茶被和尚烧了一样，突然就消失了，也没有记载。那个虎丘茶的消失是有文字记载的。

但是现在的宜兴茶的话，早春时节，做一做这个还叫取名叫阳羡茶，阳羨雪芽。你听这个名字就绿茶，就是最早的用比较细嫩的、头采的，这种茶的话做阳羨雪芽。

除此以外，最主要的精力，宜兴现在主要就是做红茶，家家户户都是泡的这个宜兴红茶。

当地的人说，这个宜兴红茶特别适合养壶，养宜兴的子烧糊，特别适合把壶很快养得比较润，类似原汤化原食一样。

宜兴的红茶，从绿茶过渡到红茶的时候的话，和浙江的这个九曲红梅差不多的时间，也是在清朝末年，太平天国运动的时候，北迁的茶农当中的话，有一批也到了宜兴。战乱产生了很多的流民，大量的老百姓就要迁徙，迁徙到哪儿就把手艺、饮食习惯，文化等等都带到了新的地方，去生根发芽。

2，

我们知道这个红茶一开始出现的话，主要是为了外贸的诉求，主要是出口给老外喝，我们国内不喜饮红茶。红茶一绝不振的时候，大家都开始做绿茶了，做白茶，做其他茶去了，宜兴还在加工红茶。

宜兴红茶从出现的那天开始，然后就一直没有间断过。无论战争年代，还是解放后和中苏关系不好，哪个时候很多红茶产区都中段了，但是宜兴的红茶没有中段过。

当时，不叫宜兴红茶，叫苏红，对以江苏省的名字来命名的苏红。当时外贸中段后，这里的宜兴红茶还有内需，就是因为当时宜兴紫砂壶的带动。为什么呢，因为老手艺人，做这个紫砂壶的老手艺人，他们热爱做壶，当然也非常热爱喝茶，就和本地的宜兴红茶。再一个太湖边上比较潮湿，当地人爱喝红茶也和这种气候有关系，比较适合喝这些偏暖性的茶。尤其是老师傅干活的时候，他冬天也得捏壶，捏壶它得试壶啊，试壶它得喝水，喝水它就喝这个红茶。

所以说，当外地都不太流行喝红茶的时候，宜兴这里就已经开始喝红茶了。而且现在红茶比较普遍了，大家都开始喝红茶以后，对宜兴红茶也是一种带动、促进作用。

所以说，现在的宜兴红茶，还是不错的，第一，它适合养壶，第二就是宜红，虽然不是很惊艳，但是它没有明显的缺点。

而且价格比较便宜，300块钱左右一斤的宜兴口粮红茶，就已经可以了。

现在产宜兴红茶主要是在湖㳇镇这个地方，也是一个风景特别优美的地方。你去当地旅游的时候，喝一点当地的口粮红茶，也是挺舒服的。

整个江苏的这个茶的规模，政府不是很倚重，各地的工业都很发展的，都很好，看不上茶，

这块儿差不多。更多的时候是这个茶农的一种自发的一种行为，生活的情调。

7，X 祁门红茶

1、祁门红茶的历史渊源

祁门工夫红茶，好多人喝过，我相信喝过祁门红茶。但是，您可能没喝过真正的祁门工夫红茶。真正的祁红的走红，或者说它能列为十大名茶之一，唯一的入选十大名茶的唯一一款红茶。都没有小种的份儿，那时候金骏眉也没有出生，它能够成为世界三大高香红茶之一，可见它在红茶家族当中，它的这个分量了吧。

祁门工夫红茶跟祁红还是有区别的，所以说我们今天。跟大家也要聊一聊这款。让大家误解比较深的一款茶叶，真的之前跟大家分享祁门工夫茶，因为好多人一看那个形状，就跟红碎茶一样，然后觉得拿着这个红碎茶糊弄我呢。

祁门它是在这个安徽的最靠南的地方呢，它跟江西接壤。所以说它东边有祁山，西边是有阊门，所以说得名叫祁门。祁门的这个茶叶应该说是那唐朝至少都已经有它的了，跟其他几款茶叶，。在晚唐的这个《祁门县县志》当中就有记载，“山且植茗，高下无遗土，千里之内，业于茶者七八矣。”

也就是很多人都是以茶叶为生的。就在祁门这个地方。唐朝的时候盛产茶叶，然后我们知道浮梁茶的话，在唐朝的时候是具有举足轻重的作用，商人都去浮梁去收茶叶是吧？而祁门这里跟浮梁顺着长江往西，就到浮梁了。所以说那时候商人“重利轻别离，前月浮梁买茶去”，收来的这个浮梁茶，有好多也可能是祁门的茶。祁门的茶本身你看从祁门这个地方，你开车去的话直接过去祁门就到景德镇那边了，很近的。所以说在以前在唐朝的时候，顺着长江这种水运的这种便利，祁门的茶也到了浮梁这个大宗的这个交易市场去拿去售卖了。这算是祁门茶比较早的一个历史时期了。

2、祁门安茶的神秘面纱

唐宋时期流行绿茶，祁门到了明朝末年的时候，在祁门工夫红茶出现之前的时候还流行过一款茶。这款茶，好多人都不知道叫什么茶呢，叫祁门安茶，也叫六安茶。这个是真正叫六安茶，不是叫陆安茶，这个茶是黑茶啊，意思是能安五脏六腑的意思，然后为什么要取六安这个名字会有好多说法。

说这个祁门安茶可能因为当时六安那个产茶区比较出名，然后叫了这么个名字，也有人说是按五脏六腑的意思，反正众说纷纭。祁门，明朝末年以后的话出现黑茶，我们知道我们黑茶的进程当中的话，到后边我们再聊黑茶也会跟大家说过，包括之前聊这个安化黑茶的时候跟大家说过。明朝的时候的话，为了跟边疆地区换那个换马匹，古道上茶马交易是很频繁的呀。朱元璋因为这事一气之下把女婿都砍了，我订了这么多铁定的这个规矩，你以为是我女婿我就饶了你了吗。那个历史时期，黑茶是很重要的战略物资，所以说祁门这个地方的话也在做黑茶，就是叫安茶。

祁门的安茶，我觉可能往南走的比较多，因为徽商还是在沿海地区做生意的比较多，包括到了清朝的那个13行，这些地方的好多徽商在哪里。包括我们的六堡茶，也是通过茶船古道运往东南亚各国去的，可能在那个时候的话，它跟六堡茶一样。这个六跟六堡茶有没有联系也是一个很值得研究的。我觉得这些东西的话，真的你没事去琢磨琢磨、研究研究，顺便就把历史给学了，挺好的。

3、祁门工夫的起源探寻

就相当于外边需要什么茶叶，祁门就生成什么茶叶。对于徽商来讲的话，他们是鼻子尖儿是最灵的商业嗅觉。明朝末年的时候开始有了黑茶，后来的时候的话，我们知道正山小种一问世以后，欧洲各国争抢购的是中国的红茶了。那时候红茶商机来了，很多红茶都是步正山小种的后尘，一点一点的从福建往北到了江西，有了宁红，然后再到了祁门，有了祁门工夫。因为地理的这个原因，所以说他一定跟闽红是脱不了干系的，一定是来源于福建的。然后慢慢慢往北，一直到了苏州、到了杭州就都有了红茶。

所以祁门工夫就是因为小种的问世以后，红茶开始受欢迎了，祁门也开始做红茶了。祁门工夫的来源有2个说法，就是谁先把红茶引进到祁门来的，谁先在祁门这里发明的红茶。

第1个说法是在福建当官的余干臣回乡，自制的红茶。因为他在福建当官，他看见了红茶，红茶挺火，回到家乡以后，为家乡做点事情，也开始弄红茶，也顺理成章的事情，这个逻辑说得通。

第2个是说祁门当地的这个胡元龙创制的，时间上来说，胡元龙要比余干臣要更晚一点。

我觉得有可能就是跟他俩都有关系，一个是草创阶段，一个是发展阶段。余干臣率先把红茶的工艺带进来了，然后胡元龙响应推广。当时是有记录的，说胡元龙重金从宁红，就是从江西修水产红茶的地方。你看红茶的发源地福建武夷的桐木关，跟江西是挨着的，翻过山来就是江西了，所以说往北走，先到了宁红，然后又到了祁红，也是很顺理成章的。

所以说，祁门工夫受到了小种加宁红的双重的影响。余干臣的生卒年不详，对他的了解不是很多。但是胡元龙却是当地留下了一个日顺茶庄。到现在的话，哪个茶庄还有一副对联儿，写的特别不错，上联是“垦荒山千亩，遍植茶竹松杉而备国家之用。” 意思是开垦荒山千亩，种茶、种竹、种松、种杉，用给国家做贡献。下联是“筑土屋五间，广藏诗书耒耜以供儿孙读耕”，家国情怀都在里边了。我立马想到了歙县一代名臣，王茂荫的那个家训了，说“吾以书籍传子孙，胜过良田百亩；吾以德名留后人，胜过黄金万镒”。

为什么徽商的这种大的情怀，还是特别值得后人尊重的。自己富了也不忘乡里，有钱了反而教育后代要多学知识，比起现在好多为富不仁的有钱的生意人要好太多了。就是我们一定要知道感恩，知道饮水思源，知道你所创造的财富，你所创造的一切，离不开祖国的滋养。做人做事就应该这样。

4、祁门红茶的辉煌成就与发展历程

我们说回到祁红啊，你看祁门红茶，让整个的欧洲都香得无法言表，都不会形容了。哪种茶香来自哪里就叫什么香了，直接就干脆叫祁门香了。就是现在，你问10个人中，8个人回答不上来，什么是祁门香。世界三大高香红茶，中国的祁门红茶、斯里兰卡的锡兰红茶、还有印度的阿萨姆红茶。那高香它的香在哪个点上呢？能让一个世纪之前的欧洲的贵族、女王能够钟情。

祁门红茶的出现已经到了清朝晚期了，那个时候印度那里就已经有茶叶了，人家有机械加工了，你中国茶叶跟人家没法去抗衡了，才出现了祁门红茶这个一枝独秀，相当于说也促成了徽商最后的一段辉煌。后来，祁门工夫红茶也是因为在1915年的万国博览会上摘金了，后来在外销市场上一片火热。

然后到了民国时期，整个的祁门红茶也一直是用换大炮、换军火，换外汇给国家做贡献的。新中国成立以后，这款茶也是非常神秘陌生的。因为很长一段时间，也是作为国礼出现，作为出口茶的。别说国人了，祁门当地人都不知道什么味，都不喝祁门红茶，我们都喝绿茶呀，这种茶制作出来以后，在那个以前的时候计划经济，经济体制时期的这些茶都是按需生产的，一般人买不到、喝不到。所以，很长一段时间国人对祁门红茶的了解还是少之又少。

5、祁门香与祁门工夫的解读

现在我们就要好好解读一下祁门香，以及什么叫祁门工夫。

祁门工夫你别看出名了，整个祁门的产茶区，还是以绿茶为主，到现在也是一样。祁门有三茶：祁红、安茶，还有凫绿，凫绿就是屯绿当中的一个比较高等级的绿茶。到现在为止，整个祁门产量最大的还是绿茶，绿茶一直在中国，到现在为止还是主流。这几年，祁门工夫红茶开始慢慢的复苏，也是因为金骏眉引领了红茶在国内的发展。

以前你看小种出现了以后，再有了宁红，有了祁红，有了九曲红，有了那么多的湖南湖北茶。这些红茶都是出口用的，叫墙内开花墙外红。金骏眉以后，我们才真的是墙内开花墙内红了，自己开始喝红茶了。

喝了这么多茶叶，你会发现我们喝的茶的颜色越来越深了，发酵度越来越重了，由以前的不发酵，到后来的半发酵的乌龙，到现在的全发酵的红茶，以及后发酵的黑茶都在喝。金骏眉给我们起了个好头儿，各地的红茶终于迎来了它的复苏，到现在为止，连产绿茶的地方都在做红茶呀，信阳也有信阳红、碧螺春有碧螺红，但凡做绿茶的地方也都在做一些红茶了。毕竟红茶更好保存，你的饮用的时间也更久一些，能更好的被大家所消耗掉。

那祁门这个地方，作为十大名茶之一，作为世界三大高香红茶之一。在一个参加过万国博览会的这么一款有名的茶，它的复兴也是一定非常重要的。又这么有文化、有历史。

但是你走访整个祁门的时候，就是到了开车到了祁门去各个茶厂去去找啊。我所看到的都是新工艺。新工艺跟传统工艺之别了。

我们现在市场上主要的祁门红茶，我们接触的比较多的有祁眉，就跟细细的跟金骏眉那种小芽做出来的。然后的话，卷曲的祁门的香螺，还有稍微带点弯的祁门的毛峰。这三个的形态、芽叶的老嫩程度不太一样，但是它都是红茶，都是祁门红茶。

但是较真儿的讲，它们不能算祁门工夫红茶。现在的祁门红茶的制作工艺是这样，采摘回来以后，萎凋慢慢的进行一个微发酵，然后再进行揉捻，揉捻完了以后就去拿去发酵，发酵完了做型，我做成卷曲的就是香螺，做成弯的就是毛峰。然后的话，作形完了以后烘干，红茶就出来了，这是现在的工艺。祁门香螺、毛峰都是这么来完成的，只是选用的颜料的老嫩程度不一样。

那以前的祁门工夫怎么做的？工艺到了这里，祁门工夫红茶才走完了第一步。现在国家级的非遗祁门工夫红茶，作为国家级的非遗的这个技术，真正的非遗还没开始，这段它都不是非遗，真正的非遗是后边的精致环节。这个前面叫毛茶，毛茶后我们要进行一个精致的环节，这个精致的环节是祁门工夫的非遗。

精致过程当中，其实主要的过程就是把茶叶进行重新的按照长短粗细等级进行划分的一个环节，而这个等级的划分不是靠机器来划分的。它类似北方的苹果分级，有一个塑料的，一个壳就是它上面标着数字，一般数字越大孔越大，数字越小孔越小。你那个苹果拿过来，从那个眼儿里漏过去，漏不下去就是这个等级，漏下去就是下一个等级。

而祁门工夫红茶的精致环节，是把一个筛子，筛东西的那个筛子，有网眼大的，有网眼小的，有更细小的，一层一层的过筛子，让它分出等级来。所以说它的精致环节就包括了，初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等，一共有16道工序。

你就听完这个工艺，就觉得云里雾里了，真正去解读下来的时候的话，简单理解就是，粗筛子过细筛子，细筛子过更细的筛子，过筛子后，上面的那些粗的梗怎么办呢？这就会拿手所谓的撩，就是拿手就跟打太极一样，一搓它就断了。断了以后就漏下去了。所以，你会发现真正的祁门工夫红茶，为什么像红碎茶，就是在这个过筛的过程当中被手工切断了。

我们知道红茶有三种，一个是红碎茶，一个小种红茶，一个是工夫红茶，你这不是红碎茶吗？代泡茶不就用它吗？最廉价的茶叶，这不是碎渣子吗？其实，完全不是。就一点，我跟大家说你什么时候见过红碎茶，有那么耐泡的，你们家红碎茶能泡10泡吗。红碎茶基本泡1-2泡就没味道了。

它这个工夫就体现在一个废工夫，另外的话，还见手上工夫，到现在为止的话，在整个的祁门，这种老派的工艺传承下来的没几家茶厂能做的，只有几家大型的茶厂，还有非遗传承人能盯着去做这个事情。所以说在新派跟老派之间，你就会发现，我们这个新工艺的这个新派的这个祁门红茶，我们喜欢称之为祁门红茶，不带工夫俩字，因为它是红茶序列当中的。

这个祁门红茶，它的等级基本上就三个等级，特级，一级，二级。特级一般是一芽一叶，一级是一芽一叶到一芽两叶之间，二级是一芽两叶为主。

而祁门工夫呢？有7个等级，你看他的细分有多细腻。2个特级，下面再是1-5级。现在最高等级叫特茗，以前的名字叫国礼或者礼茶，就是国家用来送礼的茶，够直接的吧。而国礼级别的祁门工夫红茶市场价格，金骏眉还是便宜了很多，我们普通消费者是可以去尝一尝的。

我们在喝这个新工艺的茶的时候的话，它走的就是跟其他的工夫红茶一样，你喝到的就是普通红茶的那种清甜，但是你要是说高香，它比不了滇红那种高香。另外的话，它的这个滋味儿，各方面儿来讲的话没有太明显的一个特点。没有祁门当地这种特突出的一个特点，比如说某一种什么蜜兰香啊，没有特殊的香气。

而祁门工夫不一样，真的祁门工夫。现在基本上一些大厂里在做的时候，我了解到的啊，特级往下也是在用机器模仿这个工序，就是能用机械替代的就用机械替代。只有特级往上，国礼特茗、特级，这些还靠手工来完成。所以说你真的要喝祁门工夫，想喝祁门香，祁门韵的话，只能买特级的。你喝国礼款的那个祁门工夫，你喝到的那个感觉，滋味儿非常的厚重。然后你倒出来茶汤颜色那种油亮那种感觉，包括公道杯挂杯的那个香气，你在那一刻，你一定会明白什么叫高香。

他这个高香是一个高级的意思，不是姚明的那个高，不是看得见摸得着的那个高，而是高远高级。这种高级香，你想想英国女王，作为贵族的话，能喜欢俗气的香味吗。那要是高香茉莉花比它香多了，她为什么不喜欢茉莉花呢？但是这个祁门的这个香，它一定就像乾隆喜欢的龙井，一定不是炒豆子的香，它一定是高级香。

我们古代，到现在也是一样，所有高级的茶叶的香的话，一定是给你一种隐隐约约、比较悠远，悠长的浓香，就像兰香一样。为什么好多茶一出兰香以后就比较高级了呢，乾隆皇帝喜欢的龙井，我敢说一定是那种幽幽的兰香，若隐若现。如果说浓浓的兰香又不一样了，一定是有点儿余味儿，能回味的东西。

而祁门工夫里边的那种香气，它是一种花蜜香，带兰香。它的香型在实验室得出来的结论是淡淡的玫瑰香。你细闻公道杯的留底的这种茶香，就有一点儿玫瑰的这种香型在里边，所以说祁门香就是这种玫瑰香型，作为它的一个总括的一个香型，然后里边儿夹杂着花香、蜜香以及兰香，它是一种馥郁的复合香型儿。就跟高级香水一样，它有前调，有中调，有后调。这些香它在里边是协调的，它不是说单独存在的，第一道兰香，第二道玫瑰香，第三道蜜兰香，不是这么的，不是孤立的。

欧洲的这些皇室们，他们喜爱的一种味道，就是这种香型。包括我们现在去喝这种国礼级别的，这种祁门工夫的时候，我敢说十个人中有九个人喝完以后，也会觉得这个茶是真的是很高级的，是很好喝的。所以祁门工夫的祁门香不是虚的，只是说你有没有机会去喝到这个工夫红茶而已。也就因为如此，现在对于在祁门还在坚持做这种传统工艺茶的人，我们一定要表示敬佩。天之红掌门人也是从非遗传承人哪里学了这个传统工艺，现在还在坚持做这款工夫红茶。

6、祁门的产茶优势与未来展望

祁门这个地方的话，是一个特别好的一个产茶区，当地的这种地貌特征，气候环境是对它的一个最基本的加持，也是一个多雾的一个环境。另外的话，祁门香来自于当地的储叶群体种。

如果没有储叶群体种，作为原料的话，也出不了祁门香。环境、茶种和工艺，一起决定了一款茶的好坏，这是亘古不变的道理，现在依然适用。

6，黑茶

1，黑茶的工艺是：鲜叶，杀青，揉捻，晒干，渥堆，干燥。

黑茶的原料一般来说较为粗老，没有纯芽的茶，最高级别也是用一芽一叶，一般采摘是一芽四五叶。

1）茶多酚的变化

鲜叶在杀青时，完全失去活性，和绿茶一样，茶多酚被保留了下来。

但是在渥堆发酵时，茶多酚氧化物逐渐增多，产生多酚氧化酶，有效引起多酚类物质的变化，其中多酚类物质减少50%-70%，儿茶素减少70%-80%，使得茶汤中的苦味明显降低。

茶褐素明显增加，茶黄素和茶红素急剧下降。

2）氨基酸的变化

氨基酸总量下降，但是由于微生物的参与，而生成新的氨基酸，对人体有益的氨基酸，总体的营养价值提高。

3）咖啡碱的变化

总体咖啡碱的含量增加。

4）微生物的变化

杀青时，微生物几乎全杀死；

但是在渥堆发酵时，产生了大量有益微生物，酵母菌和霉菌的繁殖，抑制了细菌的生长。

黑茶的品质特点是：香气纯正，滋味醇厚，甘甜。

黑曲霉代谢的产物，使得茶汤甘滑、粘稠，醇厚，

咖啡碱和多酚类氧化物中和，增加茶汤浓度，

游离性单糖和双糖，增加滋味。

黑茶总体，氨基酸含量较多，咖啡碱最多，茶黄素较多，这就是黑茶降三高的依据。

2，X 四川雅安藏茶（边茶），干坯渥堆。

雅安藏茶，作为一款在历史演进过程中扮演着极为特殊角色的黑茶，在如今我们已知的众多茶品中，或许很多人对它日益感到陌生。然而，它却与国计民生息息相关，在历朝历代都备受重视。就像蒙顶甘露，从唐朝一直到清朝晚期时候的话，天子还要拿它去祭天一样，而这款茶对于历代王朝的江山永固，起到了非常重要的茶。

广义的藏茶就是藏区历史上曾经喝过的饮用过的茶，都可以叫藏茶。而狭义的藏茶就是指

从吐蕃时代以来到今天一直沿的，以雅安这个地方为制造中心，为原料采集制造的雅安砖茶。我们今天要跟大家聊的就是狭义的这个雅安的这款茶。

雅安藏茶，历史很悠久，到现在一直还在供藏区来饮用的一款茶，所以说我们内地地区对它的了解少之又少，这也是很正常的。，但是我觉得，随着现大家对黑茶的熟悉，我们喝熟普，喝安化黑茶，喝六堡黑茶，喝湖北的青砖的时候的话，这款藏茶也一定要了解了解。因为大家开始关注黑茶以后，知道黑茶的养生功效了，那也是一款不错的黑茶。

我们中国的茶文化，一直是以我们汉文化为背景的，藏民地区的话，由于语言风俗各方面的差别，其实很少涉及茶相关的东西。西藏的佛教文化在那还是很盛盛行的，边疆地区从开始有饮茶的习惯来讲的话，这款茶就没有离开过他们，一直成为他们生活当中重要的部分。边疆地区少素食纤维，茶对他们的身体健康，有重要的关系。

雅安藏茶，最初的起源可以追溯到，就是有证可考的，那一定是文成公主入藏。我们以前的学的历史课文当中的话，一说到文成公主，立马能想起来阎立本的《步辇图》。贞观15年，文成公主以及一大批的随从人员又开始进藏了。为什么15岁的文成公主，正值年少要千里迢迢往西藏去的，她不想去也没招啊，她老爷子让她去的呀，带着国家的重任去，为了边疆的安定。

当时，吐蕃的松赞干布一开始就向唐朝求亲，唐朝未应允。不答应？那我就发起战争。战后，松赞干布再次求亲，给了唐朝一个台阶下。松赞干布当时已建立吐蕃王朝。对于大唐而言，维持安定团结的局面至关重要。后来，文成公主入藏，将内地对边疆地区有用的各种物资一并带去，其中茶成为入藏的最主要物资之一。由此可见，如果说文成公主入藏时藏人已有喝茶的习惯，那为何还要把茶带过去呢？这恰恰说明他们需要茶。可为何需要茶呢？若在此之前从未接触过茶，又怎会有需求呢？显然不可能。所以，藏区对茶应该早有了解，或者说藏区喝茶的历史可能更为久远。

我觉得啊，有可能张骞通使西域的时候，那时候的茶就已经过去了，有可能从那时候就已经有了。于是，文成公主入藏就带了大量的茶去西藏。文成公主入藏了以后的话，不习惯于青稞、奶酪这些食物，所以据说就是文成公主，她发明的酥油茶。把这个酥油跟茶加在一起，

茶乳交融，形成了藏人一直到现在，保留下来的这种饮茶习惯。

文成公主入藏以后，唐王朝和吐蕃之间维持了很长时间的这种和睦关系，延续200多年使团的这个交往，很频繁的来往，促进这种文化交流。

唐李肇《国史补》中记载，“常鲁公使西蕃，烹茶帐中，赞普问曰：‘此为何物？’鲁公曰；‘涤烦疗渴，所谓茶也’。赞普曰：‘我此亦有。’遂命出之。以指曰：‘此寿州者，此舒州者，此顾渚者，此蕲门者，此昌明者，此‘湖者’”。

当时派常鲁公出使西藏的时候，在这个烹茶的一个茶账当中，松赞干布就问他说，这是什么东西呀？此为何物？鲁公说，‘涤烦疗渴，所谓茶也’。你看说的还挺文邹邹的，意思就好像只有你知道，人家不知道一样。结果人家来一句我也有，‘我此亦有，遂命出之’，意思就是把我的茶也拿出来，然后的话一边指一边说‘此寿州也‘，这是寿州产的；‘此舒州也‘，也就是六安的；‘此顾渚也‘，就是顾渚紫笋茶；‘此蕲门也‘，湖北的；‘此昌明也‘，四川的；还有‘此湖也‘，就是灉湖含膏，湖南的。你看，人家喝的还挺全乎，我们都有了啊。

所以说，从那个时候开始起，可见在吐蕃的上流社会当中，饮茶已经成为一种习惯，而且喝的品种还不少。

后来，唐朝和吐蕃的关系维系的不是很稳固，所以在文成公主入藏70年后，在李隆基时期，唐朝又嫁了金城公主去西藏。然后在边界，在蜀地还设立了一个专门用于茶马互市的一个市场，应该是茶马古道的最早时期了。为什么蜀茶成为的一个首选啊？第一，地理位置近，离他们那最方便；第二的话就是茶叶本身了。当时的记载是说，“春时，所在吃之，皆好。及将至他处，水土不同，或滋味殊于出处。惟蜀茶，南走百越，北临五湖，皆自固其芳香，滋味不变。”

意思就是，别处的茶运到其它的地方，滋味就不好了，唯独四川的茶运到很远的地方，滋味还是很好。古代交通不方便，路程要一年半载，所以茶的滋味都变坏了。只有蜀茶滋味不变，所以说蜀茶就得了这么一个先机，在唐朝时候的话就已经成为藏茶最主要的品种了。

唐朝的时候，西藏上流社会的饮茶，希望刚才给大家说了，此寿州也，此湖湖也，你就可见他们的饮茶，跟内地地区的话是一样平行的。当时的藏茶，藏人喝到的茶，虽然是以雅安的这个以四川的川茶为主，但是这时候不能是黑茶，都是绿茶。文成公主也是拿绿茶做的酥油茶，他们那时候就只有绿茶。

黑茶的诞生，它跟其他茶不一样，其他茶，你比方说我们说黄茶、红茶是一个美丽的误会。而黑茶的诞生是在历史的进程过程中慢慢形成的一款茶。

先说宋朝，宋朝总是和北面的西夏、金、辽、后来的蒙古打战，边关对于战马需求更紧迫。这也极大的刺激了藏茶的的发展，蜀茶也是在这时候因为天时地利，就促成了“蜀茶总入诸蕃市，胡马常从万里来“这么一种盛况。它是一种官办的专卖制度，通过出口茶叶来换取少数民族的战马，叫榷茶制度。唐朝的时候称这类茶为蕃茶，到了宋朝称之为蜀茶，这是名称的一个转化，但是茶性还没有转化，它还是绿茶。

后来，随着宋朝的南迁，被人家一一步步紧逼，到南面来了，川陕这一带就是成了抗金的前线了、变成边境了。官方的茶叶专卖，榷茶制度就慢慢的就变成了茶引制度，就是我允许商人做茶叶生意，因为政府官家的人去了以后，对方会打你，于是就我允许老百姓做这个买卖。茶引制度就是一种特许经营，一引茶，交多少税，我既能收税，又能促进茶叶的买卖。所以宋朝的晚期，对于这个蜀茶来讲的话，它还是迎来了一个自由发展的一个时间。

但是到了元朝的时候的话，又发生了一系列的转变。元朝的时候的话，忽必烈他虽然是蒙古人，蒙古的主要的信奉是萨满教，但是，忽必烈却把这个藏传佛教定为了第一，还奉八思巴为他的国师，八思巴是藏传佛教萨迦派的著名大师。它也进一步促进了，蒙、藏，萨满文化、佛教文化以及汉文化的一个大的融合。在这种文化的融合当中的话，茶这个媒介的物质，

依然贯穿始终。甭管是谁，甭管哪个民族，甭管信奉什么，你都可以喝茶，都要茶叶交易市场。到了元朝的时候，上至达官贵人，下到僧俗两界，普通的民众都开始在熬茶，在喝茶了。尤其是西藏地区，真正形成了一种喝茶的氛围，老百姓也喝茶了。那时候，整个的藏茶，真正的就是走入了老百姓家里，深入民心。

但是我们知道这个元朝时期，蒙古他有蒙古马，他靠蒙古马南征北战，打江山。所以说马对于它来讲的话，我自己还有啊，我不需要你的吗了，这时候的话，再跟藏区交换的物质就不是马了。不是茶马的交易了，它只是以获利为目的了，你反正需要我茶叶，我又不需要你的马。

元朝的时候称西藏为西番，所以说茶的名称又变了，变成番茶了，唐朝叫蕃茶，宋朝叫蜀茶，元朝叫番茶，但是这些茶叶还都是绿茶。

所以说这个茶叶经过唐宋元时期，但是这个蜀茶，就是四川的这个茶叶一直还是在跟西藏之间的联系，他们俩之间的纽带还一直在的。

到了明朝，就是叫边销茶，叫边茶了。在这个明朝，这个时期已经完成了从绿茶到黑茶的一个蜕变了。明朝最开始的时候，马又成了一个战略物资了，跟那个藏族之间的这种茶马的这种交易又开始了。据说朱元璋生气斩女婿的事情，就是因为他女婿偷偷的在做这个边境茶的贸易。那个时候的茶是个战略物资，它跟军火有同等的价值，差不多相当于拿茶来换坦克。在那个时候茶是一种战略性的，其实新中国成立后一直到改革开放之前，茶叶它还一直是国家的管控物资，也是拿来换外汇的。

明朝的时候，朱元璋还没有在正式发布废团改散的政令，就已经开始有乌茶易马了。在四川这个地方所产生的这种介于绿茶跟黑茶之间，当时叫做乌茶的茶开始换马。

这个乌茶就是粗老的绿茶，边茶就是边疆的简称，往内地送的茶叫府里，府里跟边疆两个对应，一个叫边茶，一个叫府茶，所以说一个等于粗茶，一个等于细茶，一个是供内销的，一个是供边疆贸易的。

明朝的时候，不仅我们内地人口急剧增加，边疆地区的人口也在急剧增加。然后喝茶的人越来越多，普通民众都在煮茶，那需求量就上来了。这么大的需求量，就没法只采芽头、芽尖了，就没办法那么精细了。所以粗老茶，粗老的原料和粗放的加工，就多了，然后运送到边疆后，经过长途跋涉，人背马驮过去以后，这个茶发生了氧化，红变了，颜色发乌了，所以叫做乌茶。这个乌茶，运到了人家那里，发现绿茶的青味儿没了，苦涩味儿没了，喝起来更醇厚了，饮后发现更消食解腻了。所以说经过了这种无心插柳，大家发现这个茶既然你们那么喜欢的话，我就在原产地直接给你做出来，于是有了后期的这个工艺的改良。

于是，藏茶的熟化程度越来越重，以至于形成现在的这种黑茶工艺。到了明嘉靖年间的记载当中，乌茶不说了，就直接说成黑茶了，所以说黑茶真正的出现就是在明朝。

藏茶从这个角度上来讲的话，可以算是黑茶的鼻祖。随着后来我们对黑茶的需求量越来越多，其他的黑茶也应运而生了，尤其是安化的崛起。安化黑茶崛起以后的话，安化的滋味儿更厚重，茶气比较烈，这种烈的茶跟奶茶、跟酥油茶一拌和，更能中和甜的东西，更能调饮。

到了明朝的晚期，各类黑茶都分配好了出去。四川离西藏近，川茶还是入西藏；安华黑茶去新疆、湖北青茶去内蒙，黑茶的格局也基本上就这样奠定了。后来的六堡茶下南洋。这个黑茶的序列就这么奠定下来了，黑茶真真正正的成为了六大茶类当中的一类茶了，就是从明朝开始的。

到了清朝，就更简单了，西藏正式归入我们的版图了，成为我们国家的一部分了。这个时候的话，就不用交换了，内部调剂就可以了。这个时候，民族进一步的融合，关系更加紧密。到了乾隆时期，茶马的这种交易就停了，用不着了。茶马交易没有了，但是茶还是要喝的。这个时候，沿用了明朝的边饮茶制度，采用像云南的这种土司管理制度，土饮制度。相当于对少数民族特殊的优待一样，你可以自主的去做这些贸易。边饮跟土饮相互配合，再加上销区的不同，就形成了南路边茶和西路边茶。从邛崃、天泉这一带到康藏去的就是南路边茶（后来被安化黑茶取代）；从都江堰出发，到了四川西部、甘肃一带的就叫西路边茶。就是从四川藏茶体系中，黑茶又分出来两条线。

清朝的时候，茶号也建立起来，很多包括云南的那些商号。然而，历经清朝、民国时期的动荡，这些茶号逐渐消亡，茶叶产业也随之陷入颓势。

新中国成立后，政府重新接管茶叶产业。人们再度认识到茶叶这一关系国计民生的重要物品，雅安茶厂在此时重新振作起来，成为国营茶厂。时至今日，许多茶厂实现了从国营到民营以及股份制的转变。如今，雅安的黑茶生产茶企依然受到政府的高度重视。曾经，茶叶是封建统治者的控制工具，而现在，它已成为汉藏民族团结的纽带。

前面说到清朝的时候，形成了南路和西路两个销区。在那个时候，做出来的茶叫，做庄茶、毛庄茶，他说的这两个其实是种工艺。做庄茶是经过杀青，又经过渥堆发酵的茶；毛庄茶是没有渥堆的茶。

明朝出现黑茶的雏形，到了清朝的时候，它的主要工艺就已经成型了，而且有了质量等级。最细嫩的就类似我们现在茶叶里边的特级一样，特级的运往销区，主要给那些贵族们喝的。普通老百姓喝的最多的就是康砖，糠砖它含梗，就是茶梗压成的砖。

以前，曾有品质上佳的藏茶是用牛皮包裹起来的，后来则改用竹编材料。如今，观察藏茶的整个制作工序可以发现，其原料的成熟度非常高。新茶制成后，经过数月的工序流转，最终成品的成熟度高，也就是发酵度高。经过长年存放后，能够泡出药香、枣香等独特香气。而且，藏茶对人体的养生功效也十分显著。在我看来，藏茶可以说是除了六堡黑茶之外，另一款非常适合内地地区清饮的茶品。也正因如此，现在的藏茶除了供应藏区之外，也开始拓展内销市场。正如我刚才所说，由于国家对藏茶的监督管控更加严格，所以其品质和质量把控也更好。大家有机会可以尝试一下优质的藏茶，真的非常好喝。

藏茶在黑茶的加工工艺中可谓极为复杂。在其他地方采茶，不说姑娘们，如今连阿姨们也参与其中。早春采茶时，无论是谁采摘，往往都是轻轻一提，小芽便采下了。然而，藏茶的制作却大不相同，它需采用粗老茶且带梗。从这个角度来看，藏茶的采茶时间相对较晚。在四川早春，人们忙着制作甘露、石花以及其他杏仁茶等，而真正开始制作藏茶茶青的时间是在五月份到八月份。

此时，春茶早已结束，哪里还能见到芽头，只有成熟的叶子。这有点像南方制作乌龙茶，但藏茶的要求比乌龙茶更为严苛。乌龙茶也需要较高的嫩度，比如云南用来制作普洱茶的一芽几叶，其嫩茎仍如蒜苔一般，嫩度很高，一掰就断。而藏茶的采摘标准是“红胎绿梗”。从茶树顶端的枝条往下数大概 30 公分左右，这部分的主干上边仍是绿色，下边已木质化且露出微红的感觉，这便是红胎绿梗，上下部分都要采摘。

这哪里是采茶，分明是撸树叶，就如同绿化工人拿着大剪刀咔嚓咔嚓修剪灌木丛一般，这可不是采茶工人的活儿，倒像是园艺工人的工作。所以，藏茶也被称为“刀子茶”。如果采得稍嫩一些，会有专门采黑茶的半月形小镰刀，一边采一边割下来。但要按照红胎绿梗的标准采摘，基本上就得一手抓住茶叶，一手拿着镰刀，哗哗哗地割。看到这样的场景，就如同北方割麦一般。

茶叶采回来后，需进入杀青机进行杀青。这里的杀青可不像龙井制作时老大叔们用手炒制那般，若那样就太过费劲了。一百多斤的鲜叶投入滚筒杀青机后，杀青完毕会发现，由于成熟度偏高，茶树的叶子就如同茶叶中的黄片一般，有部分叶子由绿变黄，呈现出金黄色。同时，梗也会慢慢与叶子脱落。脱落之后，那些过于粗老的梗要去掉，这一过程需经过风选，风选完成后还需进行人工挑选。你会发现挑出来的那个茶树梗儿，都能当柴火烧，都木质化了。

人工挑选后的茶就是毛茶了，当地叫毛庄茶，就是在清朝的时候取的那个名字。

那做庄茶就是进一步的进行蒸、揉再发酵。经过三蒸三揉，杀青后，将茶青放在蒸汽设施上，装一木桶，然后扣到这个蒸汽上，蒸十分钟。蒸软后再在揉碾机上揉十分钟左右。揉完了以后，倒出来晾一晾，晾凉了以后接着再装进锅里再蒸。如此反复三次以后，再拿去进行渥堆发酵，渥堆发酵是一大堆，基本上都是几吨的，一堆一堆的去发酵。

发酵基本上要维持到30天左右的一个时间，保持屋里20度左右的一个恒温，80度左右的一个湿度，在这种情况下，才利于它的一个发酵，利于微生物过来帮助我们进行发酵。靠空气当中的微生物发酵，总的来讲的话，它是后发酵。

在这个渥堆发酵过程当中，需要隔段时间去测温，超过80了不行，赶紧翻堆，里边儿翻到外边儿，外边儿翻到里边儿去，以后如此反复的话，30天当中至少要翻个六七回。发酵完成后，赶紧拿出来进行干燥，这时候做庄茶就做成了。原则上来讲就可以喝了。

但是，做庄茶还没有结束，后面还要筛选，人工挑选，拼配，压砖分级等，是比较复杂的。比方说康砖茶的原料需要拼配，二级的做庄茶50%，一级的条茶30%，一级的毛庄茶7%，茶梗8%，面茶5%，五种配方得精确到这个这种程度，然后去做康砖。原料好了，再去蒸，蒸了后再去压形，压的时候的话是一个很长的大竹楼，每压到一个分量，中间拿个竹片隔开。整包都压好了，再让它通风自然晾干，一个月以后，再给它倒出来，为什么中间要放那个主板隔开，好掰开，每个单独的就是一小块。原来是一个大长条，现在是一小块一小块，一块包一纸，完了以后再装回那个竹楼里，这样才算完成。

你想想我们描述起来都花了十几分钟，这个过程前前后后制作下，要半年的时间，其实也其实挺麻烦的。在这个藏茶当中，经常说的叫什么5大工序32道小工序，谁要是能背下来，我觉得都是高人。

一款藏茶需历经多次“折腾”。其叶子选用偏老，熟化程度更高，能更好地为我们的健康服务。如今，许多人发现喝藏茶时感觉很舒服。记得在以前，李时珍的《本草纲目》中曾提及，所有的茶大多偏寒凉，唯独四川的茶较为温和，具有药用价值，这是李时珍对它的肯定。

现在来看，四川的茶就如同我之前谈及蒙顶甘露时一样，包括我们所喝到的石花这类茶，味道美妙至极。然而，目前很多人对川茶的了解并不深入。我们所喝到的川茶，往往已披上了其他茶的“外衣”。明明是川茶，却长得跟金骏眉或白毫银针一样。川茶常常为他人做嫁衣，自身产量大且品质过硬。

所以，一直期望我们的川茶，尤其是像藏茶、石花、蒙顶甘露、蒙顶黄芽这些具有深厚文化底蕴的茶，能够好好发展起来。也希望大家有时间去成都旅游，然后驱车一小时到达雅安。这里风景秀丽，西蜀天漏的风景特别好。有机会的话，大家可以去这个地方转转玩玩，喝上两口茶。

3，X 陕西黑茶（泾阳茯茶）

明洪武元年（1368年），第一块茯砖茶从这里诞生。明末清初，“金花”诞生。

历史上，泾阳茯砖茶获得了诸多的美誉。由于得天独厚的自然资源，加上当地的制茶技术，自古就有制作泾阳茯砖茶三不能制，即 “离了泾阳水不能制，离了泾阳气候不能制，离了泾阳人的技术不能制”的说法。直至1958年，由于泾阳本地并不植茶，按照国家“多快好省”建设方针，中央政府要求把加工生产转移到茶产地，湖南黑毛茶到泾生产成本较安化高，泾阳从此生产逐渐减少，至1958年后停产。

2007年，泾阳茯砖茶工艺恢复试制成功恢复生产。

晒水发酵8小时

炒制过程中加入茶油水，发金花的关键，发花室30天发花，再干燥

和安华茯砖比：原料不同，大部分来自四川，有一部分陕西本地的，原料更细嫩。泾阳茯茶的发花可以通过自然发花，菌种不同，口感更偏甜。

原料精选→ 筛分→蒸茶→渥堆发酵→熬茶汁→炒茶→司称→蒸茶→装模→压制成型→晾置→退模→预包装→进烘上架→发花→干燥→检验合格→包装→成品入库。

俗话说，自古岭北不植茶，唯有泾阳出茯茶。

南岭以北，茶树就很难生长了。可泾阳却不一样，这儿独出茯茶。

泾阳的位置挨着古都西安，泾阳的泾河这条水路交通便利，是商品运往新疆、边疆的必经之路。

所以从唐朝开始，人们就把湖南和四川的茶叶运到泾阳，在这儿再加工、打包后运往西域。

泾阳不产茶，那茯茶是什么呢？

泾阳茯茶有600多年的历史了。

泾阳茯茶最有名的就是这个金花，学名叫冠突散囊菌，对人体可好啦！

据说在宋朝的时候，有个茶叶商人在泾阳发现仓库的茶叶发霉了，上面有好多黄色和金黄色的霉点霉菌，这就是金花，而且口感更好，更受到边疆少数民族的喜欢。

从那以后，大家都把更多茶叶运到泾阳自然发花。在古代，要长出这种金花，得靠泾阳的水、气候和泾阳工人的精湛技术，独此一家，其它地方的长不出这个金花来。

这么一来，泾阳茯茶就声名远扬了，好多茶商都来了，茶叶贸易那叫一个繁荣。

一直到，近代的抗日战争时期，交通受限，外地茶叶很难运到泾阳来，泾阳茯茶几乎就消失了。

解放后呢，为了多快好省、集中力量办大事，加快生产，考虑到从外地运茶成本高，国家就安排湖南生产茯砖茶。

于是湖南的安化茶厂，先是改进了压茶砖的技术，再就是拿到了发金花的国家保密配方。

在1958 年成功了研制了人工发金花，于是在湖南建成了全国最大的茯砖茶生产工厂，一直到现在安华也是最大的茯茶生产基地。

不过啊，泾阳茯茶有名是因为泾阳有特定的菌群生活环境。刚才不是说过自然发金花需要泾阳的水，气候，和技术吗，现在有了技术，但是自然环境却是移不走的。

离开这儿，别的地方很难做出一样口感的茯茶。湖南安化虽然也培育出金花了，但口感和菌香的浓郁程度都比不上泾阳的自然发花。

所以啊，一直到 2007 年，泾阳茯茶才恢复生产，真实心酸坎坷路啊。

所以，咱现在看到的泾阳茯茶可不是普通的茶，这是有历史传承的。

4，普洱茶，茶马古道

1，普洱茶的定义

普洱茶的国标 GB/T22111-2008

地理位置：云南省的，西双版纳州，临沧市，普洱市等11个州市，75个县，639个乡镇。

茶树品种：大叶种晒青茶。

独特的加工工艺：熟普的渥堆，生普的蒸压成型。

2，普洱茶的工艺

1，采摘（鲜叶的等级）

特级：1芽1叶大于70%，1芽2叶小于30%。不是全芽。

2，萎凋/晾青

3，杀青

绿茶工艺，绿茶喝鲜爽，但是生普越陈越香，区别在于杀青的程度不同。

绿茶杀青早，温度高达200-300度，将活性酶完全杀死。

生普杀青，温度只有100度左右，保留了40%酶的活性，以便后期的转化。

晒青毛茶的工艺和绿茶一样：鲜叶、贮青、轻杀青、揉捻、日光干燥。

4，揉捻和干燥

破坏细胞壁和降低含水量，形成精选毛茶（含水量小于10%）。

5，开始分生茶和熟茶

5.1 生茶

匀堆（纯料茶，均匀茶叶）或者拼配，再进行蒸压成型形成普洱生茶（含水量小于13%），一定要紧压才是普洱生茶。

普洱生茶的工艺是：将晒青毛茶精制，蒸压成型，干燥。

但是，晒青毛茶的杀青温度不如绿茶高，不能完全杀死氧化酶，从而阻止茶多酚和氧化酶的氧化。所以茶多酚后期可以自然的慢慢氧化、陈华，这才有了越陈越香的依据。

这就和绿茶完全杀死氧化酶有本质的区别，绿茶存放2-3年失去滋味了，普洱生茶反倒是越来越香。这就是绿茶为什么不认普洱了。

5.2 熟茶

用精选毛茶进行渥堆（30-50天）

普洱熟茶的工艺是：将晒青毛茶进行渥堆发酵，（可以蒸压成型），干燥。

普洱熟茶有着和黑茶一样渥堆工艺，属于后发酵茶。但是黑茶的工艺是一气呵成，就是鲜叶，杀青，揉捻，晒干，渥堆，干燥依次展开。渥堆发酵是靠鲜叶中自带的水分参与发酵，发酵时间只有几小时到几天，以小时为单位。

普洱熟茶渥堆发酵是人工加冷水发酵，发酵时间长达30-60天，以天为单位。另外，晒青毛茶还特指云南大叶种，其它地方的树叶不能叫普洱茶，这也和黑茶不太一样。所以也很难说普洱熟茶就是黑茶。

总的来说，茶叶经过人工加工，形成了不同风味，不同营养物质，各类内含物质对身体非常有益。但是也要健康饮茶，根据自己的情况选择不同的茶，不要适得其反。

详细工艺：

潮水（回水），一次性注水，水质很关键，

砌堆（分开堆），堆心温度不能高于60度左右

盖上篷布

翻堆4-6次，防止烧心

干燥，降低含水量

解块（未解块的就是老茶头，可以喝；碎银子不要喝，碎银子遵循茶饮料国家标准，而不是茶叶国家标准）

散茶：匀堆或拼配（含水量小于12）

紧压茶：蒸压成型（含水量小于12.5）

3，普洱茶的3个时代

号级茶时期 (1732-1944年)，私人茶庄兴盛，同兴号的成立，开启号级茶时期，同期还有著名的同庆号、丰顺号等，此时代表商标、品牌意识的觉醒。光绪末年，社会动荡，字号没落。

印级茶时期 (1944-1973年)，中茶公司成立，私人茶庄向国营厂转变。经典茶饼如红印圆饼，黄印圆饼等。印指印刷。没有砖，沱茶。

七子饼茶时期 (1973年–今天)，现代普洱茶时期，重要事件是云南省茶叶公司获得进出口权，标志着中茶公司的独大局面结束。1973年7人学习小组去广东学习和引进红汤普洱的技术（熟茶），1975年云南各地区开始生产普洱熟茶，普洱这时才开始分生茶和熟茶。

为什么375克为1饼？

这个357克是建国以后定的数字。

为什么呢？那是有历史延续的。在清代的时候，雍正开始收茶税。那个时候的普洱茶的税是怎么收的呢，是七两饼，那会的七两是什么情况呢？过去的1斤大概是590多克，一斤是16两，一个七两的饼大概是260克，七饼为一封，一封收一钱银子的茶税。然后32个筒，装成一个就是茶引，一个茶引收税三钱二分银子。

《大清会典则例·茶课》中记载：“雍正十三年（1735年）提准，云南商贩茶，系每七圆为一筒，重四十九两，征税银一分，每百斤给一引，应以茶三十二简为一引，每引收税银三钱二分。于十三年始，颁给茶引三千”。

他是什么概念呢，我告诉你雍正为什么这么收税。

首先第一，260克一饼，32筒乘以7，然后再乘以260的话，大概合到的过去的老的斤数的话，大概是98斤。合到现代的斤数的话，大概是106到108斤之间。

为什么是这个重量？这个重量是过去咱们的驮马，驮上重量以后，能够长途跋涉，能够负担的一个标准重量。超过这个重量之后，马是驮不动的。因为大家要知道，咱们的滇藏地区的山路是非常难走的。滇马虽然能走的很远，但是他滇马比较矮比较小，负重有限，是这么一个情况。

那怎么就变成357克了啊？回归到重点，到建国以后，咱们延续了一饼重七两的这么一个历史，严格咱们少数民族地区也习惯于七两一饼，一筒七饼。那咱们说了，现在的斤，是一斤是500克，350克左右是七两。但是呢你如果按照350克算的话，他那一封重量不是整数了。那怎么办呢，就在每饼上面加了7克，加了7克之后（七两七），1饼1封重量大概是2.5公斤，就是5斤这。

清朝1斤是16两，约596克。7两约260克（596 * 7 / 16）。

7饼 = 1封 = 260 * 7克（收一钱银子的税）

现在1斤是10两，500克。7两是350克（500 * 7 / 10）。

沿用古代的7两为1饼。但是现在的，1封 = 350 * 7 = 2450 克，和 2500克（5斤）差了50克。所以每饼再加7克，就是357克了、7两7，也就是7饼变成了2500克、5斤了。

357克，就是为了沿用7两为1饼这个传统！

咱们现在不是32筒一封了，现在呢是变成了12了。为什么呢，因为国外相当于dozen，它一般的一沓是12个，所以咱们做出口的时候一般是12封，大概一桶是5斤12个，一箱是60斤357个。只是为了计重方便，现在的357克就是这么来的。

4，普洱熟茶的发展史

1，20世纪70年代以前，主销香港地区，到达香港后，有些普洱变成了红汤普洱茶（自然发酵，熟普的前身）

形成红汤普洱茶几个因素：

运输时间和方式（一年半载，人背马托）

越陈越香

仓储环境，地下室居多

湿度、温度偏高，加速转化，有些茶就变成红汤普洱茶（生普）

2，50年代初，

红汤普洱茶非常受香港人欢迎，香港商人卢铸勋（现代熟普之父），发现商机，开始研制红汤普洱茶。

3，1959年

广东进出口茶叶公司，结合后发酵的技术，研制出红汤普洱茶的工艺。

4，1973年

云南省茶叶进出口公司，派了7人学习小组去广东学习红汤普洱的技术：

昆明茶厂：吴启英等3人

勐海茶厂：邹炳良等2人

下关茶厂：2人

广东：热水渥堆

云南：根据云南的气候特点，改成冷水渥堆，非常成功，沿用至今。

5，1975年

云南开始大规模生产普洱熟茶。

6，普洱茶的唛号？

云南省公司在1976年开始使用统一唛号。比如：7581、7542等。

72年：配方的年份。

8：茶青等级，数字越小越好。

1：生产茶厂，昆明茶厂为1，勐海茶厂为2，下关茶厂为3，普洱茶厂为4。

也有5位数字的唛号：79562，79年的配方，5、6级茶青拼配、勐海茶厂生产。

只有4大国营茶厂有唛号。

只有1729不是唛号，是普秀品牌下的1729茶的意思。是为了纪念清朝在1729年在普洱地区设置普洱府，管辖六大茶山等地，开始进贡普洱茶，百年贡茶。

7，4大国营茶厂

1975年，计划经济体制下的改革。

1. 昆明茶厂：现名云南中茶茶业，中茶牌商标，普洱熟茶之母7581砖。擅长砖茶。

2. 勐海茶厂：现名大益茶业集团，大益牌商标，红丝带青饼、88青饼、7572、7562、7542。擅长饼茶。

3. 下关茶厂：现名下关沱茶集团，松鹤牌、南诏牌商标，销法沱（7663）、甲级沱茶，班禅沱。擅长沱茶。

4. 普洱茶厂：现名云南普洱茶集团，普秀牌，经典1729。

8，普洱茶的树龄

0-35年，台地茶树（不等于农残，不等于不好）。台地茶，是指在人工栽培茶园中采用阶梯种植的方式。

35-70年，中小茶树

70-100年，大茶树

100以上，古茶树（古树茶），《云南省古茶树保护条例》

1000年以上，野生型古树（唐朝或之前）

9，普洱茶的拼配

1，不同等级的茶青

2，不同山头的茶

3，不同树龄的茶（长见，大树拼古树）

10，普洱茶的审批等级和形状

1，散茶分等级（11个等级）

散生茶（晒青茶），6个等级

特级、2、4、6、8、10级

散熟茶，6个等级

特级、1、3、5、7、9级

审批标准有外形和内质2个维度：

外形：条索、色泽、净度、整碎

内质：汤色、香气、滋味、叶底

2，紧压茶分形状

饼茶、沱茶、砖茶、圆形、方形、心形、柱形等等，不限形状、不限规格。

5，普洱茶的3大产区

1，1条大河：澜沧江；

2，3大茶区：普洱、临沧、版纳（西双版纳州）；

3，7大名山：景迈（普洱）、勐库（临沧）、邦东（临沧）、易武（版纳）、南糯（版纳）、勐宋（版纳）、布朗（版纳）；

4，10大名寨：冰岛（临沧）、昔归（临沧）、困鹿（普洱）、老班章（版纳）、老曼峨（版纳）、麻黑（版纳）、刮风寨（版纳）、弯弓（版纳）、那卡（版纳）、曼松（版纳）

5，临沧4小龙：冰岛、昔归、大雪山、忙肺；

6，包含保山茶区就是4大茶区，保山的知名度比较小，这里不介绍。

1，临沧茶区

双江县：勐库十八寨（冰岛老寨），以南勐河为界分东西半山

永德县：大雪山、忙肺、梅子箐

凤庆县：香竹箐（3200年的锦秀古茶树）、普洱茶、凤庆滇红

临湘县：邦东三杰（昔归、娜罕、曼岗）

云县：白莺山、刘家坡

1，临沧勐库（双江县）

勐库十八寨，寨寨有好茶。

以南勐河为界分东西半山。

1）西半山经典茶区（更有名气）

冰岛老寨、地界、糯伍、坝歪、南迫

坝卡、懂过、大户寨、小户寨、大雪山……

2）东半山经典茶区

忙蚌、忙那、那焦、那寨……

3）东、西半山茶的特点：

西半山：阴柔之美、苦底涩底更弱、甜度高、尾韵足、喉韵润、特别耐泡

东半山：日照更长、鲜叶饱吸日光、香气浓强持久

4）懂过

最不像勐库的勐库茶，苦尽甘来，香高味浓、沉雄质厚。

入口苦底涩底为主，甘甜协调性不如冰岛，刚劲质厚、野味足、靠近大雪山、野生古茶树。

5）冰岛

5.1，干茶

严格采摘，一芽二叶；

马蹄含量少，低于千分之五。马蹄结类似人体的关节，马蹄结不等于荒野茶，马蹄结重而且压秤。

5.2，香气

香气柔和，偏兰花香；

班章为王、易武为后、冰岛为妃。

5.3，回甘生津速度很快

非常迅速，有冰糖甜、蜜韵

5.4，耐泡度

非常耐泡、20泡以上

2，临沧邦东

邦东三杰：昔归、娜罕、曼岗

生长环境：叶舒展于大雪山之中，根植于澜沧江之畔

1，昔归（8000-12000/斤）

临沧的班章，普洱茶中的香妃。

前半段，霸气、刚烈、浓郁、张扬

后半段，蜜韵、甜柔、香清、味浓

前调像班章、后调像冰岛。

2，娜罕（傣语、官家的田）

清朝的道光、咸丰年间，为贡茶。

产量特别少，小而精美的产区。

3，曼岗

长在岩石堆里，有岩韵。

3，临沧凤庆

除了普洱茶，还有红茶，凤庆大金针（滇红）

主产区：香竹箐（3200年的锦秀古茶树）

凤庆地理环境：日照条件、温度、湿度使得茶树中的生物碱、酚类物质、糖类物质高；所以也适合做红茶。

酚氨比：茶多酚/氨基酸的含量

酚氨比高，适合做红茶。

酚氨比低，适合做绿茶。

4，临沧永德

主产区：忙肺、梅子箐、大雪山

忙肺茶的协调性好，香气、苦涩感、滋味、浓厚度调和感好，体现中庸之美。（白茶中的白牡丹也有中庸之美）

2，版纳茶区

勐腊县：易武、倚邦（古6大茶山）

勐海县：布朗、南糯、贺开（新6大茶山）

古6大茶山

易武、倚邦、革登、莽枝、攸乐、蛮砖

新6大茶山

布朗、南糯、贺开、勐宋、巴达、景迈（普洱市）

1，易武山（古六大茶山之一）

七村八寨，古六大茶山产量最高。

七村：麻黑村（7村之首）、落水洞村、高山村、曼秀村、曼撒村、易比村、三合社村。

八寨（更有名）：丁家寨（瑶族）、丁家寨（汉族）、刮风寨、旧庙寨、新寨、大寨、张家湾寨、倮德寨

丁家寨：薄荷糖（1类49棵古树）、一扇磨、弯弓

刮风寨：冷水河、茶王树

丁家寨和刮风寨都属国有林于。这片土地属于国家所有，种植在国有林就是种植在国家所有的森林中的茶树，一般品质和认可度高，比如还有南糯山的半坡老寨、布朗山脉、蛮砖等一带都是属于国有林的茶树。

易武茶的特点：

香扬水柔，入口苦涩度不显，回甘快，汤感柔。（俗称：易武柔）

2，倚邦山（古六大茶山之一）

由于中小叶种多，导致苦涩低不显。涩比苦重、回甘快、香气足、挂杯韵感

代表茶区：曼松（王子山），贡茶

曼松的茶：汤感甜润，冷杯幽香，蜜韵

3，勐宋山（新六大茶山之一）

上面说了2个典型的老茶山，下面开始介绍典型的新茶山。这里的新、老茶山，不是指茶树种植时间的先后。新茶山中也有很多茶树年龄比老茶山的茶树年龄高的茶树。就像是新班章村的建立在1842年左右，但是老班章村的建立在1930年左右。

代表茶区：那卡、保塘、滑竹梁子

特点：山野气韵足、协调性好（生态好）

那卡：很多高香型古树茶，香气四溢，甜度足。所以那卡也做白茶，那卡月光白茶。

4，南糯山（新六大茶山之一）

半坡老寨，首批受到市场认可的国有林。

5，布朗山（新六大茶山之一）

5.1，老班章：普洱茶之王。

特点：山野气韵雄厚、霸道浓郁、茶气浓强，苦涩度高，滋味浓烈。

初饮气势浑雄、回味则刚中有柔。

5.2，老曼峨（用于拼配的原料多，用来丰富普洱茶的滋味）

地处布朗山中心地带，有1300年的历史。有布朗山最古老的布朗族村落。

特点：苦涩较重，化开时间长、回甘时间长。

春茶：苦若黄连，5-7泡之后有回甘。

5.3，章家三队

台地茶之王，小班章。（也是乔木，大叶种）

张弛有度的韵味。

3，普洱茶区

2007年思茅市区更名普洱市。

普洱茶区森林覆盖率：63%（很高的覆盖率，称为绿海明珠）

宁洱县：困鹿山（皇家贡茶园）

墨江县：迷帝、凤凰窝

景东县：无量山脉（云南普洱茶沿着2条山脉生长，另外一条是哀牢山脉）

景谷县：苦竹山（千家寨重名），秧塔

镇沅县：千家寨（农民起义而出名）

澜沧县：景迈山、邦崴

普洱茶区茶的特点：

1）平和，甜苦茶区，协调性较好，甜感、苦感比较平和，不突兀；

2）入口偏鲜甜，带蜜韵，茶底偏苦底、涩底；

3）不建议长期存放，存久了汤质易谈薄。

代表茶区：

1）景迈山，2023成功申请了中国第57项世界遗产名录。

干茶香：嗅茶饼，明显兰花香，非常香的品种香；（俗称景迈香、易武柔）

挂杯香：浓烈的山野气韵，香气持久；

2）邦崴（bāng wēi）

层次感分明，甜感集中在舌面前端，苦底集中在舌面后端和上颚；

3）景谷

苦竹山（金竹山千家寨）

秧塔大白：云南白茶，非国标白茶（国标只有小乔木、灌木），云南白茶是大乔木。

云南月光白，白茶，比福鼎白茶便宜，物美价廉。

4）困鹿山

云南3大皇家贡茶园：困鹿山、景迈、曼松。

名字由来：傣语，困的意思是凹地，鹿的意思是雀鸟多的地方，困鹿山的意思是雀鸟多的凹地。

特点：口感滑，汤感润，香气高扬，不耐泡；非常贵。

5）千家寨（2个）

景谷苦竹山千家寨，海拔2000米，高山茶，

镇沅千家寨（更出名，更贵），哀牢山系的代表。千家寨的名字由来，太平天国时，哀牢山有个彝族农民领袖叫李文学联合附近数个山寨的农民五千余人，发动起义反抗清朝，后来将该聚集地取名叫千家寨。

最后想说的是：茶无上品，适口为珍。大家不用刻意追求名山名寨，因为其产量太少了、价格太贵了，能喝到正品就很不容易了，这里面的水太深了。

5，六堡茶，茶船古道

茶船古道，侨销茶，传统工艺和现代工艺，传统工艺发酵程度低，潮湿坯渥堆。

其一：鲜叶采摘——铁锅杀青——揉捻——闷堆——复揉——干燥

其二是单蒸、双蒸或多蒸

洒水发酵，一般渥堆时间为10-15小时

六堡茶兴于唐宋，盛于明清，清嘉庆年间，其以独特的槟榔香味入选中国24个贡茶之列。

传统工艺(古法六堡茶、农家六堡茶)，茶类众多；如茶谷、中茶、二白茶、老茶婆、茶果、茶宝、霜降茶、冬茶、社前茶、明前茶、雨前茶、春茶、夏茶、秋茶等等；

树种：原生态，古树大树、野生都有；

按山头产区分：塘坪、理冲、四柳、不倚、山坪、公平、大宁、梧桐、高枧等；

茶品风格：多是口感和顺、柔和、醇厚、和厚、丰厚、浓厚、浓酽等之分；香气多见原种香，有沉稳、飘香、暗香、鲜香、清雅、淡雅等之分；特点是传统古法，产品丰富，原生态，自然陈放，槟榔香，滋味层次丰富。

现代工艺六堡茶，红浓陈醇。分特级、一级、二级、三级、级外等；外型有箩、饼、砖、陀、团茶等；工艺有轻发酵、重发酵、双蒸茶、生茶、茶珍、袋泡茶等；风格是陈香、槟榔香、木香、参香、药香、兰香、菌花香；特点是批量、转化快、质量稳定、包装精美、流通性强，易于收藏。

两种完全不同的工艺，造就了本质上有区别的两类六堡茶，但他们的终极目标趋向一致——通过后发酵，品味六堡茶的陈醇。

在1958年后，六堡茶开始有了采用冷水发酵渥堆的工艺，这个时候才能算是黑茶。六堡茶的传统工艺分两种：

不蒸压：茶鲜叶—摊青—杀青—揉捻—沤堆—复揉—烘干。

双蒸双压：原料毛茶→筛选→拼堆→初蒸→焗堆（18～24 h）→复蒸（复蒸前打散）→紧压入箩→晾置→陈化→成品。

“沤堆”发酵工艺：经过揉捻后，利用茶叶自身汁液，不需添加水，加盖竹席或凉席闷沤进行发酵。发酵时间通常为2-3小时。

“沤堆”，有堆积并盖着盖子闷焗之意。最早的是“沤堆”怎么出现的呢？在明清两代，特别是清代中期，受东南亚地区需求量大幅增加的影响，六堡茶产量随之大幅增加。当时六堡茶的烘干工艺还是比较传统落后的，沿用的是一种称之为“甑”的器具来烘干茶叶，每烘干10斤茶就需要两三个小时，满足扩大产能后的使用需求。由于烘干的效率太低，导致部分揉捻完毕的茶不能及时烘干，“沤”放一边，甚至一晚上，这就是“沤堆”的雏形。

和黄茶的闷黄工艺的发现一样，都是没有及时干燥导致了茶叶发酵。

现代：的渥堆是人工洒水发酵，发酵程度高。

杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化。

6，祁门安茶

安徽祁门黑茶（安茶），历史比较久，但是发酵太轻，和传统的六堡茶类似，

初制：摊青→杀青→揉捻→干燥。
精制：筛分→风选→拣剔→拼配→高火→露茶→蒸茶→装篓→干燥→打围。
露茶：夜置室外，摊叶厚度8厘米-10厘米，次日晨收。

（1）产品介绍

安茶是一种后发酵的紧压茶。它介于红茶和绿茶之间。安茶为历史名茶，属黑茶类。创制于明末清初，产于祁门县西南芦溪、溶口一带；抗战期间停产，20世纪80年代恢复生产。成品色泽乌黑，汤浓微红，味香而涩。

安茶民间俗称“软枝茶”，明成祖永乐年间（1403—1425）编撰的《祁阊志》中，就已有“软枝茶”的记载

1932年《祁门之茶》统计全县有茶号182家，其中安茶号有47家，芦溪12家。最享盛名的属“孙义顺”

后来，抗战期间受战事的影响，安茶市场萎缩而逐渐停止了生产

1945年最后一批安茶本县商人程世瑞运送到香港后，安茶便悄然在市场上销声匿迹了，再无生产了。

1983年，中国华侨茶业发展研究基金会副理事长关奋发先生，寄给安徽省茶叶公司一篓1935年前生产的祁门安茶样品，希望能恢复安茶生产，县茶叶公司多次组织专人调查试制，县农业局郑纪农等科技人员，在祁门南乡安茶旧产地芦溪一带，遍访当年安茶制作、经营者，经过艰辛努力，终于试制成功，与六十多年前的香港茶样完全吻合，绝迹近半个世纪的安茶重获新生。

（2）自然生态环境和人文历史因素

祁门县地处皖南山地多雨区，属北亚热带湿润季风气候。其主要特征是气候温和，日照较少，雨量充沛，四季分明，低山地貌面积70.02万亩，占土地面积的21.3%。主要分布中山区外围，遍及全县各乡。山体较缓，坡度一般为20°至35°不等。有较为稀疏的次生林及人工林分布，水土流失严重，本县地带性土壤红壤主要分布于此，适宜茶树生长。

安茶以有二百多年的产销历史，抗战期间因战乱安茶市场萎缩而停止生产。停产50多年后，1984年研制恢复生产，在党和政府的支持下，注恢复茶叶，做响安茶，让历史名茶（安茶）发扬光大，安茶企业，为人民造福。安茶，有投资，收藏价值，安茶越陈越好药用价值就越高，东南亚收藏市场非常受欢迎。安茶，产于皖南芦溪乡，这里二水汇流，三山环抱，茶园多为洲地，土壤肥沃深厚，周围竹木葱茂，水波荡漾，云雾缭绕，为安茶的生产提供了得天独厚的生态环境。

（3）地域范围

安茶产地范围为安徽省祁门县芦溪乡、溶口乡、平里镇、祁红乡、塔坊乡、祁山镇、金字牌镇、大坦乡、小路口镇、渚口乡、历口镇、古溪乡、闪里镇、新安乡、箬坑乡共15个乡镇现辖行政区域。

（4）产品品质特性特征

安茶，民间称为软枝茶，是介于红茶，绿茶之间半发酵的紧压茶。安茶的好处就妙在一个“陈”字，它陈而不霉，陈而不烂，越陈茶味越纯正。

安茶是一种后发酵的紧压茶。它介于红茶和绿茶之间。安茶为历史名茶，属黑茶类。创制于明末清初，产于祁门县西南芦溪、溶口一带；抗战期间停产，20世纪80年代恢复生产。成品色泽乌黑，汤浓微红，味香而涩。内销两广香港，外销东南亚诸国，被誉为“圣茶”。

安茶的茶种是六安软枝，产自安徽祁门，正规的称呼应该是“祁门安茶”，不过在当地，人们习惯称其为“徽青”。一般来说，做好的安茶当年不喝，通常要陈放三年以上，经过时间的洗礼，慢慢完成后发酵，茶性变得温和，口感也更好。

（5）特定生产方式

品种：祁门槠叶群体种及以此为母本选育的“安徽1号”、“安徽3号”等无性系良种。

立地条件：海拔800米以下。土壤为红壤、黄壤、黄棕壤，pH值4.5-5.5，有机质≥1.0%。

苗木繁殖：采用扦插或实生繁殖。

栽植：无性系茶苗栽植9月-11月或2月-3月，每667平方米（亩）栽植4000株-5000株；有性繁殖11月-12月或2月-3月播种，每667平方米（亩）播种茶籽400千克-500千克。

修剪：生产茶园，每年春茶结束后轻修剪1次；3年-5年中修剪或深修剪1次，时间在夏茶结束后。

中耕：春分和立秋前后各一次。

施肥：新茶园每667平方米（亩）施用腐熟有机肥1500千克-2500千克，饼肥100千克-150千克，磷肥15千克-25千克。成年茶园每年每667平方米（亩）施专用肥100千克-150千克。
环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家相关规定，不得污染环境。

采摘：4月下旬-5月中旬采摘。采一芽二叶、一芽三叶或对夹叶。

初制加工工艺：

初制：摊青→杀青→揉捻→干燥。
精制：筛分→风选→拣剔→拼配→高火→露茶→蒸茶→装篓→干燥→打围。

初制加工要点：

摊青：摊开厚度3厘米-5厘米，每隔30分钟翻动一次。
杀青：温度120℃-60℃，先高后低，时间15分钟-20分钟。
揉捻：时间42分钟-47分钟。
干燥：烘笼烘，毛火温度90℃-100℃，足火温度70℃-80℃；或烘干机烘，毛火温度100℃-110℃，摊叶厚度1厘米-2厘米，下机摊凉50分钟-70分钟，再足火80℃-90℃烘干，上叶厚度3厘米-4厘米。

精制加工要点：

高火：烘笼烘，投料3千克/笼，温度100℃-110℃，时间5分钟-8分钟，翻动4次。
露茶：夜置室外，摊叶厚度8厘米-10厘米，次日晨收。
蒸茶：摊放于垫棉布的竹帘上，厚度3厘米-4厘米，笼罩气蒸。
装篓：蒸茶后装入用箬叶作内衬的篾篓中，压紧压实。
干燥：6篓或8篓扎成1条，置于烘架上，覆棉絮，木炭烘干。
打围：用内衬箬叶的篾包扎成大件，置于通风、避光、阴凉、干燥处自然陈化。

等级划分：

级别	外形	色泽	香气	滋味	汤色	叶底
特贡	条索紧细、匀整	黑褐油润显毫	高长	醇甜	澄黄明亮	嫩匀、黄褐明亮
贡尖	条索紧结、匀整	黑褐油润有毫	高纯	醇爽	澄黄明亮	嫩匀、黄褐明亮
毛尖	条索较紧结、较匀整	黑褐尚润	纯较高	醇厚	澄黄较亮	尚嫩、黄褐较亮
一级	条索较紧、尚匀，有嫩茎梗	黑褐	纯尚高	醇浓	澄明	较匀、黄褐

7，湖南安化黑茶

黑毛茶制作：杀青、揉捻、渥堆、干燥。 4级，9等。特级不分等，1级包含1-3等，2级包含4-6等，3级包含7-9等。

三尖（湘尖）：天尖，贡尖，生尖（传统），黑毛茶，进一步加工后就是三尖。经筛分整理、半成品拼堆、汽蒸、压制成型、凉置干燥等工艺加工生产的黑茶。
一花卷：安化千两茶系列（传统），2个月的日晒野露，缓慢干燥。
生三砖：花砖、黑砖、茯砖（建国后、建成最大的茯砖茶厂）。
千两茶，以3级黑毛茶为原料。
花砖、黑砖，分2个等级。以1-2级黑毛茶的为一个等级，以3级黑毛茶的为一个等级。
茯茶，分为散茶和紧压茶。分别分为3个等级。其中茯砖：用黑毛茶，再渥堆使其有发花的条件，蒸茶，压制定型，发花，包装入库。

历史悠久，秦汉时期的渠江薄片，马王堆出土的汉墓中就有这个茶。安华黑茶最早的形式。安化黑茶最早记载于文字是唐代的856年，《膳夫经》记载渠江薄片已远销湖北江陵襄阳一带，进入长安。
公元1524年《明史茶法》，记载了商茶低伪，悉征黑茶。这是黑茶二字最早的记载。这里讲的就是安化黑茶，也是安华黑茶最早定位官茶的时间。《甘肃通治》，记载。
在明朝之前，边销的黑茶还是只有雅安边茶为主。安化黑茶
而在十五世纪末，安化桥口仿照四川黑茶的堆积变色制法，加以改进形成自己特色的黑茶。
考虑到“汉川茶少而值高，湖南茶多而值下，湖南之行，无妨汉中；汉茶味甘而薄，湖茶味苦，于酥酪宜，亦利番也。”户部给出了折衷方案，以汉茶为主，湖茶佐之，各商中引，必先汉、川毕，乃给湖南；如汉引不足，则给以湖引。自此湖南黑茶获得官方认证的身份。
建国后，安华茶厂先成了黑砖茶，后来再技术引进泾阳茯茶的发花技术，生产茯砖茶，而且分别建立了益阳茶厂和临湘茶厂，从此湖南成为中国最大的茯茶加工中心。每年国家有30万吨黑茶战略储备的要求，湘益茶厂生产了8万吨，是最大的。也需要拼配。

湖南黑茶成品有“三尖”、“四砖”、“花卷“系列与之称。湖南省白沙溪茶厂的生产历史最为悠久，品种最为齐全，“四砖”即：黑砖、花砖、青砖和茯砖。“三尖”指湘尖一号、湘尖二号、湘尖三号即“天尖”、“贡尖”、“生尖”。“湘尖茶”是湘尖一、二、三号的总称。“花卷“系列包括“千两茶”、“百两茶”、“十两茶”。

花砖
黑砖
茯砖（松）
青砖（紧）湖北，和茯砖差不多的等级

8，湖北青砖茶，万里茶道

湖北青砖茶，万里茶道。

更甜，冷发酵，40天、温度不高、7米的茶叶包，打洞。干坯渥堆。

面茶
里茶，粗老

清朝时期，晋商从湖北采制砖茶，销往蒙古，受到蒙古族人的喜爱。
而这些砖茶就是老青砖。
老青砖以羊楼洞所产最佳。
在晚清至民国时期，大量的沙俄商人在湖北设洋行、设厂采购加工茶叶，主要销往沙俄。
内蒙煮奶茶
川子牌，反正和四川没关系。川子有关的商号有关。山西最大商号“大盛魁”开办的“大玉川”茶庄，渠同海以“长源本晋川，荣华万世年”十字，作为其孙子辈以下辈分的世系排名。后来渠家在羊楼洞开办的茶庄大都与“川”有关，也与辈份世系有关，如 “长源川”、“长盛川”、“三晋川”、“宏源川”等茶庄。
湖北赵李桥青砖茶

一，茶叶的基础知识

1，茶树是什么

2，茶树种植传播历史

3，茶叶的工艺发展

二，茶叶的7大物质

1/7，茶多酚(茶鞣质、茶单宁)

（1）茶多酚的性质特点（占干茶的18%-36%）

（2）茶多酚的氧化（转化）

（3）茶多酚的种类

1）儿茶素

2）黄酮类

3）酚酸和缩酚酸类

4）花青素类

（4）茶多酚的含量由高到低

（5）茶多酚的保健作用

2/7，茶叶中的色素（占干茶的1%）– 保健

（1）茶叶中的天然色素

（2）茶叶加工过程中形成的色素

3/7，茶叶中的生物碱（占干茶的3%-5%）– 保健

（1）什么是咖啡碱

（2）哪一类茶，咖啡碱含量高

（3）哪种工艺会影响咖啡碱的变化

（4）“冷后浑”的形成

（5）咖啡碱的功能

（6）咖啡碱含量

4/7，茶叶中的氨基酸（占干茶的1%-4%）– 保健

（1）氨基酸是怎么来的

（2）对于氨基酸，我们并不陌生

（3）茶氨酸的分布规律

（4）氨基酸含量由多到少：

5/7，茶叶中的糖类（占干茶的20%-25%）– 保健

（1） 分类

（2）茶多糖和可溶性糖的含量

（3）茶多糖的主要功能：

6/7，茶叶中的芳香物质（占干茶的0.005%-0.03%）– 香气

（1）茶叶香气的3个方向：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶

（2）茶叶中的代表香气和温度

（3）茶叶的香气总体可以分为三大类：

（4）好的香气是如何形成的？

（5）典型香气

7/7，茶叶中的皂苷（占干茶的0.005%-0.1%） – 保健

（1）什么是茶皂苷？

（2）茶皂苷的特点：

（3）茶皂素的主要功能：

三，6类茶叶的工艺，及其7大物质的变化

1，绿茶：杀青最重要，钝化多酚氧化酶，茶多酚保留下来了，5%发酵

1，绿茶的工艺是：鲜叶、贮青、杀青、揉捻、干燥

2，4类绿茶

3，杀青温度的控制

4，绿茶的香气

5，炒青工艺

6，X松萝茶

2，黄茶，闷黄，工艺不好掌握，熟栗香，玉米香，熟谷物香，10%-20%发酵

1，黄茶的工艺是：鲜叶，杀青，揉捻，闷黄，干燥。

2，黄茶的品质特点是

3，黄茶分类

3，白茶，5%-15%发酵，老白茶的黄酮含量比较高

1，白茶的工艺是：鲜叶，萎凋，干燥。

2，为什么只有白茶和普洱生茶可以长期存储？

3，白茶的分类，采摘标准和树种

4，云南白茶，不是国标白茶。

5，3类老白茶

6，白茶的香气

7，福鼎白茶5大产区

1，点头镇：福鼎白茶交易集散地

2，太姥山：最原始的福鼎白茶发源地

3，管阳：高山白茶之乡

4，白琳：新工艺白茶发源地

5，磻溪：福鼎白茶优质生长地

4，乌龙茶，3省4地，做青，20%-70%

1，乌龙茶的发酵程度

2，乌龙茶的工艺是：鲜叶，晒青，晾青，做青，杀青，揉捻，烘焙干燥

4，台湾乌龙茶

5，广东乌龙，凤凰单枞茶介绍，发展历史，品种

6， X 凤凰单枞历史传承和文化

7，闽南乌龙

1，闽南乌龙有哪些代表性的品种？

2，铁观音的前世今生：

3，漳平水仙

4，黄金桂（黄旦），锐利高香

（1）分类

9，闽北乌龙

4，岩茶的工艺，17道工艺

1，采摘时间

2，萎凋

3，做青

4，杀青

5，揉捻

6，焙火

5，山场

6，岩上岩：三坑两涧两窠一洞

7，正岩（正岩，武夷山风景区内72平方公里的土地）

4，名丛金柳条