茶叶陈化的原理
茶叶是否值得长期存储、后期转化的原理，这都和茶多酚和微生物有关。
茶叶陈化时的氧化分为3类：
1，自然氧化
通过氧气，自然氧化茶多酚。这种氧化大家在生活中就知道吧，比如苹果，土豆，切了一刀，一会颜色就变了，一般都不好的表现。一般情况，我们要避免自然氧化过程。这个过程是快速的、不可控的，会导致茶叶颜色变灰暗，茶汤变浑浊，异味等。
2，酶促氧化
氧化茶多酚的酶，过氧化物酶，多酚氧化酶等。这一类酶是可以通过温度来控制它们的活性。因为控制了酶的活性就能控制其氧化产物，就是茶黄素、茶红素和茶褐素。相当于精准的氧化控制过程，只要工艺得当，就会产生你想要的氧化结果，是可控的氧化。
3，微生物氧化
这类主要是黑茶的渥堆，一堆茶叶堆在一起发酵，这个氧化过程主要是茶叶与空气接触形式微生物，微生物的代谢及其产生的新的胞外酶，胞外酶（多酚氧化酶同工酶、纤维素描、果胶酶、蛋白酶）可以继续分解茶叶物质，产生好的滋味和香气。需要控制与空气接触的范围，就像我们说的自然氧化的结果是不好的，需要的氧气能让微生物生存就行。
我们针对6大茶来说明其陈化原理：
第1类，绿茶、黄茶
制作工艺中，有高于80度的叶温，其酶已经完全钝化，不能再继续氧化茶多酚。那存放的过程中，需要密封，避免和氧气接触，一般要冰箱冷藏。后期也没有转化价值。
黄茶的闷黄工艺有少量微生物的参与，形成新的氨基酸，但是在干燥过程中都死了。
第2类，白茶
白茶的工艺只有萎凋和干燥。茶多酚和酶都保留了下来，所以可以存放，后期陈化也是是酶促氧化。同时，要避免自然氧化反应，避免和空气接触，你买的白茶，都写的密封保存。
第3类，青茶
中轻度发酵，经过高温杀青，酶基本上被钝化，茶多酚保留了少量，而且干燥度较高，含水量较低。部分青茶可以陈放，比如铁观音、永春佛手，武夷岩茶都有陈茶这么一说，必须陈放5年以上才能叫陈茶。这类比较特别，它需要密封保存，在微氧气环境下的自然氧化，所以陈化时间比较长。
第4类，红茶
全发酵的红茶，发酵程度70%-90%，一般情况下，茶多酚大部分已经被氧化，后期也没有存放价值。而且要避免自然氧化，避免和空气接触，密封保存。
云南晒红可以长期保存，为什么呢，发酵程度不高，干燥温度也不高，茶多酚和酶都保留了一部分，所以可以长期保存。
陈化也是酶促缓慢氧化，也要密封保存。所以大家可以知道一个知识点，茶叶能不能存，还是得看工艺，茶多酚是否能部分保留下来。
第5类，最复杂的黑茶
大家都知道黑茶可以存放，它存放的氧化作用，包含了3类氧化过程，我们通过工艺来了解其陈化的原理：
1，普洱生茶
晒青毛茶加压饼就是普洱生茶，属于绿茶。
晒青毛茶的杀青过程，由于叶片较大，叶温没有达到80度，保留了部分的酶（多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶还有残余）。
压饼过程中蒸汽5-10秒，时间太短也不能让酶完全钝化，所以整个工艺过程都保留了少部分的酶。
其次，蒸压的过程中增加了水分含量，让微生物可以更好的生存。所以普洱生茶的定义一定是压饼，散茶不能成为普洱生茶。增加水分，相当于人为引入微生物，让微生物参与后期的陈化。
那普洱生茶的存放过程，我们要通风干燥，让微生物的生存环境有少量的氧气。（为什么普洱生茶需要通风保存，而白茶需要密封保存？？？）
所以普洱生茶的陈化，有缓慢自然氧化过程、有缓慢酶促氧化过程，有少量微生物分泌的胞外酶参与蛋白质、脂肪的分解的过程，新茶的茶汤颜色一般是黄绿明亮为主，陈化后慢慢变橙黄、橙红，就是茶多酚缓慢被氧化成了茶黄素、茶红素、和茶褐素。滋味也是由青涩变成醇厚。
2，普洱熟茶和其它黑茶
晒青毛茶加渥堆发酵，压饼或者不压饼，就是普洱熟茶，属于黑茶。
晒青毛茶的原料和普洱生茶一样，还是保留了部分酶的活性。其它黑茶（传统）也一样，杀青杀透（过氧化物酶、过氧化氢酶还有残余），杀青叶温只有35度左右，就开始渥堆，渥堆温度升至40-45度左右（P157）。
所以，渥堆过程中，胞外酶分泌产生纤维素分解酶、果胶分解酶、多种氧化酶（多酚氧化酶）、蛋白酶、脂肪酶、水解酶（P159）。微生物酶促氧化是儿茶素的主要方式，其中大概50-60%的茶多酚被氧化成了茶黄素、茶红素和茶褐素，所以熟普和其它黑茶的。成品茶的新茶也是红艳明亮、红浓明亮的，就是进行了70%-80%左右的酶促氧化，比高发酵的红茶要低，红茶最高的酶促氧化程度也差不多90%左右。
黑茶渥堆的实质，酶作用、微生物氧化、湿热作用。黑茶渥堆参考：评茶员p348，制茶学P157，159，173。
（茶的酶促氧化，绿茶几乎没有，黄茶是闷黄来进行轻微的酶促氧化，乌龙茶茶依靠长时间的摇青来进行酶促氧化，红茶是充分揉捻的快速进行酶促氧化，白茶是靠存放过程中的缓慢酶促氧化，而黑茶是靠轻杀青、轻揉捻，依靠渥堆来进行酶促氧化。）
干燥也是低温干燥，一般在45-55度下，干燥12-36个小时。普洱熟茶只保留了少量茶多酚和氧化酶。
那，陈化过程中，微生物在生长繁殖过程中会分泌各种胞外酶，胞外酶分解蛋白质、脂肪、糖类，形成新的氨基酸、纤维素、单糖，使茶汤的滋味更加醇厚、鲜爽，增加茶汤的甜度和顺滑度。同时也伴随着少量的酶促氧化和自然氧化。
所以普洱生茶和熟茶黑茶的陈化途径是不一样的。普洱生茶相当白茶加微生物参与的缓慢氧化过程，而普洱熟茶主要是微生物参与的大分子分解成小分子的过程。普洱生茶建议是干仓存储或者密封存储，普洱熟茶建议是湿仓存储。不同的存储环境，对后期陈化的滋味影响很大，你也可以混合存储，干仓1年，湿仓1年，这样都可以。就是湿度高微生物更活跃。
总结，茶叶值不值得存放，怎么存放，都是根据工艺来的
自然氧化，尽量避免，只有黑茶的微生物生存需要少量氧气，部分青茶需要微量氧气进行自然氧化。
酶促氧化，如果加工时叶温超过80度酶被杀死了，或者类似红茶的茶多酚已经几乎氧化完了，那茶叶就没有存储、陈化的意义了。从这个角度讲，茶叶最好是密封保存，延缓酶促氧化的进程。
微生物氧化，通过氧气引入微生物，让微生物代谢产生胞外酶，让胞外酶继续分解茶叶的内含物质。感觉这种类型的茶存放得更久，毕竟茶多酚存放20年以后也会被完全的氧化，而微生物在仓储环境好的情况下是不是可以存放50年呢？
最后，还有一个小常识，我们说的茶汤要亮，不能浑浊。主导茶汤亮的成分是茶黄素，茶汤暗的成分是茶褐素。我们审评红茶、黑茶都要茶汤亮，那酶促氧化一定不能完全，不能把茶黄素完全氧化成茶红素了、茶褐素了。这样反过来证明，我们的茶叶要存储，前提是茶叶中一定要保留部分茶多酚。其在存储过程中，任然还有缓慢的酶促氧化过程，产生的氧化产物才有陈醇浓厚。
黑茶陈化时有自然氧化，为什么不影响陈放的品质？
- 微生物的调控作用：黑茶中的微生物群落对自然氧化起到了一定的调控作用。微生物在生长代谢过程中会消耗茶叶周围的氧气，从而降低茶叶与氧气的直接接触，减缓了自然氧化的速度。同时，微生物分泌的各种酶类也会参与到自然氧化产物的转化过程中，使一些可能产生劣质感的氧化产物进一步转化为对茶叶品质有益的物质。
- 茶叶自身的特性：黑茶在制作过程中，茶叶中的化学成分已经发生了一系列的变化，形成了一些具有抗氧化作用的物质，如茶黄素、茶红素等。这些物质可以在一定程度上抑制茶叶的过度氧化，减少自然氧化可能带来的劣质感。
- 陈化环境的控制：在黑茶的陈化过程中，通常会对陈化环境的温度、湿度等条件进行控制。合适的陈化环境可以使微生物氧化和自然氧化保持在一个相对平衡的状态，既有利于茶叶品质的提升，又不会因自然氧化过度而产生劣质感。
绿茶：
杀青（高温），揉捻（轻），干燥
黄茶：
杀青（低温），揉捻（中），闷黄（轻发酵），干燥（低温）// 君山银针
杀青（低温），揉捻（中），闷黄（轻发酵），干燥（高温） // 霍山黄茶
红茶：
揉捻（重），发酵（重发酵），干燥（高温）// 工夫红茶
揉捻（重），发酵（重发酵），杀青（高温），干燥（低温）// 正山小种
揉捻（轻），发酵（中发酵），干燥（低温），陈化 //云南晒红
青茶：
做青（轻中发酵），杀青（高温），揉捻（轻中），干燥（低温），陈化5年以上 // 铁观音、永春佛手、武夷岩茶
白茶：
萎凋（重），干燥（轻），陈化
黑茶：
杀青（低温），揉捻（轻中），渥堆（中发酵），干燥（低中温），陈化
