安徽祁门红茶

一、祁门红茶的历史渊源

祁门工夫红茶，好多人喝过，我相信喝过祁门红茶。但是，您可能没喝过真正的祁门工夫红茶。真正的祁红的走红，或者说它能列为十大名茶之一，唯一的入选十大名茶的唯一一款红茶。都没有小种的份儿，那时候金骏眉也没有出生，它能够成为世界三大高香红茶之一，可见它在红茶家族当中，它的这个分量了吧。

祁门工夫红茶跟祁红还是有区别的，所以说我们今天。跟大家也要聊一聊这款。让大家误解比较深的一款茶叶，真的之前跟大家分享祁门工夫茶，因为好多人一看那个形状，就跟红碎茶一样，然后觉得拿着这个红碎茶糊弄我呢。

祁门它是在这个安徽的最靠南的地方呢，它跟江西接壤。所以说它东边有祁山，西边是有阊门，所以说得名叫祁门。祁门的这个茶叶应该说是那唐朝至少都已经有它的了，跟其他几款茶叶，。在晚唐的这个《祁门县县志》当中就有记载，“山且植茗，高下无遗土，千里之内，业于茶者七八矣。”

也就是很多人都是以茶叶为生的。就在祁门这个地方。唐朝的时候盛产茶叶，然后我们知道浮梁茶的话，在唐朝的时候是具有举足轻重的作用，商人都去浮梁去收茶叶是吧？而祁门这里跟浮梁顺着长江往西，就到浮梁了。所以说那时候商人“重利轻别离，前月浮梁买茶去”，收来的这个浮梁茶，有好多也可能是祁门的茶。祁门的茶本身你看从祁门这个地方，你开车去的话直接过去祁门就到景德镇那边了，很近的。所以说在以前在唐朝的时候，顺着长江这种水运的这种便利，祁门的茶也到了浮梁这个大宗的这个交易市场去拿去售卖了。这算是祁门茶比较早的一个历史时期了。

二、祁门安茶的神秘面纱

唐宋时期流行绿茶，祁门到了明朝末年的时候，在祁门工夫红茶出现之前的时候还流行过一款茶。这款茶，好多人都不知道叫什么茶呢，叫祁门安茶，也叫六安茶。这个是真正叫六安茶，不是叫陆安茶，这个茶是黑茶啊，意思是能安五脏六腑的意思，然后为什么要取六安这个名字会有好多说法。

说这个祁门安茶可能因为当时六安那个产茶区比较出名，然后叫了这么个名字，也有人说是按五脏六腑的意思，反正众说纷纭。祁门，明朝末年以后的话出现黑茶，我们知道我们黑茶的进程当中的话，到后边我们再聊黑茶也会跟大家说过，包括之前聊这个安化黑茶的时候跟大家说过。明朝的时候的话，为了跟边疆地区换那个换马匹，古道上茶马交易是很频繁的呀。朱元璋因为这事一气之下把女婿都砍了，我订了这么多铁定的这个规矩，你以为是我女婿我就饶了你了吗。那个历史时期，黑茶是很重要的战略物资，所以说祁门这个地方的话也在做黑茶，就是叫安茶。

祁门的安茶，我觉可能往南走的比较多，因为徽商还是在沿海地区做生意的比较多，包括到了清朝的那个13行，这些地方的好多徽商在哪里。包括我们的六堡茶，也是通过茶船古道运往东南亚各国去的，可能在那个时候的话，它跟六堡茶一样。这个六跟六堡茶有没有联系也是一个很值得研究的。我觉得这些东西的话，真的你没事去琢磨琢磨、研究研究，顺便就把历史给学了，挺好的。

三、祁门工夫的起源探寻

就相当于外边需要什么茶叶，祁门就生成什么茶叶。对于徽商来讲的话，他们是鼻子尖儿是最灵的商业嗅觉。明朝末年的时候开始有了黑茶，后来的时候的话，我们知道正山小种一问世以后，欧洲各国争抢购的是中国的红茶了。那时候红茶商机来了，很多红茶都是步正山小种的后尘，一点一点的从福建往北到了江西，有了宁红，然后再到了祁门，有了祁门工夫。因为地理的这个原因，所以说他一定跟闽红是脱不了干系的，一定是来源于福建的。然后慢慢慢往北，一直到了苏州、到了杭州就都有了红茶。

所以祁门工夫就是因为小种的问世以后，红茶开始受欢迎了，祁门也开始做红茶了。祁门工夫的来源有2个说法，就是谁先把红茶引进到祁门来的，谁先在祁门这里发明的红茶。

第1个说法是在福建当官的余干臣回乡，自制的红茶。因为他在福建当官，他看见了红茶，红茶挺火，回到家乡以后，为家乡做点事情，也开始弄红茶，也顺理成章的事情，这个逻辑说得通。

第2个是说祁门当地的这个胡元龙创制的，时间上来说，胡元龙要比余干臣要更晚一点。

我觉得有可能就是跟他俩都有关系，一个是草创阶段，一个是发展阶段。余干臣率先把红茶的工艺带进来了，然后胡元龙响应推广。当时是有记录的，说胡元龙重金从宁红，就是从江西修水产红茶的地方。你看红茶的发源地福建武夷的桐木关，跟江西是挨着的，翻过山来就是江西了，所以说往北走，先到了宁红，然后又到了祁红，也是很顺理成章的。

所以说，祁门工夫受到了小种加宁红的双重的影响。余干臣的生卒年不详，对他的了解不是很多。但是胡元龙却是当地留下了一个日顺茶庄。到现在的话，哪个茶庄还有一副对联儿，写的特别不错，上联是“垦荒山千亩，遍植茶竹松杉而备国家之用。” 意思是开垦荒山千亩，种茶、种竹、种松、种杉，用给国家做贡献。下联是“筑土屋五间，广藏诗书耒耜以供儿孙读耕”，家国情怀都在里边了。我立马想到了歙县一代名臣，王茂荫的那个家训了，说“吾以书籍传子孙，胜过良田百亩；吾以德名留后人，胜过黄金万镒”。

为什么徽商的这种大的情怀，还是特别值得后人尊重的。自己富了也不忘乡里，有钱了反而教育后代要多学知识，比起现在好多为富不仁的有钱的生意人要好太多了。就是我们一定要知道感恩，知道饮水思源，知道你所创造的财富，你所创造的一切，离不开祖国的滋养。做人做事就应该这样。

四、祁门红茶的辉煌成就与发展历程

我们说回到祁红啊，你看祁门红茶，让整个的欧洲都香得无法言表，都不会形容了。哪种茶香来自哪里就叫什么香了，直接就干脆叫祁门香了。就是现在，你问10个人中，8个人回答不上来，什么是祁门香。世界三大高香红茶，中国的祁门红茶、斯里兰卡的锡兰红茶、还有印度的阿萨姆红茶。那高香它的香在哪个点上呢？能让一个世纪之前的欧洲的贵族、女王能够钟情。

祁门红茶的出现已经到了清朝晚期了，那个时候印度那里就已经有茶叶了，人家有机械加工了，你中国茶叶跟人家没法去抗衡了，才出现了祁门红茶这个一枝独秀，相当于说也促成了徽商最后的一段辉煌。后来，祁门工夫红茶也是因为在1915年的万国博览会上摘金了，后来在外销市场上一片火热。

然后到了民国时期，整个的祁门红茶也一直是用换大炮、换军火，换外汇给国家做贡献的。新中国成立以后，这款茶也是非常神秘陌生的。因为很长一段时间，也是作为国礼出现，作为出口茶的。别说国人了，祁门当地人都不知道什么味，都不喝祁门红茶，我们都喝绿茶呀，这种茶制作出来以后，在那个以前的时候计划经济，经济体制时期的这些茶都是按需生产的，一般人买不到、喝不到。所以，很长一段时间国人对祁门红茶的了解还是少之又少。

五、祁门香与祁门工夫的解读

现在我们就要好好解读一下祁门香，以及什么叫祁门工夫。

祁门工夫你别看出名了，整个祁门的产茶区，还是以绿茶为主，到现在也是一样。祁门有三茶：祁红、安茶，还有凫绿，凫绿就是屯绿当中的一个比较高等级的绿茶。到现在为止，整个祁门产量最大的还是绿茶，绿茶一直在中国，到现在为止还是主流。这几年，祁门工夫红茶开始慢慢的复苏，也是因为金骏眉引领了红茶在国内的发展。

以前你看小种出现了以后，再有了宁红，有了祁红，有了九曲红，有了那么多的湖南湖北茶。这些红茶都是出口用的，叫墙内开花墙外红。金骏眉以后，我们才真的是墙内开花墙内红了，自己开始喝红茶了。

喝了这么多茶叶，你会发现我们喝的茶的颜色越来越深了，发酵度越来越重了，由以前的不发酵，到后来的半发酵的乌龙，到现在的全发酵的红茶，以及后发酵的黑茶都在喝。金骏眉给我们起了个好头儿，各地的红茶终于迎来了它的复苏，到现在为止，连产绿茶的地方都在做红茶呀，信阳也有信阳红、碧螺春有碧螺红，但凡做绿茶的地方也都在做一些红茶了。毕竟红茶更好保存，你的饮用的时间也更久一些，能更好的被大家所消耗掉。

那祁门这个地方，作为十大名茶之一，作为世界三大高香红茶之一。在一个参加过万国博览会的这么一款有名的茶，它的复兴也是一定非常重要的。又这么有文化、有历史。

但是你走访整个祁门的时候，就是到了开车到了祁门去各个茶厂去去找啊。我所看到的都是新工艺。新工艺跟传统工艺之别了。

我们现在市场上主要的祁门红茶，我们接触的比较多的有祁眉，就跟细细的跟金骏眉那种小芽做出来的。然后的话，卷曲的祁门的香螺，还有稍微带点弯的祁门的毛峰。这三个的形态、芽叶的老嫩程度不太一样，但是它都是红茶，都是祁门红茶。

但是较真儿的讲，它们不能算祁门工夫红茶。现在的祁门红茶的制作工艺是这样，采摘回来以后，萎凋慢慢的进行一个微发酵，然后再进行揉捻，揉捻完了以后就去拿去发酵，发酵完了做型，我做成卷曲的就是香螺，做成弯的就是毛峰。然后的话，作形完了以后烘干，红茶就出来了，这是现在的工艺。祁门香螺、毛峰都是这么来完成的，只是选用的颜料的老嫩程度不一样。

那以前的祁门工夫怎么做的？工艺到了这里，祁门工夫红茶才走完了第一步。现在国家级的非遗祁门工夫红茶，作为国家级的非遗的这个技术，真正的非遗还没开始，这段它都不是非遗，真正的非遗是后边的精致环节。这个前面叫毛茶，毛茶后我们要进行一个精致的环节，这个精致的环节是祁门工夫的非遗。

精致过程当中，其实主要的过程就是把茶叶进行重新的按照长短粗细等级进行划分的一个环节，而这个等级的划分不是靠机器来划分的。它类似北方的苹果分级，有一个塑料的，一个壳就是它上面标着数字，一般数字越大孔越大，数字越小孔越小。你那个苹果拿过来，从那个眼儿里漏过去，漏不下去就是这个等级，漏下去就是下一个等级。

而祁门工夫红茶的精致环节，是把一个筛子，筛东西的那个筛子，有网眼大的，有网眼小的，有更细小的，一层一层的过筛子，让它分出等级来。所以说它的精致环节就包括了，初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等，一共有16道工序。

你就听完这个工艺，就觉得云里雾里了，真正去解读下来的时候的话，简单理解就是，粗筛子过细筛子，细筛子过更细的筛子，过筛子后，上面的那些粗的梗怎么办呢？这就会拿手所谓的撩，就是拿手就跟打太极一样，一搓它就断了。断了以后就漏下去了。所以，你会发现真正的祁门工夫红茶，为什么像红碎茶，就是在这个过筛的过程当中被手工切断了。

我们知道红茶有三种，一个是红碎茶，一个小种红茶，一个是工夫红茶，你这不是红碎茶吗？代泡茶不就用它吗？最廉价的茶叶，这不是碎渣子吗？其实，完全不是。就一点，我跟大家说你什么时候见过红碎茶，有那么耐泡的，你们家红碎茶能泡10泡吗。红碎茶基本泡1-2泡就没味道了。

它这个工夫就体现在一个废工夫，另外的话，还见手上工夫，到现在为止的话，在整个的祁门，这种老派的工艺传承下来的没几家茶厂能做的，只有几家大型的茶厂，还有非遗传承人能盯着去做这个事情。所以说在新派跟老派之间，你就会发现，我们这个新工艺的这个新派的这个祁门红茶，我们喜欢称之为祁门红茶，不带工夫俩字，因为它是红茶序列当中的。

这个祁门红茶，它的等级基本上就三个等级，特级，一级，二级。特级一般是一芽一叶，一级是一芽一叶到一芽两叶之间，二级是一芽两叶为主。

而祁门工夫呢？有7个等级，你看他的细分有多细腻。2个特级，下面再是1-5级。现在最高等级叫特茗，以前的名字叫国礼或者礼茶，就是国家用来送礼的茶，够直接的吧。而国礼级别的祁门工夫红茶市场价格，金骏眉还是便宜了很多，我们普通消费者是可以去尝一尝的。

我们在喝这个新工艺的茶的时候的话，它走的就是跟其他的工夫红茶一样，你喝到的就是普通红茶的那种清甜，但是你要是说高香，它比不了滇红那种高香。另外的话，它的这个滋味儿，各方面儿来讲的话没有太明显的一个特点。没有祁门当地这种特突出的一个特点，比如说某一种什么蜜兰香啊，没有特殊的香气。

而祁门工夫不一样，真的祁门工夫。现在基本上一些大厂里在做的时候，我了解到的啊，特级往下也是在用机器模仿这个工序，就是能用机械替代的就用机械替代。只有特级往上，国礼特茗、特级，这些还靠手工来完成。所以说你真的要喝祁门工夫，想喝祁门香，祁门韵的话，只能买特级的。你喝国礼款的那个祁门工夫，你喝到的那个感觉，滋味儿非常的厚重。然后你倒出来茶汤颜色那种油亮那种感觉，包括公道杯挂杯的那个香气，你在那一刻，你一定会明白什么叫高香。

他这个高香是一个高级的意思，不是姚明的那个高，不是看得见摸得着的那个高，而是高远高级。这种高级香，你想想英国女王，作为贵族的话，能喜欢俗气的香味吗。那要是高香茉莉花比它香多了，她为什么不喜欢茉莉花呢？但是这个祁门的这个香，它一定就像乾隆喜欢的龙井，一定不是炒豆子的香，它一定是高级香。

我们古代，到现在也是一样，所有高级的茶叶的香的话，一定是给你一种隐隐约约、比较悠远，悠长的浓香，就像兰香一样。为什么好多茶一出兰香以后就比较高级了呢，乾隆皇帝喜欢的龙井，我敢说一定是那种幽幽的兰香，若隐若现。如果说浓浓的兰香又不一样了，一定是有点儿余味儿，能回味的东西。

而祁门工夫里边的那种香气，它是一种花蜜香，带兰香。它的香型在实验室得出来的结论是淡淡的玫瑰香。你细闻公道杯的留底的这种茶香，就有一点儿玫瑰的这种香型在里边，所以说祁门香就是这种玫瑰香型，作为它的一个总括的一个香型，然后里边儿夹杂着花香、蜜香以及兰香，它是一种馥郁的复合香型儿。就跟高级香水一样，它有前调，有中调，有后调。这些香它在里边是协调的，它不是说单独存在的，第一道兰香，第二道玫瑰香，第三道蜜兰香，不是这么的，不是孤立的。

欧洲的这些皇室们，他们喜爱的一种味道，就是这种香型。包括我们现在去喝这种国礼级别的，这种祁门工夫的时候，我敢说十个人中有九个人喝完以后，也会觉得这个茶是真的是很高级的，是很好喝的。所以祁门工夫的祁门香不是虚的，只是说你有没有机会去喝到这个工夫红茶而已。也就因为如此，现在对于在祁门还在坚持做这种传统工艺茶的人，我们一定要表示敬佩。天之红掌门人也是从非遗传承人哪里学了这个传统工艺，现在还在坚持做这款工夫红茶。

六、祁门的产茶优势与未来展望

祁门这个地方的话，是一个特别好的一个产茶区，当地的这种地貌特征，气候环境是对它的一个最基本的加持，也是一个多雾的一个环境。另外的话，祁门香来自于当地的储叶群体种。

如果没有储叶群体种，作为原料的话，也出不了祁门香。环境、茶种和工艺，一起决定了一款茶的好坏，这是亘古不变的道理，现在依然适用。