第一集：茶多酚是什么

时长：0:00 – 3:00

画面：美丽的茶园风光，镜头聚焦在茶树的嫩芽上。然后切换到实验室里的茶叶样本。

台词：

主播：“大家知道茶树和其他树的主要区别是什么吗？

就是茶树里面含有较多的茶多酚哦。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，是属于《茶叶生物化学》专业课程研究的领域。对于我们喝茶人来说，只要知道基本的原理和简单的表现形式就行了。

茶多酚和茶多酚的氧化物是形成茶叶色、香、味的主要成分之一，也是茶叶中具有保健功能的成分之一，所以它很重要。没有茶多酚就没有茶。

茶多酚可占茶叶干物质总量的 18% – 36%，有些云南大叶种甚至会占到 40% 以上呢。

主播：“茶多酚的氧化物是什么呢？

茶叶的鲜叶里有一种多酚类氧化酶，专门氧化茶多酚呢。正常情况下，它们有细胞壁隔着，就像各自待在自己的房间里一样。做茶工艺里有个揉捻的工艺，这个工艺可有意思了，一方面能让茶汁部分外溢，增加茶汤浓度，更重要的是，通过揉捻，细胞壁会破损，酶和茶多酚就见面啦，它们一见面就反应，茶多酚就会被氧化。茶多酚氧化的形式、深度、广度和氧化产物，就形成了不同品质特征的 6 大茶类。所以说，我们喝茶呀，主要就是喝的茶多酚和茶多酚的氧化物。”

茶叶的本质就是，通过采摘不同品种的茶叶，不同部位的茶叶，再经过合理的工艺，让内含物质发生了不同的变化，使得滋味、香气、健康的物质形成一个最好的协调，是一种平衡的艺术。

所说的内含物质，就是茶叶本身含有的物质，比如茶多酚，氨基酸，糖类等等，表现上就是我们能直观感觉到的，茶叶的腥、香、甜、苦、辣、鲜、爽等等物质。茶叶加工，就是让这些物质到达一个很好的平衡，达到适合人的口感，让我们觉得好喝，并且健康。

第二集：茶多酚的分类

时长：3:00 – 7:00

画面：展示儿茶素、酚酸和缩酚酸、花黄素、花青素的化学结构示意图，穿插茶叶冲泡后不同汤色和口感的画面。

台词：

主播：上一集我们了解了茶多酚，这一集我们来看看茶多酚的分类。茶多酚主要分为4类，儿茶素类、酚酸和缩酚酸类、花黄素类、花青素类。

主播：1，我们先来说儿茶素类，它也叫黄烷醇，占茶多酚总量的 75% 呢，茶叶的色、香、味都和儿茶素含量的多少有关系哦。茶多酚氧化，也是主要氧化儿茶素。

儿茶素又分为酯型儿茶素和游离型儿茶素两大类。

简单的游离型儿茶素收敛性较弱，味醇或者不苦涩。只占了30%。

而复杂的酯型儿茶素具有强烈收敛性，涩感较重，而且占了70%，所以茶的本质是苦涩的，就是这个原因。

不过大家喝某些茶的时候会发现不仅不苦涩，还有鲜爽感，这是因为除了茶多酚，还有氨基酸的功劳，就是酚氨比啦，茶多酚和氨基酸的比率，春茶芽头里的氨基酸多，所以茶叶不苦涩。

我们说不苦不涩不为茶，但是我们需要经过加工，让苦涩变成醇和，浓强、甚至香甜等适口的滋味。如果茶叶仅仅只是苦涩，那肯定是不合格的茶。

主播：2，再说说酚酸和缩酚酸类，它占茶多酚总量的 10%，是易溶于水的芳香类化合物，这种香很特别哦，是通过口腔感觉到的香气，我们把这种香叫做‘香入水’，和我们平常闻到的香气可不一样呢。我们说岩茶的香是，重水求香，通过茶汤来表达香气，不是闻着香，就是岩茶的工艺让 酚酸和缩酚酸类 这类物质表达得更好。

主播：3，花黄素类呢，和茶汤中的黄色有关哦。它占茶多酚总量的 10% 以上，分为黄酮和黄酮醇，花黄素和绿茶的黄绿茶汤是正相关的呢。主要作用是抗氧化剂，对健康非常有宜。老白茶受欢迎，就是因为它的黄酮类物质很多。

主播：4，最后说说花青素类。花青素占干物质的 0.01% 左右，但是在紫芽茶中可达 0.5 – 1.0%，也就是说，紫娟茶或紫芽茶的花青素含量是普通茶叶的 50 – 100 倍呢。花青素有明显的辛辣和苦涩的味道，通常对茶叶品质不利。像紫芽种和夏茶的鲜叶，花青素含量增高，如果做成绿茶，滋味苦味较重，品质不好，要是做成普洱茶呢，有一种淡淡西洋参的味道，虽略有苦涩，但风味独特。不过大家可别花高价去买所谓的紫芽茶哦。

陆羽说茶叶，紫者上，绿者次，但是我们说紫茶辛辣、苦涩，口感不好，为什么呢不一样呢？

可能是做茶工艺和喝茶方式不一样，唐朝是蒸青绿茶，而且是吃茶。我们现在是炒青绿茶，是喝茶。具体大家可以研究以下。

第三集：茶多酚的含量差异与茶类

时长：7:00 – 9:00

画面：依次展示绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶的干茶、汤色和叶底画面。

台词：

主播：“这一集我们来看看如果用同一种茶叶制作六大茶类，成品茶的茶多酚的含量情况。从高到低依次是绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。这和茶叶的氧化程度成反比哦，因为氧化会破坏茶多酚，未氧化的绿茶茶多酚含量最高啦。”

不过有些青茶的氧化程度比红茶还高，茶叶的分类最准确的说法应该是按照工艺来分，不是氧化发酵程度。

茶叶就是这么神奇的植物，茶多酚对人体很好，而且茶多酚被氧化后，氧化的产物对人体也非常好。不同氧化程度的产物，对我们都有健康的意义，茶叶绝对是个宝。

4、5千年前，最早利用茶叶价值的布朗族的先祖，就是生活在云南原始森林，就像大家现在火热的哀牢山一样，进去就可能出不来了，要在在一望无际的原始深林生存下来，就是当时的人们懂得如何利用茶叶来治疗身体，才能在湿热、瘴气、蚊虫、疟疾的恶劣环境中生存下来。

第四集：茶多酚的氧化物与茶色素

时长：9:00 – 15:00

画面：展示绿茶制作的杀青过程，以及其他茶类发酵过程中茶叶颜色变化的画面，重点展示红茶茶汤颜色和杯壁黄金圈，同时展示茶黄素、茶红素、茶褐素的化学结构和颜色示意图。

台词：

主播：前面我们提到了茶多酚的氧化物，这一集详细说说。

你看绿茶，它被称作不氧化的茶，为什么呢？就是因为绿茶有高温杀青的工艺，这个工艺能把氧化酶钝化，当叶温超过 80 度左右，酶就不工作了，茶多酚就完全保留了下来，这就是绿茶啦。

而其他茶类呢，要么不杀青，要么杀青不完全，就保留了部分氧化酶，这样氧化酶就可以继续氧化茶多酚，形成茶多酚的氧化物了。

茶多酚的氧化物主要是茶黄素、茶红素、茶褐素。鲜叶的颜色也是随着氧化程度，从绿色，到黄色、红色、深红色这样变化，这就是氧化程度越来越高啦。

主播：在茶叶加工的氧化发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质，而且茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使茶干茶呈褐红色或乌黑色，所以被氧化的茶叶，叶底呈红色、褐色。

茶叶中的茶多酚被氧化后，依次生成茶黄素、茶红素、茶褐素。

主播：茶黄素是由多酚类及其衍生物氧化缩合而来，是红茶中的主要成分。它易溶于水，水溶液呈鲜明的橙黄色，具有较强的刺激性，辛辣味、收敛性强，对茶汤颜色的亮度、鲜爽度和口感的浓烈方面都有作用，是红茶的一个重要的质量指标，还被称为人体的‘软黄金’呢。

主播：茶红素呢，溶于水，水溶液呈酸性，是构成红茶汤色（红度）的主体物质，对茶汤滋味与浓度起到极其重要的作用。要是发酵程度过高，就有损品质啦，会使滋味淡薄，汤色变暗；而发酵程度过低，汤色红浓度又不够。合格红茶的发酵程度是茶黄素（TF）/ 茶红素（TR）=10 – 15 哦。在这里平衡的艺术就体现得淋漓尽致了。

所以金骏眉这类采摘等级高的红茶发酵程度低，茶汤更多是金黄、橙黄，以黄色为主。而工夫红茶原料老，发酵程度高，茶汤是鲜红、橙红，以红色为主。黑茶呢就是酒红色、深红色。就是不同原料，在制作工艺上有不同，发酵程度的不一样。

主播：茶褐素是深褐色，易溶于水，它是造成红茶汤色发暗、发酵过度的原因，深褐色过多，多茶叶的品质一般是不好的。

黑茶比较特殊，它的发酵，除了有红茶的氧化过程，还有外来微生物的参与。我们在加工时，将不利于人体健康的微生物杀死，让有益于人体的微生物保留下来，黑茶也是非常健康的。

主播：如果用同一种茶制作出六大茶类，茶也的氧化发酵程度从低到高依次是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。

《茶叶芳香物质知识课堂》脚本

第一集：芳香物质概述与香气方向

时长：0:00 – 5:00

画面：展示各种茶叶干茶画面，从鲜叶到不同茶类的干茶，然后切换到乌龙茶摇青、红茶发酵、绿茶杀青等制茶工艺画面。

台词：

主播：今天我们要聊的是茶叶中的芳香物质。

这些芳香物质虽然只占干茶的 0.005% – 0.03%，含量少，但却是构成茶叶品质的重要因素之一呢。它们的特征是多变，在加工过程中会形成多种香气，到现在发现的茶香就有 700 多种哦。

鲜叶中有 80 种香气物质，绿茶有 260 种，红茶有 400 种，而乌龙茶最多，有 500 种呢。

而且大多数醇类具有花香或果香，大多数酯类具有熟果香。

像乌龙茶中的凤凰单丛，俗称为茶中香水，这都和乌龙茶的做青工艺相关，多次、反复的摇青，就像一个香气的加工厂，能形成大量的芳香物质。

主播：茶叶香气在工艺上，产生有 3 个主要方向，

1，不发酵的绿茶，其香气形成机制以热效应作用为主，就是温度，这里面就涉及到香气物质的沸点啦。

2，全发酵的红茶呢，香气形成机制以脂质降解作用为主，就是发酵，发酵阶段，脂质会发生一系列复杂的降解反应。

3，而半发酵的乌龙茶，香气形成机制以水解作用为主，以糖苷形式存在的结合型香气化合物，在酶的作用下水解，香气化合物就游离出来啦。

至于白茶、黄茶、黑茶，也可以按发酵程度进一步分类，白茶和黄茶接近绿茶，黑茶更靠近红茶。

第二集：热效应（绿茶）与相关香气物质

时长：5:00 – 12:00

画面：展示绿茶制作过程中的摊放、杀青、炒青等详细步骤画面，同时呈现不同温度下香气变化的示意图，以及各种香气物质的化学结构模型。

台词：

主播：我们先来详细说说热效应。在高温条件下形成香气物质，就像炒菜一样，炒的菜比煮的菜更香。

还原糖（像葡萄糖）与氨基酸或蛋白质会发生反应。通过美拉德反应，也就是还原糖与氨基化合物间的反应，会形成吡嗪类（bǐ qín）、吡咯类（bǐ luò）及呋喃类（fū nán）、糠醛类等焦香、甜香物质。

温度的变化，使得茶叶产生了一系列的香气变化，从清香到海苔香（就像蒸汽那种感觉），再到嫩香（特别是高山茶的那种嫩香），然后是花香（花香对应的沸点在 150 – 200 度哦），接着是果香（沸点 230 度）、板栗香（沸点 237 度）、熟栗香（像玉米香、熟谷物香），还有豆香（高火炒的话沸点 240 度，不过实际炒茶 170 – 200 度左右），再到火香、焦香。有句话叫‘中火炒出板栗香，高火炒出豆香’。

主播：这里有个很重要的香气物质，就是青叶醇（顺 – 3 – 己烯醇），它在茶叶所有香气物质中含量最高，能占到鲜叶芳香物质的 60% 左右，沸点在 157°C。

当青叶醇浓度高的时候，有强烈的青草气，浓度低的时候，就有清香的感觉。

在杀青过程中，一部分青叶醇会挥发。而且，在绿茶摊放和红茶萎凋过程中，一部分青叶醇会发生异构，形成反式青叶醇，反式青叶醇具有清香味哦。

所以大家看，萎凋的过程中，茶叶就会逐渐由青臭气变成清香味。

这就是为什么白茶萎凋时间要长，如果不到位，时间不够，就有可能有青气。

另外，白茶要想后期有转化，就得保留多酚氧化酶，烘焙的时候温度不能太高，因为多酚氧化酶在 70 – 90℃左右时会逐渐失去活性，所以要低温烘焙，这样后期才有转化的价值。

你看，这里又体现了平衡的艺术，要么有青气，要么没有存放价值。它的工艺步骤虽然简单，但操作起来不容易，需要更多的经验，就像炖汤一样，得小火慢炖，萎凋时间要长，烘焙时间也要长，而且温度要低。

相比之下，绿茶看起来工艺复杂一些，步骤多，有萎凋、杀青、揉捻、干燥，但其实绿茶的制作时间是最短的，只要掌握好火候，杀青到位，炒青绿茶基本上 1 天就能做完啦。

还有一些常见的芳香物质的我们知道就行了，苹果香、玫瑰香、花香、果香。一般来说花香的沸点低，果香的沸点高。所以茶叶长期保存的时候花香更容易挥发，而果香可能保留，不过时间再长，香气可能都挥发了。

老茶的鲜爽和香气都比较低，这是本质规律，香气容易挥发，所以最好密封保存茶，而且越存越香本质上是个伪命题。

主播：除了青叶醇，还有其他一些香气物质。像花香对应的温度在 150 – 200 度，果香在 230 度左右，还有豆子香。

还有苯甲醇，它具有微弱的苹果香气，沸点 205°，在鲜叶及各类茶中都有。

苯乙醇呢，具有玫瑰香气，沸点 220°C，在鲜叶和成品茶中都存在，而且含量随嫩度的增加而增加。

己烯醛占茶叶芳香油的 5%，沸点 150 – 152°C，具有花香，在红茶和乌龙茶中较多，绿茶中很少检测出来。

肉桂醛沸点 252°C，具有肉桂香气。香草醛沸点 204 – 208°C，具有花香味。

香叶醇沸点 199 – 230°C，具有玫瑰香气，祁门种的香叶醇含量高于普通种几十倍，所以祁门红茶有玫瑰香，这是祁红玫瑰香的特征物质之一。

橙花叔醇沸点 276°C，具有木香、花木香和水果百合香韵，是茶叶中重要的香气成分，尤其是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要成分，它的含量多少和茶叶的香气品质直接相关，在乌龙茶的晒青、做青及包揉中明显增加。

第三集：水解（乌龙茶）与偶联氧化（红茶）

时长：12:00 – 16:00

画面：展示乌龙茶做青过程中香气化合物水解的动画示意，以及红茶发酵过程中脂质降解的动态画面。

台词：

主播：“上一集我们说了绿茶的香气形成机制，这一集我们讲讲乌龙茶和红茶。先看乌龙茶，它的香气形成主要是水解作用。以糖苷形式存在的结合型香气化合物，在酶的作用下水解，像橙花叔醇（chéng huā shū chún）、香叶醇、芳樟醇等具有花果香的香气物质就游离出来啦。这个过程比较慢，所以乌龙茶的制作比较复杂，岩茶一般要遥香7-9次。整个工艺时间长达半年左右。你看绿茶1天就做完了，岩茶价格贵也是有原因的。

主播：“再说说红茶，红茶在发酵过程中，通过发酵引起脂类物质质降解，茶叶内含物质发生变化，形成不同的香气。随着发酵程度从低向高，香气分别是青草香、清香、板栗香、清花香、浓郁花香、花果香、果香、熟果香、甜香、陈醇香。”

第四集：茶叶香气的分类与好香气的形成

时长：16:00 – 20:00

画面：展示不同茶树品种、生长环境和加工工艺的茶叶画面，体现品种香、地域香和工艺香的特色。同时展示茶叶中中低沸点和高沸点芳香物质的图表。

台词：

主播：我们来了解茶叶香气的3个来源，这个大家都知道

首先是品种香，每种茶树品种天生就自带独特的香气，这是由茶树原叶本身决定的。比如金萱有奶香，铁观音有兰香。

然后是地域香，每个茶树生长的环境不同，形成的香气也各具特色。像绿茶中的西湖龙井有豆香，安化黑茶有松烟香，这些能直接判断出地方特点的茶都有地域香。

还有工艺香，不同的制茶工艺也会影响茶叶的香气。比如通过高温彻底激活茶叶中芳香类物质的工艺，像乌龙茶或者高温发酵的红茶，都属于工艺香型。

加工技术是形成茶叶良好香气的关键哦。

品种、环境决定了茶叶品质的下限，而工艺决定了它的上限。

也就是说好的工艺，才能发挥茶叶的优势特征。

1，茶多酚

（1）茶多酚介绍

茶树和其它树的主要区别，就是因为茶树里面含有较多的茶多酚。

茶多酚占茶叶干物 质总量的18%~36%，有些云南大叶种会占到40%以上。

茶多酚和茶多酚的氧化物，对茶叶色、香、味的形成影响很大，对人体生理也有重要的健康意义。

茶多酚的氧化物是什么呢？

茶叶的鲜叶里有一种多酚类氧化酶，专门氧化茶多酚的，正常情况下有细胞壁隔着，茶多酚和酶，各自待在自己的房间里。

做茶工艺有个揉捻的工艺，一方面是让茶汁部分外溢，增加茶汤浓度。其次，通过揉捻让细胞壁就会破损，酶和茶多酚就会见面, 它俩一见面就反应，茶多酚就会被氧化。

茶多酚的氧化的形式、深度、广度和氧化产物，形成了不同品质特征的茶类，就形成了6大茶类。

我们喝茶呢，就是喝的茶多酚，或者是茶多酚的氧化物。

（2）茶多酚的分类？

儿茶素类、酚酸和缩酚酸类、花黄素类、花青素类。

1）儿茶素类，也叫黄烷醇，占茶多酚总量的75%，茶叶的色、香、味都与儿茶素含量的多少有关系。

儿茶素分为酯型儿茶素和游离型儿茶素两大类：

复杂的酯型儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重；绿茶为什么不苦涩，除了茶多酚还有氨基酸，酚氨比，绿茶氨基酸多，所以绿茶不苦涩。

而简单的游离型儿茶素收敛性较弱，味醇或不苦涩。

2）酚酸和缩酚酸类

占茶多酚总量的10%，为易溶于水的芳香类化合物，就是通过口腔感觉到的香气，这种香叫做“香入水”。

这是能感觉到的香，不是那种能闻到的香气。

3）花黄素类

与茶汤中的黄色有关。

占茶多酚总量的10%以上，分为黄酮和黄酮醇。

花黄素与绿茶的黄绿茶汤正相关。

4）花青素类

花青素：占干物质的0.01%左右，而在紫芽茶中可达0.5~1.0%。

也就是说，紫娟茶或紫芽茶的花青素含量是普通茶叶的50~100倍。

花青素有明显的辛辣和苦涩的味道，通常对茶叶品质不利。

紫芽种和夏茶的鲜叶，花青素含量增高。如果做成，

绿茶：滋味苦味较重，品质不好。

普洱茶：有一种淡淡西洋参的味道，虽略有苦涩，但风味独特。

但是，也不值得花高价来买所谓的紫芽茶啊。

（3）茶多酚的含量由高到低

如果用同一种茶叶制作6六大茶，成品茶的茶多酚的含量从高到底依次如下：

·       绿茶

·       白茶

·       黄茶

·       青茶

·       红茶

·       黑茶

这和茶叶的氧化程度成反比，氧化会破坏茶多酚，未发酵的绿茶茶多酚含量最高。

（4）茶多酚的氧化物

你看绿茶，称作不氧化的茶，为什么不氧化呢，就是因为绿茶有高温杀青的工艺，把氧化酶钝化了，叶温超过80度左右，酶就不工作了，茶多酚就完全保留了下来。这就是绿茶。

其它茶类呢，要么不杀青，要么杀青不完全，就保留了部分氧化酶，这样氧化酶就可以继续氧化茶多酚，形成茶多酚的氧化物了。

茶多酚的氧化物，主要是茶黄素，茶红素，茶褐素。鲜叶的颜色，也是随着氧化程度，从绿色，到黄色，红色，深红色。这样直观的颜色变化，就是氧化程度越来越高。

在茶叶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质。另外，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干茶呈褐红色或乌黑色，所以红茶叶底呈红色。

红茶茶汤中部分茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素。茶黄素呈橙黄色，茶红素呈红色，所以红茶的茶汤为橙红或红色。

茶黄素与红茶的橙黄茶汤成正相关。红茶的汤色要求红艳明亮，但红茶泡的不是很浓时，是红橙明亮，在杯壁有明显的黄金圈。红茶茶汤中表现出来的黄色或橙色，主要是红茶发酵过程中，茶多酚氧化产生的茶黄素，而不是花黄素类物质。

茶黄素（TF）

性质：茶黄素是由多酚类及其衍生物氧化缩合而来，是红茶中的主要成分。

特点：易溶于水，水溶液呈鲜明的橙黄色，具有较强的刺激性，辛辣味、收敛性强。茶黄素对茶汤颜色的亮度、鲜爽度和口感的浓烈方面，起到了一定的作用，是红茶的一个重要的质量指标。

功能：茶黄素被称为人体的“软黄金”。

茶红素（TR）

性质：溶于水，水溶液呈酸性，是构成红茶汤色（红度）的主体物质，对茶汤滋味与浓度起到极其重要的作用。

特点：发酵程度过高，有损品质，使滋味淡薄，汤色变暗。而发酵程度过低，汤色红浓度不够。

合格红茶的发酵程度：茶黄素（TF）/ 茶红素（TR） =  10 – 15

茶褐素（TB）

特点：深褐色，易溶于水，是造成红茶汤色发暗。发酵过度。

如果用同一种茶计制作岀六大茶类，那么茶色素的含量哪个多？由低到高：

·       绿茶

·       白茶

·       黄茶

·       乌龙茶

·       红茶

·       黒茶

以下是关于茶多酚的文本介绍，我需要将这篇文章改成口播脚本，需要根据内容分成几集。

2，芳香物质

占干茶的0.005%-0.03%，虽然含量少，但是构成茶叶品质的重要因素之一，其特征是多变，加工过程会形成多种香气，现在发现的就有700多种茶香。

·       鲜叶：80种；

·       绿茶：260种；

·       红茶：400种；

·       乌龙茶：500种；

其中乌龙茶的香气最多，凤凰单丛俗称为茶中香水，祁门红茶是世界三大高香茶之一。这与乌龙茶的做青工艺相关，多次、反复的摇青，形成大量的芳香物质，简直就是香气的加工厂。

（1）茶叶香气的3个方向：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶

以不发酵为目的，如绿茶，其香气形成机制以热效应作用为主；（香气物质的沸点）

以全发酵为目的，如红茶，其香气形成机制以脂质降解作用为主；（在红茶发酵阶段，脂质会发生一系列复杂的降解反应。）

处于两者之间的半发酵目的，如乌龙茶，其香气形成机制以水解作用为主。（以糖苷形式存在的结合型香气化合物，在酶的作用下水解，香气化合物游离出来）

至于白茶、黄茶、黑茶，也可以按发酵的目的进一步分类，白茶和黄茶接近绿茶，黑茶更靠近红茶。

1，热效应（绿茶）

还原糖（如葡萄糖）与氨基酸或蛋白质。

在高温条件下，通过美拉德反应（还原糖与氨基化合物间的反应）形成吡嗪类（bǐ qín）、吡咯类（bǐ luò）及呋喃类（fū nán）、糠醛类等焦香、甜香物质。

清香 → 海苔香（蒸汽）→ 嫩香（高山）→ 花香（150-200度沸点） → 果香（230度沸点）→ 板栗香（237度 沸点） → 熟栗香（玉米香，熟谷物香）→ 豆香（高火炒 240度沸点，实际炒茶170-200度左右）→ 火香 → 焦香

『中火炒出板栗香，高火炒出豆香』

（1）青叶醇 (顺-3-己烯醇)：在茶叶所有香气物质中，含量最高，占鲜叶芳香物质的60%左右，沸点在157°C。

当青叶醇，浓度高时，具有强烈的青草气；低浓度时，有清香的感觉。在杀青过程中，一部分挥发。

另外，绿茶摊放和红茶萎凋过程中，一部分发生异构，形成反式青叶醇，而反式青叶醇具有清香味。所以萎凋的过程，茶叶逐渐由青臭气变成清香味。就是要放的时间长，所以白茶的萎凋不到位，时间不够，就有可能有青气。

白茶要想后期有转化，就是要保留多酚氧化酶，烘焙的时候，温度就不能太高，多分氧化酶70 – 90℃左右时会逐渐失去活性。

要低温烘焙，后期才有转化的价值。

白茶就是一个平衡的艺术，要么有青气，要么没有存放价值。工艺步骤简单，但是操作起来，不容易，需要更多的经验。炖汤一样，小火慢炖。萎凋时间要长，烘焙时间也要长，要低温。

绿茶看起来工艺复杂一些，步骤多一些，萎凋、杀青、揉捻、干燥，但是绿茶的制作时间是最短的，只要掌握好火候，杀青到位，炒青绿茶，基本上1-2天就做完了。

（2）花香，150-200度

（3）果香，230度，豆子香

（4）成熟叶子中的香气物质含量最多，乌龙茶没有用芽头做的，也不能采茶梗。

（5）苯甲醇：具有微弱的苹果香气，沸点205°在鲜叶及各类茶中。

（6）苯乙醇：具有玫瑰香气，沸点220°C。存在于鲜叶和成品茶中，含量随嫩度的增加而增加。

（7）己烯醛：占茶叶芳香油的5%，沸点150~152°C，具有花香。红茶和乌龙茶中较多，绿茶中很少检测出来。

（8）肉桂醛：沸点252°C，具有肉桂香气。

（9）香草醛：沸点204 – 208°C，具有花香味。

（10）香叶醇：沸点199~230°C，具有玫瑰香气，祁门种含量高于普通种几十倍，因而是祁红玫瑰香的特征物质之一。

（11）橙花叔醇：沸点276°C，具有木香、花木香和水果百合香韵。是茶叶中重要的香气成分，尤其是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要成分，含量多少与茶叶的香气品质直接相关。在乌龙茶的晒青、做青及包揉中明显増加。

2，水解（乌龙茶）

以糖苷形式存在的结合型香气化合物，在酶的作用下水解，香气化合物游离出来，如橙花叔醇、香叶醇、芳樟醇等具有花果香的香气物质等。

3，偶联氧化作用引起的脂质降解（红茶）

茶叶发酵过程中，茶叶内含物质的变化，形成不同的香气。发酵程度从低向高，香气分别是，青草香，清香，板栗香，清花香，浓郁花香，花果香，果香，熟果香，甜香，陈醇香。

（2）茶叶的香气总体可以分为三大类：

·       品种香：每种茶树品种天生自带独特的香气，这是由茶树原叶本身决定的。

·       地域香：每个茶树所生长的环境不同，形成的香气也各具特色。例如，绿茶的西湖龙井、豆香和安化黑茶的松烟香，这些能够直接判断出地方特点的茶都可以称之为地域香。

·       工艺香：不同的制茶工艺也会影响茶叶的香气。例如，高温彻底激活茶叶中芳香类物质的工艺，如乌龙茶或高温发酵的红茶，都属于工艺香型。

（3）好的香气是如何形成的？

茶叶中芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类，中低沸点的芳香物质，如青叶醇等具有强烈的青草气，广泛存在于鲜叶中，因此杀青不足的绿茶往往具有青草气；而高沸点的芳香物质，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它们主要是鲜叶经加工后形成的。200°C以上的高沸点的芳香物质具有良好的香气，如苯乙醇具有苹果香，苯甲醇具有玫瑰花香，茉莉酮类则有茉莉花香和芳樟醇具有特殊的花香。因此，加工技术是形成茶叶良好香气的关键。

如大多数醇类具有花香或果香，大多数酯类具有熟果香。

强调，自然性。

（4）典型香气

1，不同的茶树品种：

·       金萱，奶香

·       铁观音，兰香

·       祁门红茶，玫瑰花香

·       阿沙姆红茶，阿沙姆香

2，不同加工工艺

·       绿茶，清香

·       红茶，甜香

·       黑茶，陈香

3，不同生长环境

·       屯溪绿茶，栗香

·       龙井，清香

·       高山绿茶，嫩香

茶多酚：涩

氨基酸：鲜爽

糖类：甘

咖啡碱：苦

部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等。