安徽黄山毛峰
一、黄山毛峰与黄山之魅力
“五岳归来不看山，黄山归来不看岳。”来到安徽，黄山不可不爬，黄山毛峰亦不可不尝。这二者皆是极具当地特色之物，许多人游完黄山后在古街闲逛时，往往会想着带些黄山毛峰回去。
在徽茶当中，黄山毛峰的名气堪称首屈一指。从出名时间和知名度来看，黄山毛峰无疑排在第一位，这一点是肯定无疑的。1955 年，在评选全国十大优质名茶之时，黄山毛峰便已位列其中，成为官方认定的十大名茶之一。在 80 年代的另一个版本中，黄山毛峰同样榜上有名。而且，在 1986 年，黄山毛峰被外交部定为外宾专用茶叶，足见其在茶叶中的重要地位与分量。由此可见，黄山毛峰已然成为如今我们所熟知的徽茶的代名词。
黄山毛峰的这个茶为什么那么有名，我觉得真的就是名山出名茶。往往山好，风景美的地方，这个茶都挺出名的。你看到了这个武夷山要喝大红袍，到了庐山要喝庐山云雾。爬了一个有名的山，就想想当地有什么有名的美食、名茶。基本上就是风景秀美的地方，它一定有一款非常不错的茶叶。在那放着毛峰之于黄山，更是如此。黄山的景色那么的优美，这里的茶喝了吗？
二、黄山毛峰的历史渊源
黄山那个地方在唐朝的时候它归属歙州；到了宋朝的时候，改成徽州了；到了明清，又改为徽州府了。那在明朝的《徽州府志》当中就有记载，说：明朝名茶黄山云雾产于徽州。《黄山志》当中也有记载，说：“莲花庵旁就石隙养茶，多轻香，冷韵袭人断腭，谓之黄山云雾”。
在明朝的时候，黄山毛峰的前身叫黄山云雾。就跟庐山云雾一样，在明朝那个时期，好多茶的时候的话，都叫云雾茶。我估计就是因为生长的环境，云遮雾绕的那种环境下吧。云雾茶可能是当时一种时髦的叫法，代表了一种品质和生长环境，高山云雾出好茶。
在明朝的时候的话，有了袭人断腭的黄山云雾茶。袭人断腭，就是说它非常香，香得你都流哈喇子，香的你都惊腭了。
毛峰的前身在明朝的时候叫做云雾茶。后来到了明宗后期，有了松萝茶的一个制法以后，使毛峰茶更香，黄山云雾当中生产出来的这个云雾茶的香气更甚。
为何会这样呢？松萝茶在外省都被广泛效仿，那么在其本土之地，必然能够学得更快、更好。直至现在，你会发觉黄山毛峰、太平猴魁以及六安瓜片等都有一个显著特点，那就是我们现在所饮用的徽茶大多为烘青绿茶。
三、黄山毛峰的制作工艺与特点
这个修宁松萝茶是炒青绿茶，但是的话，黄山毛峰跟这个瓜片为什么他要选择烘青？它其实也是一个历史的一个再次的一个选择。
简单再跟大家这再说一说，绿茶的四种划分方法，按照杀青方式分为，蒸青绿茶和炒青绿茶；按照干燥方式分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。尤其是炒青和烘青，好多朋友分不太清楚，因为你会发现烘青绿茶当中，它也翻炒，也要下锅进行翻炒。其实在这个时候，你就看它的干燥环节有没有烘。它是你比方说像龙井一样，直接炒完以后直接就出成品了，这就是炒青绿茶。修宁松萝茶也是一样，到现在也是一样，你看炒完直接就成品就出来了，不用拿去再烘了。那毛峰和瓜片一定还要进行一个烘干，这种茶只要有烘干的一个过程的绿茶，它就是烘清绿茶了。
黄山毛峰的烘青的技法，包括六安瓜片和太平猴魁的烘青的技法，其实都是因为这个地方高山云雾的地方嘛。早春做茶的时候的话，三、四月份，那里天天下雨，晴天很少，就是不下雨的时候，它也是阴天。空气当中的水分凝结的太多了，对于茶叶的干燥很麻烦，炒不干，那只能是拿炭火去烤一下。经过这么一个烘了以后的话，你会发现茶叶的香气会形成更多的一个特质。我们说到炒青的茶，香气比较高扬。但是烘青的茶的话，他比较内敛，比较含蓄，持续时间还更长。也就形成了这种徽茶这种特有的特征。
四、谢裕大与黄山毛峰的发展
黄山毛峰这个茶的名称啊，它是在什么时候开始有的呢啊？
我们一去这个黄山的这个老街上，你能看到一些这个什么谢裕大，这些老的这个老字号。你像谢裕大的话，他是光绪年间的时候在歙县的一个茶商，叫谢正安嗯。
说到这里的时候。是多多插一嘴，包括现在我们北京的老字号张一元，吴裕泰，以前都是徽商。根都是徽商，你但凡你看一些茶叶的老字号叫什么裕、泰、裕大的这些都是徽商。
你可见这个茶叶这件事上来讲的话，徽茶、徽商做了多大的一个贡献。他们对中国茶的普及，走进大江南北，其实有突出贡献。
光绪年间的时候，歙县的这个谢正安，他办的这个茶庄的名字叫谢裕大。在他那个时候的话，他既然起了一个起了自己的专属的名字，就像我们定义自己的品牌，定义完品牌以后，他就开始树立起自己的一个标准，他就会对茶叶的工艺、原料进行标准化管理。然后确立起来，自己在这一种茶行业当中的一个地位吧。
黄山毛峰就在那个时期，他们把这个从黄山当地高山所采集来的那种鲜嫩的芽叶进行精致的炒、烘。专采那种茶身上带白毫的，茶尖露锋芒的、绿中泛黄的，自高山高峰的这种茶，制作出来，这种绿茶定名为毛峰茶。后来又加上了地名，就有了黄山毛峰。
在清朝末年的时候，谢正安创立了谢裕大这个茶号，如今谢裕大已然成为当下的一个品牌。在提及黄山毛峰的众多品牌当中，谢裕大那可是响当当的一个品牌。因为当你来到黄山这个地方，去看一看就会发现，整个黄山作为产茶区，规模确实很大。就目前绿茶出口来说，安徽一直排在首位，也就是说整个安徽在绿茶的生产规模方面，在全国来讲一直都是处于前列的。
当你来到黄山，开车行进的过程中，翻过一座山，来到一个村，再到那个镇上，会看到山上全都是说白了在林间套种而开辟出来的茶园，数量特别特别多，真的很不错，我也觉得挺好。并且越来越多的人开始喝茶，所以也正因如此，你会发现现在的黄山毛峰，如今基本上已经成为大家耳熟能详的名茶了。但是它又不像明前的龙井、太平猴魁那么名贵，毕竟安徽绿茶产量在那儿摆着呢。这一点确实要归功于谢氏家族。尽管后来到了太平天国战争爆发以后，那个时候基本上一部中国的茶叶史就如同中国的历史一样，都是随着国家的强盛与否而有变化。
一开始的时候，其实谢老爷子是在他们那个漕溪茶庄里做帮工，后来挂起了谢裕大这个茶行的招牌，之后在光绪年间创制了黄山毛峰。这款茶卖到上海以后，得到了英商的好评，英国商人很喜欢。从这点上你也能看到，说白了徽商做了好多买卖，净做外贸买卖，会搞国际贸易。所以说那时候就开始有了黄山毛峰的崛起，坚持做品质，坚持做信誉，海内外的市场基本上就在那时候打开了。他们家弟兄几个分工也特别明确，有几个孩子呢，老大在家里负责收购，老二就在这个茶行里负责精制，老三会英语，搞外销，老四在家里，在歙县老家里经营这个茶行。基本上四个孩子分工明确，然后把家族产业越做越大，成了某某兄弟茶行。
虽然说后边随着战争的爆发，茶叶的运势急转直下。但是黄山毛峰的名气，却从那时候开始就被打响了，名气打出去了，到那时候国内外有了一个共同的认知，大家都喜欢上了毛峰茶。到现在为止，就像我刚才跟大家说的一样，因为大家一提及到黄山毛峰茶的时候，真的就是已经飞入寻常百姓家了，喝得起了。为什么能喝得起呢？就是因为现在黄山毛峰的整个制作加工工艺，产量大是其一，再一个制作加工工艺相对能实现机械化。
我们之前聊过其它名茶的时候，尤其提到这个碧螺春以及太平猴魁，这些茶的人工成本太高，人工不可替代的性质太高，没法形成那么大的规模。安徽随便找出一家茶厂来，就能把洞庭山的东、西山的产量全部给包了。
因为在安徽当地的这些茶企，尤其是专注于做这种大型加工的茶企，他们的利润可以说是以元以下为单位，一斤茶几块的利润。我说出来大家可能不信，这茶叶不是暴利行业吗？利润这么低？但是人家是做量的，大部分说白了，基本上市场上我们老百姓能喝得起的百元以下的茶叶，包括做出口的好多茶叶，就是这个价格。
先是有小的加工厂，你像我朋友家也是在休宁，它是属于他们的一个下线了嘛，相当于小型加工厂。我朋友他们家老爷子一到了春季，茶季结尾了以后就开始做廉价的春季茶，那时候茶青收购上来，你知道吗？还都是人工采摘的茶青，十元左右一斤。你会想到那谁家这么傻，花这个成本去做。因为都是自己家茶园，茶农自己采，他不会雇人的，他要雇人的话，他不如不雇。一个人一天，全叶的茶天也能采个二、三十斤，好的时候二、三十斤也能卖个几十、几百块钱。
那种茶到了小型的加工厂，机器一开一晚上，小型加工厂千八百斤茶叶，一个小型加工厂有两个人看着，一晚上能出千斤左右的成品茶。这种成品茶被称之为毛茶。这种茶便宜的几十块钱一斤，你敢想象吗？我有的时候想想，徽茶的价格真的是太合适了。纯天然的这个早春的茶都是看着从那个山上采下来的，人工采下来的，然后做成成品才几十块钱一斤。然后再进加工厂，再进行一个拼堆儿，再进行一个精制环节，精制完了以后再去出口。随便一个放茶叶的小仓房都是以几吨多少吨按堆来计。
所以说也就因为有这个规模才能供得起我们国内那么多人喝这个茶叶，也能去做出口。你想一天 1000 斤，一斤赚几块钱，一天晚上就是几千块钱。基本上他每个早春就是弄机器加工一批茶叶的话，那一个春天一个小茶厂也能挣个十万八万块钱，够吃够喝挺好，这是一种非常实在的生活态度，薄利多销，长期经营。
五、黄山毛峰的等级与选择
如今的黄山毛峰，实际上是有等级之分的，尤其是绿茶的等级，比较容易判定。如何判定其等级呢？可以从环境和产区等方面入手。产区有核心区域，比如富硒乡就是黄山毛峰的核心茶区。这里早春时节最早一波的茶青收购价格可不低，全部达到制作高等级毛峰标准的茶青，价格将近 200 块钱四斤多，这样算下来，一斤茶叶的成本就接近 1000 块钱。所以明前茶在这个时候价值就凸显出来了，企业品牌进行包装后，零售价格两三千块钱是很正常的。这既是价格的加持，也是品质的加持。
现在黄山和其他茶区一样，在追求民间茶时，有些人想尝鲜，有些人要送礼或者在早春想尝鲜，这种诉求推动了茶产业的发展。为了满足这些需求，也会引种一些早茶品种。比如黄山毛峰的早茶品种红旗一号就很突出，一个个都是一旗一枪一个芽，一个小叶，泡在水里像小春笋似的，非常好看。但这种茶价格较高，而且像龙井当中的龙井 43 号一样，虽然外形好看，但滋味并不是很醇厚。因为越早春的茶越嫩，就像我们前面说的松露茶一样，采得太早，滋味不足。另外，这种品种是引种品种，不是当地土生土长的土著品种，不像黄山大叶种这样的群体种。黄山大叶种是当地的土种，真正的采制时间是四月初，也就是清明节后谷雨时节，这个时间节点正好契合松罗茶的采制时间，也是徽茶正常的采制季节，即谷雨前后。这个时候的茶叶才具有浓浓的徽茶底蕴。
所以我们在喝茶的时候，要根据自己的诉求和着眼点来选择。如果追求送礼或者赶早，想要好看的茶叶，可以选择早春大品牌那些价格高、外形好看的早熟品种。但如果想喝纯正的毛峰味道，就应该等到合适的时间。只要能等，有两点好处，一是滋味更好喝，二是价格能降下来。因为春茶一旦过了谷雨时节，尤其是北方，喝龙井的人一般都在清明节前送龙井，清明节后送的龙井，哪怕是清明节前的，也会被认为是明后茶。这个时间节点很关键，不管是哪个产区的明前茶，给人的感觉都有点像月饼，八月十五当天晚上拿过来就感觉过了时间。大家不要这样看待喝茶这件事。
再者，现在黄山毛峰的制作工艺基本上都是机械化加工。很少见到全手工制作的黄山毛峰，即使是一些明前早春的茶，手工制作的也极少。多数都像安吉白茶一样，采用全套机械化加工。因为黄山毛峰不需要做成卷形，不像龙井做成扁形，也不像碧螺春需要提香，它就是比较原始的直条形，机器杀青、烘干后就成茶了，对手工的要求不高，人工成本降低了。所以大部分黄山毛峰上千元的已经是高品级的明前茶了，而老百姓喝到的几百块钱的黄山毛峰就很不错，耐泡又香甜。
如果有机会，大家一定要尝一尝大叶种的毛峰，这才是行家喝的味道。当然，如果是送礼，那另当别论。黄山毛峰作为徽茶中如此有名的茶，不管去不去黄山，都得尝一尝。好啦，今天关于黄山毛峰我们就聊到这儿。
