茶叶的氧化，2类酶的作用
茶多酚的氧化是一个复杂的过程，它主要依赖于多种因素，包括酶的作用、微生物活动以及环境条件等。以下是对茶多酚氧化过程中主要依赖因素的详细分析：
一、酶促氧化
1. 多酚氧化酶（PPO）：
在茶叶加工过程中，茶多酚（如儿茶素）在多酚氧化酶（PPO）的作用下与氧气反应，开始氧化。
多酚氧化酶催化茶多酚氧化生成邻醌，这一反应迅速且高效。
2. 其他酶类：
茶叶中还含有其他酶类，如过氧化物酶等，这些酶在特定条件下也可能参与茶多酚的氧化过程。
3，过氧化物酶和多酚氧化酶的区别
2个酶，在不同杀青温度作用下的表现和作用。
前提：只考虑杀青，不考虑采摘，摊晾等其它工艺过程。这里指茶叶的温度，不是锅温，锅温需要更具茶叶的含水量等其它因素去试验和调整。
1）过氧化物酶，POD，杀青时，叶子的温度在15-25度时非常活跃，当叶温到35度时，活性明显下降。但是，80-100度还有活性，热稳定性高。
过氧化酶，可以将儿茶素转化成茶黄素，更可以把茶黄素进一步催化成茶红素，茶褐素。
所以，杀青温度，叶温保持在35度以下，过氧化酶，可以出现红梗、红叶。
Dix 等研究发现PPO能够催化儿茶素氧化聚合成茶黄素和儿茶素二聚体，不会进一步催化茶黄素。POD不仅能催化儿茶素形成茶黄素和二聚体，而且能催化茶黄素转化成茶红素或更为复杂的高聚合物茶褐素。茶叶次生代谢 P55
2）多酚氧化酶，PPO，杀青时，叶温15-55度之间，它的活性随着温度的升高而变得更活跃，直到65度，活性明显下降。80度活性完全失去活性，热稳定性低。
多酚氧化酶，只能把儿茶素催化到茶黄素，不能催化成茶红素、茶褐素。也就是说多酚氧化酶不能催化产生出现红梗、红叶。
3）结合1，2，杀青时，叶温，在45-65之间，
（1）可以避免红梗、红叶的出现，
（2）原本苦涩的儿茶素，转化为不那幺刺激的，但是味道爽口的茶黄素。
所以，绿茶，锅温不到位时（低于35度），投入鲜叶，就会出现红梗、红叶；或者杀青后，没有及时摊晾，温度过高，没有及时散热；但是温度过高，茶叶就会糊、变黑。
乌龙茶，需要出现绿叶红镶边，就得用低温，15-25度，摇青发酵，过氧化酶作用，才出现红边。
4，酶促氧化和非酶促氧化
1）酶的精准引导是指在酶促氧化过程中，酶（如多酚氧化酶）就像一个非常精准的“引导员”。
这种酶具有高度的专一性，它能够精准地识别茶多酚分子中特定的化学键和化学结构。比如，多酚氧化酶会选择性地作用于儿茶素类物质的特定酚羟基位置，使得氧化反应按照特定的途径进行。
酶的作用下，茶多酚能比较有序地逐步氧化，先主要生成茶黄素，随后茶黄素在酶的继续引导下进一步氧化生成茶红素，这个过程相对可控，就好像沿着特定的轨道前进，使得氧化产物的生成有一个较为合理的顺序和比例，有利于形成理想的茶叶色泽、香气和口感。
2）在自然氧化（非酶促氧化）过程中，没有酶的 “引导”，主要是靠氧气、光照、温度这些因素来引发氧化反应。
茶多酚分子中的多个酚羟基都具有还原性，容易和氧气接触发生反应。但这种反应是随机的，在不同的环境条件下，比如不同的光照强度、温度和湿度，氧化反应可能在茶多酚分子的不同位置开始，也可能同时在多个位置进行。
而且反应一旦开始，各种氧化产物之间还会相互作用，发生聚合等复杂反应。这就导致氧化过程难以按照生成茶黄素 – 茶红素 – 茶褐素这样相对有序的顺序进行，会同时产生多种成分，其生成的产物比例也很杂乱，所以和酶促氧化相比是不精准的。
（所以绿茶不能存放，酶在杀青时都被钝化了，自然氧化不能精准控制氧化途径，导致质量差）
3）在一些茶的制作过程中有利用非酶促氧化来形成独特品质的情况。
例如乌龙茶。乌龙茶制作过程中有摇青工序，在这个过程中，叶片边缘细胞破损，茶多酚等物质可以与空气中的氧气接触，既有酶促氧化（利用茶叶本身的酶），也有非酶促氧化。这种氧化过程会产生香气成分，形成乌龙茶“绿叶红镶边”的特征，对乌龙茶香气和风味的形成有重要意义。
另外，黑茶在渥堆过程中，微生物大量繁殖，微生物的活动也会引起茶叶内物质的复杂变化，包括一定程度的非酶促氧化，有助于形成黑茶特有的醇厚口感和陈香。
二、微生物氧化
在茶叶加工和储存过程中，微生物的活动也可能对茶多酚的氧化产生影响。
微生物可利用茶坯中的糖类物质繁殖，代谢产生胞外酶，对多酚类物质进行催化氧化聚合，最终形成茶褐素等物质。
三、非酶促氧化，环境自然氧化
1. 温度
温度是影响茶多酚氧化速率的重要因素。适宜的温度（通常在25℃ ~ 30℃）可以加速酶促反应，促进茶多酚的氧化。
温度过高会加速氧化，导致苦涩味增强；温度过低则会减缓反应，影响风味。
2. 湿度
湿度也是影响茶多酚氧化的重要因素。保持适中的湿度（约60% ~ 70%）有助于促进均匀氧化。
湿度过高可能导致茶叶发霉，而湿度过低又可能导致氧化不充分。
3. 氧气
充足的氧气是茶多酚氧化的必要条件。在茶叶加工过程中，通过通风、揉捻等方式增加茶叶与氧气的接触面积，可以促进茶多酚的氧化。
但过量的氧气可能导致过度氧化，因此需要适时翻动茶叶，确保均匀氧化。
茶多酚氧化的产物及其影响
茶多酚氧化过程中会产生一系列的中间产物和最终产物，如茶黄素、茶红素和茶褐素等。这些产物具有抗氧化、抗炎、降血压等多种生理活性，对红茶的品质和风味有重要影响。
综上所述，茶多酚的氧化是一个由多种因素共同作用的过程。在茶叶加工和储存过程中，通过控制温度、湿度、氧气浓度等条件以及利用酶和微生物的作用，可以优化茶多酚的氧化过程，提升茶叶的品质和风味。
杀青控水去水
1，揉捻不到位，水分含量高，就会使得细胞内质失稠、失粘合力而导致可溶物质的流失。那泡出来的茶，茶汤寡薄，香汤不显，甚至汤体浑浊。而且，以后存放，可能导致，返青霉变。
2，由茶鲜叶的细胞膜，质膜中的脂肪而产生的青叶醇，在高浓度时，表现是青臭味，青草气。而它恰恰又是整个茶叶芳香油占比最大的物质，独占60%。只有将其浓度稀释，才会转化为清香，所以低浓度的青叶醇才是绿茶的典型香气。而香臭之间的转变，杀青时长就是关键点。
3，在茶鲜叶中，复杂儿茶素含量比较高的。复杂儿茶素，不仅苦涩，而且还抑制简单儿茶素的甘甜和鲜爽。但是，杀青时，在锅温和茶鲜叶丰富的含水量的条件下，复杂儿茶素在水热的作用下，可以发生水解，变成简单儿茶素。
所以在杀青时，要边杀，还要在锅底和锅壁上进行闷杀。这就是为什幺杀出来的茶叶，看起来不是很绿，但是品质还很好。
