茶叶的香气

青叶醇，高浓度具有青臭气，低浓度具有清香气，沸点在157度。另外，在萎凋过程中，青叶醇一部分产生异构，形成反式青叶醇，具有清香气。

叶温80度，多酚氧化酶失去活性，被钝化了，不可逆。

部分氨基酸有海苔味、紫菜味、鲜甜、腥甜。

以三大目的为导向：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。

以不发酵为目的，如绿茶，其香气形成机制以热效应作用为主；

以全发酵为目的，如红茶，其香气形成机制以脂质降解作用为主；

处于两者之间的半发酵目的，如乌龙茶，其香气形成机制以水解作用为主。

至于白茶、黄茶、黑茶，也可以按发酵的目的进一步分类，白茶和黄茶接近绿茶，黑茶更靠近红茶。

热效应（绿茶）

高温条件下，通过美拉德反应（还原糖与氨基化合物间的反应）形成吡嗪类、吡咯类及呋喃类、糠醛类等焦香、甜香物质。

水解（乌龙茶）

以糖苷形式存在的结合型香气化合物，在酶的作用下水解，香气化合物游离出来，如橙花叔醇、香叶醇、芳樟醇等具有花果香的香气物质等。

偶联氧化作用引起的脂质降解（红茶）

在酶促氧化一发酵过程中，儿茶素先氧化成邻醌。邻醌很不稳定，一部分邻醌可聚合成邻苯酚醌或茶黄素（继续氧化成茶红素、茶褐素），另一部分可以还原成儿茶素，此过程中，氨基酸、类胡萝卜素、脂肪酸、醇类被氧化而形成紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯、醛类、醇类、酸类等花香、甜香重要香气成分。

绿茶温度与香气

在绿茶的杀青和干燥过程中，绿茶的香气由原来的青气转变为

清香 → 海苔香（蒸汽）→ 嫩香（高山）→ 花香（150-200度沸点） → 果香（230度沸点）→ 板栗香（237度 沸点） → 熟栗香（玉米香，熟谷物香）→ 豆香（高火炒 240度沸点，实际炒茶170-200度左右）→ 火香 → 焦香

『中火炒出板栗香，高火炒出豆香』

茶叶发酵程度与香气

不同茶叶的发酵程度